Болталка и ваши торты сюда - 2
Сообщение | Автор | |||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
25 Сен 2016 13:56
|
Bonte
45 лет Донецк ДНР |
|||||||||||||||||||||||
Саш, это просто я так сразу решила для себя, что буду только свои работы выставлять ![]() ![]() Почти все время клиенты присылают свои фотографии из интернета и просят повторить ![]() ![]()
просто с покупными проблемка) тут у себя я не куплю такие, через интернет, дороговасто, привозить из Ростова, ну я и так мужа нагружаю ведрами с мастикой и красителями, куда ему еще эти уплотненные подложки везти ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 14:10
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Да я понимаю, просто такие рассуждения в целом. Что практически одно и тоже в итоге. И конечно, нужно заказывать много, с твоим то количеством тортов. Сама беру 15 вместе с ведром мастики, потом опять. ![]() ![]()
это правильно, я тоже так ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 14:21
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||
ау-ау ![]() У Аллы появился агар недавно, но у нее с ним целая эпопея, никак не разберется. Ну, сама расскажет. Вкратце - он очень сильный видимо
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Я шучу конечно, понятно что все-равно без разных "вредных"штучек не обойтись, но у нас пряничницы все как на подбор за здоровый образ жизни, даже маргарином не пользуются ![]()
![]() а почему без конвекции? |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 14:42
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Это все спорно, я читала, что он не вредный, уж не вреднее обычного красителя (если он не натуральный конечно), к тому же он идет только на боковины или украшение. Понимаешь, есть много людей кому не нужно желтый торт, бежевый, им принципиально белый...и тогда важно угодить. А белый выходит только из белков...как крем...он для меня сомнителен ![]() P.S. прочитала про него больше, теперь даже не знаю...буду использовать изредка, если вариантов нет...его как просто краску можно использовать...на фигурки. В общем, хз...
Конвенция бывает сдувает. ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 15:42
|
Алла475
Россия |
|||||||||||||||||||||||
Очень буду ждать.
О, да. У меня с этим большие проблемы.
Ага, я знаю.
Вика, я со своим агаром пол форума на уши подняла ![]()
Спасибо, Вика, отложу. Хотя у меня этих закладок ![]() ![]() ![]()
Ксения, что такое мощность остывает? Значит, ты сам бисквит до разрезания не выпрямляешь в кольце? У меня бочкообразный получается бисквит из мульти, бока выпирают.
Так я боюсь безе, обычно, когда говорят, что любят масляные крема, предполагается, что белковые не любят. А так мне давно хочется такую прослойку сделать.
Да нет, как-то думается, что кольцо больше для суфле нужно.
Я пока не разжилась им. Нашла на Ибее маленькую фасовку только в товарах для дизайна ногтей. Сколько искала инфу, бывает ли отличие этого красителя для пищи и для не пищи, так и не нашла. Вроде как он один и тот же используется.
Взбивать все виды безе у меня получается, а вот как дело до духовки доходит, труба.
У меня 50 гр не держится, даже с приоткрытой дверцей. Поэтому приходится то включать, то выключать. Нук, буду пробовать ещё. Спасибо!
Так и мне чужие работы показывать даже в голову бы не пришло. |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 15:54
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Почему же...знаю кучу народа, кто любит масляный крем и при этом не откажется от орехового безе в прослойках. Я к примеру. ![]()
Ошибочно, кольцо нужно обязательно для всех тортов, чтобы их туда собирать и они были ровными, а не вкривь и вкось. То есть в кольцо собрала, поставила - стекло, разделочную доску сверху и придавила грузом. В итоге он застывает в той форме, в какой находится и лишнего геморроя нет. ![]()
По-моему, у тебя верные сведения. Сама покупала у нас в городе его (в магазинах для творчества продают, где все для мыловарения и проч). Ну и у нас склад есть, где для тортоделов основное продается.
Надеюсь получится, с электрическими духовками конечно стало проще. |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 15:58
|
Алла475
Россия |
|||||||||||||||||||||||
У кого? Если ты про меня, так неправда ваша. Духовка электрическая, большая, но простенькая и температуру гонит не по выставленному, а сильнее. Но у меня там градусник китайский живёт. Тоже, конечно, врун ещё тот, но я с ним уже давно договорилась.
Вот, а я сколько мастер-классов пересмотрела в интернете, его так превозносят. Ну просто чудо, а не крем. И это просто белок и сироп, без масла. Про диаксид я тоже много читала. Ответ однозначный, из всех искусственных красителей он самый термоядерный. |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 16:19
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Ага, не знаю чего там вкусного, если честно...ну не понимаю вкуса (с маслом тоже мне не особо, очень жирно). Предпочитаю хотя бы крем пятиминутку, там молочко добавляется. ))
Решила почитать, оказалось, что раньше я читала не то, в общем да...не особо он хорош. Ну что делать, не знаю, я его добавляю только для цвета в боковины, там мало крема. В общем буду иметь ввиду и использовать только когда вариантов других нет. )))) Но насколько я помню...очень вредный - желтый краситель, там от состава конечно зависит, но он тоже термоядерный чаще всего |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 16:22
|
ВВВ Виктория
45 лет Одинцово |
|||||||||||||||||||||||
правильно там на самом деле надо хлопья РОЯЛТИН использовать: стоять, не убегать, не пугаться)))) их можно самостоятельно приготовить https://sladkoe.menu/recept-vafelnye-hlopya-paillete-feuilletine-ili-royaltin/ про АГАР - просто долей воды или не сливай сок из печеных яблок а что сох долго - это от влажности в помещении сильно зависит, у меня тоже как то было что и за 2 суток не высох (при остальных равных условиях в ингредиентах) |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 16:29
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Девочки, скажите мне честно, все торты в кондитерских, на иллюстрациях в инете белые - это либо растительные сливки (тоже вредный продукт) либо крем из белков (который не люблю) или с диоксидом (что вредно) и вариантов больше нет!? Хочу белый торт!!!
![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 16:48
|
ВВВ Виктория
45 лет Одинцово |
|||||||||||||||||||||||
правда , в кондитерских чаще сливки растительные и дешево и сердито и результат визуальный хороший ОТВЕТ: мусс (да, я в своем репертуаре) но он - белый без красителей, посмотри у Нины Тарасовой мусс ванильный http://www.niksya.ru/?p=30597 мусс кокосовый http://www.niksya.ru/?p=30120 ванильно-йогуртовый http://www.niksya.ru/?p=27961 крем мусс с рикоттой http://www.niksya.ru/?p=25865 мусс из белого шоколада http://www.niksya.ru/?p=23545 |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 17:05
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||
поняла, а я думала что с конвекцией наоборот лучше просушивается. Про градус знаю
сейчас так собираю, впервые. Думаю будет здорово ![]() Здесь хочу объявить огроменную благодарность ИрочкеBonte за крем творожный ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Я этот крем поместила внутрь между бисквитными слоями, а сверху хочу швейцарскую меренгу. Сначала думала и бока творожным обмазать потом чего-то побоялась, вдруг меренга по нему сползет. В общем бока и верх буду равнять и украшать непосредственно меренгой , правильно?
ну вот и я правду хоть узнала ![]() ![]() ![]() ![]() ![]()
и я такой люблю ![]()
вот с маслом мне не понравился
таааак...щас мы еще и желтым красить перестанем ![]()
фух! ![]() ![]() ![]()
лично я подозреваю их в использовании растительных сливок всегда |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 17:06
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
ВВВ Виктория
Ну да, ты права, сливки то белые. Единственное, многие клиенты привыкли к классическим вкусам и не могут заплатить за такой десерт, ну и мастикой его обтянуть не получится, а пока таких заказов все-таки большинство, только кто-то начинает переходить на полностью съедобный торт, назовем так. Деткам хочется ярких красок, фигурок, цветочков и проч. (( |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 17:11
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Ну и я пригодилась, отлично ))) А мне больше всего нравится хохланд, к творожному непривыкла. Вот даже думаю специально попробовать сделать и кого-то из клиентов уговорить...а то как-то все однообразно (чиз, шарлотт, ганаш) ![]()
думаю так лучше. Ира еще может что-то посоветовать )))
Не, нужно красить, не думаю, что такое количество и нечастое использование в целом...принесут вред. В продуктах, которые покупаем каждый день небось больше дряни, чем в таком торте )))
Если растительные, то уже небезобидно ))) И вообще не понимаю я...делать на заказ и использовать растительные сливки, мне просто перед клиентами бы было неудобно! |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 17:46
|
Bonte
45 лет Донецк ДНР |
|||||||||||||||||||||||
так,поподробнее с этого момента, напугали меня а белый краситель жидкий или гелевый - это тоже оно? ![]()
![]() ![]() ![]()
Нет, Алла, не только для суфле, я вот раньше тоже так думала, пока не прикупила это кольцо, а теперь удивляюсь, как я до кольца вообще собирала торты ![]() У меня почти все торты круглой формы так же выпекаются в мульте, но эта бочковитость, уходит за счет кольца и выравнивания кремом. ![]()
а чего это ты так против белкового? ![]() ![]() а вообще интересный вопрос, действительно кроме этих трех вариантов есть ли еще белый крем? |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 17:50
|
Bonte
45 лет Донецк ДНР |
|||||||||||||||||||||||
правильно! ![]() очень рада что мой крем пришелся по душе ![]() ![]()
ага, и я такая, но многие прямо просят эти сливки ![]() ![]() ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 18:10
|
Алла475
Россия |
|||||||||||||||||||||||
Раньше белковый крем на дух не переносила, но вот этот масляный делаладва или три раза, ела вполне нормально. Не скажу, что мега-вкусный, но и что не понравился тоже не скажу.
Но он хуже, чем шарлотт?
![]()
Фу, а я уже чуть не стартанула ![]()
Виктория, у меня слишком густо варится именно сироп, какая разница, есть в пюре жидкость или нет.
Только на это и надеюсь, тогда как раз ещё отопление не было включено, а в квартире стояла холодина.
Думаю, нет. И скорее всего чаще растительные сливки, хотя может и белковый часто, его же много получается.
Сто раз читала :"А что такого? С ними так легко работать! И клиентам нравится" Если что, то я против ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 18:43
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||
Ира! Караул! У меня меренга плывет. Взбила хорошо, держалась на венчике четко. Мог так красистель подействовать? Пока выравнивала думала кажется что немного оплывает,стала отсаживать с насадки полный аут
![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 19:06
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Не, Ир, ну узор меняет, ты ж поняла ![]()
да
Бееее, ну ее! Ир, я так поняла, что особо нет вариантов. Ну муссы, они беленькие.
Он немного хуже держит форму, а так, довольно приятный на вкус.
![]()
Я немного не в курсе...делала ли ты швейцарскую меренгу или масляную. Но в любом случае не должна она была так себя вести. Ты скорее всего не доварила ее. Сколько минут взбивала на бане? Какая была консистенция? |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 19:13
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||
швейцарскую как Ира. Думаешь могла не доварить? Короче, некогда сильно задумываться. Я немного еще взбила то что в мешке уже было (выложила обратно) немного лучше стало держать форму если горизонтально, а вертикально нифига не держится на боках. Сняла с торта все. Сделаю еще порцию творожного или заварного + масло и им украшу и выровняю
Я всегда до этого делала итальянскую. Здесь привлекло что воды совсем не добавляется. Ну ладно, значит не в заказ, надо просто с ней попрактиковаться |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 19:18
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Могла конечно, если плывет. Посмотри у нас на сайте http://forum.say7.info/topic77157-100.html У Ксюши был первый опыт с ней и она оплывать начала. Но у нее там что-то другое возможно было. Кароче...ты должна четко взбивать по времени...приноровиться (я сначала взбивала ровно 10 минут - 2 белка, сейчас обычно за 7-8 готово), обычно даже таймер ставлю. Ну или можно ориентироваться на состояние меренги, когда она уже наматывается на венчик. Если у нее такое состояние, то точно готова. Она держит любую форму (главное не перегреть, а то и свернуться может). Когда сделала меренгу, переложи в другую чашку, чтобы дальше не грелась. Тренеруйсь! ))) |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 20:37
|
Bonte
45 лет Донецк ДНР |
|||||||||||||||||||||||
не знаю успела или нет, ответила в личку. краситель не мог, не доварила! Ты же швейцарскую делала? которая на водяной бане? я такую делаю та где вливается сироп это итальянская, я по ней не спец ![]()
как в духовку так значит любимое занятие)) ![]() ага, дочитала до конца, опоздала. Не расстраивайся, в первый раз и у меня эта меренга прямо таки уплыла с боков. Тренировка наше все ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 21:14
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||
Ира, спасибо за ответ, можно сказать и успела и нет. В общем я ее сняла, сделала масло+заварной, тем более он мне нужен на еще один торт сегодня. Прочитала и в личке, но решила ответить здесь потому что может кому тоже надо.
Я делала эту швейцарскую по рецепту бабы Эммы. У меня миксер стационарный я не могу на пару держать миску и в ней взбивать. http://www.videoculinary.ru/recipe/swiss-meringue/ Рассказываю что и как было. Сделала на два белка, мешала грела как написано до 75С потом вылила в чашу и начала взбивать, через пару минут поняла что мало для моей чаши и для моего торта тоже мало. Сделала еще на три белка и добавила к первым. Вот вторую партию возможно не доварила до нужной Т что-то испугалась что сильно нагреваю, пощупала пальцами как для белково-масляного, крупинок сахара нет ну и сняла. Было это примерно на 55С Видимо в этом дело. Спасибо, все поняла, потом еще попробую После дополнительного взбивания (когда уже поплыла я еще взбила) стала чуть лучше держать рельеф, но как писала выше все-равно сползала с боков и я ее отсадила на противень и поставила сушиться. Вот сушится, если получится натыкаю на торт, я их с палками сделала Украсила уже масляным стоит в холодильнике. Очень надеюсь что понравится и ничего меня не подведет. А, вот еще вопрос. Можно ли на масло+заварной , ну тот что типа шарлотт, класть мастичные украшения? Небольшие цветочки и бабочки у меня есть? Bonte Ирочка, спасибо за приглашение в друзья, я тебе послала запросы. У тебя ДР как у моего брата, в тот же день ![]() |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 22:04
|
Алекcандра
40 лет Владимир |
|||||||||||||||||||||||
Алла, запомни...никогда...еще раз скажу - НИКОГДА не добавляй к одному продукту (который почти готов) новую порцию неготового, это может привести только к плохому результату. Решила, что тебе мало крема - Вынимаешь тот, что уже получился, в другую миску (заканчиваешь при этом с ним работу полностью), закрываешь пленкой. Можно делать вторую порцию. И только так. И так везде, нельзя что-то добавлять, менять на разных стадиях приготовления. Когда опыта будет больше, то уже будешь знать, где можно добавить и на каком этапе, а где нет.
Типа шарлотт или шарлотт? Заварной не шарлотт, туда часто идет меньше масла. Если же масла достаточно, он не жидкий и держит форму, то да, без проблем. Вот пример Я думаю ты делаешь стойкий крем и тогда ответ понятен. Вообще на все масляные крема можно ставить фигурки из мастики, также на швейцарскую меренгу без масла можно, ну и ганаш само собой )))) |
||||||||||||||||||||||||
25 Сен 2016 22:19
|
usya
Украина, Комсомольск-на-Днепре |
|||||||||||||||||||||||
я догадывалась, но...сама же понимаешь ![]() ![]()
я всегда когда пишу про этот крем понимаю что меня не понимают. Пускай он будет шарлотт. Просто я завариваю с добавлением крахмала, а пропорции масла соблюдаю. Он у меня не заварной с добавлением масла, а масляно-заварной. Главное чтобы понятно было, а уж с названием как-то разберемся думаю. Я поняла. В общем-то я уже положила ![]() Отдала только что. Понравился. С весом вышло больше чем планировалось. Но претензий не было ![]() Значит вышло 2,160. Хотели между 1,5 и 2 ![]() ![]() ![]() Бисквит ванильный, творожный Ирин крем, вишня, сверху и бока и украшение шарлотт (пускай так называется) мне кажется я справилась, а? |