Всё о выпечкe хлеба

Тритата писал(а):

Добавка для живущих в Россиии..

Наташа, очень нужная информация! если разрешись то я её в начале темы вставлю, а то здесь могут не заметить.

Аннушка писал(а):

Наташа, очень нужная информация! если разрешись то я её в начале темы вставлю, а то здесь могут не заметить. sharik

Обязательно!!!
Может кто расскажет про другие марки муки, которые продаются в России, поделитесь, заранее спасибо.

Тритата А почему только в России?!?!? Что за дискриминация Мне вот к примеру тоже интересно из какой муки в Штатах у кого что лучше получается!

Сигита и Аннушка,спасибо за быструю подсказку.
Собралась печь чиаббату,а дрожжи были только пресованные,а как и сколько нужно - только на вас и надеялась.
Вот теперь посмотрите ,какая она у меня получилась.

Чем лучше получается с хлебом,тем больше хочется попробовать разных рецептов.
Ловлю себя на мысли с утра,что поищу-ка у Аннушки в рецептах чего-нить новенького
Видно,передается воздушно-капельным путем любовь к выпечке

Тритата писал(а):

Обязательно!!!

Сделано, спасибо.

FrauMau писал(а):

Мне вот к примеру тоже интересно из какой муки в Штатах у кого что лучше получается!

Ну Леночка, здесь тебе Наташа помочь не может, это ты сама должна выяснить.

polj писал(а):

Вот теперь посмотрите ,какая она у меня получилась.

Танечка, отлично!!!
А ты не хочешь делится с нами рецептами? Я думаю многие здесь будут тебе благодарны.

Аннушка,да я пекарь всего с месяц только
Набрела осенью на этот сайт,пользовалась Настиными рецептами,а когда обнаружила Ваши заметки о хлебе- увлеклась и попробовала.
Сама хлеб почти не ем( но хочется!!),но муж очень любит и поэтому радую его
Все мои достижения-это только заслуга Вас и девочек,которые делятся своими секретами.Я только следую очень маленькими шажками за вами всеми,удивляюсь ,насколько все умницы и готовы поделиться всем,что знают сами.
Захожу каждый день на этот сайт и просматриваю все,порой в ущерб домашним делам

polj
Танечка, спасибо за добрые слова!!

Давай будем на "ты".

Аннушка Анют, так я ж и не говорю чтоб мне Наташа рассказывала из России о том какую муку здесь в Штатах мне нужно использовать Я к тому что нужно шире брать диапазон действий! Мы пекарствуем во многих точках земного шара и везде мука разная, вот и хочется знать где да что брать... К примеру я знаю что американская мука высшего сорта хуже по качеству немецкой и немного другая по составу и свойствам.

Аннушка,хорошо,договорились
Буду пробовать на " ты "

FrauMau писал(а):

А почему только в России?!?!? Что за дискриминация Wink mda Мне вот к примеру тоже интересно из какой муки в Штатах у кого что лучше получается! Embarassed

Я нашла про муку в Америке вот тут http://mariana-aga.livejournal.com/56116.html?page=2#comments Правда этот сайт к сожалению уже месяц не работает, но вот конкретная цитата от девочки которая занималась выпечкой хлеба достаточно серьёзно по методу Калвеля.
Она пишет "Для закваски Мука берется пшеничная неотбеленная. В Америке она продается под названием «хлебной» муки. Или можно взять unbleached all-purpose flour
.. Главное, чтоб не кондитерская мука и не блинная, а такая из которой можно приготовить пирожки.
ЗООг муки 1с
ЗООг муки ржаной обдирной
300 г воды
3 г соли
3 г солода
Ржаная мука берется типа французской №170. В северной Америке это смесь 225г серой ржаной с 75г темной ржаной.муки.
В рецепте Калвеля для европейских видов муки он указывает ЗООг воды на 600г муки, т.е 50 пекарских процентов. В Америке это будет примерно 58-62% воды к муке, т.е на бООг муки взять 348-372г воды."
Могу сказать, что пробовала делать закваски разными способами, а получилось именно по методу Калвеля Фото для сравнения Настюша - слева, Сокольническая - справа

Тритата писал(а):

по методу Калвеля.

А что это за метод Карвеля?

natasha09 писал(а):

А что это за метод Карвеля?

на сколько я помню из информации вышесказанного сайта - Калвель профессор, технолог, который занимался выпечкой хлеба бездрожжевым способом. Пыталась найти его статьи - безуспешно... на русском языке информация была от mariana-aga т.к. она сама перевела с английского часть информации про закваску Если интересно, могу написать в личное или может для всех кому интересно

Аннушка, а моя закваска неполучилась, я очень расстроилась. Знаю ошибки - у меня нет постоянной теплой температуры в квартире, ставила на батарею в другую чашку, закутывала, было тепло закваска гуляла от души, а сейчас похолодало и ей холодно стало совсем. Но ничего у меня не пропадет, пойду делать маскуна голову . Отойду немного от расстройства и опять начну печь, теперь в плане булочки белые,они такие красивые у вас! А закваску летом попробую повторить.

Тритата писал(а):

Если интересно, могу написать в личное или может для всех кому интересно

Вы правы, на русском языке информация была от mariana-aga, но сейчас ее сайт не работает. Жду информацию в личку. Спасибо.

lisena писал(а):

а сейчас похолодало и ей холодно стало совсем.

Марина, и что с закваской стало?

lisena писал(а):

ставила на батарею в другую чашку, закутывала, было тепло закваска гуляла от души,

А у меня на батарее закваске "очень жарко".

Сегодня поставила новую закваску, но не на батарее, а рядом. Там температура где-то 25 градусов.

Аннушка, при такой температуре закваска будет "гулять"?

natasha09
Наташа, постоянной температуры в доме и у меня нет, я просто выбираю ту комнату где потеплее, там наверное тоже где-то 25°.
Ты не жди, чтобы твоя закваска сильно бурлила, первые 2-3 дня может закваска вообще спокойной быть, наберись просто терпения. Если на 4-ый день на закваске есть пузырьки, значит всё в порядке, даже если она не сильно поднялась. В первый хлеб всё равно лучше добавить немножко дрожжей, потом только у закваски будет достаточно силы поднять хлеб, тогда она и бурлить будет лучше. А на батарею, я не советую закваску ставить, там ей может быть жарко, даже если ты её ещё в одну чашку ставишь.

Аннушка, спасибо. Буду ждать, что получится. О результатах буду сообщать.

natasha09 писал(а):

О результатах буду сообщать.

Обязательно, я ведь переживаю вместе с тобой.

Закваска бурлила первые 2 дня, щупаю -ей тепло,хорошо, а потом подуло со щели в окне и она застыла, никаких признаков жизни, и банка холодная. Уменя везде холодно .Зато я сегодня испекла чиабатту, очень вкусно получилось и муж просил добавки!

Тритата
Спасибо за инфу, я живу в сокольниках, у нас и "настюшу" производит мелькомбинат, и сокольническую... странно, что один и тот же мелькомбинат производит разную муку..но..может дело в том, что "настюш" два вида - просеянная и обдирная??? Вы про какую?

Аннушка
Во-первых, спасибо за столь подробно изложенную вами тему, думаю, что все мы вам будем благодарны еще не в одном поколении) У меня просто занимает все свободное время - это закваски разных видов и хлеб, еще квас стала делать) Сегодня первый хлебушек поставила на закваске без дрожжей, НЕ ПОДНЯЛСЯ((( закваска молодая??? хлебушек расстаивался часа 4((( никак(((
я не паникую, но все же интересно.. так должно быть? я делала с солодом. отрубями и с ржаной обдирной "Настюшей"... закваска тоже на "Настюше"... может на Сокольническую перейти, или продолжать раскарпмливать закваску? начиная с 2ух столовых ложек.. у меня там осталось еще много закваски после сегодняшнего хлеба... Анна, подскажите, как быть???

Аннушка писал(а):

постоянной температуры в доме и у меня нет, я просто выбираю ту комнату где потеплее, там наверное тоже где-то 25°.

а я балда всё на батарею да на батарею...первый день так поднялась- пришлось на второй день поменять посудину,места стало малова то, она опять поднялась....потом опустилась и вот после 3его дня подкормки- вобще "молчит". У меня дома тепло, батарея автомотически отключается....думала моей закваске холодно стало. Ну.с... будем ждать дальше....а начало было ну очень впечатляющим....мои домашние уже хлебушка ждут.... Аннушка, может домавить чуток сухих дрожжей...или дрожжи можно только в последний день прямо перед выпечкой добавлять?

Nadia_Msk писал(а):

я живу в сокольниках, у нас и "настюшу" производит мелькомбинат, и сокольническую... странно, что один и тот же мелькомбинат производит разную муку..но..может дело в том, что "настюш" два вида - просеянная и обдирная??? Вы про какую?

У меня обдирная и Настюша, и Сокольническая.
Я где-то читала, что производители могут добавлять в муку химию - например аскорбинку, чтобы там не заводились всяко-разные патогенные бактерии. Может быть из-за этого нашим закваскам плохо бывает.