Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

elay
Alenky
спасибо, девочки. Расстроилась и бросила. Сейчас остыну и пойду исправлять...

Елена60 писал(а):

Вчера замесила, сегодня печь начала. Пряники плывут И очень сильно поднялись

Лен, только мука другая? Рецепт не меняла? Глянь, мука без добавки разрыхлителя, а то всякое может быть?
Я бы в комбайне ножами кусочек с мукой прокрутила и смотрела бы на консистенцию (взвесила бы тесто и муку, чтобы высчитать в итоге нужные пропорции для исправления всего теста), затем испекла бы пряник-другой и смотрела бы.

И ещё я заметила, что нельзя прилично выросшие в высоту пряники прижимать чем-то тяжелым, т.к. обязательно будет клеклая полоска внутри. Это неизбежно для мягкого и воздушного теста. Девочки на несколько мин переворачивают лицом вниз, вот это более щадящий способ, с лучшим результатом. Либо тесто делать достаточно плотным, тогда для него это не так страшно. Но это мои наблюдения.

Елена60 писал(а):

ПОМОГИТЕ СПАСТИ ТЕСТО! Вчера замесила, сегодня печь начала. Пряники плывут И очень сильно поднялись.

сегодня что, день такой?... сижу, чуть не плачу -та же беда.. в певый раз, когда пекла - были жестковатые, но форму держали хорошо.. Сегодня на вкус просто бомба -тают во рту, а что с ними в духовке творится - словами не передать... увеличились раза в два, покрутило, посъезжали... все бросила, сижу - пытаюсь успокоиться и понять, что делать дальше..

(((*Tatyanka*))) писал(а):

в певый раз, когда пекла - были жестковатые, но форму держали хорошо.. Сегодня на вкус просто бомба -тают во рту, а что с ними в духовке творится - словами не передать...

А мне нравится такой мягкое тесто, но если расплываются и форму не держат,.. Таня попробуй добавить в тесто еще немного муки. Ты кстати по какому рецепту печешь?

Alenky писал(а):

по какому рецепту печешь?

козули архангельские. Их много вариаций, я выбрала это( чье, не знаю)
сахар250 г пережечь, влить 250 кипятка, добавить еще 250 сахара. снять с огня, положить 200 г масла. Дать остыть до комн.темп.Положить 2 ст.л. специй, 1 чуть неполную чайную соды, 1яйцо+3 желтка,щепотка соли. Муки 800 г .Я ложу пополам ржаную и 1 сорт.
все сделала так же, как и в первый раз... что не так -не понимаю.. может, правда муки мало?..

Приветик девочки. Вот и я вернусь к активным участницам.

У меня был мой первый МК для начинающих.
Пряников напекла.... вкусненьких, спасибо Аллочке .

Вот чуть похвастаюсь...


Проблемка моя с пятнами вернулась.

Amata писал(а):

Как вы там, Светик? Как Каролька?

сегодня последний укол,завтра к врачу,посмотрим что скажет,а вообще она себя хорошо чувствует.

Amata писал(а):

А у нас скарлатина... Думала не доживу до понедельника...

Да где ж вы ее подцепили? лечитесь,выздоравливайте,и сама держись! ТТТ,у нас не слышно,чтобы дети скарлатиной болели.

Amata писал(а):

забрала 5 наборов на 23 февраля, а я даже не сфотографировала, представляешь?

ничего себе,5 наборов,ну ты мать сильна!!!!!! хорошо все же в городе жить,вот не успела ты пряниками заняться,уже столько заказов.
Я вроде и визитки раздаю,и всех друзей и знакомых одариваю,но от них нет заказов.

Alenky писал(а):

Я пока использую 70 г масла, 140 сыра и пудры на глаз и вкус, где то 100-130 грамм.

возьму на заметку твои пропорции!

(((*Tatyanka*))) писал(а):

а не будут ломаться?.. я за сохранность еще переживаю....

Тань,я на прошлую Пасху наборы в пакетиках продавала,по 5-6 штучек,7-9см величиной,ничего не ломается.

Amata писал(а):

Заказали несколько наборов на 8-е, когда делать?

тюльпанов,да восьмерок распиши,да букетов с розами,ты же их много накрутила.
elay
Лен,спасибо за ссылки,теперь буду знать как они выглядят,может и увижу где.

elay писал(а):

Света ,просто должен быть выбор.Надо предлагать в коробке или без.

Да я предлагаю Ленусь, у меня есть альбом в контакте "Упаковка" - там и в пакетиках,и в коробках,и на картонках,но так как покупателей очень мало,то и отпугивать их завышенной ценой за упаковку нет смысла.
Ну нет заказов на 8 марта,только 1 клиентка и все,очень странно.

Елена60 писал(а):

И очень сильно поднялись. Я их прижала, а на разломе видна прослойка, как не пропеченое.

Такие мягкие не стоит прижимать,Света права....в этом случае нужно было дольше выпекать при более низкой температуре.
я не прижимаю,только переворачиваю.

elay писал(а):

Попробуй помесить на столе с подпылом.мне кажется тесто плывет когда мягкое очень

Ага,я однажды так делала,подпыливала несколько раз.

Елена60 писал(а):

Расстроилась и бросила. Сейчас остыну и пойду исправлять...

Не расстраивайся Ленчик,ну что поделаешь,ты же не 5кг теста испортила,сделаешь другой замес,а эти съедите.

(((*Tatyanka*))) писал(а):

может, правда муки мало?..

Танюш,а муку ту же использовала?

ichFelena писал(а):

Приветик девочки. Вот и я вернусь к активным участницам.

Привет Лен!

ichFelena писал(а):

У меня был мой первый МК для начинающих.

Ух тыы,ну расскажи как прошел? на немецком языке?

ichFelena писал(а):

Вот чуть похвастаюсь...

Какие красивыеее,котик милый, нижний с кружевом просто восторг!!!!!!!!
Как ты такой сложный узор наносила? или просто смотрела на картинку?
жаль твое фото маленького формата,не увеличивается,хотела поближе рассмотреть.

cvetik66 писал(а):

Танюш,а муку ту же использовала?

да, ту же.. все то же самое... единственное -первый раз сахар немного пережгла, а вчера в меру.. но я не думаю, что это может повлиять?.. наверное, все-таки муки мало..

(((*Tatyanka*))) писал(а):

козули архангельские.

Я недавно пробовала этот рецепт, но пекла только на пшеничной муке в.с.., мне после медового теста, эти пряники показались невыразительными на вкус.

(((*Tatyanka*))) писал(а):

наверное, все-таки муки мало..

Таня, я читала, что если тесто расплывается при выпечке, это однозначно мало муки, согрей тесто после холодильника до комнатной температуры, чтобы месилось легче и вмешай немного муки.

cvetik66 писал(а):

дешевые пакетики и коробки в центре упаковки:

О, спасибо, Светик. Сейчас буду смотреть, єтого сайта точно не видела.

cvetik66 писал(а):

ты россыпью продаешь,я забыла,7 евро за кг?

По 10 евро только старым клиентам их немного и это, в основном, родственники и знакомые. Остальное печенье мне продает моя тетя. Для нее я делаю наборы до 10 штучек (размер печенек 5-7 см) по 3,50 евро. Это выходит за килограмм около 20 евро.

Alenky писал(а):

смотрела видео, если надо найду, скину ссылочку (понадобится молоко, сливки, пепсин и закваска),

я сама пробовала делать маскарпоне - сливки 35% довела до кипения, добавила лим.к-ты и вылила в тканевый мешочек для отцеживания. Настоящее маскарпоне пока не пробовала, но мое самодельное люди пробовали, сказали разницы нет. А по деньгам дешевле.

Alenky писал(а):

У меня этот крем как то расслоился с сыром хохланд. Но я сыр тогда добавила не комнатной температуры ив середине

у меня вчера масло с белками тоже никак не хотела соединяться - взяла в духовку на 2 минуты поставила и все супер. Расслаивается, когда температура масла и других ингредиентов не совпадает. Я теперь всегда масло додерживаю при комнатной температуре до критической точки, когда еще чуть-чуть и уже поплавится само по себе Но зато с кремом теперь проблем нет.

(((*Tatyanka*))) писал(а):

а не будут ломаться?.. я за сохранность еще переживаю.

у меня еще не ломались. Но до заказчиков мы доставляем их дополнительно в коробке из-под обуви.

Amata писал(а):

А у нас скарлатина.

Ой, капец просто. Что ж вас болячки то одолели, сочувствую, Свет.

ichFelena писал(а):

Пряников напекла....

красотень. Только что с ФБ вылезла, захожу сюда и те же пряники вижу. Сразу подумала, что у меня глюк
cvetik66 Светик, а ты свой ЖЖ давно обновляла? А то что-то мой антивирус матюкается, когда я к тебе захожу.

Мне тесто на капкейки удобнее всего заливать по формочкам из мерной чашки с носиком узким. На весы поставила и полила по немногу.

Amata писал(а):

Лид, так ты поверх крема ещё и ганашем поливала или я не так поняла?

Света, спасибо, нет капкейки не поливала,ганаш взбитый в крем внутри, а сверху крем-чиз.

Alenky писал(а):

У меня этот крем как то расслоился с сыром хохланд. Но я сыр тогда добавила не комнатной температуры ив середине взбивания. Я сама еще не разобралась, как правильно его добавлять, гдепишут, что контатной температуры, где, сильно охлажденный, где в самом конце взбивания, где сразу с маслом. Но я пока делаю комнатной температуры и сразу взбиваю все ингредиеты. Так по крайней мере не расслаивается крем и более менее хороший результат.

Алла, у меня ни разу не расслаивался, тем он мне и понравился в отличии от масляного, который иногда сворачивается, Кондитер говорила ,что масло должно быть ОБЯЗАТЕЛЬНО комнатной температуры(мягонькое ), творог любой температуры и вводить последним.

Alenky писал(а):

это однозначно мало муки,

спасибо)) уже грею тесто)) будет дубль два...

Света1608 писал(а):

меня вчера масло с белками тоже никак не хотела соединяться - взяла в духовку на 2 минуты поставила и все супер. Расслаивается, когда температура масла и других ингредиентов не совпадает. Я теперь всегда масло додерживаю при комнатной температуре до критической точки, когда еще чуть-чуть и уже поплавится само по себе Но зато с кремом теперь проблем нет.

Свет, я знаю эту фишку. Если расслоился, поставить в миску с теплой водой и взбивать дальше. Но в тот раз это не сработала. Крем стал однородным, но жидким и не хотел взбиваться. Но это у меня одн еинственный раз с этим кремом так получилось.

Маффин писал(а):

Кондитер говорила ,что масло должно быть ОБЯЗАТЕЛЬНО комнатной температуры(мягонькое ), творог любой температуры и вводить последним

Я уже поняла свою ошибку, я в том случае сыр не согрела нормально, добавила во взбитое масло и решила еще немного повзбивать. Это было 1 января вечером, мозг мой ничего не соображал

Маффин писал(а):

), творог любой температуры и вводить последним.

Лида, попробую в следующий раз ввести сыр последним. Я обычно все сразу смешиваю(кроме одного случая ), крем хорошо взбивается и не расслаивается. Но раз кондитер советовала, надо попробовать.

(((*Tatyanka*))) писал(а):

спасибо)) уже грею тесто)) будет дубль два...

А у меня мед закончился, тесто в холодильнике закончилось. Ходила на рынок, меда нет два дня. Буду завтра доделывать шкатулку и еще несколько незаконченных пряников.

ichFelena писал(а):

Вот чуть похвастаюсь...

Лен, с возвращением Всё очень красиво На первом прянике ты белую ленту по мокрому рисовала или трафарет? Фото маленького размера - не рассмотреть. Последняя работа особенная, просто шикарная

cvetik66 писал(а):

Да где ж вы ее подцепили? лечитесь,выздоравливайте,и сама держись! ТТТ,у нас не слышно,чтобы дети скарлатиной болели.

сад-дом, вопрос где?))) Лор наша говорила, что неделю назад по Минску просто волна скарлатины была, вот и дошла, зараза эта Самое гадство, что горло болит нестерпимо, очень мало обезболивающие помогают + темпа высокая, как при ангине.
Берегитесь, не схватите, стрептококк на ослабленный иммунитет очень хорошо "клеится".

cvetik66 писал(а):

ничего себе,5 наборов,ну ты мать сильна!!!!!! хорошо все же в городе жить,вот не успела ты пряниками заняться,уже столько заказов.

Светуль, я тебя умоляю... По 3 пряника в наборе: круглый с цифрами и надписью (2-тельняшка с бескозыркой, 3-защитного цвета), 1 погон генерал-полковника и маленькая звёздочка. Сестра на работу и для знакомых девчонок заказывала, она ещё та балаболка, только зацепи Я объёмы не потяну.

cvetik66 писал(а):

Ну нет заказов на 8 марта,только 1 клиентка и все,очень странно.

ерунда какая-то, правда Сча тебя свадебными как завалят, пищать ещё будешь, вот посмотришь

Света1608 писал(а):

Ой, капец просто. Что ж вас болячки то одолели, сочувствую, Свет.

Спасибо, Светик Но это долгая песня и не один год...

Маффин писал(а):

ганаш взбитый в крем внутри, а сверху крем-чиз

Лид, такое нельзя писать, подавиться слюной можно Я представляю как это вкусно

Alenky писал(а):

мне после медового теста, эти пряники показались невыразительными на вкус.

я медовые не пробовала, сравнить не с чем.... опят же, выбрала, исходя из цен и доступности продуктов. Мед дорого, и достать не всегда можно

Alenky писал(а):

Буду завтра доделывать шкатулку

я тоже столько планов себе настроила.. и розы, и тюльпаны, и восьмерки, и сердца, и на шкатулку уже позарилась.. трафаретов вчера ночью навырезала.. а меня так тесто подвело(( прям руки опустились.

cvetik66
Светик, последний пряник, это я вчера вечером и сегодня утром доделала. Рисовала отсебятину, что в голову шло. Если поближе посмотреть караул, особено, то что вечером делала. А сегодня утром толи руку набила, толи так сказать..."утро вечера ......" На ФБ глянь там покрупнее. А камерой если фото делаю, не могу сюда загружать очень большие, а переделывать в фотошопе и изменять ращмер не хочется. Поэтому заливаю в ОК потом от туда сохраняю на комп и сюда гружу.
МК для русских немок проводила. Больше волновалась в процессе подготовки. А прошло всё замечательно. Девчёнки ушли счастливые со своими первыми пряниками и преобретёным опытом.

Amata

Цитата:

На первом прянике ты белую ленту по мокрому рисовала или трафарет?

Это я на МК для начинающих показывала, не по мокрому. Но не всегда совсем сухому. Рисовала от руки загагулинки.

Спасибочки за такие отзывы . неожидала, что последний кружевной пряник понравится. Хотела изобразить что то типа ришелье.

Alenky писал(а):

У тебя кажется свои домашние яйца, я бы их тоже не боялась.

ну это у меня сейчас домашние, а к слову сказать магазинные надежнее в этом смысле.
А сырые яйца я с детства ем. Люблю.

cvetik66 писал(а):

к цене коробки прибавляю стоимость ленты и наполнителя

ну и я так же, стоимость коробки+пересылка+наполнитель=20 грних и беру сверху если пряник в коробке.

Amata писал(а):

а ещё мне Светик про тебя рассказывала

Елена60 писал(а):

А с этим тестом что делать???????

муки может вмешать?

usya писал(а):

ну и я так же, стоимость коробки+пересылка+наполнитель=20 грних и беру сверху если пряник в коробке.

Ну ладно,уговорили.У вас просто коробки дороже.Я по 20 руб покупала а наполнитель не знаю .Мне рулона бумаги на 10 коробок хватило.но я его не жалела.Упаковку оценила в 50 руб.Согласна что если заказов нет можно и не накручивать ,для презентабельности,но если заказов много то и работы по упаковке тоже много.

Посмотрела цену на альбумин ,получается 200гр 420 руб.Один кг сухого белка это 316 яиц.это значит что что кило сухого 2100,а яйца 2054(самые дешевые)а если те которые обячно покупаю то и того дороже.И никаких лишних желтков.Надо купить,попробовать.Так то у меня желтки конечно собачуля лупит,но ведь и развожу я на один белок.А если много пиидется?Спасибо в Алле,я думала это дорогое удовольствие

usya писал(а):

а к слову сказать магазинные надежнее в этом смысле

я того же мнения, особенно это актуально для сыроедов.

ichFelena писал(а):

не по мокрому. Но не всегда совсем сухому

ёмко и содержательно Я почему спросила: стыков не видно для поэтапной, но, возможно искажает всё маленькое фото. Да ладно.

elay писал(а):

Я по 20 руб покупала а наполнитель не знаю .Мне рулона бумаги на 10 коробок хватило.но я его не жалела.Упаковку оценила в 50 руб.

А у нас коробочка с окошком 1 доллар стоит на 2 пряника, это если в розницу брать + самому складывать нужно. Крапированная отечественная бумага рулон 2,5м*0,5м - 70 центов, итальянская какая-то 1,5 доллара. На одну коробку у меня ушло 1/8 рулона, а ещё ленточка.

Amata
Да по доллару дорого конечно,даже для нас.ц нас на работу привозили коробочки,на один пряник.Такие хорошенькие но не знаю еще где берут и по чем.Надо спросить.

девочки я делаю пряник с начинкой, купила даже спец. Форму. Но у меня почему то пряники надуваются в духовке как шарики хотя в составе теста нет соды, и белок я убрала, добавляю 1 желток только. Фото попробую чуть позже загрузить, с чем это может быть связано? Может вымешиваю тесто плохо?