Болталка и ваши торты сюда - 2

Алла475 писал(а):

Саш, а что у тебя за сорт мяты? Мне всё как-то не пахнет как надо. Зефирки замечательные!

Спасибо! Мята огородная, какая выросла (выросла сама и никак искоренить не можем, дичка в общем). Я ее летом еще с огорода накопала и посадила в плошку, вот растет и зимой. )))

Алла475 писал(а):

Да и вообще, на остатках можно оладушки сварганить.

Может быть )))

Bonte писал(а):

класс легкая ты на подъем) Саш, а мяту ты как добавляла и сколько? вкус мяты есть?

Ага! Ты знаешь, мяту на глаз положила, пучок просто сорвала такой...небольшой. Во вкусе отразилось. Мяту сначала мелко порезала и смешала с сахаром. Постояло это дело, потом добавила в пюре яблочное и упаривала вместе.

Bonte писал(а):

наверное) честно я вообще первый раз брала свежий, и вот был достаточно приятный на вкус, сочный, думаю пюре с него бы поучилось)

Тогда да, нам не повезло...вернее только первые 2 раза спелый купили, а дальше ерунда.

Bonte писал(а):

Саш, где-то читала что в холодильнике хранится до двух недель.

А я думала, что можно без холодильника. Из чего ж сделан зефир магазинный...

Я храню в коробочке жестяной, когда много делаю. Не какой не портился, кроме как банановый один раз. И то не знаю испортился он или нет, просто не понравился он мне ....подозрительный был, пару штук

Алекcандра
Саш, еще вычитала что для того, чтобы дольше хранился и не портился добавляют инвертный сироп в домашний зефир.
а в магазинных там же ешки консерванты скорее всего, вот и хранятся по пол года и больше

Алекcандра писал(а):

Я не замачиваю никогда.

я пробовала и с замачиванием и без - для моего агара ничего не меняется в конечном продукте

Алекcандра писал(а):

Вик, ты одна хранишь зефир довольно долго, подскажи, как и где его можно хранить, а главное - сколько? У меня банановый почему-то на 4-й день портился, но пюре было не уваренным, а свежаком.

я делаю на свежем пюре всегда
храню от недели до двух (максимум хранилось пару зефирок 20 дней где то) и все отлично
храню в высоких стекляных банках с плотно прилегающими крышками (бомбоньерки)
за неделю почти не имзеняются, а вот через две - подсыхают по всей поверхности, но не глубоко, скорее напоминают пастилу фабричную

Bonte писал(а):

Вика, а сколько же ты штук делаешь что так долго храните?

из одной порции 250 грамм пюре и 1 белок выход 22-27 штук

Bonte писал(а):

Саш, еще вычитала что для того, чтобы дольше хранился и не портился добавляют инвертный сироп в домашний зефир.

это чтоб не засахаривался, но у меня ни разу не собирался даже засахариваться, в рецепте сахара по минимуму, а вот если классику от Чадейки, то там да

Девочки, я так рада! Мой первый зефирчик! С клюквой. Делала полпорции от рецепта. Ириш, как я тебя понимаю с твоей радостью от получившегося зефира, я сама как ребёнок счастлива от того, что всё удалось. Чтобы на бумаге равномерно отсадить из мешка - обвела карандашом на пергаменте с обратной стороны крышку диаметром 5 см. Иначе у меня всё вкривь и вкось было бы.




А это из остатков сделала такие загогулины:

Bonte писал(а):

вычитала что для того, чтобы дольше хранился и не портился добавляют инвертный сироп в домашний зефир.

Мне такое объяснение попалось по поводу инвертного сиропа - это чтобы засахаривания не происходило.
Но один момент я так до конца не уяснила - это про то, как агар должен раствориться в воде до добавления сахара. Я его мешала на маленьком огне (агар с водой), но вода не стала прозрачной, а наоборот сделалась как клейстер (если клейстер для поклейки обоев развести - вот именно та консистенция). Это у всех так агар себя ведёт? Я думала, что вода должна стать прозрачной.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

но вода не стала прозрачной, а наоборот сделалась как клейстер (если клейстер для поклейки обоев развести - вот именно та консистенция). Это у всех так агар себя ведёт? Я думала, что вода должна стать прозрачной.

именно так и происходит, получается сироп довольно густой

ВВВ Виктория писал(а):

а вот если классику от Чадейки, то там да

не знаю, у меня по Ириному рецепту тоже ничего никогда не засахаривалось

ВВВ Виктория писал(а):

храню от недели до двух (максимум хранилось пару зефирок 20 дней где то) и все отлично храню в высоких стекляных банках с плотно прилегающими крышками (бомбоньерки)

а вот я наоборот храню на открытом воздухе, тоже до двух недель спокойно, подсыхает, да. Но не портится. И внутри сохраняется влажность, а "скорлупка" подсыхает.

Bonte писал(а):

а в магазинных там же ешки консерванты скорее всего, вот и хранятся по пол года и больше

конечно в магазинный добавляют различные консерванты и антиоксиданты, ну а как иначе, пока его купят, да еще и лежит на свету
А инвертный, так же как и глюкозный добавляют чтобы избежать кристаллизации сахара
Саша, зефир просто чумовой Класс

usya писал(а):

именно так и происходит, получается сироп довольно густой

Вот как. На ютубе несколько видео смотрела перед приготовлением зефира - там такой сиропчик прозрачный до закипания. У меня же клейстер получился ещё до добавления сахара. Ну, теперь буду знать, что так и должно быть.
Приехала вечером домой - и первым делом пошла посмотреть, как там зефирчик. Нескольких штучек не оказалось Наверное, через часок с бумаги снимать буду - зефир уже такой пружинящий при нажатии.

Rita-начинающий кондитер
Рита, поздравляю с удачным дебютом
расскажи как на вкус тебе?
usya
Алл, т.е. просто в вазе?

Bonte писал(а):

Рита, поздравляю с удачным дебютом

Ириша, спасибо, что разделила мою радость и удачу! Тебе огромнейшее спасибо, и за понятное объяснение про нить, мне это помогло для понимания процесса

Bonte писал(а):

расскажи как на вкус тебе?

Вкус отличный! В меру сладкий с ненавязчивой лёгкой кислинкой от клюквы (это при том, что я в пюре ещё 100 гр. сахара добавила, не помню у кого из девочек прочитала). Клюквы всего 40 граммов из 125, выбрала самую спелую, и она так оттенила вкус замечательно. И цвет шикарный, у меня фото не передаёт.

Алекcандра писал(а):

Мята огородная, какая выросла (выросла сама и никак искоренить не можем, дичка в общем

Понятно. У меня росла года 2-3 и исчезла. Но, пока росла, я пыталась и перемалывать в смузи, и так куда-нибудь, не вкусно и мятой, ко вкусу которой привыкли в покупных продуктах, в помине не пахнет.

ВВВ Виктория писал(а):

я пробовала и с замачиванием и без - для моего агара ничего не меняется в конечном продукте

Вот тоже читала, что одни настаивают на замачивании, другие говорят, что это лишнее, на всякий случай замачиваю.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Мой первый зефирчик! С клюквой.

Красотища! Рита, на каком рецепте остановилась?

usya писал(а):

у меня по Ириному рецепту тоже ничего никогда не засахаривалось

Это по какому? Я думала, ты по Викиному делаешь.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Вкус отличный! В меру сладкий с ненавязчивой лёгкой кислинкой от клюквы (это при том, что я в пюре ещё 100 гр. сахара добавила, не помню у кого из девочек прочитала).

Я писала, только на 250 гр пюре, если ягоды использую кислые. Тем более удивительно, что получилось не приторно, клюквы же очень мало. А в сиропе сколько сахара?

Торт доделала. Заказчице ни жить, ни быть нужно было и сверху сердечки воткнуть. Сфотала два варианта:


Бока пришлось срезать, т.к. сильно ушла в перевес. В результате цифра в середину не влезла, и вообще наверху места оказалось мало.

Алла, мне нравится с сердечками. Цветок только странный слегка..опуститть бы лепестки вниз?

Девочки у меня маскарпоне пропадает банка 250 гр. Так жалко). На завтра есть три торта , украсить на мое усмотрение. Думаю можкт взбить маскарпоне со сливками и бока обмазать , ну и сверху фрукты или орешки тогда. Но никогда не делала так. Медовик будет...подойдет ли и вообще...

Bonte писал(а):

Алл, т.е. просто в вазе?

ну да. Я и покупателям так советую, одна знакомая оставила в закрытом пакете в которые я фасую и он стал как бы "задыхаться" Влажный же. Может я не права, но мне способ на воздухе пока видится наиболее удачным.

Алла475 писал(а):

Это по какому? Я думала, ты по Викиному делаешь.

теперь да, но до того как я нашла Викин рецепт я делала все время по Чадейке.

Алла475 писал(а):

Заказчице ни жить, ни быть нужно было и сверху сердечки воткнуть. Сфотала два варианта:

мне нравится с сердцами сверху
А цветок мне не нравится, Аллусь может его утопить в торт надо сильнее было. Я не спец конечно в цветах из мастики, сейчас сведущие люди что-то скажут.

Niutik-Niutik писал(а):

. Думаю можкт взбить маскарпоне со сливками и бока обмазать , ну и сверху фрукты или орешки тогда. Но никогда не делала так. Медовик будет...подойдет ли и вообще...

мне идея нравится и думаю к медовику как нельзя лучше подойдет такое дело
Я пряники забыла вам показать

Rita-начинающий кондитер

Алла475
Алла, мне тоже с сердечками на верху больше нравится
По цветочку, соглашусь с Аллой и Анной, грубоват и именно из-за низа бутона, он у тебя получился высокий, вот если бы ты сбоку еще мелкие бутончики приставила, смотрелось бы по другому,а так если планируешь вставлять 1 цветок, делай лучше открытый, чтобы листики прямо лежали на торте
usya
Алл, пряники прелесть

Девочки, спасибо за комменты! Про цветок я всё знаю. Это же тот, из серии двух неполучившихся пионов. Сделала, а потом поняла, что лепестки неправильно посадила, вот и получилась такая дурацкая форма. Хотела утопить на прошлом торте, он выскакивает обратно, хоть ямку делай. На бок тоже не ложится, как Ванька-встанька поднимается, да и некрасиво, что попа вся выворачивается наружу.
Алла, сердечки-девочки просто чудо!

usya
ну, красота
ты же не просто уже мастерица пряничная, а учмтель

Про Зефир
я тоже делала по ЧАдейкиному рецепту, но для меня это космос как сладко - жалко своих
на столе я оставляла и мне не нравится заветренная корочка, кстити, при хранении в жестяной коробке тоже оборазуется, а в стекляной банке - нет
на дно кладу бумажную салфетку (уж не знаю, может она какую то роль играет)

по КРема С МАСКАРПОНЕ
согласна , что отличное сочетание с медовиком
НО учти, что этот крем на сливках будет впитываться в коржи

я сегодня с кексами морковными как наполнение: вишня сушеная, пекан и кусочки ананаса, шапка: крем чиз с малиной



Девочки,
а кто по какому рецепту красный бархат печет?
от Эндишефа кто то делает, интересны ваши отзывы о вкусе?

ВВВ Виктория писал(а):

я тоже делала по ЧАдейкиному рецепту, но для меня это космос как сладко

вот странный парадокс, я очень сильный нелюбитель сладкого, а вот зефир и Птичка по Чадейкиным рецептам мне вполне нормально по сладости.

ВВВ Виктория писал(а):

я сегодня с кексами морковными как наполне

я про них тоже думаю, хочется попробовать сделать.
Я пришла за советом, возможно именно ты, Вика, и сможешь мне помочь советом или даже может ссылкой на нужную информацию.
Очень хочетсЯ мне сделать на 14 февраля эклеры , их я делать умею, пеку еще со школьных лет. Но подскажите мне как их украсить , начинить в духе современных тенденций. Поиск в Гугле мне ничего не дал. Очень надеюсь на совет как современно украсить эклеры. Кроме кракелюра пока ничего не придумала.

ВВВ Виктория писал(а):

от Эндишефа кто то делает,

Вика, я делала. Понравился) Но мне сравнить не с чем, так как это был первый и пока единственный раз приготовления этого торта.
Саша часто печет, она расскажет подробнее

usya писал(а):

начинить в духе современных тенденций.

Аллусь, видела фотки покрывают зеркальной глазурью, но выпекают гладкими. Очень эффектно смотрится
Я с тортиком
3400 кг
Чередование ванильного и шоколадного бисквита, кокосовый крем, конфи из вишен

usya писал(а):

Я пришла за советом, возможно именно ты, Вика, и сможешь мне помочь советом или даже может ссылкой на нужную информацию. Очень хочетсЯ мне сделать на 14 февраля эклеры , их я делать умею, пеку еще со школьных лет. Но подскажите мне как их украсить , начинить в духе современных тенденций. Поиск в Гугле мне ничего не дал. Очень надеюсь на совет как современно украсить эклеры. Кроме кракелюра пока ничего не придумала.

не факт, что помогу, но постараюсь

1. кракле - кракелюр - кракелин
http://andychef.ru/recipes/choux/
http://nimfeechka.livejournal.com/135264.html
http://maria-selyanina.livejournal.com/213934.html

2. помадка (см. у Чадейки)
красим в любой цвет

3. зеркальная глазурь
покрываем при самой высокой рабочей температуре (то есть если торт при 28-30, то тут 35)

4. карамельная глазурь
https://sladkoe.menu/recept-karamelnye-eklery/

5. украшаем кремом и ягодами
или орехами
или шоколадными каплями
или сублимированными ягодами
вообще сейчас законодатель моды в эклерах это Кристоф Адам, вот пару ссылок на его рецептуры
http://its-al-dente.livejournal.com/41038.html
http://coupdecoeur.by/info/articles/eklery-s-kremom-fler-d-oranzh/

и просто для посмотреть идеи
https://www.sortiraparis.com/%D0%9E%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C-%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD/%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD/articles/58337-l-eclair-de-genie-%D0%B3%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%8D%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D1%80%D1%8B-%D0%BE%D1%82-%D0%BA%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B0-%D0%B0%D0%B4%D0%B0/lang/ru

http://pastryart.ru/%D0%BF%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BC%D1%83-%D1%8D%D0%BA%D0%BB%D0%B5%D1%80%D1%8B-%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D1%82%D1%81%D1%8F-%D0%B4%D0%B5%D1%81%D0%B5%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%BC-%E2%84%96-1/

Девочки, всем здравствуйте!Алла475
Алла мне больше торт понравился с сердечками сверху (если это ещё актуально )

usya
Алла, прянички один лучше другого. Такие интересные идеи

ВВВ Виктория писал(а):

я сегодня с кексами морковными как наполнение: вишня сушеная, пекан и кусочки ананаса, шапка: крем чиз с малиной

Вкусно, наверное, очень

Bonte писал(а):

Я с тортиком

Ира, торт , впрочем, как всегда. Птицы такие натуральные.

Bonte писал(а):

видела фотки покрывают зеркальной глазурью, но выпекают гладкими

вот я смотрела фото и думала что мне кажется что это зеркалка. Тогда надо выдавливать через круглую насадку? У меня есть...огромного диаметра

Bonte писал(а):

Я с тортиком

Ира
Вика, Лена! Спасибо!!!

usya
Не через огромную
Эклер сейчас длинный, но тонкий ) это как манекенщицы , на эклеры же тоже мода
Диаметр 1 см отсаженный вырастет в 2,5-3 раза и будет как надо
Длина 14 см или 14,5см- у законодателя эклерной моды