Цельнозерновая мука (приготовление)

олина
отруби использую, у меня была как-то целая пачка МулинПарас - я их сыпала везде Просто под рукой были зародыши и так похоже получилось, что я даже засомневалась, зачем 80 р за кг цз муки заплатила, но, правда, еще ее выписала Пользы много не бывает
Кстати, Сашенька-Маркизко: я вот источник не помню, но диетолог по тв говорила, что для разного состояния пищеварительного тракта отруби могут быть как полезны, так и не очень. А закваска, кстати, может быть эту проблему и нейтрализует? Там же ферменты, наверное..

В.Редина

Яночка, зародыши, оказывается желательно добавлять и туда, где используется дробленая пшеница, потому что из нее удаляют зародышевую составляющую, чтобы дробленка не прогоркала из-за масла. содержащегося в этой зародышевой составляющей.А с отрубями делай так как тебе нравится, Яночка.Но идея с зародышами очень хорошая.Правда пшеницу у меня получается и прорастить,а вот перловку-никак. А проростки, все без исключения очень полезны, даже сок из них пьют .

олина, спасибо большое за информацию. Очень здорово, что столько на сайте компетентных людей Кстати, надо цз муку хранить в холоде, чтобы не прогоркала, самодельную наверное тоже.

В.Редина

Яночка, тебе тоже спасибо за информацию .И Сашеньке
Мы все тут обмениваемся понемногу

Приветствую всех участников. Посмеялась от души. Спасибо, девочки!

Уважаемая, В.Редина, прорастить перловку невозможно, как и шлифованный белый рис, и овсяные хлопья. Попробуйте прорастить зерно ячменя (перловка - это зерно ячменя, от которого шлифованием отделяется зародыш вместе с зерновой оболочкой).

Невозможно получить и полноценную цельнозерновую муку из сортовой. По многим причинам. Некое внешнее подобие, наверное, получится. Но подобная "цельнозерновая" мука будет походить на настоящую ровно так же, как декорация или макет дома на сам дом. Внешне похоже, но жить не--зя.

naturalika





http://forum.say7.info/post5655670.html#5655670
автор фотографий пишет, что у него прекрасно прорастает обычная перловка...


Я использовала мнение из других источников, которые до сих пор меня не подводили :
http://www.kuking.net/10_240.htm- информация о том, что из проросших зерен перловой крупы изготавливают солодовый экстракт.(ввести - kuking и net, вместо [censored]), но похоже, что вы правы.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%80%D1%83%D0%BF%D0%B0- об обработке и первичной откатке перловой крупы.
Структура зерна
http://www.smolkhp.ru/ru/zerno/struktura/
О проращивании перловых зерен писала не Яна (В.Редина), а я.Они действительно не прорастают. а где же можно купить ячменные зерна?
Вот что мне известно о сортах муки:
Информация от специалиста:
Обойный помол муки с выходом 95% без отбора отрубей с применением сит с крупными отверстиями.
Обдирной помол с применением более частого сита и некоторым отбором отрубей.С выходом 85%
Сеяная мука, с выходом 63% -помол ведется с отбором отрубей.
Следовательно добавляя отруби в просеяную муку, тем самым приводим ее к соответствию с мукой, содержащей отруби, то есть цельнозерновой.
Цельнозерновую муку отечественная промышленность не производит.Можно говорить только об аналогах соответствия цельнозерновой муке
Мука, производимая из цельного зерна называется цельносмолотой...
Но в дальнейшем, очень надеюсь вы изберете иную форму общения с участниками форума. Ведь вы сами не готовили такую муку и не пекли именно на ней хлеб.
С развитием узкой специализации стремление неспециалиста разобраться в вопросе может показаться смешным определенному уровню.
Цитата из одноимённой с этой темой книги Меррелл-Вольфа: "Как-то по телевидению показывали беседу с врачом-терапевтом Полом Дадли Уайтом -это был тот редкий случай, когда для беседы выбирают по-настоящему примечательного человека. Он рассказывал о том, что искусство медицины опирается на несколько наук, таких, как анатомия, физиология, патология и так далее, и специалисты в этих науках задирают нос перед обычным врачом. Однако биохимик смотрит свысока на анатома, физиолога и всех прочих, а чистый химик высокомерно взирает на биохимика. Физик считает себя выше химика, а математик, в свою очередь, презирает физику. Наконец, философ чувствует свое превосходство над математиком, но, как закончил Пол Дадли Уайт, «в случае болезни философу приходится обращаться к самому обычному врачу».
Этикетом предусмотрен взаимовежливый диалог. т.к. каждый является непрофессионалом в большем наименовании областей.

Но ваше мнение и знания очень интересны и нужны.спасибо, что поделились.

naturalika
а я про перловку вроде и не говорила нигде, Вам надо внимательнее читать посты, если вы собираетесь здесь кого-то критиковать Тем более странно, что вы пишите это в теме про муку. Тут вообще про это разговора не было. Люди и рис проращивают, и пшеницу и прочие злаки. Ваш сарказм как минимум неуместен, как максимум обиден. по совету уважаемой Лены я проращивала рожь, без кожицы. Все проращивалось прекрасно, автору идеи огромное спасибо . Естественно мы здесь не говорим о том, что это будет 100% цз мука, мы ж ее не на продажу делаем. В домашнем хлебопечении это вполне работает. Если вы так разбираетесь в муке может вам общаться со специалистами вашего уровня. Мы здесь не профессионалы и делимся житейским опытом.
Кроме того, не стоит сравнивать пищевой продукт, который получается сложением разных составляющих с макетом дома. Это некорретно и не верно. По вашей логике, если добавить в муку зародыши и отруби, то это и есть "не-зя"?
Кстати еще один способ получения будем говорить домашнего аналога цз муки: 430гр. обычной+50гр. отрубей+50гр. зародышей. Информация с хорошей кухни. Вообще, Леночка, огромное спасибо! Я почитала еще раз Ваши посты, так там столько полезной информации содержиться, многое уже внедрено и используется. Тем более, что не все могут себе позволить покупать разную муку, это очень помогает
Олина(Леночка) у меня опять вопрос возник по муке, возможно Вы в курсе: правильно я понимаю, что мука пшеничного грубого помола обойная и цельнозерновая это фактически одно и то же? Спасибо!

Яночка, вот информация, которую мне удалось найти у Марианочки-Людмилы:

олина писал(а):

Вот информация от специалиста: Обойный помол муки с выходом 95% без отбора отрубей с применением сит с крупными отверстиями. Обдирной помол с применением более частого сита и некоторым отбором отрубей.С выходом 85%

Получается, что в обойной муке больше отрубей и помол грубее, а обдирная мука содержит более мелкие частички и часть отрубей удаляют из нее.
А цельнозерновая бывает сортов "hard" - с большим количеством отрубей и "soft"- в этом сорте меньше отрубей. Мне кажется это и есть западные аналоги обойной и обдирной муке.Возможно что "hard"зготовлена из твердых сортов пшеницы, а "soft" из мягких, во всяком случае перевод я понимаю именно так.

олина
Спасибо большое Я прикупила по интернету муки: одна называлась цз, а другая соответственно пшеничная обойная грубого помола. Думала, что разные, а на цз сзади надпись: обойная грубого помола вот и думаю теперь: это одно и то же Буду на пробу определять)) Наши "муки" да в западный-то рецепт - это и получается национальный колорит

Яночка, спасибо, что поделилась. Пробуй, думаю будет очень интересно

Девочки, я вовсе не хотела кого-то обидеть или критиковать. Почитайте внимательно мой пост. Я лишь написала, что перловку прорастить не-воз-мож-но, а из муки высшего сорта нельзя сделать цельнозерновую. Такова природа вещей!

Кстати зародыш любого злака находится в периферийной части зерна, а муку грубого помола делают преимущественно из мягкой пшеницы. Ссылки мне не нужны. Я - технолог мукомольного производства. Зерном и хлебопечением занимаюсь всю свою сознательную жизнь.

Вас похоже интересует тема здоровой нерафинированной муки? Могу ответить на интересующие вопросы. Могу порекомендовать, как можно очень просто приготовить хлеб без применения дрожжей, скажем, на мучной закваске. Если конечно вопросы будут в "корректной форме".

Правда часто заглядывать на форум не смогу. Много работы.

naturalika
спасибо за ценные советы. Мы не обиделись, просто мы нигде вроде и не говорили, что это будет 100% продукт. Речь лишь о том, что если нет возможности купить эту самую муку, то можно попытаться ее имитировать не вредными в сущности продуктами: отрубями и зародышами. А на мучной закваске мы уже печем и результатом довольны Но все равно спасибо за Вашу готовность помочь. Технологи нам тут нужны зачастую, т.к. своих знаний не хватает
Вот и созрел вопрос по муке(если автор темы не против, конечно): если муку грубого помола делают из мягкой пшеницы, то в домашнем хлебопечении это скорее плюс или наоборот? Цз муку ведь можно получить перемолов зерно? А какую пшеницу брать: подойдет та, что идет для проращивания? Извините, если вопросы глупые

naturalika

Елена, я не обижаюсь, я привела ссылки с мнениями других специалистов, которые использую сама. И структурное строение зерна, я взяла здесь
http://mariana-aga.livejournal.com/95500.html
А рекомендацию добавлять в муку высших сортов отруби мне лично дала довольно известный врач,с научной степенью, имеющий отличные результаты при терапии различных заболеваний использованием коррекции питания.Хлеб с применением смеси отрубей и муки высшего или 1 или 2 сортов я пекла довольно долго, около полугода.Впоследствии, применяя цельнозерновую муку не заметила принципиального отличия в текстуре теста и во вкусе хлеба.
А такое наименование муке дала только для облегчения понимания сути, так как многие хозяюшки форума не могут готовить по понравившимся им рецептам, а этот способ очень помогает. Ваш комментарий мог кое-кого привести в замешательство, поэтому я дала ссылки и так подробно остановилась на каждом пункте. Ведь в этой теме Вы тоже советовались с форумчанами
http://forum.say7.info/topic10674.html
Мы обычно стараемся помочь чем можем друг другу. С большим интересом бы узнала от вас побольше о муке, рассказывайте, пожалуйста
В.Редина
Яночка, я ни в коем случае не против вопросов и различных мнений в теме.Спасибо за интерес.

олина
Леночка, представляете, вот что я прочитала в одном жж(crucide): есть такой хлеб коричневый американский , там много видов муки и есть вот такая
"используется мука грэм (graham flour), разновидность цельнозерновой муки, в которой при помоле отруби и зародыш отделяют, мелят грубым помолом и добавляют обратно в муку, смолотую обычным тонким помолом. Эта мука названа в честь преподобного Сильвестра Грэма, который будучи идеалистом независимо пришел к совершенно марксистской мысли о том, что бытие определяет сознание и разработал вегетарианскую диету, которая по его мнению должна была предотвращать у молодых людей нечистые мысли и похоть." Про дурные мысли я не знаю, но вот что такую муку делают! это факт

В.Редина писал(а):

олина "используется мука грэм (graham flour), разновидность цельнозерновой муки, в которой при помоле отруби и зародыш отделяют, мелят грубым помолом и добавляют обратно в муку, смолотую обычным тонким помолом.

Яночка, так интересно. спасибо большое, я пока из зарубежных сортов муки с отрубями только те 2 вида, о которых уже писала, знаю. Но изделия из такой муки есть точно.А вот как она изготавливалась- не знала, очень познавательно. Я как то зародыши еще никуда не добавляла, а надо, уж точно.

зы пока только вот что нашла http://www.bobsredmill.com/graham-flour.html, если почитать описание, то мука с отрубями молотая с применением больших камней

Девочки
Может, пригодится таким, как я -кто цельнозерновую муку вырабатывает самостоятельно

На уменьшенном размере плохо видно, но основное прочитать можно-белков-37 г, фосфор, кальций, магний, цинк, калий-все в каких-то космических количествах И стоит недорого- у нас 35 руб.

В пачке 100 г порошка светло-желтого цвета. Если просеивать, то в сите остаются немного крупинок.
Добавляю на 90г муки 2 с 5г отрубей и 5г зародышей. Конечно, это не совсем ЦЗ мука получается, но хоть что-то.. [/b]

LightHouse

Аленушка, конечно пригодится. спасибо большое за фотографии Я собираюсь, благодаря вам ( всем понемногу), добавлять хлопья этих зародышей ( покупала развесными). От цз настоящей вроде бы такая мука ( сделаная) будет отличаться только большим количеством эндосперма, это то, что я на сегодняшний день выяснила. Но я недавно пекла алтайские рожки по ГОСТ, и у меня совсем чуть чуть отрубей попало в тесто с закваской, она у меня на цельнозерновой муке - и все равно это чуточку ощущалось, вкус может быть не изменился, а цвет был чуть сероват. а ведь закваски была всего 1 чайная ложечка, поэтому я склоняюсь к мысли, что для пышности хлеба, даже лучше таким образом готовить муку.Ведь из настоящей цельнозерновой хлеб получается невысоким, и вкус большого количества отрубей не всем нравится, некоторые чувствуют их горечь.Поэтому в рецептах обычно смешивают муку высшего сорта с цельнозерновой

олина
Леночка,здравствуй!
А скажи подалуйста,можно ли мне приготовить цельно зерновую муку из пшеничных зерен?Измельчив их в кофемолке.

И какое колличество этой смеси можно оптимально добавить?
А то я тут разжилась зернышками,можно,конечно просто проростить их,но хочется в муку.Потому что мукой нас не балуют.А душа созреладо богатых хлебов

СЬюзан писал(а):

можно ли мне приготовить цельно зерновую муку из пшеничных зерен?Измельчив их в кофемолке.

Сюзанночка, рада тебя видеть, лапушка .Сама я не пробовала. но мне кажется, что можно, почему бы и нет-та же самая цельнозерновая мука должна и получиться.Вот только вопрос насколько долго хватит кофемолки. Потому как АленушкаLightHouseжаловалась, что ее не выдержала приготовления шрота...

СЬюзан писал(а):

какое колличество этой смеси можно оптимально добавить?

Мне кажется надо или по рецепту брать как цельнозерновую муку или, если просто хочешь "здоровый" хлебушек печь, подбери по вкусу, примерно если 1/3 всей нормы муки брать-вроде поднимается тесто неплохо.

СЬюзан писал(а):

.А душа созреладо богатых хлебов

А я вообще уже 3 раза испекла из одних зерен (дисперегированное зерно-это значит обычное зерно замочили) -зерна размачиваются и перемалываются. Могу рецепт написать (ГОСТовсий). Ой какой вкусный хлеб получается

олина

олина писал(а):

, рада тебя видеть, лапушка

Леночка-взаимно!!!

олина писал(а):

почему бы и нет-та же самая цельнозерновая мука должна и получиться.

То есть заменять один к одному?!

олина писал(а):

насколько долго хватит кофемолки.

Ой,а у меня миксер мощный-бош,там блендер,и я им все молотить могу Правда зерна не пробовала
Но орехи влегкую перетирает.Так что попробую!

олина писал(а):

А я вообще уже 3 раза испекла из одних зерен

Ну,ты вообще умничка! Я на такие эксперименты пока не готова.Я б рада,но печь только для себя жаба давит,в плане столько времени,сил затратить на одну себя кощунственно

олина писал(а):

(ГОСТовсий). Ой какой вкусный хлеб получается

А любопытство гложет,конечно...какой он по структуре-плотный или с порами?

СЬюзан писал(а):

заменять один к одному?!

Да, мне кажется так лучше всего.

СЬюзан писал(а):

я им все молотить могу

Сюзанночка, если размолотишь без проблем, то желательно напиши мне сюда и если не трудно, дай, пожалуйста марку свей чудо машины. а то у девочек проблемы бывают.

СЬюзан писал(а):

олько для себя жаба давит,в плане столько времени,сил затратить на одну себя кощунственно

Почему для одной себя? Это таак вкусно Организм не дурак наш. однако все чувствует-знает какой хлеб ему полезнее.

СЬюзан писал(а):

любопытство гложет,конечно...какой он по структуре-плотный или с порами?

Ты знаешь. он как обычный хлебушек, только вкус чуть иной и структура порыхлее.Вкуснее. я в него Улетает быстро. Но если залежиться кусочек-не цвете. не черствеет.

naturalika писал(а):

рорастить перловку невозможно, как и шлифованный белый рис, и овсяные хлопья. Попробуйте прорастить зерно ячменя (перловка - это зерно ячменя, от которого шлифованием отделяется зародыш вместе с зерновой оболочкой).

обычная перловка прорастает
http://forum.say7.info/post5637335.html#5637335





http://forum.say7.info/post5655670.html#5655670
автор фотографий пишет, что у него прекрасно прорастает обычная перловка...

эта информация для тех, кто проращивает

naturalika писал(а):

Невозможно получить и полноценную цельнозерновую муку из сортовой. По многим причинам. Некое внешнее подобие, наверное, получится. Но подобная "цельнозерновая" мука будет походить на настоящую ровно так же, как декорация или макет дома на сам дом. Внешне похоже, но жить не--зя.

да, это так... но в данном случае используются не питательные, а кулинарные свойства: отруби разрыхляют тесто. Кроме того они полезны, конечно вы знаете... чтобы еще более похожую иммитацию создать неплохо добавлять зародыши пшеницы в такую муку.