Сыр своими руками
Сообщение | Автор | |||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
08 Янв 2017 18:53
|
Татьяна_66
|
|||||||||||||||||
Добрый вечер!
Девочки-сыроделочки, с прошедшими праздниками Новым годом и Рождеством Христовым!!! Всего самого хорошего, доброго.... И пусть в этом сыродельном сезоне нам сопутствует удача. |
||||||||||||||||||
08 Янв 2017 21:38
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||
Девочки , здравствуйте
Рада,Надюш, что книга понравилась это только заслуга автора , а моя роль Если бы О.Лазарева присутствовала при покупке, то я уж точно ее попросила бы написать тебе личные пожелания от автора, а сама не рискнула
эстетический и гастрономический шок УМНИЦА желтенькие кубики- какой сыр?
спасибо большое |
||||||||||||||||||
08 Янв 2017 21:58
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||
Спасибо, Танюш Взаимно Вот и наступил новый год! А я провожу работу над ошибками Показываю ,обещанные фото Гауды и Хаварти Где дырочки большего диаметра - Гауда, меньшего - Хаварти. Я уже писала,что сыры на вкус оставляют желать лучшего, на мой вкус островатые и присутствует легкая горчинка Сама поняла и Надя подсказала,что сушить сыр нужно было дольше . Мы конечно их едим , но хотелось бы угостить друзей достойным сыром . Сегодня делала горячие бутерброды с ним - неплохо. А дочь и на праздничный стол гостям нарезала, сказала,что съели весь и нареканий не было Еще я прочла , что горечь может по двум причинам: передозировка фермента и созревание при низких температурах. То что температура хранения сыра у меня ниже положенной - абсолютно точно. Решила одну Гауду держать " до упора" , может станет нормальной? при длительном созревании ,горечь иногда исчезает (так пишут на умных сайтах) а мне остается только уповать на лучшее Еще хочу похвастаться,что мне подарила племянница термометр очередной( из Икеа), вроде бы неплохие отзывы. А муж нашел лабораторный термометр ртутный, хочу проверить погрешности всех приобретенных, о результатах напишу. |
||||||||||||||||||
09 Янв 2017 6:57
|
Nicky
|
|||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
09 Янв 2017 7:16
|
Nicky
|
|||||||||||||||||
Спасибо
Спасибо Лидия Для меня ваше пожелание сомое лудшее так как это от лудшего друга
Это Жак сыр с добовлением анатто https://www.cheesemaking.com/jackcheeserecipe.html
|
||||||||||||||||||
18 Янв 2017 19:38
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Девочки-сыроделочки! И мальчики-зайчики, которые отсиживаются в кустах... некоторых я заметила
Всех поздравляю с Крещением Господним! Всем - здоровья и всех благ! Всем - успехов в наших сыродельных делах! |
||||||||||||||||||
19 Янв 2017 1:03
|
Nicky
|
|||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
19 Янв 2017 1:39
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||
я так поняла, что у меня все проблемы от недостаточной сушки
спасибо, Танюш , взаимно |
||||||||||||||||||
29 Янв 2017 17:53
|
Инна Ал.
Инна 46 лет Омская обл. |
|||||||||||||||||
Добрый вечер!!! Ух девоньки, вы тут и написали, два дня читала, очень увлекательно. Принимайте меня в свои ряды, одержимых сыроделов. Вернее принимайте меня в ученицы. Опыта у меня никакого, а желание аж распирает... Мои первые шаги оказались удачными, ну и я вдохновлённая решила постичь все азы. Делала быструю моцарелла, по рецепту Ольги Лазаревой, все прекрасно получилось. Переживала потому что делала из замороженного молока. С сыворотки сделала рикотту, видела в ютубе рецепт, просто быстро нагрела сыворотку до 80, а потом медленно до 90, все отлично получилось. Так вот, пока коровки мои в запуске, я основательно готовлюсь: выписала закваски; термофильную ТА45, мезофильную МА11, пропионовые бактерии, анато, липазу, хлористый кальций, в концу следующей недели должны придти. За заказ мне дали бонусные балы и я на них сразу заказала две формы 1) для качоты на 500 гр, 2) для брынзы на 450 гр... Теперь жалею что заказала формы, надо было копить балы и потом уже взять хорошую форму... Дальше: термометры у меня есть 2 цифровых, 2 механических, для форм набрала всяких ёмкостей ( по позже сфотою и выложу), пепсин у меня ещё остался с прошлого года ( делала брынзу). Теперь вот начитавшись у вас понимаю, что мезофильную заказала не ту, на днях закажу ещё Мезофильную CHN-19 для дырочек. Ну вот вроде и все... Теперь жду конца февраля...
|
||||||||||||||||||
29 Янв 2017 21:52
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Здравствуй, Инна! Здесь у нас затишье пока, но мы всем рады! У меня коза стала мало давать молока - скоро ей в запуск, но я делаю Качотту. А девочки, видимо, пока отдыхают. Заглядывай сюда, фото выставляй, мы всегда рады общению. |
||||||||||||||||||
30 Янв 2017 1:43
|
Лидия-57
Москва,Мещера |
|||||||||||||||||
здравствуй, Инночка и все наши сыроделочки в нашем полку прибыло
это самое главное
как же классно, когда коровки свои и есть уверенность в качестве молока я тоже основательно подготовилась с заквасками с помощью Нади не могу с моим фотиком сделать нормальных снимков , жду - не дождусь , когда в деревню поедем. Я там выхожу на улицу, когда день ясный и фотки более менее нормальными получаются. Я обязательно отчитаюсь о всех своих приобретениях Вот куплю кастрюлю, длинный нож, шумовку и с чувством выполненного долга, поеду в деревню
обращай внимание на сроки реализации, Инна. Ты в каком магазине заказывала? С формами не торопись, определись , они недешевы((( а пока можно и подручными формами "поиграть".Для некоторых сыров вполне нормальный вариант Лучше подумай с вопросом хранения сыра.Если есть возможность( наличие второго холодильника) , попробуй отрегулировать температуру, нужную для дальнейшего хранения и созревания.Моему сыру не очень комфортно в обычном холодильнике(((( Сыр планируешь только для собственных нужд или на реализацию? Я читала, что ,если на реализацию, то выгоднее сосредоточиться на сыре типа Качотта, а сыры "долгоиграющие" будут убыточны((( Задавай вопросы, общими усилиями будем стараться преодолевать трудности Я очень рада, когда появляются новые поклонники сыроделия , процесс завораживающий
Танюш, у нас затишье вынужденное. Мы берем молоко по 5 литров, но сыр я не рискую делать из этого молока, только творог. Как же я скучаю по Рикотте, ей я не изменю никогда А после отела или окота ( не знаю какое слово правильно применить к козе)через какое время можно доить молоко , пригодное для сыра? Получается, что ты скоро будешь отдыхать ? А козочка твоя вторая тоже может стать мамой в этом году или еще рано?(прости меня за глупые вопросы ) |
||||||||||||||||||
12 Фев 2017 3:09
|
Дзюня
42 года Украина, Киев |
|||||||||||||||||
Здравствуйте! Я еще только собираюсь начать делать сыр, хочу попробовать с адыгеского. Можно ли будет использовать полученную с него сыворотку для рикотты? Тут писалось что для рикотты подходит только сыворотка от сыра, а не от творога, а адыгейский делается почти как творог...
|
||||||||||||||||||
12 Фев 2017 10:34
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Здравствуйте! Адыгейский делается на ФЕРМЕНТЕ. А творог делается из простокваши (из прокисшего молока). При изготовлении сыра температура нагрева НЕ больше 42 градусов. А если вы делаете творог - то вы доводите исходный продукт до кипения. Так? А это БОЛЬШАЯ разница. Поэтому Адыгейский и называется СЫР. Для Рикотты сыворотка от адыгейского подойдет. |
||||||||||||||||||
12 Фев 2017 12:51
|
Дзюня
42 года Украина, Киев |
|||||||||||||||||
А если адыгейский по такому рецепту http://forum.say7.info/topic14253.html? Там молоко кипятить нужно... Значит, не подойдет Дело в том, что у ребенка аллергия на белок коровьего молока, а козьего молочка я могу достать только 2л в неделю ( у бабушке на базаре), если повезет то 3. Один литр доця с удовольствием за недельку выпивает, а мне хотелось ее "сыром" побаловать. А я так поняла, что если молока мало, то и начинать возиться с ферментами/заквасками нет смысла
Читала первые странички вашей темки и искренне радовалась- какие же вы молодцы!!!! Надеюсь, доця перерастет свою аллергийку и я пополню ваши ряды сыроваров |
||||||||||||||||||
12 Фев 2017 19:21
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Ирина, это
Но думаю доченьке вашей как творог этот подойдёт - тем более из козьего молочка. Делайте по этому рецепту и кушайте на здоровье. А с Рикоттой пока и не заморачивайтесь. А уж как будет возможность - тогда стОит попробовать всё по настоящему |
||||||||||||||||||
13 Фев 2017 2:22
|
Дзюня
42 года Украина, Киев |
|||||||||||||||||
Я поняла тогда попробую по упрощеному варианту пока, а там, может, и молочка по-больше удастся найти
Татьяна, я еще хотела спросить. У меня само козье молоко практически без запаха, а вот творог с него уже почему то со специфическим козьим запахом. Сыры с козьего молока то же " пахнут" и на вкус как? |
||||||||||||||||||
13 Фев 2017 20:33
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Ирина, из своего опыта могу сказать - козье молоко - если в него попадет хоть один волосок с козы - будет пахнуть. Поэтому важно чтоб при процессе дойки всё было чисто. Я мою вымя, вытираю чистой салфеткой из микрофибры, мажу вымя спец.кремом, первые струйки молока сдаиваю в отдельную плошку. Потом надо очень быстро его процедить. Вот и все секреты. Молоко у моей козы сладкое. Сыр пахнет только сыром и больше ничем.
Видимо, ваше молоко процеживают не сразу, и потом, когда оно скисает, запах выходит наружу. Больше ничем не могу объяснить. |
||||||||||||||||||
15 Фев 2017 14:00
|
Дзюня
42 года Украина, Киев |
|||||||||||||||||
Наверное, так оно и есть Спасибо, Татьяна!
|
||||||||||||||||||
15 Фев 2017 14:19
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||
17 Фев 2017 11:32
|
Sapozhok
42 года Краснодар |
|||||||||||||||||
Девочки, принимайте чайника)))) перечитала все ваши 35 страниц. Сказать, что загорелась - это ничего не сказать)) Хочу все и сразу и прямо сейчас!!!
Спасибо вам большое за тему, советы и обсуждения. Сейчас закупаюсь и выбираю рецепты (вернее наоборот) В планах делать твердые сыры (мы их очень любим) и адыгейский. Надеюсь на вашу помощь |
||||||||||||||||||
17 Фев 2017 17:04
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Мы очень рады, Леночка! И будем рады помочь, если это в наших силах. Дерзай! |
||||||||||||||||||
17 Фев 2017 18:25
|
Sapozhok
42 года Краснодар |
|||||||||||||||||
Пока в заказе вот это:
1. Липаза телячья (мягкий деликатный вкус) - пакет 5 гр. 1 шт. 2. Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase (Kalase) - натур.теляч.пепсин Нидерланды.Флак.20г 1 шт. 3. Сычужный фермент Пепсин говяжий, пакетик 1гр., на 40л молока 1 шт. . 4. Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-5А 1ЕА, на 40-50л молока 1 шт. 5. Закваска БИОАНТИБУТ-ТП 0,5ЕА, на 20-25л молока (ЛДБПп ПхТс), УГЛИЧ 1 шт. 6. Форма для Адыгейского сыра - дуршлаг на 350-400г. сыра 1 шт. 7. Форма для сыра Anelli Lodi. На 80-100 г. квадратная 1 шт. 8. Форма для сыра Anelli Lodi. На 50-100 г. 1 шт. 9. Форма для сыра Anelli Lodi, на 300-400 гр. 1 шт. 10. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1 шт. 11. Электронный кухонный термометр для пищи TP-101 1 шт. 12. Форма для сыра Anelli Lodi "Toscanello", на 1200 гр., объём 2000мл 1 шт. Татьяна, я, кстати, очень долго жила в Оренбургской области)) У меня муж и дочь там родились))) г.Новотроицк)) |
||||||||||||||||||
18 Фев 2017 9:55
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Рада землякам Я только немного в другой стороне живу - в западной части Оренбуржья Но много родственников живут в Гае и Медногорске
Хороший заказ. Только я бы не стала много мелких форм заказывать. Я обхожусь подручными средствами (ведерки из-под майонеза, емкости из-под салатов пластиковые - дырочки с них проплавляю шилом, да и всё). Вобщем, экономлю. Если тебе средства позволяют - то ладно. |
||||||||||||||||||
18 Фев 2017 12:21
|
Sapozhok
42 года Краснодар |
|||||||||||||||||
Татьяна, просто я очень люблю всяко разные мелкие чашечки)))) Поэтому не удержалась)) Это чтобы душа спокойней была)
|
||||||||||||||||||
18 Фев 2017 15:40
|
Д"яна
Оренбургская область |
|||||||||||||||||
Понятно, это тоже хорошо. Просто если делать настоящий сыр с большой выдержкой - надо делать головку не менее 1 кг, а то он усыхает...
А ещё Брюност в маленькие формочки хорошо разливать. Но для него я использую силиконовые формочки для кексов. |