Болталка для хлебопёков

elay писал(а):

нижняя корка отошла от мякиша

Нижняя корка отошла потому, что не поднялся. А мякиш был пропеченый? Может тесто в место потеплее надо было поставить? Или расстаивать дольше. У меня сейчас хлеб на закваске начинает только подниматься через 2 часа, правда потом ему хватает 1-1,5 часа достигнуть 2-хкратного объема. То есть в норму подъема тесто укладывается.Это при комнатной температуре. А в тепле- надо печь через 2 часа.Но мне больше нравится неспешный подъем.

олина писал(а):

Может тесто в место потеплее надо было поставить? Или расстаивать дольше.

Девочки, я когда пекла ржаной с хлопьями - дольше расстаивала. Тоже медленно поднимался. Хлопья очень утежеляют тесто

LightHouse писал(а):

Катя, по поводу Литовского от Инны-Гурме. Я его тоже пекла, но делала все в точности по рецепту-все получилось. Я думала, почему у нее такая долгая расстойка и пришла к выводу, что это из-за особенностей хранения ее закваски . Мы храним в холодильнике стартер, который потом кормим и превращаем в рабочую закваску, ты вообще в тепле-она у тебя всегда в рабочем состоянии. Инна же хранит _всю_ закваску в холоде, и первая долгая расстойка теста с вечера до утра-это, по сути, первая подкормка, поэтому МО закваски медленно работают. Конечно, в рабочей закваске все по-другому и еда очень быстро заканчивается и тесто перекисает.

Ален, вот я и думала - что буду ориентироваться по тесту.. но мякиш-то все равно вышел странный
когда я пекла большие буханки по Аннушкиным рецептам - всегда мякиш был отличный даже не знаю, связано ли это с конкретной моей закваской и недлительным брожением Инна же пишет, что этот хлеб она сама адаптировала под себя. А в этом случае, конечно, у других могут быть осечки, если не использовать ее метод работы с закваской..
у меня закваска поднимает Ароматный хлеб за 1,5 часа. Конечно, хлеб от Гурме у меня быстро бы перекис при длительной расстойке..

ЕкатеринаД писал(а):

Конечно, хлеб от Гурме у меня быстро бы перекис при длительной расстойке..

Катюша - многие литовские хлеба расстаиваются долго, излишняя кислотность в них купируется большим содержанием сахара...

cvetik66 писал(а):

Катюша - многие литовские хлеба расстаиваются долго,

Я понимаю. НО в этом случае нужно четко придерживаться указанной рецептуры значит, нельзя использовать рабочую закваску, как у меня. А как сказала Алена - брать из холодильникаа, чтобы первая расстойка по сути была кормежкой

ЕкатеринаД писал(а):

А как сказала Алена - брать из холодильникаа, чтобы первая расстойка по сути была кормежкой

cvetik66

Свет, вот только закваска у меня в тепле.. поэтому вряд ли испеку в ближайшее время литовский..

мне рабочая закваска больше нравится. она вырастает до тройного объема за 2-3 часа при подкормке (чего не бывало, если я беру стартер из холодильника)
т.е. если я утром хочу печь - подкармливаю рабочую закваску нужным кол-вом муки-воды и через 3 часа замешиваю хлеб

и хлеб на ней получается с очень качественным мякишем - даже ржаной

ЕкатеринаД
Ого, Катюш, это здорово, когда есть квартира в Ялте
Мы вот, скорее всего завтра выезжаем туда, и надолго, будем снимать. Так что - можно как-то и встретится

олина
cпасибо!

Катюша- это подкормленный стартер из холодильника был...Я достучалась до Анюты и она мне сказала просто убрать её в холодильник, а потом достать и дать часочек отдохнуть Сейчас пойду хлебушек печь...так переживаю
З.Ы.: Сегодня получила из булкиного дома горчичное масло...вот буду пробывать печь твой батон и хлебушек

divlesika писал(а):

Так что - можно как-то и встретится

Катюш, было бы здорово
я если буду ехать - то через неделю, на выходные

Танюх@ писал(а):

Сейчас пойду хлебушек печь...так переживаю

Танюш, удачи!
я уже испекла заварной с сухофруктами, теперь 2 ароматных в духовке сидят и растут как никогда!
видимо, моей закваске не понравилось, что я решила ее заменить

Так что на выходные ухожу с чувством выполненного долга

девочки, кто пек заварной с сухофруктами - он хорошо выпекается за 10 мин с паром + 40 минут после? а то у меня хлеб подходил, не было времени ждать.. Ну я заварной и достала согласно этому времени.. надеюсь, все же пропекся хорошо

Танюх@ писал(а):

З.Ы.: Сегодня получила из булкиного дома горчичное масло...вот буду пробывать печь твой батон и хлебушек

Танюш, супер!!! буду ждать впечатлений

я сегодня тоже получила посылку из булкиного дома
муки назаказывала, новую взяла из твердых сортов и патоку мальтозную и тоже масло горчичное
так что буду творить

О..я в следующий раз тоже такую патоку закажу - это которая фруктово-глюкозная?

Танюх@ писал(а):

это которая фруктово-глюкозная

да в ней различные сахара содержатся - мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза, декстрины, а также ферменты и пр. ингридиенты

раньше у них была только прозрачная патока а теперь появилась другая - медового цвета

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, кто пек заварной с сухофруктами - он хорошо выпекается за 10 мин с паром + 40 минут после?

Катюша - у меня обычно за это время хорошо пропекался, а сегодня что-то бледноватый был,когда из формы вытащила,так поставила на решетку допекаться еще на 10 мин.

Девочки - сегодня тесто для тыквенного(от Ирины harrybo) разделила на 2 части,расстаивала на противне,получились 2 хорошенькие буханочки...
немного слиплись,когда в духовке сидели,но не страшно...
Да еще мой любимый заварной с сухофруктами ( только на ржаной муке).
Так хочется разрезать,но низя-я-я - завтра в гости повезу все это богатство!!!

Соблазнили вы меня на кабачковую икру - вкусная,цвет получился такой тыквенный!

cvetik66

Светик, отличные хлебушки!!

А заварной - в смысле, ты вообще пшеничную не добавляла?

cvetik66 писал(а):

Соблазнили вы меня на кабачковую икру - вкусная,цвет получился такой тыквенный!

И я буду кабачки искать на выходных хочу такой икры
такая она у тебя аппетитная!

ЕкатеринаД писал(а):

А заварной - в смысле, ты вообще пшеничную не добавляла?

Да,Катя - я когда для племяшки пеку - пшеничной не добавляю,ей нельзя...
И ты знаешь - вкус мне нравится больше и поднимается он также хорошо.

cvetik66 писал(а):

Да,Катя - я когда для племяшки пеку - пшеничной не добавляю,ей нельзя... И ты знаешь - вкус мне нравится больше и поднимается он также хорошо.

ты заменяешь в пропорциях рецепта?

ЕкатеринаД
Да - там в тесто идет 185г.ржаной и 100г.пшен. +закваска с заваркой, а я кладу - 285г. ржаной.

Катюша, я его тоже обязательно закажу!!! А ещё хочу заказать зёрнышки для проращивания, я так понимаю именно такие Аннушка в хлебушек добавляет?
Печётся мой французкий деревенски, вот только почему-то лопнул по бокам

Девочки !

Завтра , 16 октября Всемирный день Хлеба !

Покажем на что мы, Хлебопеки , способны ?

Светик!
А ты уже и напекла таких красивых ржаных хлебушков
Да к ним еще и кабачковую икру сделала ! Вот уж будет вкусно !!!

Танюх@ писал(а):

А ещё хочу заказать зёрнышки для проращивания, я так понимаю именно такие Аннушка в хлебушек добавляет?

Я заказывала ржаные и пшеничные. Ржаные проращиваю и делаю неферментированный белый солод, мне очень нравится его в хлеб добавлять
здесь я писала, как его делаю: http://forum.say7.info/topic29856.html

Танюх@ писал(а):

ечётся мой французкий деревенски, вот только почему-то лопнул по бокам

Недостоял немного. Момент определения полной расстойки хлеба очень сложный. Все ж на глаз получается у меня чаще случается перестой, чем недостой но он не опадает, просто если передержку - не сильно поднимается в духовке и видно, что сам хлеб не упругий. Но со временем все лучше получается угадывать расстойку

Janinka123 писал(а):

Завтра , 16 октября Всемирный день Хлеба !

УРААА!
не зря я сегодня столько хлеба напекла видимо, чувствовала что-то

ЕкатеринаД писал(а):

Недостоял немного.

Вот на до же и стоял 2,5 часа...но бывает...всё равно судя по запаху он ОЧЕНЬ вкусный!
Сынуля застивл отрезать ему кусочек...он такой вкусный....и поры большие!
Катюш, а я маме в Булкином доме заказала клейковину, ты её в хлеб когда-нибудь добавляла? как много её необходимо добавлять?

Janinka123 писал(а):

Завтра , 16 октября Всемирный день Хлеба !

Ура!!! Я и не знала,что он существует!!!

Janinka123 писал(а):

А ты уже и напекла таких красивых ржаных хлебушков

Я тоже как чувствовала - напекла к праздничку!!!
Девочки - жаль,что не можем встретится вместе и отметить !!!

Танюх@ писал(а):

Сынуля застивл отрезать ему кусочек...он такой вкусный....и поры большие!

Танечка - здорово,что хлебушек получился !!!
У меня тоже младшенькая первая на теплую горбушечку!!!

олина писал(а):

Нижняя корка отошла потому, что не поднялся. А мякиш был пропеченый? Может тесто в место потеплее надо было поставить? Или расстаивать дольше.

мякиш пропекся,а тесто стояло на батарее.у меня хлопья 4 злака:пшеничные ,ржаные,ячменные и овсяные.тесто очень приятное было,не думала,что так получится.тесто в форме подошло где то в 1,5 раза.я пальцем нажала оно уже не поднимается,а стоит уже долго.так и спекся с отметиной от пальца

Janinka123 писал(а):

Завтра , 16 октября Всемирный день Хлеба

жаль я не смогу отметить,работаю