Сыр своими руками

Tatyana_Kherson писал(а):

Дык пишут же, что молодая Качотта готова уже через неделю, а моему сегодня 10 дней Ну ничего, я упёртая, со временем добьюсь чего хочу! Спасибо, Лидочка, за поддержку и похвалюшки)))

Танюшка через неделю будет готова та что делает Каманина, она варит на мезофильной и у неё нет паровой бани, она получается типа адыгейского, а мы варим так ,что бы была как твердый сыр Поэтому ей надо ну хотя бы две недели, и скрип должен уйти, А насчет вкуса, ну я тоже с каждой новой головкой жду чего то нового. и если первым сырам была рада ,что они хотя бы были на сыр похожи, то теперь давай нам вкус . послевкусие ,а ты сравни свой с магазинным, и сразу все встанет на место Так что всё у тебя хорошо, просто мы ещё не даем ему вызреть, терпения то нет Я вот сейчас попила чаёк со свои российским ( это который попробовала вкусный, но хотела ещё подержать.запаковала в ваккум, и что, я его уже открыла и доедаем )

Доброе утро, девочки кто у нас по колбасе знаток, подскажите какую оболочку лучше купить? калогеновую или натуральную?

Tatyana_Kherson писал(а):

Разрезала Качотту. Ей 10 дней. Вкус-нейтральный, некислый, без горечи. На мой вкус соли маловато. Очень-очень пластичный, скручивается и не ломается.

Вот мне тоже всегда так кажется, что мало соли,хотя все сыры солю одним рассолом, все нормальные, а качотте чего то не хватает,но наверное она такая и есть, ведь не зря же в неё всякие добавки добавляют,что бы обаготить вкус, я как то паприкой обмазывала, тоже было вкусно, и с кафе вкус немного другой , так что пробуй.

Лидия Ивановнв писал(а):

а качотте чего то не хватает

Девочки, а вы липазу добавляет? Я двухнедельную открыла(с липазой) и вкус, и аромат, и послевкусие и скрипучести нет. Короче

Лидия Ивановнв писал(а):

подскажите какую оболочку лучше купить? калогеновую или натуральную

Я только с натуральной делала, а ветчину в пищевой пленке всегда формирую

Лидия Ивановна, спасибо, поняла) Следующие сыры свои буду выдерживать подольше)))

Инна0508, я сегодня оплатила свой заказ, там и липаза будет. Тоже читала, что она улучшает вкус существенно.

И почему это наша Лидочка её до сих пор не испробовала? А, Лидок?))

Принесла вам пиццу, сверху сыр Гауда. Ох, как же он хорошо натирается и плавится

Tatyana_Kherson писал(а):

Принесла вам пиццу, сверху сыр Гауда. Ох, как же он хорошо натирается и плавится

Ах какая вкуснота!!! и красота!!! Выпечка это моя слабость!!! все печенное люблю А уже б и не надо

Инна0508 писал(а):

Девочки, а вы липазу добавляет? Я двухнедельную открыла(с липазой) и вкус, и аромат, и послевкусие и скрипучести нет. Короче

Я в кочотту тоже добавляю.

Доброго всем!

Код:

А так хорошенькая у тебя Каччотка получилась

, спасибо.
Да вроде бы зерно не мельчила, в прошлый раз было наооброт, качотты 550 гр, а рикотты около 200 гр.
Девочки, мальчики, а может мне ее в какой-нибудь контейнер запихнуть, чтобы она меня не смущала. Салфеточка под ней сухая. Как думаете?

Код:

Инна0508 писал(а):    Девочки, а вы липазу добавляет? Я двухнедельную открыла(с липазой) и вкус, и аромат, и послевкусие и скрипучести нет.

Ну, вот надо было заказывать вместе с мелкими ложками, как же я без липазы-то?

Пицца красивущая и вкуснющая! Угостилась, спасибо.
Тоже все печеное люблю, ограничиваю себя, и сынище тоже не разрешает часто печь, фиХгуру свою бережет.

Код:

Танюшка через неделю будет готова та что делает Каманина, она варит на мезофильной и у неё нет паровой бани, она получается типа адыгейского

Понятно теперь, где собака порылась. Не увидела разницы, не внимательная я однако. Вот в прошлый раз у меня и получилось типа адыгейского, ну это когда я прилегла отдохнуть....

Tatyana_Kherson писал(а):

Принесла вам пиццу, сверху сыр Гауда. Ох, как же он хорошо натирается и плавится

Лидия Ивановнв писал(а):

Инна0508 писал(а): Девочки, а вы липазу добавляет? Я двухнедельную открыла(с липазой) и вкус, и аромат, и послевкусие и скрипучести нет. Короче Я в кочотту тоже добавляю.

Я не во все сыры, но добавляю. В Качотту добавила и в Канестрато тоже.

Татьяна_66 писал(а):

а может мне ее в какой-нибудь контейнер запихнуть, чтобы она меня не смущала. Салфеточка под ней сухая. Как думаете?

Конечно! Там ей место! Только переворачивать надо будет всё равно... Представляю... контейнер, а в нём вся покусанная израненная Качотта...
А я воюю с Рикоттой.. Специально оставила её на сутки для закисания, потом начала греть - никакого сгустка, мельчайшие частички... добавила домашнего уксуса, добавила литр молока (на 10 литров сыворотки)... Ничего!!! Остудила, утром начала цедить... Сейчас только сыворотка почти стекла, где-то литр "взвеси" отправила на "виселицу"... Не знаю что будет...
для себя сделала вывод: РИкотту надо делать из СВЕЖЕЙ сыворотки!

А я сегодня варила Хаварти, уже под прессом, девочки кто его варил? мне кажется там закваски многовато в рецепте, чет я засомневалась и положила меньше ,вот теперь думаю, а правильно я сделала? я все боюсь ,что бы был не кислый сыр

Спасибо, девочки, за похвалюшки!)))
Лидия Ивановна я Хавати не варила, не подскажу

Утром привезла молоко, собралась сделать Качотту по рецепту Лазаревой (в прошлый раз была по Сырному дому).
Видео в поисковике открываются, а сайт ее нет

Девочки, выручите! У кого есть минутка, скопируйте мне её рецепт текстовый и пришлите в личку, пожалуйста!
А то он отличается от Сырного дома существенно, мне бы пометки сделать.
Если нет, то, конечно, ручками запишу, глядя видео.

Tatyana_Kherson писал(а):

У кого есть минутка, скопируйте мне её рецепт

Таня, у меня тоже сайт не открывается Своими словами: после нарезки мешаешь и нагреваешь до 42'(сырный дом 37-39') и t в тёплой камере 50' ,а не 32-38' лично я переворачивают 4раза, подлежал самопрессовался 10мин перевернула и в камеру, и там 3 раза через каждые 30 мир( по Лазаревой)

лови , Танюш, рецепт Качотты

Ингредиенты
• 8 л молока
• 1/16 ч.л. термофильной закваски
• 1/2 чл жидкого сычужного фермента
• 1/4 чл 8% раствора хлористого кальция
• Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
•
• Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2см. Медленно мешайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42⁰С.
4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10см температурой 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С).
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10⁰С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5⁰С на 4 часа).
9. Теперь необходимо посолить сыр. Положите сыр в 20-% рассол.
10. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 18-10⁰С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
12. Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12⁰С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания сыра.

у меня тоже сайт Лазаревой не открывается(((
этот рецепт скопирован и сохранен на выносном жестком диске
извиняюсь,что ни с кем не поздоровалась
просто только вошла и увидела Танину просьбу,
еще не читала

Лида, здравствуй! Ты самая предусмотрительная оказалась Я тоже хотела по копировать, потом думаю зачем память в телефоне забивать, в любой момент посмотрю... А вон как получилось. Благо я рецепты с сыпного дома распечатала и там поправки для себя внесла Хотя Качотту, Гауду и Российский я наверно уже во сне смогу варить Ох скромность однако моя основная добродетель

Спасибо всем, мои хорошие!
Лида, а я так нужные рецепты Сырного дома скопировала, а Лазаревой были в закладках на планшете. А надо было и их скопировать.
Ну раз проблемы не у меня, а на сайте, то, думаю, должны починить в ближайшее время))

Лидочка в курсе, еще остальным расскажу. Я работаю няней девочки 4-х лет в семье, Аришка зовут мою принцессу))
Сегодня взяла с собой сыворотку и пекли с ней блинчики.
Не трудно догадаться, что начинкой послужила Рикотта)))
Какие же вкусные блины вышли Нежнейшие

Всем доброго здоровья мои хорошие
не могу дальше делом заниматься, не поболтав с вами

Лидия Ивановнв писал(а):

через неделю будет готова та что делает Каманина, она варит на мезофильной и у неё нет паровой бани, она получается типа адыгейского, а мы варим так ,что бы была как твердый

Лидуш, какая ты внимательная
сейчас специально посмотрела этот ролик-действительно
у нее точно неправильная Качотта

Лидия Ивановнв писал(а):

если первым сырам была рада ,что они хотя бы были на сыр похожи, то теперь давай нам вкус . послевкусие

Лидия Ивановнв писал(а):

хотела ещё подержать.запаковала в ваккум, и что, я его уже открыла и доедаем

а я все раздам и у нас останется только одна головка Российского(((
Слава Богу, что с удовольствием едите сырок

Лидия Ивановнв писал(а):

, подскажите какую оболочку лучше купить? калогеновую или натуральную?

когда только стала интересоваться, то всякой накупила
а пользуюсь в основном натуральной
правда делали в основном колбаски из свиных кишок(соленые в банке или в пакете продаются, храню в морозилке сейчас) по диаметру , как сардельки.
Еще мне нравятся бараньи тоненькие, но они дороговаты(((
А с коллагеновой пленкой пробовала делать рулет, классно получается,когда приноровишься

Инна0508 писал(а):

а вы липазу добавляет? Я двухнедельную открыла(с липазой) и вкус, и аромат, и послевкусие и скрипучести нет. Короче

Инна, а ты во все сыры добавляешь липазу? или нет
сравнить бы разницу во вкусе
у тебя молоко от своих коровок, сыр в принципе, не может быть не вкусным

Инна0508 писал(а):

Я только с натуральной делала,

я тоже натуральную больше предпочитаю

Tatyana_Kherson писал(а):

И почему это наша Лидочка её до сих пор не испробовала? А, Лидок?))

все по той же причине, хапнула, а потом лежит
экономлю на липазе
теперь уж точно буду пробовать, обещаю)))

Tatyana_Kherson писал(а):

Принесла вам пиццу, сверху сыр Гауда. Ох, как же он хорошо натирается и плавится

пицца

Лидия Ивановнв писал(а):

Я в кочотту тоже добавляю.

еще одна продвинутая
получается, только я торможу

Татьяна_66 писал(а):

как же я без липазы-то?

это не страшно, проживешь без нее, Таня

Д"яна писал(а):

Я не во все сыры, но добавляю. В Качотту добавила и в Канестрато тоже.

Таня, твое мнение будет самым объективным, когда сравнишь.
А еще выражаю тебе огромную благодарность за метод сушки трав в микре
сейчас обед готовила и решила параллельно сделать мяту для Халлуми, очень понравилось

Д"яна писал(а):

Представляю... контейнер, а в нём вся покусанная израненная Качотта...

Лидия Ивановнв писал(а):

А я сегодня варила Хаварти, уже под прессом, девочки кто его варил? мне кажется там закваски многовато в рецепте, чет я засомневалась и положила меньше

умница, а я только собираюсь варить
Лида, я все делала по рецепту,
захотелось-сделала, тебе перед кем отчитываться?
будет твоя импровизация

Лидия Ивановнв писал(а):

,вот теперь думаю, а правильно я сделала?

правильно

Инна0508 писал(а):

Хотя Качотту, Гауду и Российский я наверно уже во сне смогу варить Ох скромность однако моя основная добродетель

за это мы тебя и любим Иннусик

Tatyana_Kherson писал(а):

Не трудно догадаться, что начинкой послужила Рикотта))) Какие же вкусные блины вышли Нежнейшие

мы даже не сомневаемся
Тань, рецепт на сыворотке у тебя проверенный?
я что-то на молоке пеку тонкие блинчики а ведь можно и поскромнее(поэкономнее)быть
проверенный рецепт в студию, плиз))))(но только тоненьких для фарширования)

Все , пошла и я трудиться сыроварить)))
Купили 10 л коровьего
и 13 л козьего
Инночка меня точно поймет, у нас с ней одно заболевание)))))))))))))))))
хочу Халлуми
Завтра еду в Москву, вам задание до вечера: " Что мне еще НАДА ?"
пока в списке сычужный фермент, липаза,.......

Лидочка, рецепт "давняшний", блинчики тоненькие получаются.

Грамм 700 сыворотки подогреть чуток, добавить в неё 1/2 ч. л. соды (не гасить).
В другой миске слегка (венчиком) взбить 3 яйца, 3 ст. л. с небольшой горкой) сахара и щепотку соли. Влить в эту смесь сыворотку, размешать, добавить 3 ст. л. растит. масла и постепенно добавлять муку до консистенции жидкой сметаны. Дать постоять минут 20 и печь блинчики.
Готовые блинчики складываю стопочкой и накрываю крышкой (у меня пластиковая для микроволновки) после каждого выпеченного. Ничем не смазываю, край не дубеет и не крошится за счет того, что под крышечкой блины пропариваются. Ну и потом фарширую. Мы любим творог, теперь уже Рикотта, сметаны пару ложек, ванилин, сахар, изюм).

Твои рулетики шикарные!

Лидия-57 писал(а):

Инна, а ты во все сыры добавляешь липазу

Я добавляют только в Качотту.

Лидия-57 писал(а):

я все раздам и у нас останется только одна головка Российского((

Вот и у меня родня зачастили на чаек с сырочком Качотту делаю через каждые два дня и всё съедается
Завтра попробую блинчики по Таниному рецепту

Лидия-57 писал(а):

А с коллагеновой пленкой пробовала делать рулет, классно получается,когда приноровишься

Лидок какая красотень!!! Спасибо за советы.

Инна0508 писал(а):

Хотя Качотту, Гауду и Российский я наверно уже во сне смогу варить Ох скромность однако моя основная добродетель

Какая умничка, а я всё по бумажке

Tatyana_Kherson писал(а):

рецепт "давняшний", блинчики тоненькие получаются.

спасибо,Танюш ,
уже скопировала,
если силы останутся, может и сегодня сделаю

Инна0508 писал(а):

Я добавляют только в Качотту.

этот момент где-то акцентировался или ты по собственной инициативе?

Лидия Ивановнв писал(а):

Спасибо за советы.

на здоровье

Лидия Ивановнв писал(а):

а я всё по бумажке

и не только ты
я от компа до кухни дойду и забыла
У нас сосед по даче поэмы пишет и читает наизусть, ему 86 лет
правда газ иногда забывает отключать(((

Лидия-57, может тебе закваски йогурта или сметанки еще в Москве надоТь?!))) Я сейчас Арише активно делаю (2 раза подряд антибиотики пропила)