Pain de mie sur levain-liquide Хлеб без корки на жидкой закв

Pain de mie sur levain-liquide - Хлеб без корки на жидкой закваске

Как же долго я искала тостерный хлеб на закваске, который полностью соответствовал бы моему вкусу!
Увидела я в ЖЖ у Ирины irenka2501 этот чудесный хлеб и решила попробовать. И знаете что? Я не обманулась!!!
Это самый прекрасный тостерный хлеб! Невероятно воздушный мякиш! И очень сдобный вкус и аромат. И корочка, она такая.. аппетитно-хрустящая!

Да-да, я знаю, хлеб должен быть без корочки, но я такой не люблю, посему пекла в форме кирпичика. Я пекла двойную норму и получила навыходе 2 буханки.

Я делала так:

Закваска 150% влажности:
муки - 80 гр
воды - 120 гр
пшеничный стартер - 25 гр

Смешать и оставить на 8-10 часов.

Тесто:
Закваска - вся
Мука - 500 гр
Сухое молоко - 20 гр
Масло сливочное - 50 гр (если нет в наличии, то можно заменить на растительное без запаха!)
Вода - 200 гр
Дрожжи прессованные - 4 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 20 гр

В воду добавить дрожжи, сахар, размешать, оставить для ферментации на 15 минут. В миске смешать муку, сухое молоко, влить дрожжевой коктейль, закваску и произвести замес, затем добавить соль и продолжить замес. За пару минут до конца замеса добавить размягченное сливочное масло. Накрыть миску и оставить на 3 часа для подхода.Сделать "Stretch and fold"2 раза с интервалом в 30 минут. Смазать формы маслом, разделить тесто на 2 равных части, сформировать буханки и уложить в подготовленные формы (желательно смазать заготовки растительным маслом), закрыть пленкой и оставить на 1,5-2 часа для окончательной расстойки.
Выпекать при 40-45 мин при 230 градусов.
Первый раз не расчитала, и сделала 1 буханку, которой конечно не хватило места в форме. через день, я повторила этот хлев, учтя ошибки - получился просто фантастический хлеб!
Ну, теперь дефиле И как всегда неприлично много фотографий.

вот такой консистенции получилось тесто. Пожалуйста, ориентируйтесь на эту фотографию по влажности т.к. мука у всех разная, и порой требуется больше жидкости!


Корочка такая хрустящая!




Мякиш воздушно-кружевной.





А какие восхитительные тосты получаются из этого хлеба!!!!
Это именно то, что я искала!

Lunetta
Красивейший хлеб!!!!! Обалденный!

Lunetta

Машуня
Бесподобный хлебушек!!!
не могу налюбоваться!

жди в гости, буду очень скоро

Мария, шикарнейший хлебушек!!! Большое спасибо!!!

Мария, я тоже такой хлебушек испечь хочу! Мне стыдно, но я не знаю, что такое пшеничный стартер. Он продаётся или его сами делают? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.

Спасибо, девушки
Имбирь
ЕкатеринаД
Иннигма

t.bilbi писал(а):

Мне стыдно, но я не знаю, что такое пшеничный стартер.

Ничего стыдного, Танюша, всё бывает когда-нибудь впервые
Пшеничный стартер - это закваска. Раньше, когда готовых дрожжей в продаже не было, пекли хлеб на закваске - это своего рода прирученые дикие дрожжи, подробнее можно почитать тут http://forum.say7.info/topic3949.html именно по этому рецепту я и сделала свои закваски (у меня их две-ржаная и пшеничная), у меня получилось вырастить с первого раза только по Аннушкиному рецепту.
Но учти, Танюша, хлеб засасывает! Попробовав однажды, будешь печь всегда

Мария, спасибо Вам большое за разъяснения. Если у меня получится сделать закваску, то пусть хлеб засасывает! Я не боюсь, я люблю кухню и времени у меня много. Спасибо, буду пробовать.

Мария, хлебушек бесподобный получился!!! Вопрос: муку какого сорта брала ?
Спасибо большое за рецепт!

svetlana-sp писал(а):

Вопрос: муку какого сорта брала ?

Макфа. обычная мука в/с.

Живу в провинциальном городе, вроде и супермаркеты присутствуют кой-какие, но ржаной муки нет нигде!!! Деревня! Не дают приобщиться к прекрасному!

Lunetta

Машуня, я испекла хлебушек

Хороший, вкусный, но пришла к выводу, что дрожжи, все же, тут нужны. Иначе нужно перессчитывать кол-во закваски
на второй расстойке хлеб был 4,5 часа (и то - слегка не дошел до 2-го объема, по верхушке видно, появилась дырочка небольшая за счет быстрого подъема в духовке влажного теста). Думаю, это многовато, поэтому в нем чувствуется кислинка.. ну и структура мякиша другая. Именно тостерный хлеб должен быть с дрожжами, это даст мякишу воздушность.

в любом случае, опыт есть опыт буду печь еще, теперь точно с дрожжами, тогда сделаю сравнение жди скоро в гости



зы. пишу на скорую руку, убегаю.. но фотосессию обещаю со следующим хлебом

спсибо тебе большое за рецепт

Катюша, приветствую
как же мне было интересно посмотреть твой результат!
Действительно, без дрожжей тут видимо никак.. Казалось бы 4 грамма - это такая мелочь, а как влияет.
Теперь буду ждать, с таким же нетерпением, дрожжевой вариант
Думаю, нет, даже уверена, ты будешь в восторге!!!!
Спасибо, Катюша, что поделилась опытом

Lunetta писал(а):

Увидела я в ЖЖ у Ирины irenka2501 этот чудесный хлеб

Мария, мне тоже нравятся рецепты из этого журнала. Так что не сомневаюсь. хлебушек очень вкусный спасибо за рецепт

Lunetta
Невероятно! Кажется это тот хлеб, который я тоже искала!
У нас продается невероятно вкусный тостерный хлеб, он такой вкусный, мягкий, пушистый!
Как же я его люблю!
Очень надеюсь, что это именно он!
Спасибо большое!

Разик писал(а):

Невероятно! Кажется это тот хлеб, который я тоже искала! У нас продается невероятно вкусный тостерный хлеб, он такой вкусный, мягкий, пушистый!

Разичка, это ОН!!! Я уверена! Т.к. по тем же параметрам искала рецепт тостерного хлеба.

Разик писал(а):

Очень надеюсь, что это именно он!

Я тоже

Маша,а "Stretch and fold прямо перед отправкой в формы делать?

elay писал(а):

"Stretch and fold прямо перед отправкой в формы делать?

Леночка, за 15 минут до формовки.
Я оставляю под миской на 15 минут и занимаюсь формами, плитой, рабочей поверхностью. как раз на 15 минут дел.
Я сейчас буду ставить этот хлеб.
Кстати, когда я делала его последний раз, мука была подешевле, она суше оказалась, и консистенция теста была другая. Я так испугалась, что что-то перепутала, ан нет, всё дело в муке

Lunetta писал(а):

Я сейчас буду ставить этот хлеб.

а я завтра собралась.а закваска я так понимаю жидкая?

а в названии же сказано,вот балда
у меня форма 30 на 11 на 7,мала будет для одной буханки?

elay писал(а):

а я завтра собралась.а закваска я так понимаю жидкая?

да-да жиденькая, за то воды на 500 гр муки не 300 а 200! Получится хорошо

elay писал(а):

а в названии же сказано

Ничего, бывает, глаз замылится, смотришь в упор и не видешь

elay писал(а):

у меня форма 30 на 11 на 7,мала будет для одной буханки?

200% мала!
Видела в окошке мякиш - с дуру засунула в одну, дык тесновато ему там было, правда на вкус не повлияло.
Что я могу предложить: испеки 1 буханку - на пол нормы. или делай полную норму, просто испеки первую буханку, а пока она печется, сформирую овальную заготовку и пусть чуток походит, потом первую вынешь, вторую отправишь.
но я бы пол-нормы для пристрела сделала бы.. Правда съедается он в первый же день

у меня есть одноразовые,для кексов,их как раз две.наверно в них и сделаю.если хлеб хорошо получается,в момент улетает.а тут ничего сложного нет,как ему не получиться
черт,а сухого молока то и нет,может сливки жидкие подойдут?воды уменьшить на 20гр нужно будет или нет?

elay писал(а):

а сухого молока то и нет,может сливки жидкие подойдут?

Я пекла на сливках другой тостерный, щас ссылку дам: http://lunetta-mama.livejournal.com/37053.html
Вкусно, но не то!!
тут фишка именно в том, что сухое молоко смешивается с мукой! Какой-то хитрый химический процесс, который и дает такую воздушность пуховую.
Конечно, если не найдешь сухое молоко (слушай, а можно же из детского питания молока, может кто с малышами еть знакомые?) то можно добавить сливки. Хлеб получится по любому, но другой конечно..

elay писал(а):

воды уменьшить на 20гр нужно будет или нет?

Да! хотя тут еще и от муки зависит... если мука оч сухая, то не уменьшай воды...

Lunetta писал(а):

(слушай, а можно же из детского питания молока, может кто с малышами еть знакомые?)

не таких поблизости нет.ну может с утра сбегаю в магазин,но я сомневаюсь в качестве сухого молока

сходила по ссылке,там много сливок,а у меня как раз гр зо осталось.а формы там у тебя не из магазина Икея?на мою похожи

elay писал(а):

но я сомневаюсь в качестве сухого молока

Бери по ГОСТу! и не сомневайся! У вас есть такие магазины как Авоська? Утконос?

elay писал(а):

а формы там у тебя не из магазина Икея?на мою похожи

ОНИ родимые

Lunetta писал(а):

У вас есть такие магазины как Авоська? Утконос?

нет,таких нет.а по госту сейчас все пишут,но очень часто это не сответствует действительности

elay писал(а):

но очень часто это не сответствует действительности

Лена, там этого молока - 20 грамм. не ломай голову Или детское молоко нестле купи!