Болталка и ваши торты сюда - 2

Алекcандра писал(а):

Безумно неправильная пропорция сахарной пудры еще, ты масла прибавила, а пудру...ее и если бы 100 гр масла взяла было, возможно недостаточно, а уж 70, вообще не знаю что будет, невкусно. Там как раз идеально должно быть...3 к 1к1, вот сколько готовлю...чуть меньше и чуть больше...уже не то.

Саш, можно для меня вес в граммах: ... граммов масло, ... граммов сыр, ... граммов пудра.
Я что-то уже опасаюсь неправильного понимания рецептуры типа один к двум или 3 к 1к1.

ВВВ Виктория писал(а):

В рецептуре было масла в избытке и сильно взбитое, даёт отхождения сыворотки особенно если масло было жирности ниже 82%, то точно будет жидкость

Вик, я иногда 72,5 пользуюсь, воды никогда нет. Оно чуть мягче, но не более того. А может с сыром что-то не так? Не должное хранение в магазине или еще что, ведь сыворотка там есть, вернее допустима...но вот никогда не видела чтобы в креме бралось...

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Саш, можно для меня вес в граммах: ... граммов масло, ... граммов сыр, ... граммов пудра. Я что-то уже опасаюсь неправильного понимания рецептуры типа один к двум или 3 к 1к1.

Так это же просто 300 к 100 к 100, в твоем случае как раз по 100 должно было быть масла и пудры.
Если брать четко по эндишефу. То тебе нужно было на 300 гр сыра 101 гр масла и 88 гр пудры (я правда 100 бы положила).

Алекcандра
Сашуль,
с маслом такая штука если его взбивать долго, то и будет отслоение сыворотки (это часть технологии приготовления масла: берем сливки и взбиваем, будет отделяться сыворотка, можно менее жирное масло получить, но мягче и пластиччней но если его взбивать еще, то масло будет жирнее и даст сыворотку)
в технологии крем чиза не перевзбтиваем - сразу в миску и сразу все смешали до однородности - все, а Рита збила масло с пудрой, потом крем сливочный и опять взбивала (Альметте сам по себе не однородной текстуры - то есть для гладкости крема взбивала еще долго, так как сыр холодный был, то до отстаивания в холодильнике был однородным, а постояв пошло выделение сыворотки от перевзбивания)
я советую не брать Альметте из-за текстуры, Хохланд и тотже Виолетт однороднее - гладкий без крупинок, как Альметте

все сливочные сыры стабилизированы каррагинаном и там сыворотка вряд ли пойдет, это как агар-агар связывает образует гель и не распадается даже при комнатной температуре, то есть высоко стабилен, вряд ли будет влага

ВВВ Виктория писал(а):

Сашуль, с маслом такая штука если его взбивать долго

А-а-а, вполне возможно, просто я наверное так долго не взбивала, но оно еще расслоиться должно, однозначно. Бр...наверное бяка выйдет.

ВВВ Виктория писал(а):

сразу в миску и сразу все смешали до однородности - все

Вик, я как она делаю, там у эндишефа стоит, что можно сначала масло взбить с пудрой, а потом добавить сыр. Это для тех у кого пудра не очень качественная, я раньше пользовалась не суперской пудрой, так что...предпочитала сначала взбить масло с ней, а потом уже остальное (сейчас делаю также по инерции). С сыром взбивала недолго, а вот масло несколько минут, до белого состояния.

ВВВ Виктория писал(а):

я советую не брать Альметте из-за текстуры, Хохланд и тотже Виолетт однороднее - гладкий без крупинок, как Альметте

Во-во, согласна полностью!!

Алекcандра
Саш, может быть. Вот кстати, только что делала нам капики и шапку сделала из сыра хохланд, пропорции твои 3:1:1, сразу все кинула в чашу миксера, масло комнатное, сыр из холодильника, взбила буквально пару минут, краситель никакой не добавляла структура мне понравилась, плотнее чем перед этим делала, но там был сыр виолетте.
ВВВ Виктория
Вика, вот, кстати когда делала на альметте, сначала взбила масло с пудрой, потом сыр и вот крем жидкий был, и с виолетте пробовала так, тоже жидковат был, а потом вообще крупинками пошел после холодильника, ну я пару страниц назад жаловалась)

Bonte писал(а):

Вот кстати, только что делала нам капики и шапку сделала из сыра хохланд, пропорции твои 3:1:1, сразу все кинула в чашу миксера, масло комнатное, сыр из холодильника, взбила буквально пару минут, краситель никакой не добавляла структура мне понравилась, плотнее чем перед этим делала, но там был сыр виолетте.

Я брала креметте от хохланд, там вообще идеальный крем выходит, такой плотный и вкусный, отличается от стандартных баночек, но 2 кг брать многовато, он ведь не хранится. В общем, в любом случае, отлично должно получиться. Мне кажется это самый простой крем...минимум ингредиентов и мало по времени занимается, 5 минут и готово. )))

Bonte писал(а):

потом вообще крупинками пошел после холодильника, ну я пару страниц назад жаловалась)

Надо же, никогда проблем у меня не было с ним, хотя всегда и делаю по такому принципу....

Bonte писал(а):

мой сегодняшний 2,8 кг Панчо. Торт для тройнят

Обалдеть, какая работа, Ира! Аплодисменты!

Bonte писал(а):

отписались) довезли норм, все в восторге

Ещё бы!

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Девочки, у кого какие мысли по поводу этого крема - выскажитесь, пожалуйста.

именно на чистом творожном сыре делала только два раза капкейки, все, и я в том числе, были в восторге. ДЛя моих заказчиков такой дорогой крем не делаю, разбавляю творожный сыр творогом магазинным или из самодельного йогурта.

iralapochka писал(а):

Мне сначала крем чиз не нравился на вкус, точнее солоноватый привкус в чизе.

В творожном сыре Виолетте соли нет.

iralapochka писал(а):

По мне щвейцарская меренга легче для выравнивания ,но ее использую по мастику.

Да ты что! Я так мучаюсь с ней, а девочки сказали, что им трудно равнять, он тянется.

Алекcандра писал(а):

Сначала взбиваю добела масло с сахаром, чтобы цвет был хорошим, не желтым, а потом уже добавляю чиз и взбиваю уже недолго, главное чтобы все смешалось.

Я так же.

Niutik-Niutik писал(а):

Печалька у меня..напутала даты и сделала торт) а он через месяц только

Ужас какой! Я как раз на днях читала о такой же ситуации в этой болталке, только двумя годами раньше. И немного раньше одна девушка писала, что ей нужно уехать, а внукам к 1 сентября хочется сделать торт. Она сделала, тоже мастичный, отправила в морозилку. Через неделю муж достал, на сутки раньше, чем нужно, переставил торт в холодильник. Торт был в коробке и ещё в плёнке. После разморозки сфотали, как новенький!
У меня сегодня был экстрим. Торт, который заказали на завтра, стало нужно сегодня. Всё, что смогла:

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Саш, можно для меня вес в граммах: ... граммов масло, ... граммов сыр, ... граммов пудра. Я что-то уже опасаюсь неправильного понимания рецептуры типа один к двум или 3 к 1к1.

Я делала так: 140 гр сыра, 70 гр масла, 70 гр пудры.
Девочки, посоветуйте. Буду делать торт для деток 4 лет. Крем йогуртово-творожный. Прослойка вишнёвое компоте. Подскажите, сколько чего взять. У меня записаны разные варианты, сильно разрозненные. А я же пока не плаваю как рыба в воде во всех этих тонкостях. Расскажите, сколько взять воды на 300 гр вишни, сколько сахара, крахмала. Долго ли уваривать. Там соберутся дамы, которые уже несколько лет заказывают дорогие торты в городе, не хочется упасть в грязь мордой лица. Хочется такую мягкую, но держащую форму консистенцию, не как замороженное желе.

Niutik-Niutik писал(а):

Печалька у меня..

какой кошмар. Как выкрутилась?
может фигурки можно снять,а потом использовать по новой? жалко столько трудов((

Алла475
Алл,спасибо

Алла475 писал(а):

У меня сегодня был экстрим.

ой, а как это они так передумали? во дают, странные люди.
Вот и пионы свои определила или там планировался другой декор?

Bonte писал(а):

ой, а как это они так передумали? во дают, странные люди.

Действующие учителя собрались идти поздравлять бывшую коллегу. Она их пригласила на пятницу, а сегодня рано утром позвонила и перенесла встречу на сегодня.

Bonte писал(а):

Вот и пионы свои определила или там планировался другой декор?

Да нет, пионы как раз хотела пристроить, только цвет боков и верха предполагался немного разный, на это времени уже не хватило.

Алекcандра писал(а):

Так это же просто 300 к 100 к 100, в твоем случае как раз по 100 должно было быть масла и пудры. Если брать четко по эндишефу. То тебе нужно было на 300 гр сыра 101 гр масла и 88 гр пудры (я правда 100 бы положила).

Саш, прости дотошную, но я просила, по какому рецепту в граммах именно ты делаешь?
Не то, как эндишеф чётко прописывает и как надо было. А по какой рецептуре ты делаешь.

Вот такая структура моего крем-чиза на грунтовке (пришлось потом пройтись горячим ножом).

Девочки, тортик-корзинка, опробовала новые насадки (тюльпан). Думала, что легче будет ими работать, а оказалось не так просто. Либо приспособиться надо, понять движение. А так через раз закрытые бутоны получались. Торт диаметром 18 см., песочные коржи (первый раз делала, по рецепту Натальи Угринович), получилось 12 коржей. Крем сливки 33%, варёная сгущёнка, маскарпоне, по бокам неполучившийся крем-чиз, оформление белковым заварным кремом. Вес торта до оформления 1200 граммов, после не взвешивала.

Niutik-Niutik писал(а):

Печалька у меня..напутала даты и сделала торт) а он через месяц только

Ничего себе И тортик такой красивый получился
Что будешь делать?

Алла475 писал(а):

В творожном сыре Виолетте соли нет.

У нас только филодельфия продается

Алла475 писал(а):

Да ты что! Я так мучаюсь с ней, а девочки сказали, что им трудно равнять, он тянется.

Аллочка я имела ввиду швейцарская меренга на масле

Алла475 писал(а):

У меня сегодня был экстрим. Торт, который заказали на завтра, стало нужно сегодня. Всё, что смогла:

Мне очень нравится тортик ,видно что старалась выравнивала,молодец А что внутри?

Алла475 писал(а):

Подскажите, сколько чего взять.

Тут я не знаток,делаю по рецептам Энди,глянь у него в рецептах.Или девочки помогут

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Вот такая структура моего крем-чиза на грунтовке (пришлось потом пройтись горячим ножом).

На фото четко видно что крем не удался,может продукты не качественные

Мой "Панчо" для домашнего чаепития

Rita-начинающий кондитер писал(а):

тортик-корзинка, опробовала новые насадки (тюльпан). Думала, что легче будет ими работать, а оказалось не так просто.

Рита тортик очень красивый и нежный
Да с этими насадками не просто работать согласна,у самой через раз получается,говорят что и движение важно и после каждого тюльпана нужно насадку вытирать

Алла475 писал(а):

У меня сегодня был экстрим. Торт, который заказали на завтра, стало нужно сегодня. Всё, что смогла:

Для экстремального - очень даже классно! Цифры понравилось как сделаны.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Саш, прости дотошную, но я просила, по какому рецепту в граммах именно ты делаешь? Не то, как эндишеф чётко прописывает и как надо было. А по какой рецептуре ты делаешь.

Эм, так я тебе и написала по какой я, 3 к 1 к 1, я делаю по эндишефу, только чуть пудры больше добавляю, поэтому и написала - как сама делаю и как по его рецепту. Оба понятия разделила.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Вот такая структура моего крем-чиза на грунтовке (пришлось потом пройтись горячим ножом).

Странная консистенция, крем без правильной структуры.

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Девочки, тортик-корзинка, опробовала новые насадки (тюльпан).

Все равно здорово. Я заказала себе насадку тюльпан, вернее розочки, ну они там все похожи на мой взгляд...тоже буду пробовать, когда придет.

iralapochka писал(а):

Мой "Панчо" для домашнего чаепития

Ух ты какой интересный, прикольная шоколадная клякса на ерхушке, притягивает взгляд! )))

Девочки, всем привет!
У меня вот крем-чиз с Альметте тоже получался неоднородный...А с Хохландом То что надо.

У меня вопрос. Заказали тортик с мамонтенком мастичный. Мамонтенок уже сохнет, ждет своего часа , но вот как сделать волны мастикой? складочки заложить, понятно, а белые барашки сверху как делать или вообще не заморачиваться на них

Bonte
Ира, тортик для тройняшек-отпад! Очень понравился.

Niutik-Niutik писал(а):

Печалька у меня..напутала даты и сделала торт) а он через месяц только

Да... Печалька не то слово.

Rita-начинающий кондитер
Рита, тюльпаны лучше всего делать из масляного крема, тот же белково-масляный на меренге отлично подходит, и после каждого цветка вытирать насадку.
в целом тортик нежный и аккуратный, видно что старалась
iralapochka
такой аппетитный получился Ириш, делала в какой-то форме?

Алекcандра писал(а):

Я заказала себе насадку тюльпан,

вот и ты не устояла ждем твои пробы кремовых цветов.
Елена301276
Лена, спасибо

Елена301276 писал(а):

а белые барашки сверху как делать или вообще не заморачиваться на них

Дело твое конечно, я барашки кисточкой из айсинга делаю.

Bonte писал(а):

вот и ты не устояла ждем твои пробы кремовых цветов.

Да какое там...просто были лишние деньги...и я подумала, возьму в довесок, может пригодится. Но я боюсь с этими насадками работать, мне не нравится масляная меренга по вкусу и не хочется ей украшать, а других вариантов не знаю. Ты считаешь чизом не получится сделать такие цветочки?

Алекcандра писал(а):

я барашки кисточкой из айсинга делаю

Спасибо, Саш! А ты рисуешь айсингом полоску и ее растушевываешь или просто кисточкой мазки наносишь?

Алекcандра писал(а):

Эм, так я тебе и написала по какой я, 3 к 1 к 1, я делаю по эндишефу, только чуть пудры больше добавляю, поэтому и написала - как сама делаю и как по его рецепту

Саш, прости за дотошность вчерашнюю. Я ведь именно как ты писала этот злополучный крем-чиз сделала:

Алекcандра писал(а):

Крем-чиз моя любимая тема, готовлю его постоянно. ... Лично мне нравится с маслом, такой крем более устойчивый. В случае со сливочным маслом, беру пропорцию 2 (сыр) к 1 (масло). Вашу марку никогда не пробовала в готовке, беру хохланд, альметте.

ну да ничего страшного, сегодня вечером какой-нибудь небольшой бисквитный тортик с ним сделаю, целая плошка с ним в холодильнике стоит. Для домашнего чаепития. Заодно опять с насадками новыми потренируюсь.

Алекcандра писал(а):

Я заказала себе насадку тюльпан, вернее розочки, ну они там все похожи на мой взгляд...тоже буду пробовать, когда придет.

Ты знаешь, они в самом деле похожи очень. У меня одна тюльпан, другая розочка - ну если не приглядываться особо, то на торте как одни и те же цветы.

iralapochka писал(а):

Рита тортик очень красивый и нежный Да с этими насадками не просто работать согласна,у самой через раз получается,говорят что и движение важно и после каждого тюльпана нужно насадку вытирать

Ирина, спасибо! Мне бы достичь того уровня, как у девочек - такую красоту здесь выкладывают. Я пишу редко, но как захожу сюда и новые тортики вижу, просто эстетическое удовольствие получаю. Есть к чему стремиться.
Вот что насадку надо вытирать - это я потом уже стала делать, интуитивно, там внизу такой бесформенный клок крема. А когда получаются - из каждого разреза крема только тонкая полосочка. Мне кажется, важнее уловить технику (я пока не уловила, через раз тюльпаны получились).

Bonte писал(а):

Рита, тюльпаны лучше всего делать из масляного крема, тот же белково-масляный на меренге отлично подходит, и после каждого цветка вытирать насадку. в целом тортик нежный и аккуратный, видно что старалась

Ирина, спасибо! Так приятно, твои торты - нет слов, профессиональные. Но я буду осваивать на белково-заварном, белково-масляный я не делаю. Он не всем нравится по вкусу, а БЗК беспроигрышный вариант всегда в плане оформления.

Девочки, какой крем можно использовать под зеркальной глазурью?

Алекcандра писал(а):

Ты считаешь чизом не получится

Саш, не могу утверждать, но мне кажется что тут нужен реально масляный крем, ведь ты можешь торт чизом равнять, а именно цветы масляным делать.
чиз заморозить так не получится как белково-масляный, но в принципе для тюльпанов можно попробовать, они же сразу на торт отсаживаются, к тому же у тебя чиз плотный всегда так что все может быть, если чиз нужной консистенции и не плывет (как мой мятный долго я его вспоминать буду) то думаю при желании возможно
Rita-начинающий кондитер
Вот мне больше внешний вид нравится цветков на масляном креме, чем на белково-заварном, он более стабилен, можно отсадить и в морозилку, потом без проблем снять с пергамента и лепить куда хочется на торт, а с белково-заварным такой номер не проходит, тут только цветы снимать ножницами спец или вилкой, и уже шансов больше что испортится пока прилепишь куда надо

Rita-начинающий кондитер писал(а):

Он не всем нравится по вкусу, а БЗК

есть еще шарлотт, пятиминутка, сгущенка+масло)
просто с масляными кремами более рельефные цветы получаются

Rita-начинающий кондитер писал(а):

твои торты - нет слов, профессиональные.

спасибо за такую высокую оценку но мне еще тоже есть к чему стремиться тортами я занимаюсь чуть больше года, а точнее год и 2 мес)))