Всё о выпечкe хлеба

Nadia_Msk писал(а):

Сегодня первый хлебушек поставила на закваске без дрожжей,

Надя, в совсем первый хлебушек на закваске лучше всего добавить чуточку дрожжей, у молодой закваске ещё мало силы поднять хлеб. А второй хлеб можно уже без дрожжей печь.

Nadia_Msk писал(а):

у меня там осталось еще много закваски после сегодняшнего хлеба...

Это твой стартер, его ты можешь подкармливать 3-oй кармёшкой, так как я описывала.

Nadia_Msk писал(а):

может на Сокольническую перейти,

Наташа писала что Соколическая работает лучше в закваске, поэтому лучше бери её.

lisena писал(а):

, а потом подуло со щели в окне и она застыла, никаких признаков жизни, и банка холодная

Марина, это не значит что закваска померла, тебе надо было её дальше подкармливать, я думаю всё было бы в порядке. От холода закваска просто меньше бурлит, но не умирает, помереть она от жары может.

alekseewna писал(а):

потом опустилась и вот после 3его дня подкормки- вобще "молчит".

Наташа, не чего страшного, корми закваску дальше как я описывала, всё будет в порядке. Можешь её в ванную комнату поставить, с закрытым окном, там обычно очень тепло. Но не в коем случае не добавляй к закваске дрожжи, в закваске кроме воды и муки больше не чего другого не должно быть. Дрожжи ты добавишь в тесто для хлеба, а перед тем как добавить в тесто дрожжи убери немножко закваски для стартера, его тебе потом надо будет подкармливать.

Аня, помешала я утром мою заквасочку, потом забыла подкормить, сейчас глядь- поднялась дорогуша подкормила последний 4ый раз завтра буду хлеб печь, вот только сколько нужно дрожжей добавить не могу у тебя найти

alekseewna писал(а):

завтра буду хлеб печь, вот только сколько нужно дрожжей добавить не могу у тебя найти

Наташа, 10 грамм свежих дрожжей, в рецепте который я давала в начале этой темы указано. Удачи тебе!!

Аннушка писал(а):

Удачи тебе!!

спасибо за быстрый ответ! Обязательно напишу что получилось

Я тоже попробовала печь, и у меня получилось! Анечка, большое вам спасибо за рецепт и подробные инструкции. Мне так здесь не хватало ржаного хлебушка! Теперь будем есть только свой!
Вот такую муку я использовала

И вот что у меня получилось

еще раз огромное спасибо!!!![/img]

Анна, я вчера пекла хлеб по рецпту ваших вкусных булочек,получилось очень вкусно, спасибо!!! и еще я раньше очень ругалась, когда мыла чашки после дрожжевого теста, а вчера было поздно ия оставила все до утра на столе возле батареи- все остатки теста засохли и обвалились внутрь . Так что и в след раз я буду планировать выпечку на вчер, чтобы днем не любоваться на немытую посуду.

Анна81 писал(а):

Я тоже попробовала печь, и у меня получилось!

Анюта, какая ты молодец, такой чудесный хлебушек у тебя вышел!!!

Анна81 писал(а):

еще раз огромное спасибо!!!

Тебе спасибо, за доверие и фото.

lisena писал(а):

я вчера пекла хлеб по рецпту ваших вкусных булочек,получилось очень вкусно,

Ураааа!!!! Мариночка, я очень этому рада!!!

lisena писал(а):

вчера было поздно ия оставила все до утра на столе возле батареи- все остатки теста засохли и обвалились внутрь

Так-же и с закваской если она у нас в пластмассовой посуде, сразу её не отмоешь, а если ей дать высохнуть, красота, она только так осыпается.

Тритата
Наталья, оказывается в холодильник то ставить низя закваску... тогда смысл теряется, молочные бактерии погибают??? а остаются только дрожжи? только-только прочитала метод Кальвеля... вы не ставите ее в холодильник?

Вообще, закваска это что-то ну очень мудреное))) ее не так то и просто вырастить, для меня как тренировка прям перед рождением ребенка ))) хоть по ночам вставай и подкармливай )))
Пожалуй схожу и куплю сокольническую ржаную для закваски, начну по кальвелю делать, а то я очень растраиваюсь, когда хлеб не получается, уже 2 буханки на сухарики пустила и на квас (((
Наверное, рядом с батареей - лишком жарко, как Аннушка говорит, попробую в духовке ставить .

Аннушка
Спасибо за ответы) но моя закваска подлежит воскрешению ибо притихла ((( попробую воскресить, и вообще поняла, что пора бы купить электронные весы, а то все это не серьезно. на глаз. Где-то больше, где-то меньше - и рецепт другой, к сожалению, получается((( а можно ли ее держать в духовке в процессе восстановления? свет нужно включать?

Nadia_Msk писал(а):

вообще поняла, что пора бы купить электронные весы,

Это очень нужная вещь, особенно для выпечки хлеба, я без них жить не могу.

Nadia_Msk писал(а):

а можно ли ее держать в духовке в процессе восстановления? свет нужно включать?

Можно, только не теплее 40°, многие ставят в холодную духовку и со включенным светом, свет даёт тепло и в духовке идеальная температура, но у нас электричество дорогое, поэтому я так не делаю.

Аннушка

Ура)) Она ожила, да еще как!!! Выросла, напузырилась, вообщем реанимация была вовремя проведена!!! Сейчас еще раз подкормила, утром последний допинг перед выпечкой) спасибо, Анна)

Сейчас делаю просто ржаной на закваске, купила специальную формачку плетенку. только она кругла, не как у Анны((( Обсыпала ее крахмалом. сейчас сформирую батончик (колачик) и выложу на 2 часа подходить. Хочу доиспользовать остатки "Настюши" и 400 г старой закваски на изюме. В любом случае, еще квас сделаю если что))))

Анна, простите, что прицепилась с распросами , а солод ржаной в закваску мона добавлять? Измельченный, темный (уже готовый)? Если да - то в каких пропорциях?

Nadia_Msk писал(а):

Ура)) Она ожила, да еще как!!!

Ураааа!!! Я очень за тебя рада!!!

Nadia_Msk писал(а):

а солод ржаной в закваску мона добавлять? Измельченный, темный (уже готовый)?

Не в коем случае , закваска это только вода и мука и больше не чего. А вот в тесто ты солод добавить можешь, у хлеба мякушка тогда другая будет.

Nadia_Msk писал(а):

Если да - то в каких пропорциях?

На 500 гр. муки хватит 5 грамм сухого солода.

Надя удачи тебе, с нетерпением жду отчёт.

Nadia_Msk писал(а):

Наталья, оказывается в холодильник то ставить низя закваску... тогда смысл теряется, молочные бактерии погибают??? а остаются только дрожжи? только-только прочитала метод Кальвеля... вы не ставите ее в холодильник?

У меня закваска стояла в нише под окном на кухне. Прежде чем заниматься заквасками я промерила на кухне температуру во всех углах и закутках, оказывается в холодильнике в разных местах разная температура. Самый оптимальный вариант в холодильнике на двери под крышкой.

Аннушка принимай хлебушек ! Получился Mischbrot прям как с булочной Только я сделала один "батон" а он кааак поднялся- вытащила с духовки такую булаченцию на весь противень вырос я очень горжусь моим хлебушком, мы сразу же пол булки и умяли, корочка м прям очень вкусная......пошла читать что дальше с моей закваской делать...сейчас она отдыхает в холодильнике

alekseewna писал(а):

Получился Mischbrot прям как с булочной

Ураааа, ураааа!!!!! И не какой хлебопечки не надо, такая корочка в ней не получится. А это ведь твой первый хлебушек и такой красавец, то ли ещё будет.
Наташ, а ты сестрёнку свою уже угостила?

alekseewna писал(а):

я очень горжусь моим хлебушком,

И правильно, ведь не каждый это может.

Аннушка писал(а):

Наташ, а ты сестрёнку свою уже угостила?

не, не дам уж больно вкусный получился Теперь нужно подходящие формы для отстойки найти.
А вот на следующей недели будут формы в Лидле, которые и для хлеба кирпичиком подходят, вот я и закуплюсь


Это моя двоюродная сестра печёт в хлебопечке, живёт 20км от нас. Но по возможности конечно угощю
Аня, правильно я поняла- теперь нужно закваску постоянно свежей мукой с водой подкармливать- потом делить на хлеб и на закваску( стартер)? Можно всегда только ржанной мукой подкармливать, а печь разный хлеб? Конечно ещё много вопросов, но думаю научусь- ведь это не только вкусно , но и выгодно

Я возможно повторюсь, но мне непонятно как отмерять закваску?
Так хочется попробовать сделать, но страшнооооооооооооооооооо!

alekseewna писал(а):

А вот на следующей недели будут формы в Лидле, которые и для хлеба кирпичиком подходят, вот я и закуплюсь

Наташа, будь осторожна, формы с обыкновенной Beschichtung не пойдут для хлеба на закваске, кислота съест всю Beschichtung.

alekseewna писал(а):

равильно я поняла- теперь нужно закваску постоянно свежей мукой с водой подкармливать- потом делить на хлеб и на закваску( стартер)?

Да, вынь твой старте с холодильника, пусть часок погреется и приступай к кормёжки, добавляя свежую воду и муку, корми стартер лучше всего 3-ым способом. А потом когда закваска будет готовая то для стартера в первую очередь убери грамм 50-100 в отдельную дозочку и в холодильник, а остальную закваску возьми для теста.

alekseewna писал(а):

Можно всегда только ржанной мукой подкармливать, а печь разный хлеб?

Нет, ты можешь и ржаной стартер пшеничной мукой подкармливать, если тебе нужна пшеничная закваска, как например для этого рецепта: http://forum.say7.info/topic5384.html

alekseewna писал(а):

но думаю научусь-

Конечно научишься, это только лекция большая, а на самом деле всё очень просто.

*Юленька* писал(а):

, но мне непонятно как отмерять закваску?

Юля, конечно лучше всего весами, с ними ты не ошибёшься.

Ну а если у тебя весов нет, тогда можно ложками, но это не точно, хорошая столовая ложка закваски - это примерно 25 грамм. Ну а вообще-то ты ведь перед тем как кормишь стартер смотришь сначала в рецепте сколько тебе нужно готовой закваски. Например тебе надо 600 грамм закваски, а чтобы тебе получить 600 грамм закваски то тебе надо к стартер накормить 300 гр. муки и ~350 мл. воды. Первым заходом ты добавляешь к стартеру 150 мл. воды и 100 гр. муки, вторым заходом 100 мл. воды и 100 гр. муки, и третьим заходом опять 100 мл. воды и 100 гр. муки. (при первом кормлении уходит всегда больше воды чем потом и к тому же немножко закваски остаётся на стенках посуды поэтому можно делать всегда закваски побольше чем указано в рецепте). У тебя получается примерно ( в зависимости сколько стартера у тебя было) 750 гр. готовой закваски, теперь ты убираешь грамм 100 для стартера, примерно 50 грамм закваски остаётся на стенках, а остальная закваска весит как раз 600 грамм, столько сколько тебе надо.

*Юленька* писал(а):

Так хочется попробовать сделать, но страшнооооооооооооооооооо!

Юленька, не бойся, посмотри повыше на Наташин первый хлеб, всё очень просто.

Аннушка,я очень стараюсь,но мой хлебушек получается очень тяжелый и не воздушный совсем. На форуме у всх девочек хлеб просто заглядение,а у меня камень-вообще не поднимается.Сделаю покруче тесто-плохо,помягче-просто лепешка какая-то. Что я делая не так? Или просто я неумеха? И второе: хочу попробовать сделать пшеничный хлеб из цельной муки. Но тогда я должна подкормку стартера ржаного делать пшенияной мукой. То новый стартер теперь будет пшеничный (что я оставлю на следующий раз)? Он будет не менее сильный,чем ржаной? Хорошо ли будет подходить тесто? Хочется получить воздушный с румяной корочкой хлебушек. Спасибо,что Вы есть на этом сайте.

Аннушка, и еще я не живу в Германии и у нас есть только белая мука пшеничная и темная-цельная. Я перевожу это как грубого помола,но не умерена в правильности перевода. Но номеров нет вообще.Можно печь хлеб только из темной муки?

Аннушка писал(а):

кислота съест всю Beschichtung.

ох, спасибо что предупредила, а я уже настроилась на новые формы

tal писал(а):

Можно печь хлеб только из темной муки?

Я ( бывший ) технолог муки по профессии, можно мне за Аннушку ответить? ..... в грубом помоле- находится просто больше оболочки, т.е. по простому- отрубей, а это соответственно полезней- больше клетчатки и витаминов в такой муке! В Германии пекут хлеб даже с целыми зёрнами злаковых ( пшеница, овёс, ячмень) ...и других семян- подсолнечник, лён и т.д. Так что печь с грубого помола даже лучше , чем с муки высшего сорта( белой)