Сыр своими руками

лазарева говорила 4 мл на 10 л а сырный дом да у них около 1мл на 1 л, но мн4 кажется это много, одна из причин излишней горечи сыра-пеебор хлористого

Отчитываюсь по Недо или Пере-Канестрато...
Получилось 2 головки: одна - 900 граммов, вторая 1 кг 300 граммов. И ещё масянечка наверное на 100 граммов. 100-граммовую я в обед съела. Просто посолила и съела. Было вкусно!
А эти 2 головки отправила в рассол.

Д"яна писал(а):

100-граммовую я в обед съела

Танюша, как на вкус? Стоило того?
Таня, тут Лида написала и Лазарева тоже говорит что при добавлении липаза, нужно увеличивать количество фермента я Качотту всегда делаю с липазой и количество фермента никогда не увеличиваю( правда добавляю всегда на глазок, что на 20 что на 30л. добавляю 1/4 ч.л.)
А теперь вопрос: кто сколько раз использует рассол (я делаю на сыворотке)?
Таня, Денис, а вы с России не можете выписывать? Девочки, кому нужен хлористый кальций( отправлю почтой, от жадности схватила аж 100 гр, а теперь незнаю куда деть) Куда у нас Лена пропала?

Инна0508 писал(а):

я Качотту всегда делаю с липазой и количество фермента никогда не увеличиваю

Я тоже...

Инна0508 писал(а):

А теперь вопрос: кто сколько раз использует рассол (я делаю на сыворотке)?

3 раза. Потом выливаю и готовлю новый.

Инна0508 писал(а):

Куда у нас Лена пропала?

И Надя тоже....

Лена писала, что у нее учеба и пока нет времени на сыр, ну и на нас, соответственно)))
За Надюшу я спрашивала, Лидочка говорила, что у них там работы много и ребеночек.

Инночка, спасибо за советы, учту.
Я тоже использую рассол трижды, но у меня на воде он.
Выписать с России нам сейчас нереально, а то бы уже давно

Tatyana_Kherson писал(а):

Я тоже использую рассол трижды, но у меня на воде он.

Когда на воде - туда надо добавлять хлористый. А если на сыворотке - кальций не вымывается и сыр не будет скользким.
Я конечно. на гУру не претендую, но это так...

Д"яна Танюша, ага) я добавляю хлористый

Д"яна писал(а):

если на сыворотке - кальций не вымывается и сыр не будет скользким

Нет, ну почему я этого не знаю? Где вы всё это читаете?

Tatyana_Kherson писал(а):

Нет, ну почему я этого не знаю? Где вы всё это читаете?

Не помню где... очень много читала...

Так хлористый кому отправить А я рассол неделю использую но вроде все нормально, сыры просаливаются. Качотта это точно, а остальные потом узнаю

про рассол и кальций татьяна права, из россии выписывать мы не можем, да и хлорид кальция в аптеке копейки стоит

вот сидел на работе и решил сделать щуп пробник для сыра, но уже красивее и лучше, нержавеющая сталь, буду продавать , наверное

Прочла, но цитировать нет возможности(((
Инна, если у тебя сворачивается молоко и образуется хорошее калье- Слава Богу!!!
продолжай столько класть
сейчас перепечатаю некоторые выдержки из разных источников:
Вот,что пишет Заславский о хлористом кальции апетчный продается 10%
Просмотрев немало источников, решил остановится на такой дозировке:
1 мл 10% р-ра на 2 л молока
5 мл на 5л молока и т.д.

Липаза по сути усилитель вкуса.Добавлять совсем не обязательно, к тому же экономнее.Если использовать липазу, то количество фермента нужно использовать в 2 раза больше.

кстати у меня она лежит в морозилке(но я ей не пользовалась )

Инна, я рассол использую раза 3-4, всегда добавляю чуток соли в конце.
И еще, боюсь сглазить ,но рассол делаю на воде с добавками уксуса и кальция-осклизлости не наблюдаю

ВНИМАНИЕ!!!
1.Липаза вносится после бактериальной закваски и обязательно ДО фермента.
2.Хорошо перемешивать,для достижения оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
3.Воздействие липаз на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания.
Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах,эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30%)
будет максимальным.
4.Хранение препарата в темном помещении при температуре 0-5* сохраняет ее активность в течении 6 месяцев, при 18*- в течение 12 месяцев.

в книге эта информация выделена в рамку и ярко желтая(видимо важная)

исходя из пункта 3 мне нет смысла ее использовать, т.к. температура в холодильнике низковата.

Да, в курсе, что липазу, перед внесением развести в воде 50-100 массовых частей воды, на 1 масссовую часть липазы(независимо от вида)
вода комнатной температуры

edisson83 писал(а):

решил сделать щуп пробник для сыра, но уже красивее и лучше, нержавеющая сталь, буду продавать , наверное

конечно попробуй, может народ заинтересуется в Украине
им проверяют "долгоиграющие сыры"?
если честно я не читала на какой стадии его используют
удачи тебе , Денис

Лидия-57 Лидочка, спасибо за информацию! Я тоже её читала раньше.
Когда смотрела видео Лазаревой о Гауде, видела она там щуп подобный использовала. Сыра кусочек им достала, попробовала и обратно "запечатала", так как он был недозревшим ещё.

Разрезала Качотту. Ей 10 дней.
Вкус-нейтральный, некислый, без горечи. На мой вкус соли маловато.
Очень-очень пластичный, скручивается и не ломается.

очень красивая качотта, видно что пластичный сыр, браво

такой щуп использую как для твердых сыров, контролируют созревание, как Лазарева, так и в дел в ролике, при изготовлении сыров с плесенью, на видео был стилтон, проверяют как внутри прорастает плесень, вот сделал себе и другим пока один, просто кинулся посмотреть склько стоит, а на украинских сырных сайтах нет его, есть на российских

Спасибо!))
Ты знаешь, Денис, порадовало, что ни горечи, ни кислинки. Но в тоже время уж очень вкус нейтральный. Надо бы ему обмазку какую-то придумать.
А может добавление соли немного усилит вкус...

думаю соль исправит положение))

Сейчас пришла в чувства)))могу комментировать

Татьяна_66 писал(а):

Из 5 л. молока вот такая качоттка у меня получилась. В этот раз она такая плотненькая, не раскрошилась. Руки-зубы чешутся разрезать и попробовать, но потерплю немного. Думаю, что пластичная должна быть, как ваши

Тань, мельчила зерно? выход хотелось бы чуть больше для Качотты
Если не мельчила , то молоко не очень жирное
у меня ,кстати, выход тоже ВСЕГДА меньше ,чем у девчонок получается , но я грешу на молоко
в нашей местности земли не плодородные, может и трава не питательная?
А так хорошенькая у тебя Каччотка получилась

Татьяна_66 писал(а):

Думаю, что пластичная должна быть, как ваши

конечно будет

Татьяна_66 писал(а):

И из сыворотки с молоком рикотта,

за то Рикотты много,
ешь сама полезный продукт, а кума ,если любит- научи, пусть делает)))

Лидия Ивановнв писал(а):

холуми тоже вкусный, и кушать можно сразу, я делаю ,остыл. режу жарю и вперед

Д"яна писал(а):

Получилось 2 головки: одна - 900 граммов, вторая 1 кг 300 граммов. И ещё масянечка наверное на 100 граммов.

вот это я понимаю

Tatyana_Kherson писал(а):

Лена писала, что у нее учеба и пока нет времени на сыр, ну и на нас, соответственно))) За Надюшу я спрашивала, Лидочка говорила, что у них там работы много и ребеночек.

про Надю, я предположила, но не знаю
скорее бы девчонки пришли, веселее, когда все в сборе

Tatyana_Kherson писал(а):

Разрезала Качотту. Ей 10 дней. Вкус-нейтральный, некислый, без горечи. На мой вкус соли маловато. Очень-очень пластичный, скручивается и не ломается.

Качотта -каччотистая
сравнила вкус с итальянской? или забыла?

Tatyana_Kherson писал(а):

Вкус-нейтральный, некислый, без горечи. На мой вкус соли маловато. Очень-очень пластичный, скручивается и не ломается.

она наверное такая у всех
я вчера тоже разрезала свою Качотту, вкус похож по описанию на твой,
а срез на итальянский ( не умру от скромности)

edisson83 писал(а):

очень красивая качотта, видно что пластичный сыр, браво

Tatyana_Kherson писал(а):

порадовало, что ни горечи, ни кислинки. Но в тоже время уж очень вкус нейтральный. Надо бы ему обмазку какую-то придумать. А может добавление соли немного усилит вкус..

а на мой взгляд, обмазка в перце, добавка оливок внутрь или что-то в этом духе изменит больше вкус, чем соль.
в молодых сырах нам не стоит ждать пикантности, ей просто еще не из чего взяться
Лидия Ивановна обмазывала свою кофе с оливковым маслом
Вприкуску с зеленью ешьте такой сыр, попробуй с кинзой, с молодым тархуном.

Я не забыла за итальянскую Качотту. Просто хочу своей еще дать созреть (завакуумировала) потом сравню.
Забыла сказать. Поскрипывает на зубах. Почитала, многие пишут, что из-за того, что еще молодая.

А у вас как со скрипом было?

Все подружки, кто видит, все хвалят, но они оценивают только по внешнему виду, а мне ж важно добиться вкуса, отсутствие скрипа и прочее))))
Как и Гауда моя первая. Ну такая на вкус... не совсем устраивает))
Вот потому мне без ваших советов никуда))

Tatyana_Kherson писал(а):

Все подружки, кто видит, все хвалят, а мне ж важно добиться вкуса, отсутствие скрипа и прочее))))

подружки тебе истинную правду говорят и от всей души радуются за тебя
ВЕРЬ ИМ
ставь себе зачет в своем журнале

Tatyana_Kherson писал(а):

Забыла сказать. Поскрипывает на зубах.

Tatyana_Kherson писал(а):

Как и Гауда моя первая. Ну такая на вкус... не совсем устраивает))

слишком вы девушка "капрЫзная"
разрезала раньше времени и ждешь эталона
за то будет с чем сравнивать потом

Лидия-57 писал(а):

разрезала раньше времени и ждешь эталона

Дык пишут же, что молодая Качотта готова уже через неделю, а моему сегодня 10 дней
Ну ничего, я упёртая, со временем добьюсь чего хочу!
Спасибо, Лидочка, за поддержку и похвалюшки)))