Всё о выпечкe хлеба

elay Лена! Ты как всегда - все полезное и такое вкусное и красивое
ЕкатеринаДКатя! Ну просто снимаю шляпу
Юрьевна , Татьяна! Хлеб, как всегда - и красив и в ассортименте Как ты успеваешь? А не может треснуть если слишком высокая Т в духовке? Или у тебя электро? просто в газовой по себе знаю, невозможно одинаковую сделать, особенно, как у меня без термометра
Бабулька! Привет! Куда запропала?
Я пошла в Болталку - есть вопросы, причем срочные

Юрьевна писал(а):

почему у меня так сильно разорвало хлеб? Расстойка была достаточная, он увеличивался почти в два раза! Могло ли это произойти из-за температуры или пара?

Тань, у меня всегда рвется хлеб, когда я пеку с паром, хоть сколько его расстаивай. Если на 180гр. и без пара, то все в порядке. При высокой температуре корочка слишком быстро схватывается, а хлеб из-за пара оч. активно начинает расти, поэтому трескается. В моей духовке, по крайней мере, так. При выпечке без пара, открываешь дверцу, оттуда и так такое облако пара вылетает, аж очки запотевают враз. Я в Сити центре купила цельнозерновую муку немецкую.
elay[quote="elay"]
Какая корочка интересная у твоего каравайчика! Посыпала отрубями? В мякише они не дают кислинку?
Я тоже сегодня с булочками на закваске, ессессно, от Аннушки. И как всегда, вкус -обалдеть! Такие же, как и дрожжевые, только камнем в животе не лежат.


Рекомендую!

elay

elay писал(а):

решила всех накормить полезным хлебом ХЛЕБЦЫ ДОКТОРСКИЕ

Ленчик аппетитный хлебушек А можно ссылочку

ЕкатеринаД
Катюш булочки классные, румянные А можно ссылочку

cvetik66, ЕкатеринаД, Юрьевна , Janinka123 спасибо, девочки, за оценку моему Вермонтскому!

Janinka123 писал(а):

Танечка , а мы всегда и ждем твоего показа хлеба после выходных

Точно, точно! Вот и дождались - сколько интересного!
Всё получилось отлично, Танечка, ты умничка! Решила - завтра пеку с грецким орехом и изюмом, раздразнила ты меня.
А фоккача - просто слов нет!

Юрьевна писал(а):

почему то весь хлеб порвался, хотя пекла не одновременно!

Таня, а ты верх перед выпечкой побрызгала водой? По-моему так бывает, когда корочка быстро схватывается в духовке, а хлеб ещё растёт.
Ой, пока писала, ещё плюшки появились.
мать-моржиха Марина, они чудесные!

LARA48 писал(а):

Марина, они чудесные!

Лариса, спасибо!

Бабулька. писал(а):

Юрьевна , Танюш, ну ты как всегда

Бабулька! Спасибо!

Janinka123 писал(а):

Танечка , а мы всегда и ждем твоего показа хлеба после выходных

Янина, спасибо! А я как всегда, в понедельник!

usya писал(а):

Юрьевна , Татьяна! Хлеб, как всегда - и красив и в ассортименте

Алла! Спасибо!

usya писал(а):

Или у тебя электро?

Да, электро!

мать-моржиха писал(а):

Тань, у меня всегда рвется хлеб, когда я пеку с паром, хоть сколько его расстаивай. Если на 180гр. и без пара, то все в порядке. При высокой температуре корочка слишком быстро схватывается, а хлеб из-за пара оч. активно начинает расти, поэтому трескается. В моей духовке, по крайней мере, так. При выпечке без пара, открываешь дверцу, оттуда и так такое облако пара вылетает, аж очки запотевают враз.

Спасибо, Марина, попробую в следующий раз хоть одну сделать без пара... да, когда дверцу открываю, то жар от туда идет... очки не ношу, по ним не ориентируюсь!

мать-моржиха писал(а):

Я в Сити центре купила цельнозерновую муку немецкую.

Да, я тоже брала, она тип 1050!

мать-моржиха писал(а):

Я тоже сегодня с булочками на закваске, ессессно, от Аннушки. И как всегда, вкус -обалдеть!

Красивые сердэшкы!

LARA48 писал(а):

Вот и дождались - сколько интересного!

Спасибо, Лариса!

LARA48 писал(а):

Решила - завтра пеку с грецким орехом и изюмом, раздразнила ты меня.

Вкууусный!!

LARA48 писал(а):

Таня, а ты верх перед выпечкой побрызгала водой?

Да, и пар поставила и из брызгалки брызгала... Может изначально нужно меньше температуру задавать, чтобы корочка не так быстро образовывалась?!
Спасибо, девочки! За отзывы и советы!

мать-моржиха
Ах, какие пышненькие красавишны!
По мне-так вкус у заквасочной сдобы намного деликатнее, изысканнее, чкм у дрожжевой.

LightHouse писал(а):

По мне-так вкус у заквасочной сдобы намного деликатнее, изысканнее, чкм у дрожжевой

АДАНАЗНАЧНА!

я тогда то пекла хлебушек ржаной без закваски как обычно мука дрожжи вода соль сахар было вкусно но одна проблема то при резки остывщегося хлебушка расыпаются в крошки и так каждый раз когда пеку теперь хочу очень на закваске вопрос не расыпятся хлеб на крошки ?

Хлеба на закваске очень много вариантов! Я думаю, что ты найдешь свои самые любимые.

elay писал(а):

а я сегодня решила всех накормить полезным хлебом ХЛЕБЦЫ ДОКТОРСКИЕ

Спасибо - Ленусик!!! Очень красивый хлебушек!!!

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, а я вас угощаю Японскими молочными булочками Хоккайдо от Анечки

Катенька - булочки вкусняшки-очаровашки!!!
Спасибо за угощеньице!!!

Юрьевна Танечка - хлебушки все красавцы !!!
А что порвались немного - не беда!!! Все равно - вку-у-усно !!!

Юрьевна писал(а):

Для успокоения и по просьбе пекла Фоккачу три из одного, от Оли-omilo

А фокачча какая обалденная !!!

мать-моржиха Марин - булочки аппетитные - м-м-м - вкуснота,что и говорить!!!

Бабулька. писал(а):

дай пожалуйста ссылочку на этот Докторский!!!!!

вот ,пожалуйста http://mariana-aga.livejournal.com/96043.html

мать-моржиха писал(а):

Какая корочка интересная у твоего каравайчика! Посыпала отрубями? В мякише они не дают кислинку?

нет,просто там в рецепте много отрубей,никакой кислинки. Людмила на закваске пекла,вместо опары.

мать-моржиха писал(а):

Если на 180гр. и без пара, то все в порядке.

недавно с мамой разговаривала,она мне тоже сказала,что нужно на 180 печь.в следующий раз подробнее расспрошу про температуру и патоку.

Девочки, очень было приятно, как вы меня встретили! ЕкатеринаД, спасибо очень помогла в первый день, благодаря ей у меня хоть, что то вышло. А дальше, видно всё по накатанному: "ура, у нас новенькие!", Потом почти вежливо послали рецепт искать...ну да , ладно, не ко двору пришлась, переживу. Ещё раз огромное спасибо тем, кто откликнулся

wall писал(а):

По графику я должна её разделить пополам и убрать одну часть в холодильник. Ночью уже пойдут 5-е сутки. Подскажите, пожалуйста, как мне быть, закваска немного увеличилась, ну совсем немного

а зачем вам делить закваску пополам? вы кормите по Аниной схеме 100 муки-100воды? тогда у вас будет 800-850 грамм закваски. Нужно решить, какой печь хлеб (т.е. определиться, сколько нужно взять закваски для хлеба), а часть закваски (около 100-150 грамм) убрать в холодильник или хранить в комнате (тогда закваска всегда будет рабочая и ее нужно будет каждый день кормить, но это выгодно тем, кто печет хлеб хотя бы через день, как я).
напишите, как часто вы собираетесь печь хлеб, тогда будет проще посоветовать вам как и в каких количествах хранить закваску.

можно испечь первым хлебушек, который у Ани в теме "Все о выпечке хлеба" на 1 страничке: http://forum.say7.info/topic3949.html

или же я могу посоветовать хлеб формовый, на мой взгляд, он простой для новичков и не требует ручного замеса: Дарницкий http://anna973.blogspot.com/2009/10/blog-post_23.html

А вот тут обязательно посмотрите видео - как формировать правильно хлеб, как пар создавать в духовке и мн. другое: http://anna973.blogspot.com/search/label/Видео

У меня есть еще Журнал: http://hekate-100.livejournal.com/, где систематизированы видео-мастер классы (есть видео Ани, есть техники замеса теста и т.п.), можете тоже посмотреть: http://hekate-100.livejournal.com/10770.html

wall писал(а):

Потом почти вежливо послали рецепт искать...ну да , ладно, не ко двору пришлась, переживу.

Валентина, а какой был у вас вопрос? к сожалению, не всегда успеваю все досконально перечитать, если что-то срочное - лучше в личку

Разве же дело в том, что вы не ко двору пришлись.. конечно нет, просто девочки все привыкли к тому, что люди хорошо разбираются в инет-пространстве и на этом форуме..
тут все очень доброжелательны друг к другу, и мы очень будем рады вам помочь

Аленочка, Ларочка, Танюша, Яниночка, Аллуся, Олюся
девочки, всем большое спасибо за комплименты булочкам

Сарочка писал(а):

Катюш булочки классные, румянные А можно ссылочку

держи http://anna973.blogspot.com/2010/07/molochnye-bulochki-hokkaido.html

wall
Валентина, так у вас получилась закваска? Вы пекли на ней хлеб?
Дедушке помогли совсем недавно, вам тоже поможем, вы просто спрашивайте.
Сейчас посмотрела, вы спрашивали половину закваски оставить, половину дальше подкармливать или как?
Я выводила 4 дня по 50 грамм воды и муки, ну может чуть больше воды в 1 день налила, но у меня мука ооочень сухая цельнозеновая. А в 5 день я от всего количества взяла 1 чайную ложку, добавила воды и муки грамм по 30, через 12 часов проделала процедуру, а потом подкормила в 3 этапа свой стартер. Первый хлебушек на ней поднялся за 1,5-2 часа в тепле. Из остатков- блинчики, маски для лица, в общем утилизировала. Не пропадать же добру.
Закваску в комнате храню, в прохладном месте, мне хватает подкармливать 1 раз в сутки.
Первый хлеб пекла этот http://forum.say7.info/topic4203.html
Со временем этот рецепт немного переделала на более ржаной- 500 грамм закваски, 500 грамм ржаной муки, 250 пшеничной, 20 грамм соли, вода
А закваску выводила из расчёта- в какой день буду печь хлеб, чтоб потом проблем меньше было. Если не хотите тем путём, что я предложила, можно на 5 день печь, для подстраховки капельку дрожжей добавить(грамма 4, я так и поступила с моим самым первым хлебушком на первой закваске). в тесто, но только не в закваску!!! В закваску дрожжей не должно попасть.


Сейчас у меня 3 по счёту закваска, предыдущие 2 перекисли в дикую жару, даже не знаю, что в следующем году летом делать, хоть в миску со льдом и холодной водой баночку со стартером ставь.

wall писал(а):

ну да , ладно, не ко двору

ну зачем вы так Валентина!просто сообщения иногда все не успеваешь прочитать,а вы так редко появляетесь,что ваш вопрос затерялся.ведь не будешь весь день сидеть на форуме.кто то работает,у кого то маленькие детки.заглядываем сюда в свободную минуту.нужно не стесняться спросить еще раз и вы обязательно получите ответ.

Валечка, Вы спрашивайте-спрашивайте, кто чем может поможем. Еще у нас есть Болталка для хлебопеков, в основном там развиваются темы, чтобы не мусорить в основной теме http://forum.say7.info/post1729466.html#1729466
Не обижайтесь, мне тоже давали ссылки и направляли в нужном направлении Если проблемы с пользовательскими навыками, тоже спрашивайте там - поможем, научим. Или в личные сообщения

elay писал(а):

нужно не стесняться спросить еще раз и вы обязательно получите ответ.

мать-моржиха

Мариночка, что-то я не собранная сегодня, чуть плюшки твои не пропустила! Отменные! Видно, что мякушка нежнейшая

мать-моржиха
LARA48
Юрьевна
Танюш, не знаю, что у тебя с хлебушком, но у меня раньше такое же, а то и хлеще было, рвался до ужаса. Но по моей глупости, я расстаивала в корзинках по 3-4 часа(немогла определиться когда можно уже печь, со временем пришло), в них хлебушек перестаивал, когда перекладывала на протвень-оседал, а в духовке начинал подъём и рвался, а может он у тебя немного недостоял?
ЕкатеринаД
elay
Какая у всех красота и вкуснятина!!! ЯЧпонские булочки вообще отпад, нам они тоже безумно нравятся, кстати давненько я их не пекла.

Девочки, ну простите меня бестолковую, столько всего перечитала, мозги набекрень. А когда мне никто не ответил, вообще почувствовала себя, брошенной на полпути.
Закваска, наверно получилась, при подкормке пузырится, а вот с хлебом беда, первый шёл хорошо, а когда испёкся провалилась крыша.Второй вышел плотным кирпичом, совсем без подьёма. Мне бы не сложный на один раз в неделю. что люди хорошо разбираются в инет-пространстве и на этом форуме..
Вот здесь вы правы, пользователь я никудышний, да и хлебопёк ещё тот, я больше в ХП пеку.
Екатерина, спасибо за ссылки, думаю они мне помогут. Marishkaa, спасибо зо столь подробный совет, попробую повторить всё точно, только большой объём для меня это.

Marishkaa25 писал(а):

а может он у тебя немного недостоял?

Марин, может быть... я все боюсь, что перестоит, а дома было прохладно, по внешнему виду вроде увеличился...
Однажды я спросила у одной бабушки, у которой выпечка всегда была отменная - когда же у меня такие булочки будут получаться? Она ответила - когда торопиться не будешь!
Вот и весь совет!

Я вот еще все думала, думала и решила, что температуру высокую ставлю последнее время в духовке! Нужно начинать с 220, а потом снижать до 180, а я начинаю с 250! Вот корочка и схватывается быстро и пар не помогает!

wall писал(а):

А когда мне никто не ответил, вообще почувствовала себя, брошенной на полпути.

Валентина, все хорошо, вы чаще вопросы задавайте и обязательно ответят девочки! Мы все в свое время думали, что вопросами замучаем, но девочки отзывчивые, тем более - потовренье - мать ученья! Самим интересно разобраться что и к чему!
А первый хлеб на закваске, лично я делала с первой странички, который рекомендует Аннушка!
А кот у Вас замечательный!

Девочки, доброго утра и дня!
wall
Валюша, что-то мы правда невнимательно отнеслись к твоему вопросу, ты уж нас прости. Хорошо, что недоразумение уже рассеялось!
Валя, а ты в первые хлебушки добавляла дрожжи для подстраховки, как советует Аня? Я тоже первым пекла хлеб, как показала Марина, пекла его много раз, пока решилась на другой рецепт, и каждый раз добавляла ложечку быстрых дрожжей. Да я и сейчас частенько полложечки добавляю, чтобы хлеб быстрей подходил.
Мало у кого получается хороший хлеб с первого раза, да и в дальнейшем промахи случаются. И у тебя получится замечательный хлебушек!
У меня нет хлебопечки и дрожжевой хлеб я раньше никогда не пекла, поэтому мои домочадцы принимали любой мой хлеб - опавший, расплывшийся, порвавшийся - на ура. СВОЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ! А сейчас привыкли к хорошему, разбаловались, не всегда и похвалят.

Юрьевна писал(а):

А кот у Вас замечательный

Я тоже всегда улюбаюсь, когда на него (неё?) смотрю. Обожаю кошек-котов!

wall писал(а):

а когда испёкся провалилась крыша.

это хлеб перестоял,а второй раз видимо не достоял.пеки Дарницкий,Катя ссылку давала,он самый простой

wall писал(а):

Закваска, наверно получилась, при подкормке пузырится, а вот с хлебом беда, первый шёл хорошо, а когда испёкся провалилась крыша.Второй вышел плотным кирпичом, совсем без подьёма. Мне бы не сложный на один раз в неделю.

Валя, видимо, первый хлеб перестоял на расстойке. Провалился в процессе выпечки? как долго расстаивался? и какой именно хлеб пекли?

А второй какой пекли? И как закваску кормили? Она была в холодильнике до этого? Если да - то закваску нужно согреть и покормить, желательно тройной кормежкой.

Вы выберете хлебушек, который хотите печь, и расскажите, как у вас закваска хранится - тогда будет проще здесь все разобрать по полочкам

Юрьевна писал(а):

Она ответила - когда торопиться не будешь! Вот и весь совет!

Вот-вот, и про меня это тоже Хочу всего сразу напечь! Все нравится
Да, Валентина, расскажите какой рецепт выбрали для хлебов, которые пекли?
Я пока один испеку - весь форум перетормошу - то у меня закваска не так себя ведет, то поднимается плохо, то в духовке встал не тем боком Так что Вы приставайте-приставайте к нам
Я бы тоже выбрала Дарницкий для начала - и печется несложно и уж вкусен
Я вообще как попала сюда http://anna973.blogspot.com/p/spisok-receptov.html то только и делаю, что рецепты выбираю, да и уроки просматриваю по мере необходимости - иногда удобнее там, чем в форуме. Валентиночка, дерзайте

Здравствуйте, девушки
Разрешите к вам присоединится
Пеку по Аннушкиным наукам примерно с апреля, и вас читаю регулярно, очень пользительно, потому как одна голова хорошо, а много-лучше! ))
внесу небольшой фото-вклад, накопилось много за это время, вот кое-что

Аннушкин тыквенный с семенами


французский, её же


хлеб с солодовым экстрактом, поэтому такой "шоколадный"


дарницкий (кстати, у меня с ним такая же история как и у LightHouse....кратеры, ничем неубиваемые )


вот такой вот тыквенный от Ирины harrybo (тыква была очень яркая, и хлеб получился аж интенсивно желтый )


на последок, хала литовская и овсяный


извините, закидала фотками