Болталка и ваши торты сюда - 2

Алекcандра писал(а):

А я брала.

Саш, это просто я так сразу решила для себя, что буду только свои работы выставлять так сказать это мой таракан
Почти все время клиенты присылают свои фотографии из интернета и просят повторить я конечно стараюсь хоть что-то свое внести, чтобы уж не 100% плагиат был

Алекcандра писал(а):

Получается разницы почти нет с покупными,

просто с покупными проблемка) тут у себя я не куплю такие, через интернет, дороговасто, привозить из Ростова, ну я и так мужа нагружаю ведрами с мастикой и красителями, куда ему еще эти уплотненные подложки везти тут же 1-2 не спасут, минимум 10-20 надо. Поэтому мне проще тут купить лист пеноплекса 90 руб. (4-5 подложек, зависит от размера торта) + тонкая блестящая или эта пленка.

Bonte писал(а):

Поэтому мне проще тут купить лист пеноплекса 90 руб. (4

Да я понимаю, просто такие рассуждения в целом. Что практически одно и тоже в итоге. И конечно, нужно заказывать много, с твоим то количеством тортов. Сама беру 15 вместе с ведром мастики, потом опять. Это только круглые, еще прямоугольные, их штук 5 беру.

Bonte писал(а):

я конечно стараюсь хоть что-то свое внести, чтобы уж не 100% плагиат был

это правильно, я тоже так

ВВВ Виктория писал(а):

СМОРОДИНА это и зефир очень вкусный и простой ( если агар найдёшь) Алла его на продажу пробовала АУ, Аллуся, как потребитель ? Брали? Заказывают? Спрос есть???

ау-ау да брали. Но больше пользовался спросом где смородины поменьше, я делала чисто яблочный, такой как в твоем рецепте т.е. пополам и еще вариант где смородины примерно четверть. Оне у меня случайно получился, когда уже сделала тот и тот осталось какое -то количество пюре яблок и смородины я и смешала его до нужного общего веса и получилось примерно такая пропорция как я говорю. Так вот его разобрали в первую очередь, он получился нежнорозовым, очень красивый и вкусный
У Аллы появился агар недавно, но у нее с ним целая эпопея, никак не разберется. Ну, сама расскажет. Вкратце - он очень сильный видимо

Алекcандра писал(а):

Для выбеливания крема добавляю диоксид титана, если хочу им украшать.

молчи про диоксид у нас в пряничной такая дискуссия по нему была, когда мы кракелюр обсуждали
Я шучу конечно, понятно что все-равно без разных "вредных"штучек не обойтись, но у нас пряничницы все как на подбор за здоровый образ жизни, даже маргарином не пользуются

Алекcандра писал(а):

Потом ставишь на 50-60 градусов, без конвенции и сушишь.

у нее духовка газовая древняя
а почему без конвекции?

usya писал(а):

Я шучу конечно, понятно что все-равно без разных "вредных"штучек не обойтись, но у нас пряничницы все как на подбор за здоровый образ жизни

Это все спорно, я читала, что он не вредный, уж не вреднее обычного красителя (если он не натуральный конечно), к тому же он идет только на боковины или украшение. Понимаешь, есть много людей кому не нужно желтый торт, бежевый, им принципиально белый...и тогда важно угодить. А белый выходит только из белков...как крем...он для меня сомнителен
P.S. прочитала про него больше, теперь даже не знаю...буду использовать изредка, если вариантов нет...его как просто краску можно использовать...на фигурки. В общем, хз...

usya писал(а):

а почему без конвекции?

Конвенция бывает сдувает. Причем, я серьезно, делала безе интересных видов, когда конвекция испортила внешний вид, поэтому и не советую (во всяком случае пока безе не покрылось корочкой). А еще этот режим увеличивает градус, по-моему известный факт, поставишь ты на 60, а выйдет в итоге 70 или 80 - а этого не нужно )))

ВВВ Виктория писал(а):

Да, безе. Сейчас девочки помогут, они чудно справляются с безе

Очень буду ждать.

ВВВ Виктория писал(а):

кажется что просто накидал тут и там, но это самое сложное и оказывается

О, да. У меня с этим большие проблемы.

ВВВ Виктория писал(а):

Желфикс- заменяет пектин NH по фактуре, только Желфикса в 2 раза больше надо взять в 2 раза больше.

Ага, я знаю.

ВВВ Виктория писал(а):

СМОРОДИНА это и зефир очень вкусный и простой ( если агар найдёшь)

Вика, я со своим агаром пол форума на уши подняла Густеет в сиропе сильно. Только последний, чисто яблочный зефир получился по вкусу и консистенции как должно быть, то сох больше двух суток и вес прилично потерял. делала, кстати, по твоему рецепту. В тему не понесла, потому что показывать было нечего.

ВВВ Виктория писал(а):

Торты смородиновые хотя без сливок в них никуда, но вдруг раздобудешь ссылки кину

Спасибо, Вика, отложу. Хотя у меня этих закладок Второй смородиновый читала и не раз, из него что-то частично брала Алла на один из тортиков. Вы знаете, я только вчера в магазине поняла, что под кукурузными хлопьями там имелись в виду такие жёлтенькие хрустяшки. Я ж до этого геркулес представляла. Ещё думаю, и что там может хрустеть не покупаю всю эту ерунду готовую в пакетах, вот и в голове информация отсутствует

Ksunik87 писал(а):

достаю из формы и мощность остывает на решетке

Ксения, что такое мощность остывает? Значит, ты сам бисквит до разрезания не выпрямляешь в кольце? У меня бочкообразный получается бисквит из мульти, бока выпирают.

Алекcандра писал(а):

В шифоновый можно прослойки безе орехового делать и шарлотт, вкуснотища. Вчера этот торт предлагала клиентам как раз )

Так я боюсь безе, обычно, когда говорят, что любят масляные крема, предполагается, что белковые не любят. А так мне давно хочется такую прослойку сделать.

Алекcандра писал(а):

Ты в кольцо собираешь?

Да нет, как-то думается, что кольцо больше для суфле нужно.

Алекcандра писал(а):

Для выбеливания крема добавляю диоксид титана, если хочу им украшать.

Я пока не разжилась им. Нашла на Ибее маленькую фасовку только в товарах для дизайна ногтей. Сколько искала инфу, бывает ли отличие этого красителя для пищи и для не пищи, так и не нашла. Вроде как он один и тот же используется.

Алекcандра писал(а):

Безе по рецепту швейцарской меренги заварной делается.

Взбивать все виды безе у меня получается, а вот как дело до духовки доходит, труба.

Алекcандра писал(а):

Потом ставишь на 50-60 градусов, без конвенции и сушишь.

У меня 50 гр не держится, даже с приоткрытой дверцей. Поэтому приходится то включать, то выключать. Нук, буду пробовать ещё. Спасибо!

Bonte писал(а):

и никогда, даже для образцов не добавляла фото красивых тортов из интернета

Так и мне чужие работы показывать даже в голову бы не пришло.

Алла475 писал(а):

Так я боюсь безе, обычно, когда говорят, что любят масляные крема, предполагается, что белковые не любят. А так мне давно хочется такую прослойку сделать.

Почему же...знаю кучу народа, кто любит масляный крем и при этом не откажется от орехового безе в прослойках. Я к примеру. А вобще безе я как-то не очень люблю с детства, только в сочетании...

Алла475 писал(а):

Да нет, как-то думается, что кольцо больше для суфле нужно.

Ошибочно, кольцо нужно обязательно для всех тортов, чтобы их туда собирать и они были ровными, а не вкривь и вкось. То есть в кольцо собрала, поставила - стекло, разделочную доску сверху и придавила грузом. В итоге он застывает в той форме, в какой находится и лишнего геморроя нет.

Алла475 писал(а):

Сколько искала инфу, бывает ли отличие этого красителя для пищи и для не пищи, так и не нашла. Вроде как он один и тот же используется.

По-моему, у тебя верные сведения. Сама покупала у нас в городе его (в магазинах для творчества продают, где все для мыловарения и проч). Ну и у нас склад есть, где для тортоделов основное продается.

Алла475 писал(а):

Нук, буду пробовать ещё. Спасибо!

Надеюсь получится, с электрическими духовками конечно стало проще.

usya писал(а):

у нее духовка газовая древняя

У кого? Если ты про меня, так неправда ваша. Духовка электрическая, большая, но простенькая и температуру гонит не по выставленному, а сильнее. Но у меня там градусник китайский живёт. Тоже, конечно, врун ещё тот, но я с ним уже давно договорилась.

Алекcандра писал(а):

А белый выходит только из белков...как крем...он для меня сомнителен

Вот, а я сколько мастер-классов пересмотрела в интернете, его так превозносят. Ну просто чудо, а не крем. И это просто белок и сироп, без масла.
Про диаксид я тоже много читала. Ответ однозначный, из всех искусственных красителей он самый термоядерный.

Алла475 писал(а):

Вот, а я сколько мастер-классов пересмотрела в интернете, его так превозносят. Ну просто чудо, а не крем. И это просто белок и сироп, без масла.

Ага, не знаю чего там вкусного, если честно...ну не понимаю вкуса (с маслом тоже мне не особо, очень жирно). Предпочитаю хотя бы крем пятиминутку, там молочко добавляется. ))

Алла475 писал(а):

Про диаксид я тоже много читала. Ответ однозначный, из всех искусственных красителей он самый термоядерный.

Решила почитать, оказалось, что раньше я читала не то, в общем да...не особо он хорош. Ну что делать, не знаю, я его добавляю только для цвета в боковины, там мало крема. В общем буду иметь ввиду и использовать только когда вариантов других нет. )))) Но насколько я помню...очень вредный - желтый краситель, там от состава конечно зависит, но он тоже термоядерный чаще всего

Алла475 писал(а):

под кукурузными хлопьями там имелись в виду такие жёлтенькие хрустяшки. Я ж до этого геркулес представляла. Ещё думаю, и что там может хрустеть не покупаю всю эту ерунду готовую в пакетах,

правильно
там на самом деле надо хлопья РОЯЛТИН использовать: стоять, не убегать, не пугаться)))) их можно самостоятельно приготовить
https://sladkoe.menu/recept-vafelnye-hlopya-paillete-feuilletine-ili-royaltin/

про АГАР - просто долей воды или не сливай сок из печеных яблок
а что сох долго - это от влажности в помещении сильно зависит, у меня тоже как то было что и за 2 суток не высох (при остальных равных условиях в ингредиентах)

Девочки, скажите мне честно, все торты в кондитерских, на иллюстрациях в инете белые - это либо растительные сливки (тоже вредный продукт) либо крем из белков (который не люблю) или с диоксидом (что вредно) и вариантов больше нет!? Хочу белый торт!!! И чтобы безобидный состав, но не белки в чистом виде.

Алекcандра писал(а):

Девочки, скажите мне честно, все торты в кондитерских, на иллюстрациях в инете белые - это либо растительные сливки (тоже вредный продукт) либо крем из белков (который не люблю) или с диоксидом (что вредно) и вариантов больше нет!? Хочу белый торт!!! И чтобы безобидный состав, но не белки в чистом виде.

правда , в кондитерских чаще сливки растительные и дешево и сердито и результат визуальный хороший

ОТВЕТ: мусс (да, я в своем репертуаре)
но он - белый без красителей, посмотри у Нины Тарасовой
мусс ванильный http://www.niksya.ru/?p=30597
мусс кокосовый http://www.niksya.ru/?p=30120
ванильно-йогуртовый http://www.niksya.ru/?p=27961
крем мусс с рикоттой http://www.niksya.ru/?p=25865
мусс из белого шоколада http://www.niksya.ru/?p=23545

Алекcандра писал(а):

, поэтому и не советую (во всяком случае пока безе не покрылось корочкой). А

поняла, а я думала что с конвекцией наоборот лучше просушивается. Про градус знаю

Алекcандра писал(а):

То есть в кольцо собрала, поставила - стекло, разделочную доску сверху и придавила грузом. В итоге он застывает в той форме, в какой находится и лишнего геморроя нет.

сейчас так собираю, впервые. Думаю будет здорово
Здесь хочу объявить огроменную благодарность ИрочкеBonte за крем творожный я же всех хлебопеков и пряничниц замучала вопросами чем заменить чиз, чего мы только не обсуждали. Да и здесь помнится спрашивала. Ну это же чудо что такое Купила сегодня домашний творог, сделала крем Альметте и Хохланд отдыхают и нервно курят в сторонке. Ирочка! Ты меня спасла в очередной раз Вишню сделала по Сашиной рекомендации
Я этот крем поместила внутрь между бисквитными слоями, а сверху хочу швейцарскую меренгу. Сначала думала и бока творожным обмазать потом чего-то побоялась, вдруг меренга по нему сползет. В общем бока и верх буду равнять и украшать непосредственно меренгой , правильно?

Алла475 писал(а):

Если ты про меня, так неправда ваша. Д

ну вот и я правду хоть узнала ты всегда так клянешь свою духовку, что я уверена была что она такая как у меня была еще до НГ

Алла475 писал(а):

И это просто белок и сироп, без масла.

и я такой люблю

Алекcандра писал(а):

с маслом тоже мне не особо, очень жирно)

вот с маслом мне не понравился

Алекcандра писал(а):

Но насколько я помню...очень вредный - желтый красител

таааак...щас мы еще и желтым красить перестанем

ВВВ Виктория писал(а):

стоять, не убегать, не пугаться)))) их можно самостоятельно приготовить

фух!

Алекcандра писал(а):

Хочу белый торт!!! И чтобы безобидный состав, но не белки в чистом виде.

лично я подозреваю их в использовании растительных сливок всегда

ВВВ Виктория
Ну да, ты права, сливки то белые. Единственное, многие клиенты привыкли к классическим вкусам и не могут заплатить за такой десерт, ну и мастикой его обтянуть не получится, а пока таких заказов все-таки большинство, только кто-то начинает переходить на полностью съедобный торт, назовем так. Деткам хочется ярких красок, фигурок, цветочков и проч. ((

usya писал(а):

Вишню сделала по Сашиной рекомендации

Ну и я пригодилась, отлично ))) А мне больше всего нравится хохланд, к творожному непривыкла. Вот даже думаю специально попробовать сделать и кого-то из клиентов уговорить...а то как-то все однообразно (чиз, шарлотт, ганаш)

usya писал(а):

В общем бока и верх буду равнять и украшать непосредственно меренгой , правильно?

думаю так лучше. Ира еще может что-то посоветовать )))

usya писал(а):

таааак...щас мы еще и желтым красить перестанем

Не, нужно красить, не думаю, что такое количество и нечастое использование в целом...принесут вред. В продуктах, которые покупаем каждый день небось больше дряни, чем в таком торте )))

usya писал(а):

лично я подозреваю их в использовании растительных сливок всегда

Если растительные, то уже небезобидно ))) И вообще не понимаю я...делать на заказ и использовать растительные сливки, мне просто перед клиентами бы было неудобно!

usya писал(а):

молчи про диоксид

так,поподробнее с этого момента, напугали меня
а белый краситель жидкий или гелевый - это тоже оно?

Алекcандра писал(а):

Конвенция бывает сдувает.

представила летающие безешки по духовке

Алла475 писал(а):

Да нет, как-то думается, что кольцо больше для суфле нужно.

Нет, Алла, не только для суфле, я вот раньше тоже так думала, пока не прикупила это кольцо, а теперь удивляюсь, как я до кольца вообще собирала торты
У меня почти все торты круглой формы так же выпекаются в мульте, но эта бочковитость, уходит за счет кольца и выравнивания кремом.

Алекcандра писал(а):

Хочу белый торт!!!

а чего это ты так против белкового? делай швейцарскую меренгу да будет тебе белый торт
а вообще интересный вопрос, действительно кроме этих трех вариантов есть ли еще белый крем?

usya писал(а):

В общем бока и верх буду равнять и украшать непосредственно меренгой , правильно?

правильно!
очень рада что мой крем пришелся по душе

Алекcандра писал(а):

И вообще не понимаю я...делать на заказ и использовать растительные сливки, мне просто перед клиентами бы было неудобно!

ага, и я такая, но многие прямо просят эти сливки а я им, хопа..а давайте творожный попробуете

Алекcандра писал(а):

Ага, не знаю чего там вкусного, если честно...ну не понимаю вкуса (с маслом тоже мне не особо, очень жирно).

Раньше белковый крем на дух не переносила, но вот этот масляный делаладва или три раза, ела вполне нормально. Не скажу, что мега-вкусный, но и что не понравился тоже не скажу.

Алекcандра писал(а):

Предпочитаю хотя бы крем пятиминутку, там молочко добавляется

Но он хуже, чем шарлотт?

Алекcандра писал(а):

Решила почитать, оказалось, что раньше я читала не то

ВВВ Виктория писал(а):

стоять, не убегать

Фу, а я уже чуть не стартанула Надо Аллу попросить сделать, у неё какао-масло имеется. Нам же именно хрусткость нужна.

ВВВ Виктория писал(а):

про АГАР - просто долей воды или не сливай сок из печеных яблок

Виктория, у меня слишком густо варится именно сироп, какая разница, есть в пюре жидкость или нет.

ВВВ Виктория писал(а):

а что сох долго - это от влажности в помещении сильно зависит,

Только на это и надеюсь, тогда как раз ещё отопление не было включено, а в квартире стояла холодина.

Алекcандра писал(а):

Девочки, скажите мне честно, все торты в кондитерских, на иллюстрациях в инете белые - это либо растительные сливки (тоже вредный продукт) либо крем из белков (который не люблю) или с диоксидом (что вредно) и вариантов больше нет!?

Думаю, нет. И скорее всего чаще растительные сливки, хотя может и белковый часто, его же много получается.

Алекcандра писал(а):

И вообще не понимаю я...делать на заказ и использовать растительные сливки, мне просто перед клиентами бы было неудобно!

Сто раз читала :"А что такого? С ними так легко работать! И клиентам нравится" Если что, то я против

Ира! Караул! У меня меренга плывет. Взбила хорошо, держалась на венчике четко. Мог так красистель подействовать? Пока выравнивала думала кажется что немного оплывает,стала отсаживать с насадки полный аут Чего делать? Америколором гелевым красила

Bonte писал(а):

представила летающие безешки по духовке

Не, Ир, ну узор меняет, ты ж поняла

Bonte писал(а):

а белый краситель жидкий или гелевый - это тоже оно?

да

Bonte писал(а):

делай швейцарскую меренгу да будет тебе белый торт

Бееее, ну ее! Ир, я так поняла, что особо нет вариантов. Ну муссы, они беленькие.

Алла475 писал(а):

Но он хуже, чем шарлотт?

Он немного хуже держит форму, а так, довольно приятный на вкус.

Алла475 писал(а):

Если что, то я против

usya писал(а):

Мог так красистель подействовать? Пока выравнивала думала кажется что немного оплывает,стала отсаживать с насадки полный аут Чего делать? Америколором гелевым красила

Я немного не в курсе...делала ли ты швейцарскую меренгу или масляную. Но в любом случае не должна она была так себя вести. Ты скорее всего не доварила ее. Сколько минут взбивала на бане? Какая была консистенция?

швейцарскую как Ира. Думаешь могла не доварить? Короче, некогда сильно задумываться. Я немного еще взбила то что в мешке уже было (выложила обратно) немного лучше стало держать форму если горизонтально, а вертикально нифига не держится на боках. Сняла с торта все. Сделаю еще порцию творожного или заварного + масло и им украшу и выровняю
Я всегда до этого делала итальянскую. Здесь привлекло что воды совсем не добавляется. Ну ладно, значит не в заказ, надо просто с ней попрактиковаться

usya писал(а):

Думаешь могла не доварить?

Могла конечно, если плывет. Посмотри у нас на сайте http://forum.say7.info/topic77157-100.html
У Ксюши был первый опыт с ней и она оплывать начала. Но у нее там что-то другое возможно было. Кароче...ты должна четко взбивать по времени...приноровиться (я сначала взбивала ровно 10 минут - 2 белка, сейчас обычно за 7-8 готово), обычно даже таймер ставлю. Ну или можно ориентироваться на состояние меренги, когда она уже наматывается на венчик. Если у нее такое состояние, то точно готова. Она держит любую форму (главное не перегреть, а то и свернуться может). Когда сделала меренгу, переложи в другую чашку, чтобы дальше не грелась. Тренеруйсь! )))

usya писал(а):

Ира! Караул!

не знаю успела или нет, ответила в личку.
краситель не мог, не доварила!
Ты же швейцарскую делала? которая на водяной бане? я такую делаю
та где вливается сироп это итальянская, я по ней не спец

Алекcандра писал(а):

Бееее, ну ее!

как в духовку так значит любимое занятие))
ага, дочитала до конца, опоздала. Не расстраивайся, в первый раз и у меня эта меренга прямо таки уплыла с боков. Тренировка наше все

Ира, спасибо за ответ, можно сказать и успела и нет. В общем я ее сняла, сделала масло+заварной, тем более он мне нужен на еще один торт сегодня. Прочитала и в личке, но решила ответить здесь потому что может кому тоже надо.
Я делала эту швейцарскую по рецепту бабы Эммы. У меня миксер стационарный я не могу на пару держать миску и в ней взбивать. http://www.videoculinary.ru/recipe/swiss-meringue/
Рассказываю что и как было. Сделала на два белка, мешала грела как написано до 75С потом вылила в чашу и начала взбивать, через пару минут поняла что мало для моей чаши и для моего торта тоже мало. Сделала еще на три белка и добавила к первым. Вот вторую партию возможно не доварила до нужной Т что-то испугалась что сильно нагреваю, пощупала пальцами как для белково-масляного, крупинок сахара нет ну и сняла. Было это примерно на 55С
Видимо в этом дело. Спасибо, все поняла, потом еще попробую
После дополнительного взбивания (когда уже поплыла я еще взбила) стала чуть лучше держать рельеф, но как писала выше все-равно сползала с боков и я ее отсадила на противень и поставила сушиться. Вот сушится, если получится натыкаю на торт, я их с палками сделала
Украсила уже масляным стоит в холодильнике. Очень надеюсь что понравится и ничего меня не подведет.
А, вот еще вопрос. Можно ли на масло+заварной , ну тот что типа шарлотт, класть мастичные украшения? Небольшие цветочки и бабочки у меня есть?

Bonte
Ирочка, спасибо за приглашение в друзья, я тебе послала запросы. У тебя ДР как у моего брата, в тот же день

usya писал(а):

Сделала еще на три белка и добавила к первым. Вот вторую партию возможно не доварила до нужной Т что-то испугалась что сильно нагреваю, пощупала пальцами как для белково-масляного, крупинок сахара нет ну и сняла. Было это примерно на 55С

Алла, запомни...никогда...еще раз скажу - НИКОГДА не добавляй к одному продукту (который почти готов) новую порцию неготового, это может привести только к плохому результату. Решила, что тебе мало крема - Вынимаешь тот, что уже получился, в другую миску (заканчиваешь при этом с ним работу полностью), закрываешь пленкой. Можно делать вторую порцию. И только так. И так везде, нельзя что-то добавлять, менять на разных стадиях приготовления. Когда опыта будет больше, то уже будешь знать, где можно добавить и на каком этапе, а где нет.

usya писал(а):

Можно ли на масло+заварной , ну тот что типа шарлотт, класть мастичные украшения? Небольшие цветочки и бабочки у меня есть?

Типа шарлотт или шарлотт? Заварной не шарлотт, туда часто идет меньше масла. Если же масла достаточно, он не жидкий и держит форму, то да, без проблем. Вот пример

Я думаю ты делаешь стойкий крем и тогда ответ понятен. Вообще на все масляные крема можно ставить фигурки из мастики, также на швейцарскую меренгу без масла можно, ну и ганаш само собой ))))

Алекcандра писал(а):

Алла, запомни...никогда...

я догадывалась, но...сама же понимаешь Спасибо. Я запомню

Алекcандра писал(а):

Типа шарлотт или шарлотт? Заварной не шарлотт, туда часто идет меньше масла.

я всегда когда пишу про этот крем понимаю что меня не понимают. Пускай он будет шарлотт. Просто я завариваю с добавлением крахмала, а пропорции масла соблюдаю. Он у меня не заварной с добавлением масла, а масляно-заварной. Главное чтобы понятно было, а уж с названием как-то разберемся думаю. Я поняла. В общем-то я уже положила
Отдала только что. Понравился. С весом вышло больше чем планировалось. Но претензий не было Думаю и вкус понравится.
Значит вышло 2,160. Хотели между 1,5 и 2
Бисквит ванильный, творожный Ирин крем, вишня, сверху и бока и украшение шарлотт (пускай так называется)


мне кажется я справилась, а?