Торт Павлова

Сообщение Автор
 
12 Сен 2013 2:41

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
красиво.
да не за что! Рада. а как на вкус?

Прости, ради Бога, не написала: Вкусно!!! Еще раз - большое спасибо! Буду делать еще, только сахара буду класть меньше, 4 белка и стакан тоже взбиваются, и безе получается. А форма гнезда - это классно, и крем безе не растворил, пироженки дожили до следующего дня. Если класть цельную клубнику, и заливать ее кремом, думаю, вообще будет супер. Можно и другую ягоду, думаю, целую жимолость , к примеру. Я свою не положила под крем, т.к. у меня клубника перетертая, скорее всего, растворила бы безе. Местная(вкусная) клубника отошла, а Китайцы еще свою не повезли. Вот египетская клубника здесь бы была вообще в тему! Она очень красивая, бардовая, но какая-то не сладкая. Еще раз, большое спасибо за рецепт. Я где-то писала, что не люблю торт Павлова, беру свои слова обратно.

tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Сен 2013 10:56

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Вкусно!!! Еще раз - большое спасибо! Буду делать еще, только сахара буду класть меньше, 4 белка и стакан тоже взбиваются, и безе получается.

очень приятно. спасибо.
сахара класть меньше нельзя, потом плохо сохнут в духовке и форма расплывется. по опыту знаю. как то пыталась сделать, для меня слишком сладко. но по кондитерскому правилу соотношения белка к сахару 1:2
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
12 Сен 2013 11:02

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
очень приятно. спасибо.
сахара класть меньше нельзя, потом плохо сохнут в духовке и форма расплывется. по опыту знаю. как то пыталась сделать, для меня слишком сладко. но по кондитерскому правилу соотношения белка к сахару 1:2


А если, как Катя, сделать основу для безе на водяной бане? Не только безе, но и эта основа, в качестве белкового крема, держит форму, и не один день.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Сен 2013 11:13

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
А если, как Катя, сделать основу для безе на водяной бане? Не только безе, но и эта основа, в качестве белкового крема, держит форму, и не один день.

есть три вида меренга и они все делаются на водяной бане. для меня нет способа не на водяной бане. вл-первых результат другой, во-вторых термическая обработка яйца для удаления запаха и конечно же санитария. яйца сырыми нельзя употреблять и даже мыть. помню кто то писал что моет яйца!!!! это нельзя категорически. я проходила на курсе санитарию. приходил давать нам лекции учитель который ведет надзор над эпидиминстанции. с министерства. так что надо быть с этим очень осторожно.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
12 Сен 2013 17:52

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
есть три вида меренга и они все делаются на водяной бане. для меня нет способа не на водяной бане. вл-первых результат другой, во-вторых термическая обработка яйца для удаления запаха и конечно же санитария. яйца сырыми нельзя употреблять и даже мыть. помню кто то писал что моет яйца!!!! это нельзя категорически. я проходила на курсе санитарию. приходил давать нам лекции учитель который ведет надзор над эпидиминстанции. с министерства. так что надо быть с этим очень осторожно.

Насиба, поясни, пожалуйста! Я первый раз слышу, что нельзя мыть яйца! Я всегда их мою перед использованием. У меня, как правило, яйца домашние(есть где покупать), они бывает особой чистотой не отличаются. Другое дело, в холодильнике они лежат не мытые. Расскажи, пожалуйста. про эти 3 вида меренги.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
12 Сен 2013 22:16

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Я первый раз слышу, что нельзя мыть яйца! Я всегда их мою перед использованием.

по санитарии их категорически мыть нельзя. есть на то причина. сальмонела например. скорлупа яиц пористая и она пропускает бактерии. сами бактерии туда попасть не могут а вот с водой пожалуйста. эти поры для того чтоб зародыш дышал. а бактерии на яице от того что какой она путь прохордит прежде чем выйти. так что там все взаимосвязано. если мои слова не убедительны стоит может поискать инфу в интернете. я по этому предмету сдавала экзамен.
а про меренги я напишу в другой раз. мне сейчас в супер бежать надо.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
13 Сен 2013 11:31

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
по санитарии их категорически мыть нельзя. есть на то причина. сальмонела например. скорлупа яиц пористая и она пропускает бактерии. сами бактерии туда попасть не могут а вот с водой пожалуйста. эти поры для того чтоб зародыш дышал. а бактерии на яице от того что какой она путь прохордит прежде чем выйти. так что там все взаимосвязано. если мои слова не убедительны стоит может поискать инфу в интернете. я по этому предмету сдавала экзамен.
а про меренги я напишу в другой раз. мне сейчас в супер бежать надо.


Насиба, спасибо за быстрый ответ, инфу поискала, почти везди пишут, что я делаю все правильно: не мою перед хранением, мою непосредственно перед готовкой.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
13 Сен 2013 12:05

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
мою непосредственно перед готовкой.

как хотите.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
13 Сен 2013 12:26

Распечатать сообщение
посмотрела в интеренете. но это в основном форумы гле орбычные люди пишут мыть или не мыть. могу сказать люди не знают, вот и ищу пока что я интернете статьи научно доказанные что мыть нельзя. сальмонелу не убивает никакое мытье. она погибает при температуре 75 градусов в течении 5 минут. знаю что врачи в россии и в израиле советуют разное. например слышала что до сих пор пеленают. у нас давно никто никого не пеленает.так же большие отличия в кормлении. а так же отличается правила санитарии. я училась на кондитера, у международный диплом. никто ни в кондитерской ни в кейтринге ни в гостиницах яйца мыть не будет. это грубое норушение норм санитарии в израиле. бактерии убивают только длительная термическая обработка. поэтому я никогда даже если это безе а не меренг не буду сбивать яйца просто так, толкьо на водяной бане. есть много кремов на основе свежих яиц буть то белков или желтков и все они проходят термическую обработку. или варение на огне как заварной крем или водяная баня.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
13 Сен 2013 16:11

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
посмотрела в интеренете. но это в основном форумы гле орбычные люди пишут мыть или не мыть. могу сказать люди не знают, вот и ищу пока что я интернете статьи научно доказанные что мыть нельзя. сальмонелу не убивает никакое мытье. она погибает при температуре 75 градусов в течении 5 минут. знаю что врачи в россии и в израиле советуют разное. например слышала что до сих пор пеленают. у нас давно никто никого не пеленает.так же большие отличия в кормлении. а так же отличается правила санитарии. я училась на кондитера, у международный диплом. никто ни в кондитерской ни в кейтринге ни в гостиницах яйца мыть не будет. это грубое норушение норм санитарии в израиле. бактерии убивают только длительная термическая обработка. поэтому я никогда даже если это безе а не меренг не буду сбивать яйца просто так, толкьо на водяной бане. есть много кремов на основе свежих яиц буть то белков или желтков и все они проходят термическую обработку. или варение на огне как заварной крем или водяная баня.

А яйца в смятку Вы совсем не едите? Мы едим, т.к. покупаем свежие домашние яйца - есть такая возможность. А то, что безе лучше получается на водяной бане - это я поняла. Кстати, Насиба, у нас уже тоже детей не пеленают. У меня внучка 2,5 годика, поэтому я знаю. Все давно и сильно поменялось.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
13 Сен 2013 16:41

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
А яйца в смятку Вы совсем не едите?

нет яйца в смятку не едим. совсем. дети едят омлет. и то я им даю в день 1 яйца и то это омлет ссо сметаной. больше не стоит давать из-за холестерина. я ем омлет раз в месяц. не люблю просто. опять же каждый останется при своем мнении, доказывать не буду. так что вы вправе поступать как вы считаете нужным
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
13 Сен 2013 16:48

Распечатать сообщение
Татьяна, вы не обижайтесь. я только советую. но не требую. ваше право считать моё мнение правильным или неправильным. я просто знаю насклько это опасны могут быть яйца. я не даю детям каждый день. для разнообразия. но в яйцах, точнее в желтке много микроэлементов. поэтому иногда я и даю им сэндвич в школу смазанную белым сыром, помидор и огурец и яйцо. сытный второй завтрак.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
13 Сен 2013 17:20

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
Татьяна, вы не обижайтесь. я только советую. но не требую. ваше право считать моё мнение правильным или неправильным. я просто знаю насклько это опасны могут быть яйца. я не даю детям каждый день. для разнообразия. но в яйцах, точнее в желтке много микроэлементов. поэтому иногда я и даю им сэндвич в школу смазанную белым сыром, помидор и огурец и яйцо. сытный второй завтрак.

Насиба, я и не думала обижаться! Все нормально Rose А вот по - поводу холестирина ..... Он ведь разный бывает, как говорят плохой и хороший. Ну, правильнее сказать высокой и низкой плотности. И "хороший" холестерин необходим для построения клеток нашего организма. Тут да, мнения ученых мужей расходятся, я знаю, что в России считают яйца очень полезной едой. Без фанатизма, конечно. В одном из отделений нашей городской больницы работают 2 человека, разные и по возрасту, и по отношению к еде и т.д. Первый уже на пенсии, любит хорошо покушать, и, если что, водочкой побаловаться. А вторая - женщина, ей еще 40 нет, очень следит за собой, за питанием. Врачи как-то там часто в обязательном порядке проходят мед.комиссию, и у даммы был просто шок, когда у нее обнаружили высокий холестерин, а у того разгильдяя - анализы были просто супровые. Да, если есть жиры без ограничения, то это может усугубить ситуацию, но зачастую причина повышенного холестерина совсем в другом. Мой одноклассник, живущий в Америке и перенесший там инфаркт, знаете как следит за питанием? Его врач ему тоже не разрешает есть яйца, а холестерол(он его так называет) часто бывает очень высокий.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
13 Сен 2013 18:07

Распечатать сообщение
я не ем яйца не из-за холестерина, а просто потому что не люблю. дети и муж любят, но всему своя мера.
но я всё равно как и вы впрочем останусь при своем мнении. я мыть яйца не буду)))))))))) трудно себе представляю печь используя 60-100 яиц на одну выпечку и мыть все яйца. работала 2 года назад в кондитерской, да так там на один торт 45 яйц, пока он взбивается тут же другой торт или печенье делатьь с огромным количеством яйц. это нереально и ни к чему. вода проникает в пористую поверхность скорлупы прям с бактериями. каждый останется при совем мнении
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
13 Сен 2013 19:10

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
я не ем яйца не из-за холестерина, а просто потому что не люблю. дети и муж любят, но всему своя мера.
но я всё равно как и вы впрочем останусь при своем мнении. я мыть яйца не буду)))))))))) трудно себе представляю печь используя 60-100 яиц на одну выпечку и мыть все яйца. работала 2 года назад в кондитерской, да так там на один торт 45 яйц, пока он взбивается тут же другой торт или печенье делатьь с огромным количеством яйц. это нереально и ни к чему. вода проникает в пористую поверхность скорлупы прям с бактериями. каждый останется при совем мнении

Мы в магазине берем яйца чистенькие, а домашние... Вы, наверное, знаете, бывает по-всякому.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
13 Сен 2013 21:50

Распечатать сообщение
Достала тетрадку. Татьяна по вашему заказу.
3 вида меренга: швейцарский, итальянский и французский.

Швейцарский самый распространненый. Это то что я использовала в этом рецепте. 1 часть белка и 2 части сахара на водяной бане.

Итальянский, он реже используется, он самый крепкий и с ним надо работать быстро, твердеет. Это опять же 1 часть белка и 2 части сахара и пол части воды. 1.5 части сахара и воду доводят до температуры 117 градусов и вливают в белок взбитый с пол частью сахара до 3/4 крепкости. Сироп увеличит меренг в объема. ПРоходит термическая обработка. и меренг по крепости самый сильный.

Французский, используется совсем редко, без термической обработки, поэтому только в выпечке. Взбивают 1 часть белка, посыпают постепенно 1 часть сахара. когда пена будет пышной и крепкой добавляют 1 часть сахарной пудры и смешивают. не сбивают. Этот меренг самый слабый.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
14 Сен 2013 3:41

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
Достала тетрадку. Татьяна по вашему заказу.
3 вида меренга: швейцарский, итальянский и французский.

Швейцарский самый распространненый. Это то что я использовала в этом рецепте. 1 часть белка и 2 части сахара на водяной бане.

Итальянский, он реже используется, он самый крепкий и с ним надо работать быстро, твердеет. Это опять же 1 часть белка и 2 части сахара и пол части воды. 1.5 части сахара и воду доводят до температуры 117 градусов и вливают в белок взбитый с пол частью сахара до 3/4 крепкости. Сироп увеличит меренг в объема. ПРоходит термическая обработка. и меренг по крепости самый сильный.

Французский, используется совсем редко, без термической обработки, поэтому только в выпечке. Взбивают 1 часть белка, посыпают постепенно 1 часть сахара. когда пена будет пышной и крепкой добавляют 1 часть сахарной пудры и смешивают. не сбивают. Этот меренг самый слабый.
Век живи - век учись. Спасибо большое, Насиба! А белковые крема тоже на водяной бане делаются, правильно?
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
14 Сен 2013 12:20

Распечатать сообщение
Очень много кремов на водяной бане. кстати желатин тоже распускают на водяной бане а не на прямом огне
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
14 Сен 2013 12:55

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
3 вида меренга: швейцарский, итальянский и французский.

Ого, я даже и не представляла что есть столько видов меренги unknown
Надо попробовать, а то у меня с приготовлением обычной меренги проблемы - расползаются и плохо сохнут.
Насиба, подскажи что значит 1 часть белка и 2 части сахара?
Я правильно понимаю -это по обьему? т.е. если стакан белков, то 2 стакана сахара? Embarassed
Кулинарный хакер

Аня

34 года
Керчь, Крым

Кулинарный хакерМои рецепты
 
14 Сен 2013 12:55

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
Очень много кремов на водяной бане. кстати желатин тоже распускают на водяной бане а не на прямом огне
я с желатином плохо дружу. Почти никогда его не использую. Возможно, когда-то что-то сделала не так, и потом пробовать снова не хотелось. Но у меня и рецептов с ним нет. Насиба, тебе можно открыть свою тему, назвать ее типа "Кулинарные хитрости от шеф-повара", ну, или еще как-нибудь, где разъяснить нам, самоучкам, как правильно делать какие-то вещи. Я думаю, что у тебя будет много благодарных читателей.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
14 Сен 2013 13:00

Распечатать сообщение
Кулинарный хакер писал(а):
Ого, я даже и не представляла что есть столько видов меренги unknown
Надо попробовать, а то у меня с приготовлением обычной меренги проблемы - расползаются и плохо сохнут.
Насиба, подскажи что значит 1 часть белка и 2 части сахара?
Я правильно понимаю -это по обьему? т.е. если стакан белков, то 2 стакана сахара? Embarassed
А я понимаю, что по весу. т.е на 4 белка примерно 1,5 стакана (250гр) сахара. Или не так? Я делала пироженки Павлова по рецепту Насибы, ничего не расползлось, все было четко. А вообще, я просто не догадалась. есть кухонные весы, можно взвесить белки и сразу понятно, сколько нужно сахара, яйца ведь тоже разного размера бывают.
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
14 Сен 2013 13:12

Распечатать сообщение
Кулинарный хакер писал(а):
Я правильно понимаю -это по обьему? т.е. если стакан белков, то 2 стакана сахара?
нет это не по объему а по весу.
tanya185 писал(а):
А я понимаю, что по весу. т.е на 4 белка примерно 1,5 стакана (250гр) сахара. Или не так? Я делала пироженки Павлова по рецепту Насибы, ничего не расползлось, все было четко. А вообще, я просто не догадалась. есть кухонные весы, можно взвесить белки и сразу понятно, сколько нужно сахара, яйца ведь тоже разного размера бывают.

все правильно. стоит купить весы. я не знаю сколько в стакане напрмер сахара, или муки. мука легче сахара и по весу будет не одно и тоже. я вчера тоже зашла купить весы, мои старые столи пока зывать толкьо время и никак не переключаются на весы, так там не было, а времени бежать в другой супер уже не было.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
14 Сен 2013 13:14

Распечатать сообщение
Кулинарный хакер писал(а):
Надо попробовать, а то у меня с приготовлением обычной меренги проблемы - расползаются и плохо сохнут.

самый удобный и простой это все таки швейцарский. Итальянский плотнее но новичкам с ним будет сложнее, кроме весов надо ещё иметь и термометр замерять температуру сиропа. Французский лушче не использовать. он слабый
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
 
14 Сен 2013 14:16

Распечатать сообщение
Nasibakhon писал(а):
все правильно. стоит купить весы. я не знаю сколько в стакане напрмер сахара, или муки. мука легче сахара и по весу будет не одно и тоже. я вчера тоже зашла купить весы, мои старые столи пока зывать толкьо время и никак не переключаются на весы, так там не было, а времени бежать в другой супер уже не было.
Не, наша мука тяжелее, в граненом стакане (250гр) сахара 200гр, а муки 160
tanya185

Татьяна

60 лет
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
14 Сен 2013 15:59

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Не, наша мука тяжелее, в граненом стакане (250гр) сахара 200гр, а муки 160
да приблизительно, я же сказала что не знаю. тем более мука все равно легкче сахара. толи сахар 200 то ли мука 160 гр.
Nasibakhon

Насиба

36 лет
Israel

NasibakhonМои рецепты
Страница 2 из 5

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |