Болталка для хлебопёков-2

Река Таня писал(а):

Девочки, добрый день! Amata Светланка, спасибо, что не прошла мимо моей просьбы. Теорию-то я знаю , читала неоднократно, у меня с подсчетами вечные затруднения. Вроде, сейчас высчитала, как и ты пишешь, 40г муки и 20 гр воды. Спасибо.

Пожалуйста, Танечка! Всегда обращайся, если нужно, для меня расчеты не проблема). А влажность закваски играет ключевую роль, неоднократно проверено на хлебе, так что ты всё правильно делаешь

Караул писал(а):

И меня тоже!

Танюшка, как мы с тобой хорошо вдохновились, результативно

Amata писал(а):

Танюшка, как мы с тобой хорошо вдохновились, результативно

Светик, и вкусно и заквасочка при "деле"

Amata писал(а):

Всегда обращайся, если нужно, для меня расчеты не проблема)

Для меня расчёт,тоже проблемка...

Караул писал(а):

Светик, и вкусно и заквасочка при "деле"

Вот это точно, а то руки не поднимаются добро выбрасывать, но голова то соображает, что столько не надо

Караул писал(а):

Для меня расчёт,тоже проблемка...

нашла проблемку, зови - и я сразу на помощь

Amata писал(а):

а то руки не поднимаются добро выбрасывать,

я старую лишнюю закваску развожу водой, несколько часов даю постоять и цветы поливаю. И так же дрожжи

usya писал(а):

я старую лишнюю закваску развожу водой, несколько часов даю постоять и цветы поливаю

А живность летающая не заводится,запаха нет?

Amata писал(а):

нашла проблемку, зови - и я сразу на помощь

Только где вы берёте рецепты с разной влажностью?Я вроде вижу только рецепты со 100%?

Караул писал(а):

А живность летающая не заводится,запаха нет?

в пластиковой бутылке на 2л закручена пробкой

usya писал(а):

в пластиковой бутылке на 2л закручена пробкой

Нет, я имею ввиду, водичка кисленьким не пахнет? И нравится это цветам?

в том-то и дело., что нравится. Я прочитала совет этот где-то в интернете. Там писали что поливая такой дрожжевой водой можно спасти Орхидею, которая не цветет. Я проверила лично!
Она у меня два года стояла просто так, цветонос с которым купила пропал - отсох сосем. Начала поливать такой водой с дрожжами - начала выпускать сразу два цветоноса. Правда, один сломала кошка. Но второй цвел очень хорошо. Это было где-то полгода назад. А сейчас она снова выпускает два новых и на том, отцветшем тоже появляется новый росток
Летом поливала в огороде все таким настоем.
Растениям нравятся микроэлементы которые содержатся в дрожжах.

usya писал(а):

поливая такой дрожжевой водой можно спасти Орхидею, которая не цветет.

Аллочка, можно по-подробней как разводишь...Орхидея у меня не цветёт.
Девочки, пекла ржаной,незнаю, что делаю не так....Расстаивался 3,5 часа, по рецепту расстойка 2 часа. Делала пробу,надавила на тесто-тесто "вернулось на место".

Караул писал(а):

пекла ржаной,незнаю, что делаю не так....Р

выглядит хорошо! разрез покажет что там внутри
Тань, сразу говори, что за рецепт. Потому что если какие-то нюансы разбирать - лучше понимая о чем.
Подробнее о поливе.
На 2хлитровую пластиковую бутылку 1ч.л сухих дрожжей. Залила воды доверху, закрутила пробку, в теплое место (типа как полотенчик или батарея..может на камин или рядом) на два часа примерно.
Если не сухие дрожжи, то прессованные - у меня сегодня была найдена в закромах холодильника четверть пачки (25г- пачка была 100грамовая) неделешных дрожжей
Закваски я могу положить от одной ложки до полных трех. А летом просто в бочку где у меня бродил птичий помет для подкормок - выбрасывала закваску которая почему-то переставала мне нравиться не по многу..но с полбанки могло пропадать.
Орхидею проливаем как обычно - в миску горшок с орхидеей, полила через грунт этой водой, оно вытекло, так оставляю стоять на полчасика. Потом вынимаю, горшок снаружи обмываю и все. После второй такой поливки появились зародыши цветоносов.
А то что вытекло можно для полива остальных растений - которые в земле растут. Будут расти, как на дрожжах

Привет всем!
Караул, Таня, а мне твой хлеб очень понравился! Трещинки победишь, это мелочи. Правильно сказала Алла, разрез покажет. Если мякиш хороший, всё здорово. Хлеб очень красивый, ровненький, супер!
Я хлеб планирую печь в субботу, а сегодня сварганила кекс. И он не треснул потому что я умница Правда, рёбрышки поджарились через чур. Форма очень мягкая, поэтому ставила её в сковороду. Похоже, нужно силикон ещё подложить под форму. В следующий раз попробую. А сейчас хвастушки

приветики!!! я соскучилась по вам, девочки!!!
сначала на компе полетела винда. потом я была в отпуске. ездила в Борисоглебск и в Чебоксары. пекла не очень много. но пекла. если не поленюсь, выложу фотки. хлеб трескался со страшной силой. такие монстрики получались. но все равно вкусно и потому съедались. в понедельник пекла тыквенный хлеб двойную норму по мотивам вот этого хлеба:
http://nayemsya.ru/vypechka/30016-tykvennyy-hleb.html
с тем отличием, что без семечек, с добавлением меда, с вареной тыквой (а не печеной) и без воды. точнее я вместо воды добавила немного отвара, в котором варилась тыква.
все перечитать и даже фотки просмотреть - это слишком много! но что я уже увидела, все классно! девочкам новеньким привет! и ура! молодцы!!!

usya писал(а):

сразу говори, что за рецепт.

Рецепт взяла из одной немецкой книги про закваску.
Ржаной по-берлински:
600 гр рж.закв.
700 гр. обд.рж.муки
250 мл. тёплой воды
50 мл рапсового масла
3-4 стол лож. тёмного сиропа
1 полная стол.лож. соли (здесь она мелкая)
3 чайн.лож. сбор приправ для хлеба (кориандер,анис,тмин,фенхеля)
Закваска стояла 14 часов-увеличилась в два раза-отметила чёрточкой....
Тесто замесила (10-15 мин.),дала постоять пол часа(так написано в рецепте),ещё раз помесила(мин.5) и в корб. на 2 часа, у меня 3,5 и выпекала при 250°ц первые 10 мин с паром, потом убавила на 30° и пекла ещё 10 мин. вообщем, убавляем до 180° и печём ещё 35-40 мин. Разрезать буду завтра...

Алла475 писал(а):

Правда, рёбрышки поджарились через чур.

Алла, на вкус это точно не повлияет

КОЛЮЧКА писал(а):

девочкам новеньким привет!

Ирина,очень приятно познакомиться!

Алла475 писал(а):

потому что я умница

Караул писал(а):

Рецепт взяла из одной немецкой книги про закваску.

т.е он только на ржаной муке? Интересно....будем ждать разрез

Караул писал(а):

Лена, я просто не соображу почему об этом написала? Такой темы не было..

значит наболело
тут темы частенько спонтанно возникают,болталка же

usya писал(а):

так вверх или вниз?

я-вниз,но сначала и вверх пробовала,ведь весь жар вверху,но мне и это не помогло,поэтому и ставила все ниже и ниже,пока не стал загорелый как мне надо.А вот у Гали как мне помнится,верх всегда горел.вообщем странные они,эти газовые духовки.

usya писал(а):

думаешь? а я как-то Булки за 3 коп. перемесила

и сколько же ты их месила?может вода слишком теплая была?чем дольше и интенсивнее замес,тем холоднее вода.

usya писал(а):

он только на ржаной муке?

Да,Аллочка!

elay писал(а):

тут темы частенько спонтанно возникают,болталка же

Лен,вот ведь проболталась

Караул писал(а):

Ржаной по-берлински

я не вижу ничего в хлебе плохого,только трещинки.Ты его в форме печешь какой то?просто надо если не режешь наколы делать какой нибудь палочкой,типа китайской или толстой спицей.Чисто ржаные хлеба капризны,часто подрывы бывают.Они очень чувствительны к t режиму.Ему подходит обжарка при высокой t не менее 280 гр.Поэтому все рекомендуемые t режимы в рецепте условны.Ведь мы не знаем в какой печке печет автор,поэтому нам приходится экспериментировать ,чтобы приспособиться к своей духовке.Моя больше 230 вообще не нагревается.
И пар для них как правило не нужен.можно только обильно смочить поверхность хлеба.

elay писал(а):

Ты его в форме печешь какой то?

Нет, Лен, я сформовала и в корб,хорошо обсыпаный мукой положила и так стоял он у меня 3,5 часа. Потом накрыла чугунной сковородой и аккуратненько перевернула-но осесть он не осел...

elay писал(а):

И пар для них как правило не нужен.можно только обильно смочить поверхность хлеба.

А автор пишет наоборот... ,пеку в первый раз,если понравится, в следующий раз сделаю тaк как ты сказала,помечу в книжке...

elay писал(а):

я не вижу ничего в хлебе плохого,только трещинки.

Лена, в прошлый раз пекла хлеб 1939 года, похожий на бородинский и вот трещинки были тоже внизу по кругу, как и у этого

Караул писал(а):

-но осесть он не осел..

так про то что он осел я и не писала,я как раз про форму спрашивала,потому что похоже что в сковородке пекся.Скорее всего он и треснул там где сковородка заканчивается.

Караул писал(а):

А автор пишет наоборот.

так я же и говорю у него своя духовка у тебя своя.Может и у тебя с паром хорошо будет если наколы сделаешь.либо надо на поду печь а не в сковородке.А то пока она нагреется,да корку сформирует по дну, хлеб и продолжает в этом месте расти.а сверху уже запечатался

Караул писал(а):

Потом накрыла чугунной сковородой

Танюша, чугунная сковорода прогретая была? Ты её не разогревала вместе с духовкой? Подрыв по низу чаще всего возникают:
- из-за холодного пода
-"ещё связан с наличием на поверхности заготовки зоны, где мягкое влажное тесто встречается с высохшим во время расстойки тестом, соприкасавшимся с натертым мукой полотенцем"
- недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре.


КОЛЮЧКА, Ирина, очень приятно



elay, Леночка, мне тоже кажется, что холодная сковорода - наиболее вероятный виновник подрыва.

elay писал(а):

А то пока она нагреется,да корку сформирует по дну, хлеб и продолжает в этом месте расти.а сверху уже запечатался

Леночка я таких тонкостей и незнала
Это прямо приватные курсы пекарей и кулинаров

Amata писал(а):

Подрыв по низу чаще всего возникают: - из-за холодного пода -"ещё связан с наличием на поверхности заготовки зоны, где мягкое влажное тесто встречается с высохшим во время расстойки тестом, соприкасавшимся с натертым мукой полотенцем" - недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре.

Все три случая могут быть причиной. А для расстойки больше 3,5 часов не много будет? Или это тоже от многих факторов зависит? Температура,подъёмная сила закваски...

Девочки,спасибо большое!