Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, вот мой первый "шедевр" на закваске. Скорее не получился, чем получился. Я делала по этому рецепту: http://forum.say7.info/topic4203.html
Про закваску я уже писала. Она у меня 6-ти дневная была (но булькала и пахла хорошо).
Хлеб вообще не подошел -- только расползся во время расстойки.
Потом уже вспомнила, что ты советовала в первый хлеб из свежей закваски чуть дрожжей добавить. Но в рецепте не было и я забыла.
Вид -- бледная поганка. И очень тяжелый.
Вкус хороший -- с кислинкой, не сухой. Но консистенция -- очень плотный и в зубах вязнет.
Аня, я тебя, конечно, уже замучила, но подскажи, что было не так?

Царевна-лентяйка писал(а):

но подскажи, что было не так?

Оля, ты сильно не расстраивайся, я уже об это писала, что нет не чего удивительного если первый хлеб не удастся.

Он у тебя не поднялся, потому что ты не добавила дрожжи, закваска ещё очень слабая. А так как он не поднялся, он получился очень плотный.

Царевна-лентяйка писал(а):

и в зубах вязнет

Скорее всего он не пропёкся.

Оля, я уверена, что следующий хлеб у тебя получится лучше.

Аннушка писал(а):

Оля, я уверена, что следующий хлеб у тебя получится лучше.

Я тоже. Сегодня багет пеку по твоему рецепту...

Дорогая Аннушка! Полгода назад я начала печь домашний хлеб на закваске. пользуясь Вашими советами. Результаты поначалу были не более чем съедобные, теперь очень даже приличные. Первое время я пользовалась духовкой, но корочка всегда была очень толстой и твердой(хотя и вкусной). Я живу на высоте 1500 м над уровнем моря при влажности воздуха не более 30%, поэтому мука требует большего количества воды, чем обычно указано в рецепте и время выпечки тоже немного другое. 3 месяца назад у меня появилась хлебопечка Панасоник sd 255 и в ней получается вполне приличный ржаной хлеб, очень похожий на московский солодовый - кисловатый. довольно темный, слегка ноздреватый с очень вкусной тонкой коркой. Тесто на ржаной закваске по Вашему рецепту, но с микроскопическим количеством дрожжей. В это хлеб я добавляю ячменный солод и оливковое масло. Все компоненты теста я замешиваю руками и только потом кладу в хлебопечку, так как боюсь, что она не справится с равномерным размешиванием закваски с остальными компонентами. Если Вас или кого-нибудь еще интересует мой рецепт, то с радостью поделюсь. Считаю, что этот хлеб можно печь и в духовке. Еще раз большое спасибо .

Здравствуй, Аннушка!

Вот я и испекла свой второй хлеб на закваске по твоему рецепту (багет на закваске).
Получился очень хороший и вкусный!
Но, как всегда, у меня опять вопросы.
1) На расстойке он у меня не увеличился в 2 раза за 2 часа. Нужно ли мне было подождать еще пока он не увеличится в 2 раза (я боялась, что он перестоит и опадет)?
2) В первый день хлеб был чудесный, но на второй все же плотноватый и корка так и не помягчала. Может это от того, что он не совсем поднялся?
3) Как формировать багет? Боюсь тесто снова опадет, если его долго формировать. А у меня багет ну никак не получался. И, если посмотришь на фото, из того кол-ва ингридиентов, что в рецепте, у меня получился лишь вот такай батон размером чуть больше вилки. Как тебе удается 3 багета сделать из такого кол-ва?
4) На хлеб я беру стартер из баночки, в которую я отложила его из своей самой первой закваски. Беру столько, сколько в рецепте указано. А остальное снова в холодильник. Так вот, он когда-то ведь закончится и снова его делать поновой? Ты писала, что можно больше муки-воды добавить в закваску, чтоб потом чуть-чуть на стартер отложить. Так вот можно ли этот новый стартер отложить в баночку со старым? Что-то я запуталась.
Вот мой второй хлеб. Наверное, я его слишком долго пекла.

Дорогая Аннушка-человек от Бога,преклоняюсь,пред Вами ,за ваш талант.Если Вы змаете и можете мне подсказать хоть один рецепт випечки хлеба в машине(breadmaker),муж подарил,а я и не знаю,там весом 1.5-2lb.

Аннушка, пекла хлебушек на заквасочку с семечками (я их сперва немного обжариваю). Неказистый он у меня получился Но муж сказала, что на вкус не повлияло
И хоть и делала я 1/2 порции, для нас двоих много получается. Так что я половинку буханочки нарезала и заморозила Не забыла отложить и немного на старетр. Стоит в холодильничке и кажется мне, что немножко увеличивается... Это нормально?

Жучиха писал(а):

Результаты поначалу были не более чем съедобные, теперь очень даже приличные.

Наташенька, я очень за тебя рада!!!! Молодец, что ты не сдалась при начальных проблемах.
У меня по началу тоже толстая корочка получалась, а сейчас на мой взгляд, даже чересчур тонкая выходит, хотя я пеку так-же как и раньше, думаю просто ловкость рук.

Жучиха писал(а):

Если Вас или кого-нибудь еще интересует мой рецепт, то с радостью поделюсь

Конечно делись, я сама в хлебопечке не пеку, а меня уже не раз спрашивали об у меня рецепт для неё есть. Так-что я думаю очень многие твоему рецепту обрадуются. Та сделай просто отдельную тему, а то если ты его напишешь здесь, то он потеряется или останется незамеченным.

Царевна-лентяйка писал(а):

На расстойке он у меня не увеличился в 2 раза за 2 часа. Нужно ли мне было подождать еще пока он не увеличится в 2 раза (я боялась, что он перестоит и опадет)?

Конечно надо было подождать, я ведь писала, что время расстойки может быть разное иной раз 2, а иной раз и 4 часа. Оно сразу видно, что твой хлеб не достаточно поднялся, поэтому он у тебя и лопнул.

Царевна-лентяйка писал(а):

В первый день хлеб был чудесный, но на второй все же плотноватый и корка так и не помягчала.

Как ты его хранила?

Царевна-лентяйка писал(а):

Как формировать багет? Боюсь тесто снова опадет, если его долго формировать.

Не бойся, ты ведь багет опять на расстойку поставишь и он подойдёт достаточно.А ка его формировать посмотри на моём блоге под темой."как формировать багет?", там и ссылка на видео есть, всё очень просто.

Царевна-лентяйка писал(а):

Как тебе удается 3 багета сделать из такого кол-ва?

Без всяких проблем.

Царевна-лентяйка писал(а):

На хлеб я беру стартер из баночки, в которую я отложила его из своей самой первой закваски. Беру столько, сколько в рецепте указано. А остальное снова в холодильник. Так вот, он когда-то ведь закончится и снова его делать поновой?

Оля, это совсем неправильно, получается, что у тебя в холодильнике не освеженный стартер хранится, а äто очень плохо, он может испортится.

Царевна-лентяйка писал(а):

Ты писала, что можно больше муки-воды добавить в закваску, чтоб потом чуть-чуть на стартер отложить.

Я убираю очень мало стартера в холодильник, потом беру его весь или почти весь для свежей закваски и от готовой закваски убираю опять свежий стартер и так каждый раз. Таким образом у тебя будет очень стабильная и хорошая закваска, чем чаще стартер кормишь тем вкуснее и лучше хлеб, я надеюсь это было понятно.

Царевна-лентяйка писал(а):

Вот мой второй хлеб. Наверное, я его слишком долго пекла.

Так-то он выглядит не плохо и самое главное что был вкусный. А толстая корка неверное на самом деле потому что ты его перепекла. Старайся придерживаться указанного времени, если ты не совсем уверена пропёкся хлеб или нет, то вытащи его из духовки, постучи по низу и если он звучит глухо, то он готов, а если нет, то поставь его опять в духовку, но не на долго.

natawa писал(а):

.Если Вы змаете и можете мне подсказать хоть один рецепт випечки хлеба в машине

Наташа, к сожалению я в хлебопечке не пеку, только в духовке. Подожди вон скоро Наташа выставит рецепт для хлебопечки. A вообще-то у нас на форуме есть тема "Хлебопечка", ты там не чего подходящего не нашла?

Yarkova писал(а):

Неказистый он у меня получился

Женечка, не чего страшного, главное что вкусный, ну а вид тоже со временем будет отличный.

Yarkova писал(а):

Стоит в холодильничке и кажется мне, что немножко увеличивается... Это нормально?

Конечно нормально, значит он живёт, а это ведь очень хорошо. Хотя если он не увеличивается, тоже не страшно, у него всегда другое настроение.

Аннушка писал(а):

у него всегда другое настроение

странно, что после этого всё ещё стартер и всё ещё мужского рода

Yarkova писал(а):

что после этого всё ещё стартер и всё ещё мужского рода

Спасибо, Аннушка!
Теперь я все поняла.

Аннечка, привет!!
Я пару дней назад нашла этот сайт и эту прекрасную тему. Я еще год назад увлекалась выпечкой хлеба на закваске, но по некоторым причинам, я прекратила это дело. Сейчас мне снова захотелось печь хлеб на закваске, но растить сейчас в нашу жару просто нереально, она перекиснет!! Поэтому я пошла в русскую пекарню и купила у них закваску, которая состоит их муки и воды, и выращена по твоему же принципу. Первый хлеб решила печь по своим воспоминаниям и конечно же провалила..Получился жесткий кирпич..Поэтому я стала искать рекомендации по выпечке в инете, но везде было описание как минимум для опытных пекарей на закваске, и даже я имея богатый опыт по выпечке дрожевого хлеба, булочек и пирогов не знала всех тонкостей работы с тестом на закваске. Когда я наткнулась на эту тему, то два дня и читала, изучала и записывала!! Я поняла, что я все практически делала неправильно, я не знала расчета стартера и закваски, вот поэтому хлеб у меня не получился...
Да, еще не забывай, что у нас очень жарко и в доме температура сейчас +29-30С. Поэтому закваску я вытащила вчера в 16.00 и через часик в 17.00 покормила ее, мне надо было 200 грамм закваски, я решила печь вот этот вот хлебушек ( я сократила все в два раза).
Стартера я взяла 20гр, все взвешивала на весах. Закваска получилась чуть гуще, кормила только один раз, в следующий раз сделаю пожиже и мне кажется, что она очень быстро поднялась, но вчера в кухне было +28, а вечером я ее вынесла в салон, а там было +26, утром в 9.00 я замесила тесто, твои расчет в граммах- идеален!! Не нужно верить обьему, а только весу!! Тесто получилось замечательным ( месила миксером 10 минут), через 25 минут я его еще вымешала и сформиролвала овальную булку, положила ее в прямоугольную форму на полотенце , припыленое мукой, швом вверх.
И через пару часов, после двойного увеличения, поставила хлеб печься, все по твоим рекомендациям!!
Он, красавец стоит в духовке, еще полчаса осталось, а я кинулась тебе писать слова благодарности!!
Аннушка, у меня к тебе просьба: помоги мне правильно расчитать вес стартера и время брожения закваски на 200 гр при моей жаркой температуре- +28С-+30С. Мне кажется, что 16-20 часов очень много!!! И мне нужен некислый хлеб.

Аннушка, это твой хлебушек, смотри:



это пару дней назад, стыдно показывать...



а разрез потом покажу в теме, где стоит рецепт.

Лайла-Лайла писал(а):

у меня к тебе просьба: помоги мне правильно расчитать вес стартера и время брожения закваски на 200 гр при моей жаркой температуре- +28С-+30С. Мне кажется, что 16-20 часов очень много!!! И мне нужен некислый хлеб.

Оленька, тебе хватит 1 чайной ложки стартера, где-то 5-10 грамм. И оставь её на 16 часов, больше не надо.

Лайла-Лайла писал(а):

это твой хлебушек, смотри:

Очень красивый, молодец!

Аннушка, вот решила снова печь хлебушек (предыдущий уже съели ). Достала вчера стартер. Как-то кисловато пахнет. Так и должно быть?
Покормила его вчера вечером, а вот сегодня утром забыла. Что делать? Как быть?

Не дождалась я, Анечка, твоего ответа. Пришла вчера домой с работы, покормила заквасочку, а через час замесила тесто. Только параллельно ещё и коржики твои замечательные пекла, так что на стартер отложить забыла Придётся заново проходит весь путь...
Но самое главное, что хлебушек мой получился!!! Это был уже 3-ий по счёту. Так вот у него запах самый-самый получился!

Аннечка, вы меня просто заразили своей страстью к выпечке хлеба. Я теперь ваша фанатка
Как здорово, что в нашем городе есть магазин продуктов из Германии. Я нашла там все, что вы рекомендовали
И теперь моя семья забыла про покупной хлеб, хоть бывает получается и не очень (особенно внешний вид)....но ничего грызут и хвалят
Спасибо огромное!

Анечка, здравствуйте!!! Давно мечтала научиться выпекать хлебушек без дрожжей. Случайно наткнулась на Вашу страничку. Проштудировала почти всю Вашу темку и заразилась этим делом по самые уши!!! Вопрос мой вот в чём: сейчас стоит-расстаивается мой первый хлебушек на закваске по Вашему рецепту. Так как закваска моя молоденькая, поднимается хлебушек слабовато...Уже шесть часов прошло, не увеличивается вдвое, только потрескался во многих местах...Пришлось сделать надрезы не перед выпечкой, а уже сейчас. Мне кажется, слишком тяжёлое тесто получилось и ему тяжело подниматься, но я всё делала, как у Вас в рецепте. Добавила ещё на кончике ножа сухих дрожжей для первого раза. (Рецепт на 600 г закваски 600 г ржаной муки, 200 г пшеничной, 425 мл воды...) При такой скорости поднятия моему хлебушку ещё надо часа три. Что делать? Ждать или сажать выпекаться? Не перекиснет он?

Татьяна, Аннушки что-то давненько не видно на форуме. Сейчас лето, может отдыхает где с семьёй... Лично моё мнение, что надо печь!!! Уж как-то слишком долго он расстаивается...

Yarkova большое спасибо, что откликнулись! Расстаивался мой хлебушек аж восемь часов. Уже испёкся, остывает. Попозже доложу, какой на срезе и на вкус...

Yarkova писал(а):

Но самое главное, что хлебушек мой получился!!!

Женечка, ты права, это самое главное.

Yarkova писал(а):

Это был уже 3-ий по счёту. Так вот у него запах самый-самый получился!

Вот увидишь дальше у тебя будет всё лучше и лучше получатся.

АлиВер писал(а):

И теперь моя семья забыла про покупной хлеб,

Ураааа!!! Лиличка, меня очень радует, что вам хлебушек нравится и что ещё один человек появился в кругу хлебопёков. Спасибо тебе большое за доверие и чудесный отзыв!