Сыр своими руками

Я еще хотела спросить Лидию, а Хде или как она это богатство будет хранить в городе?
Таня, спасибо, меня больше радует, что сынище опять стал лопать. А так нам хватает. Плесенью маленько покрываюсь, после твоих фотоотчетов.

Татьяна_66 писал(а):

Плесенью маленько покрываюсь, после твоих фотоотчетов.

Это что значит?

Татьяна_66 писал(а):

Доброго всем!

Татьяна_66 писал(а):

Танюша, выздоравливай скорее

Согласна с Татьяной Танюша поправляйся скорей

Татьяна_66 писал(а):

Лидия, ну Фсё, убила наповал своей фотосессией по количеству и качеству вкусняшек

Я же говорю упасть и не встать

Татьяна_66 писал(а):

А у мнУ все скромно. сварила российский, имеретинский и рикотту. Качотту с орехами уже почти доели, осталось четверть головки

Татьяна нечего себе скромненько Зато свои

Татьяна_66 писал(а):

. Едим с удовольствием имеретинский, соскучились.

Вот и мы его любим

Tatyana_Kherson писал(а):

Доброе утро, дорогие мои! Всем хорошей недели!

Спасибо Танюша

Tatyana_Kherson писал(а):

Лидочка, хвались чаще, мы будем только радоваться с тобой))

Согласна А для чего мы сдесь Чтобы показывать чему мы научились Девочки и мальчики побольше выкладывайте фото своего искусство

Tatyana_Kherson писал(а):

Татьяна_66 Танюшка, ну и что, что скромно пока, зато, во-первых, есть к чему стремиться! А во-вторых, ты ЕШЬ СВОИ СЫРЫ и это самое главное!

Правильно зато свои сыры

Доброго всем!

Tatyana_Kherson писал(а):

Это что значит?

А это значит, что хочу ссыроварить. Ну, ты же меня поняла. Пойду пошарюсь в закупках, повыбираю плесени

Доброго всем!
Куда все попрятались?
Таня, Денис, а по какому рецепту вы брынзу варили? Поделитесь пожалуйста или пошлите в нужном направлении.

Татьяна_66 Танюшик, я еще болею
Если тебе интересно, вот так делала Имеретенский:

Молоко-4л
Хлористый кальций аптечный 10%-4мл (для пастеризов. молока)
Фермент-1.5мл жидкого

Развести в 30мл воды хлористый кальций.
Развести в 50мл воды фермент.

Медленно нагреть молоко до 35С.
Если молоко пастеризовалось, добавить разведенный в воде хлористый кальций.
Медленно влить разведенный в воде фермент, перемешать.
Оставить под крышкой на 35-40 мин.
Порезать сгусток на кубики 2х2см.
Мешать 10 минут.
Оставить на 5-10 минут.
Удалить бОльшую часть сыворотки.
Взять форму для мягкого сыра (или дуршлаг), застелить марлей и переложить в неё сырную массу.
Оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре (20-22С).
Переворачивать каждые 30 минут.
Я прикрыла крышкой и поставила груз 1кг

Если в дальнейшем не планируешь делать из этого сыра Сулугуни, посолить с двух сторон крупной нейодированной солью и переставть форму с поддоном в холодильник на 6-8 часов, (можно и там оставить груз 1кг).
За это время несколько раз перевернуть.
Переложить сыр в контейнер.
Хранить не более 7 дней.

Сухой посол мне понравился больше, поэтому его и делала. Пресс ставила специально, чтобы сыр был плотнее.

таня все правильно напиаала, единсвенное, у меня самопрессование. Я готовлю хитропопым способом, так как делаю по рецепту халумми, просто на брынзк раньше зерно вытаскиваю в форму а на халумми продолжаю мешать, поэтому у меня за раз получается имеретинский , халумми и одну головку оставляю на сулугуни в холодильник для набора кислотности, а через 2 дня плавлю на сулугуни по лазаревой. В следующий раз хочу комичку заплести, говорят в косичее сочнее будет

Татьяна_66 писал(а):

Доброго всем! Куда все попрятались?

Татьяна просто очень заняты Привезли свою корову муж наловил рыбы (под названием сиг) вот управляла будем коптить да и зимушка пришла снежок подъсыпает нужно чистить снег

Tatyana_Kherson писал(а):

Танюшик, я еще болею

Татюша выздоравливай

edisson83 писал(а):

таня все правильно напиаала

Татьяна и я тоже так делаю как Таня и Денис

Доброго всем дня! Спасибо за советы- ответы.
Татьяна, прекращай болеть чичас же
Надюша, да я понимаю, что у всех дел много, это я так поворчать немного, для порядка.
Как коровка,привыкает к новому месту жительства?

Nicky писал(а):

муж наловил рыбы (под названием сиг) вот управляла будем коптить

как же это вкусно, особенно свежевыловленная.
Имеретинский я так же сыроварю, только без груза (надо попробовать с грузом). Я вчера почитала всякие разные рецепты и поняла, что это одно и тоже, но засомневалась и спросила у вас. На сырном доме вообще добавляют закваску и фермент, ну, и технологически заморочено. Буду по простому.
Я тоже хочу

edisson83 писал(а):

хитропопым способом, так как делаю по рецепту халумми, просто на брынзк раньше зерно вытаскиваю в форму

Денис, а на сколько раньше вытаскиваешь зерно

Вот с таким составом у меня закваска для бырнзы:



Попробовала перевести, получилось как-то так:
lactococcus lactis sp lactis - лактококки молока СП молока
lactococcus lactis sp cremoris - лактококки молока СП cremoris
streptococcus salivarius sp thermophilus - стрептококки молока СП cremoris
lactobacillus delbrueskii sp bulgaricus - лактобацилла bulgaricus с delbrueskii СП
lactobacillus helveticus - лактобактерии lactobacillus helveticus

Буду завтра пробовать сыробрынзить с ней.

да, имеретинский и брынза одно и тоже, просто в разных странах историчесеи называется по-разному, таня вчтаскиваю, когда начинаю второй нагрев, мешаю где-то минуты две-ти смотри, как только они начнут круглеть и вынимаю, а остальное продолжпю сушить на халумми,

Надюша, сил вам всем с коровкой и пусть не болеет, а радует!

Татьяна_66 писал(а):

Доброго всем дня! Спасибо за советы- ответы.

Татьяна_66 писал(а):

Татьяна, прекращай болеть чичас же

Да Танюша выздоравливай

Татьяна_66 писал(а):

Надюша, да я понимаю, что у всех дел много, это я так поворчать немного, для порядка.

Правильно иногда надо чтоб мы не раслаблялись

Татьяна_66 писал(а):

Как коровка,привыкает к новому месту жительства?

Ну да она к нам а мы к ней Побаиваемся ее немного
она очень большая
Была она с 7-ю коровами а тут одна мучит не знаю что хочет
все вроде дали и вода стоит а она мычит не знаем почему Вот такие мы фермера

Tatyana_Kherson писал(а):

Надюша, сил вам всем с коровкой и пусть не болеет, а радует!

Спасибо Танюшь большое Мы за тобой уже соскучились

Всем огромный привет и доброго здоровья
наконец-то могу немного времени уделить болтовне)))
все банки с заготовками расставлены, сыры в холодильнике, порядок более-менее наведен

Татьяна_66 писал(а):

а Хде или как она это богатство будет хранить в городе?

Тань, все уместилось на одной полке холодильника, а сегодня уже вторую головку разрезали
если такими темпами, то не надолго хватит
Сегодня разрезала Канестрато июльский, оооооооооооочень осталась довольна вкусом

фотка оставляет желать лучшего, но лучше не могу(((
этот сыр буду и дальше варить,если козье молоко будет

Татьяна_66 писал(а):

А это значит, что хочу ссыроварить. Ну, ты же меня поняла. Пойду пошарюсь в закупках, повыбираю плесени

"заболевание" вступает в стадию обострения, ремиссии будешь долго ждать, Танюш))))))))))))))))))

Tatyana_Kherson писал(а):

я еще болею

как сейчас себя чувствуешь?

Tatyana_Kherson писал(а):

и поставила груз 1кг

edisson83 писал(а):

у меня самопрессование

я как Денис прессую

edisson83 писал(а):

Я готовлю хитропопым способом, так как делаю по рецепту халумми, просто на брынзк раньше зерно вытаскиваю в форму а на халумми продолжаю мешать, поэтому у меня за раз получается имеретинский , халумми и одну головку оставляю на сулугуни в холодильник для набора кислотности,

а вот этот способ мне ОЧЕНЬ понравился
возьму на заметку
просто ,когда делаю просто имеретинский, нам его многовато получается( я ж по малу не делаю)))))
а этот вариант классный - сыры в ассортименте

Nicky писал(а):

Привезли свою корову

теперь вы 100% сельские жители
сколько открытий впереди

Nicky писал(а):

муж наловил рыбы (под названием сиг) вот управляла будем коптить

респект Косте

Татьяна_66 писал(а):

На сырном доме вообще добавляют закваску и фермент,

я пробовала с закваской, особой разницы во вкусе сыра нет, только разбазаривание закваски))))

Татьяна_66 писал(а):

Вот с таким составом у меня закваска для бырнзы:

тогда ты будешь делать и с закваской и ферментом?

помните, я летом писала,что мне с Болгарии привезли наборчик для изготовления брынзы( он в Москве был и я его только что увидела), но в него входит только фермент.
На обратной стороне картонки упаковочной есть рецепт, попробую сфоткать и показать,отличается процесс в конце, мне кажется

Tatyana_Kherson писал(а):

сил вам всем с коровкой и пусть не болеет, а радует!

присоединяюсь

Nicky писал(а):

все вроде дали и вода стоит а она мычит не знаем почему Вот такие мы фермера

читаю и улыбаюсь
сколько еще предстоит узнать
вспомнила кроликов своих, как же интересно за ними наблюдать было, мне казалось ,что им надо чаще свежей травы давать всякой, а оказывается трава нужна подвяленная
как "залезу" в инет- сплошные открытия ))))))))))))
Желаю вам найти взаимопонимание с будущей кормилицей

Надюша, спасибо Уже отхожу, немного подкашливаю, но это мелочи.
Лидочка, сыр и фото хорошее, чо наговариваешь

3 октября делала Бри. Обрастал плесенью хорошо, запах был грибной, а на днях в руки взяла, чувствую что-то уж мягкий (а по моим подсчетам должен был зреть до 14.11). Разрезала, внутри-текучий, а есть невозможно-горечь
Так и не поняла в чем ошибка.
Но не страшно, неудачи тоже полезны

Теперь у меня из плесневых дозревают Валансе и Нешатель.
Нешатель мой вы уже видели, вот Валансе:
такой был:

такой стал через 2 недели:

молодец таня очень красиво

кто маасдам делал какая схема прессования?

хелп? везде последний груз прессуют 8-12 часов, у лазаревой 4 часа,!?

Денис, может в личку стукни, быстрее увидят девочки. Делали Надя, Лида и Инна.

Всем доброго здоровья

Tatyana_Kherson писал(а):

делала Бри.

Tatyana_Kherson писал(а):

Разрезала, внутри-текучий, а есть невозможно-горечь Так и не поняла в чем ошибка. Но не страшно, неудачи тоже полезны

я конечно полный профан в плесневых сырах, даже не знаю что и предположить
когда искала причину горечи прошлой зимой у некоторых своих сыров, то поняла ,что причин море)))))
для себя решила,что основная причина всех моих неудач - качество молока(((((
вот ,если козье не бодяженное , то и сыр нормальный
степень запашистости разная))))),но в целом правильный
а неудачи меня не останавливают,немного огорчают , но это же ОПЫТ)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Теперь у меня из плесневых дозревают Валансе и Нешатель. Нешатель мой вы уже видели, вот Валансе: такой был:

Tatyana_Kherson писал(а):

такой стал через 2 недели:

как интересно из чумазика, в красавчика превратился
чуть попозже все-таки попробую поиграть с такими сырочками)))
Танюш, ты нас радуешь новыми названиями регулярно)))!!!
хотелось бы о тебя услышать мнение о вкусе этих сыров в сравнении друг с другом

edisson83 писал(а):

кто маасдам делал какая схема прессования?

edisson83 писал(а):

везде последний груз прессуют 8-12 часов, у лазаревой 4 часа,!?

Денис,я делала козий Маасдам из 14,5 литров молока по Лазаревой
первые 30 минут-вес 3 кг,
1час-4,5 кг,
3 часа -6кг
солила 10 часов
еще не пробовали, но головка из козьего вела себя ,как положено)))
а вот из коровьего не надулась при теплой выдержке(((
Еще многие советуют смазывать оливковым маслом, я тоже обмазала через 7 дней, но пожалела об этом.
Молоко осенью намного жирнее и в нем и так много жира, замучилась потом вытирать(((
это мое наблюдение-совет, а ты смотри по ситуации
Свой сыр варила 14 сентября, считаю дни,когда можно разрезать будет, как дите малое)))

спасибо большое Лидия, думаю спрравлюсь, , я прессовал вес 4 кг-30 мин, 6 кг-1 час, 8 кг 2 часа, солить буду 12 часов

edisson83 писал(а):

думаю спрравлюсь,

вне всяких сомнений, Денис
а сколько литров молока было?

12 литров было до прессован я 2 кг, после прессования 1,8 кг, поставил в рассол на 12 часов

Всем доброго здоровья желаю
у меня сегодня море новостей для вас
в порядке очередности событий начну рассказывать)))
вчера вечером не выдержала и вскрыла все-таки несколько головок сыра
первый был Канестрато(хотя в Москве он уже третий по счету Канестрато)))- вкус порадовал своей стабильностью, только чуть менее соленый ,чем предыдущие,но это от рассола зависит
фоткать не стали, т.к. очень похож на предыдущй
Качотту однозначно заменю на этот сыр , если Бог даст козьего сыра)))

второй - Российский от 8 августа( два с небольшим месяца ему)

сварен из 17 л коровьего молока, добавила липазу , аннато и биозащиту
внешне соответствует эталону, но вкус мне не очень,
3-м другим дегустаторам)))понравился
вкус и консистенция похожа по стандартные описания этого сыра

третий - Маасдам от 14 сентября
из 14,5 л козьего молока

одна сплошная дырка((((
но вкус неплохой уже на этой стадии

четвертый - Эмменталь от 14 сентября
из коровьего молока
дырками и "не пахнет"(((
забыли сфоткать
вкус не помню,честно, потом расскажу

пятый - Манчего от 15 августа
из 12л козьего

вроде симпатичный, но я поняла,что для меня он на вкус никакой

Результаты дегустации:
народ оценил Канестрато, Российский и Маасдам
лично мне- Канестрато

сыры разрезаны упакованы и частично подарены)))

не разрезанные остались только Эдам, Пармезан и еще какой-то козий без названия
моя душенька частично успокоилась

Лидочка вот так сняли пробу Сразу захотелось к вам на дегустацию