Болталка и ваши торты сюда - 2

Niutik-Niutik аппетитные зефирчики!
Так хочется сделать, уже и агар купила. Хочу уточнить некоторые моменты. Буду делать на такие пропорции:
125 грамм пюре из запеченного яблока (желательно протереть)
125 грамм пюре чернойсмородины (желательно пропустить через сито)
400 грамм сахара
8 грамм агара
150 грамм воды
1 яичный белок

вопрос про агар фирмы Пудовъ: его тоже 8 граммов берут, как в данном рецепте, или больше надо? Не нашла я класса этого агара на упаковке.
И ещё по приготовлению сиропа для зефира: если нет термометра, как не ошибиться со степенью готовности сиропа? Указывают на нить, стекающую с ложки - это аналогично сахарной нити в сиропе для белково-заварного крема? Или другое имеется в виду?

Ksunik87 писал(а):

если морозить надо сливки брать уже 33%, тогда стабилен

Ксения, я читала, что торты со сливками плохо переносят заморозку. У тебя стабилен крем, потому что сливки с желатином?

Rita-начинающий кондитер
Рита, еще нужен сахар в пюре, на такие пропорции 200 г пишут.
Девочки, вот интересно, почему 1 белок идет и на 125 г пюре по рецептам, и на 250 г пюре тоже 1 белок следуя логике, если все увеличиваем в 2 раза, значит на 250 г пюре надо 2 белка

Rita-начинающий кондитер писал(а):

вопрос про агар

я купила агар 900 (Китай)
сегодня делала яблочный зефир на 125 г пюре, добавила 6 г агара

Rita-начинающий кондитер писал(а):

если нет термометра

вот именно сегодня термометром не пользовалась, а варила до этой вот нитки
и девочки, урааа, с третьей попытки у меня наконец-то получился рельефный зефир моей радости нет предела стоит красавец сохнет, завтра покажу.

Bonte писал(а):

почему 1 белок идет и на 125 г пюре по рецептам, и на 250 г пюре тоже 1 белок следуя логике, если все увеличиваем

Вопрос. Да, и ведь взбитые белки ещё и дополнительную воздушность и пористость дадут.

Bonte писал(а):

я купила агар 900 (Китай) сегодня делала яблочный зефир на 125 г пюре, добавила 6 г агара

На моём агаре никаких обозначений нет, вот теперь в замешательстве: как определить количество граммов именно этого агара.

Bonte писал(а):

варила до этой вот нитки

Ира, можно про нить поподробней:

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Указывают на нить, стекающую с ложки - это аналогично сахарной нити в сиропе для белково-заварного крема? Или другое имеется в виду?

Bonte писал(а):

урааа, с третьей попытки у меня наконец-то получился рельефный зефир моей радости нет предела

Да, когда получается всё как надо - тут точно, радости нет предела. Ир, я за тебя рада.
По новой автарке я сразу не поняла, что это ты

Rita-начинающий кондитер
Рита, я не могу сравнить какая нить в белково-заварном, так как делала этот крем 1 раз и он у меня не получился, могу просто рассказать какая нить была у меня)
6 г агара (по рецепту 5) залила 75 мл водой, поставила на плиту, когда закипел, добавила 200 г сахара, помешивая стала варить. Сироп кипел, пузырился, вот время не засекла как долго вся эта процедура проходила, время от времени медленно поднимала ложку в верх и смотрела как ведет себя сироп. Когда просто лился быстро, продолжала помешивать, чтобы не пригорало. Варила до состояния, когда сироп с ложки медленно тянулся, при этом когда от своей тяжести нить обрывалась, остаток на ложке был похож на паутинку застывшую, надеюсь понятно описала)) не знаю правильно ли я все делала, но результатом как выглядят зефирки довольна.

Bonte писал(а):

до состояния, когда сироп с ложки медленно тянулся, при этом когда от своей тяжести нить обрывалась, остаток на ложке был похож на паутинку застывшую

Ира, поняла.

Bonte писал(а):

я купила агар 900 (Китай)

Ира, сколько он стОит и какой вес в упаковке? Я купила в Ашане баночку 40 гр. за 216 рублей, теперь вот голову ломаю, к какому классу по силе этот агар относится.

Аня очень красивые зефирки

Рита у меня на агаре тоже не указано какой силы он,я брала на этот же рецепт 10гр , и получилось все отлично

Niutik-Niutik писал(а):

Всем привет. И я с малиновым опять)

Вкусно!

Niutik-Niutik писал(а):

Надо какие то коробочки купить..а то пока так уехали)

Не хуже, чем в коробочке. Если только покупатель не заволнуется насчёт не пищевого пакета. А так очень красиво, сумочка же с окошком

Ksunik87 писал(а):

Тут желатина как раз, может он у меня слабый-текстура легкая и нет резиновости.

Вика думала, что сливок 200 гр, вот и решила так, а если 500, совсем другое дело. Спасибо, Ксюша!

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Буду делать на такие пропорции:

Это рецепт нашей Виктории. Про агар будет понятно после приготовления. Нормально возьмётся, значит, правильная норма, плохо, придётся в следующий раз добавить. Если кто из девочек покупал агар этой фирмы, ответят.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Не нашла я класса этого агара на упаковке.

Редко пишут.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Указывают на нить, стекающую с ложки - это аналогично сахарной нити в сиропе для белково-заварного крема? Или другое имеется в виду?

Вроде так. До мягкого шарика ещё говорят.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

я читала, что торты со сливками плохо переносят заморозку.

Евродесерты обязательно замораживают, чтобы зеркальная глазурь хорошо легла.

Bonte писал(а):

еще нужен сахар в пюре, на такие пропорции 200 г пишут.

Есть разные рецепты. В некоторых количество сахара вообще зашкаливает. Вика снизила сильно, всё получается. Я вот только, если не на одних яблоках делаю, грамм 100 сахара добавляю в пюре.

Bonte писал(а):

Девочки, вот интересно, почему 1 белок идет и на 125 г пюре по рецептам, и на 250 г пюре тоже 1 белок

Ирин, в одном видео-рецепте девушка сказала, что т.к. 125 гр - это пол нормы, то нужно брать пол белка, но кто будет делить? Поэтому берут весь.

Bonte писал(а):

с третьей попытки у меня наконец-то получился рельефный зефир

У меня сначала вообще какие-то чудеса происходили с сиропом, потом поняла, что весы меня обманывали. Так что нормальный зефир тоже получился на третий раз

Rita-начинающий кондитер писал(а):

На моём агаре никаких обозначений нет, вот теперь в замешательстве: как определить количество граммов именно этого агара.

Рита, если боишься, увеличь немного количество агара. Часто предлагают на 250 гр пюре брать 10 гр. Если увидишь, что зефир после отсадки очень быстро, часа за 2, стабилизировался, в следующий раз можешь взять уже 8 гр.

Елена301276 писал(а):

Слопали все. Разрез удалось один раз только сфоткать на телефон

Симпатично смотрятся!

Bonte писал(а):

а я вот балуюсь с пряниками

Ириш, каким рецептом пользовалась? Может они только первые дни мягкие, а потом нет...или ты уже проверила? В общем в студию рецепт, если его еще никто не просил. Хотя мне очень понравились пряники Аллины и вот мой рецепт, который с курсов, они сохнут, но когда с яблоком полежат, нежнейшие!
А на счет кривости, ничего такого не вижу, хотя и правда не понимаю, как можно такие выверенные линии делать, смотришь на некоторые работы опытных пряничниц и поражаешься...как!?

Алла475 писал(а):

Нарисовала так:

Отлично выглядит!

Niutik-Niutik писал(а):

Всем привет. И я с малиновым опять)

Все подсели сейчас на зефир, красота, четкие линии - смотрится!

Rita-начинающий кондитер писал(а):

125 грамм пюре из запеченного яблока (желательно протереть) 125 грамм пюре чернойсмородины (желательно пропустить через сито) 400 грамм сахара 8 грамм агара 150 грамм воды 1 яичный белок

У меня на такие же пропорции 10 гр агара.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

вопрос про агар фирмы Пудовъ: его тоже 8 граммов берут, как в данном рецепте, или больше надо? Не нашла я класса этого агара на упаковке.

Вот у меня именно Пудов! Брала 10 гр, как в рецепте (моем) и все получилось. Боюсь не доложишь и получится ерунда.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Ира, сколько он стОит и какой вес в упаковке? Я купила в Ашане баночку 40 гр. за 216 рублей, теперь вот голову ломаю, к какому классу по силе этот агар относится.

Нам говорили на курсах, что Пудов не самый сильный агар и его можно положить на 1-2 гр больше, чем в рецепте.

Алла475
Алл, забыла написать, по капам все поняла, попробую, это единственный не опробованный рецепт, хоть мне его и советовали, но все никак...продуктов много на него идет, вот и не решалась

Bonte писал(а):

Девочки, вот интересно, почему 1 белок идет и на 125 г пюре по рецептам, и на 250 г пюре тоже 1 белок следуя логике, если все увеличиваем в 2 раза, значит на 250 г пюре надо 2 белка

я делаю всегда на 125 грамм вкусно

ANGEL29 писал(а):

Bonte писал(а): Девочки, вот интересно, почему 1 белок идет и на 125 г пюре по рецептам, и на 250 г пюре тоже 1 белок следуя логике, если все увеличиваем в 2 раза, значит на 250 г пюре надо 2 белка

А я тоже не знаю почему, в моем рецепте 2 белка, все выходит )))

Rita-начинающий кондитер писал(а):

сколько он стОит и какой вес в упаковке?

в баночке 100 г цена 200 рублей

Алла475 писал(а):

Поэтому берут весь.

понятно, но вот пришла к выводу что на 250 г 1 белок мало а вот на 125 г мне больше понравилось.
вот и Саша подтвердила что у нее на 250 пюре идет 2 белка.

Алекcандра писал(а):

Ириш, каким рецептом пользовалась?

Саш, этим
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=416262.0
пряники пролежали на открытом воздухе 3 суток, стали только мягче не знаю как)) но мне очень понравились и по вкусу, и по затратам, и как себя вели при выпечке, думаю нашла свой рецепт

ANGEL29 писал(а):

я делаю всегда на 125 грамм

вот я тоже решила что на 125 самое то

Алекcандра писал(а):

А я тоже не знаю почему, в моем рецепте 2 белка, все выходит )))

лишний раз подтвердила что сомнения мои были не напрасны.
мои зефирки

Bonte писал(а):

6 г агара (по рецепту 5) залила 75 мл водой, поставила на плиту, когда закипел, добавила 200 г сахара, помешивая стала варить

Вот ещё вопрос возник по поводу замачивания агара. В одном из рецептов вычитала, что его на несколько часов поставили в воде замачиваться Ира, а ты залила водой, перемешала и сразу на огонь поставила?

iralapochka писал(а):

Рита у меня на агаре тоже не указано какой силы он,я брала на этот же рецепт 10гр

Ира, буду иметь в виду, спасибо

Алекcандра писал(а):

Вот у меня именно Пудов! Брала 10 гр, как в рецепте (моем) и все получилось. Боюсь не доложишь и получится ерунда.

Саша, спасибо!

Алекcандра писал(а):

А я тоже не знаю почему, в моем рецепте 2 белка, все выходит )))

Саш, может быть поэтому:

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Да, и ведь взбитые белки ещё и дополнительную воздушность и пористость дадут.

Алла475 писал(а):

Не очень легко вынулось. Я взяла плёнку пищевую, которая тонюсенькая, она и к миске прилипла, и к желе.

Алла, с плёнкой так и будет. Есть другая, специально для этих целей, она в виде ленты. Некоторые плотный файл нарезают в виде ленты и им обкладывают борта.

Bonte писал(а):

мои зефирки

Ириша, красота! Действительно - удались на славу. И рельеф очень чёткий.

Bonte писал(а):

в баночке 100 г цена 200 рублей

Как я переплатила, слов нет! Обидно. У меня 40 гр. агара слабенького за 216 рублей. Ира, поделись, пожалуйста, где ты покупаешь такой агар.

Rita-начинающий кондитер
Рита, спасибо сама очень довольна
рекомендую тебе все же для начала сделать на 125 г пюре.
агар покупала тут
http://konditerr.ru/konditerskie-ingredienty/sedobnaya-kategoriya/agar-agar/
но это ростовский магазин, поэтому я сама ездила в магазин за товаром, они могут и посылкой отправить, просто так еще и пересылка будет.
агар я не замачивала, стоял в воде мин 10, пока занималась приготовлениями.

Алекcандра писал(а):

забыла написать, по капам все поняла, попробую, это единственный не опробованный рецепт, хоть мне его и советовали, но все никак...продуктов много на него идет, вот и не решалась

Так и выход теста огромен. Если только капы делать, надо сильно пропорции уменьшать.

Алекcандра писал(а):

А я тоже не знаю почему, в моем рецепте 2 белка, все выходит

Так ведь больше, а не меньше. Чем белок может навредить?

Bonte писал(а):

в баночке 100 г цена 200 рублей

И где вы такой берёте? В Украине девочки тоже дешёвущий покупают, я везде нахожу только дорогой. Смотрела и в интернет-магазинах, и в Китае. Сходила по твоей ссылке, глазурь такая дешёвая, пектин есть. Всё, если несколько заказов на торты поступят, сделаю заказ.

Bonte писал(а):

понятно, но вот пришла к выводу что на 250 г 1 белок мало а вот на 125 г мне больше понравилось.

Надо попробовать так же сделать.

Bonte писал(а):

мои зефирки

Классные С чем делала, Ирин?

Rita-начинающий кондитер писал(а):

В одном из рецептов вычитала, что его на несколько часов поставили в воде замачиваться

Я замачиваю.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Алла, с плёнкой так и будет. Есть другая, специально для этих целей, она в виде ленты. Некоторые плотный файл нарезают в виде ленты и им обкладывают борта.

В разъёмную форму, где собираю торт, кладу такую плёнку, значит, и сюда её же брать, ага. А на дно?

Алла475
Аллусь, спасибо
зефир яблочный) планировала сделать манго и яблоко, но достав манго и став чистить, на кухню пришла детвора, и в общем манго съели решили в свежем виде вкуснее будет)) а купила 1 штучку на пробу, удачный попался, спелый, сочный. Сегодня пошла, уже нет в магазине том где брала(((

про ЗЕФИР
главное, что каждый получает тот результат, что сам желает
мне важно: влажный ине сильно сладкий зефир (знаю, что есть те кому он кажется кислым и девочки сахар под себя регулируют)
- есть кто хочет четкие грани ( я не хочу, так как по мне этот зефир пересушен по именно этим граням, а я люблю тело зефира нежное тающее, к тому же я долго храню пару недель точно лежит, это дополнительно подсушивает тело зефира и сдается мне, что при 2 белках совсем будет сухо и потом высохший зефир реабилитировать нельзя - это не пряники)
я и рецепт пряников под себя откорректировала (в основе с кухарки), но я добавляю ржаную и гречневую муку и масло сливочное и растительное

Девочки а как оцениваете зефир,,? Поштучно? На граммы?) И сколько берете чтобы оплачивалось делать ??.. никак не пойму как посчитать,?

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Алла, с плёнкой так и будет. Есть другая, специально для этих целей, она в виде ленты. Некоторые плотный файл нарезают в виде ленты и им обкладывают борта

Алла желе заливала и простелила пищевой пленкой
(я, кстати, часто на фольгу заливаю желе или конфи и морожу - отлично отходит и даже форму делала из очень плотной фольги и в ней морозила)
бордюрная лента - это только для бортов, на плотный файлл желе не зальешь, если бортиков нет, можно конечно файл и форму - скотчем фиксировать, но по мне с фольгой проще

а супер пупер профи конечно имеют кучу форм силиконовых разных форм и размеров (полусферы 1 см в диаметре, потом утапливаем в сферу 3 см в диаметре и потом в сферу 10 см разрезы сумашедшие получаются) , там уж твори не хочу такие чудеса выделывают - вот Силкомат как посморю та кочу все сразу)))

Bonte писал(а):

мои зефирки

Красота !!!

Bonte писал(а):

мои зефирки

Классные, ты меня вчера вдохновила на зефир и я сделала партию Яблоко-мята. Благо белки остались после яиц Бенедикт, яблоки свойские лежат до сих пор, мята растет на окошке. В общем-то сам Бог велел...
Вот такой итог.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Вот ещё вопрос возник по поводу замачивания агара. В одном из рецептов вычитала, что его на несколько часов поставили в воде замачиваться Ира, а ты залила водой, перемешала и сразу на огонь поставила?

Я не замачиваю никогда.

Алла475 писал(а):

Так и выход теста огромен. Если только капы делать, надо сильно пропорции уменьшать.

Я знаю, тем более...купи всего, а всего по ложку пойдет, остальное в утиль )))

Алла475 писал(а):

Так ведь больше, а не меньше. Чем белок может навредить?

ХЗ, вон Вика пишет, что они суше выходят, но мне кажется, что сушат только четкие грани, ну и можно передержать на открытом воздухе...

Алла475 писал(а):

И где вы такой берёте? В Украине девочки тоже дешёвущий покупают, я везде нахожу только дорогой.

Не ты одна, в супермаркетах только дорогой, беру его...заказывать через инет уж больно накладно, вечно посылки большие и так беру...

Bonte писал(а):

на кухню пришла детвора, и в общем манго съели

Наверное манго еще и спелый нужно? с этим всегда проблемы...
ВВВ Виктория
Вик, ты одна хранишь зефир довольно долго, подскажи, как и где его можно хранить, а главное - сколько? У меня банановый почему-то на 4-й день портился, но пюре было не уваренным, а свежаком.

Niutik-Niutik писал(а):

Девочки а как оцениваете зефир,,? Поштучно? На граммы?) И сколько берете чтобы оплачивалось делать ??.. никак не пойму как посчитать,?

Мы с Ирой вот только начали делать, оценивать очень сложно, опирались на цены у других мастеров в основном. Но, мне кажется. нужно оценивать поштучно.

Bonte писал(а):

зефир яблочный) планировала сделать манго и яблоко, но достав манго и став чистить, на кухню пришла детвора, и в общем манго съели

Ржачно. Но в свежем виде и правда гораздо полезнее

ВВВ Виктория писал(а):

есть кто хочет четкие грани ( я не хочу, так как по мне этот зефир пересушен по именно этим граням

У меня вообще зефир сохнет быстро. Вес теряет просто на глазах. Держу на столе, но под крышкой, не помогает.

Niutik-Niutik писал(а):

Девочки а как оцениваете зефир,,? Поштучно? На граммы?) И сколько берете чтобы оплачивалось делать ??.. никак не пойму как посчитать,?

Я продавала несколько раз на граммы, потом как узнала, что девочки продают поштучно и гораздо дороже, чем я, делать перестала Потом, через время, выложу фотку, а цену уже другую буду озвучивать, хотя бы вполовину от их.

ВВВ Виктория писал(а):

по мне с фольгой проще

Ага, записуем

Алекcандра писал(а):

я сделала партию Яблоко-мята. Благо белки остались после яиц Бенедикт, яблоки свойские лежат до сих пор, мята растет на окошке.

Саш, а что у тебя за сорт мяты? Мне всё как-то не пахнет как надо. Зефирки замечательные!

Алекcандра писал(а):

Я знаю, тем более...купи всего, а всего по ложку пойдет, остальное в утиль )))

А чего всего то? Только кефир Но он так мало стоит, что как-то не страшно, что и выбросишь. Да и вообще, на остатках можно оладушки сварганить.

ВВВ Виктория писал(а):

к тому же я долго храню пару недель точно лежит,

Вика, а сколько же ты штук делаешь что так долго храните?
у меня со 125 пюре вышло 10 полноценных зефирок по 2 половинки. Осталось 2 штучки) с учетом что вчера только раз чай попили вечером.
iralapochka
Ириш,спасибо
Алекcандра
класс легкая ты на подъем) Саш, а мяту ты как добавляла и сколько? вкус мяты есть?

Алекcандра писал(а):

Наверное манго еще и спелый нужно? с этим всегда проблемы...

наверное) честно я вообще первый раз брала свежий, и вот был достаточно приятный на вкус, сочный, думаю пюре с него бы поучилось)
Niutik-Niutik
Анна, у нас в основном продают по 50 руб за шт, минимальный заказ 10 шт из двух половинок, есть и на вес, тут не помню цену

Алекcандра писал(а):

как и где его можно хранить

Саш, где-то читала что в холодильнике хранится до двух недель.

Алекcандра писал(а):

нужно оценивать поштучно.

скорее всего да, но опять таки, вот я вчера взвешивала зефирки и каждая (из двух половинок) была по весу от 22 г до 28 г. визуально конечно этого не заметно т.е. средний вес получается 25 г это 250 г готового зефира с 125 г пюре вышло. Но у меня был маленький мешок для отсадки, поэтому прилично зефирной массы по рукам размазалось