Квашеная капуста - домашняя в собственном соку

Это классический рецепт наших бабушек - без добавления воды и уксуса. Просто капуста, морковь и соль. Так солю капусту очень много лет. Получается хрустящая, не сильно кислая, очень вкусная капуста, которую можно просто поесть или сварить щи, или приготовить солянку, можно добавлять в винегрет заместо соленых огурцов. Можно квасить понемногу всю зиму, начиная с осени, когда появляется белокочанная капуста. Можно пробовать квасить капусту уже сейчас, подобрав беленькую и сочную капустку. Лучше квасить не много, т.к при долгом стоянии в х-ке любая капуста становится мягче, что никак не влияет на ее хранение.

Квашеная капуста - домашняя в собственном соку



Нам потребуется

Кочан капусты - на 2-3 кг.
Морковь - 2-3 шт ( небольшие или 1-2 крупные)
Соль по вкусу или 15-25г.( 1 ст.л без горки или слегка) на 1 кг. капусты

Капуста должна быть белой и сочной. Хорошо бы - плоской. С вытянутой кочерыжкой не берите, - такая капуста, как правило, - очень жесткая и не сочная. Сочность капусты можно определить, помяв в руках лист капусты. Он не должен быть очень жесткий и вязкий...
Вот такой по виду:


1. Порезать капусту на 4 части, обходя кочерыжку.

Морковку можно брать по вкусу. Но, в среднем, где-то 2 шт. на кочан. Почистить и потереть на крупной терке, или легкой соломкой.

2. Взять 1 четвертушку капусты, нашинковать полосочками, пожать хорошо руками до образования под пальцами сока, посолив при этом по вкусу, пробуя ( чтобы было солено, но не пересолено).

Обычным ножом

Или специальным ножом для тонкой нарезки. Тонко нарезанную капусту можно сильно не жать, чтобы сохранить целостность нарезки. Она сама даст сок потом.

Пересыпать тертой морковкой. Можно добавлять соль по весу капусты, разделив норму соли на 4 ( для каждой части) из расчета примерно 1ст.л соли без горки - 15г-25гр (с небольшой горкой) на 1 кг. капусты с морковкой.


Уложить пожатые - капусту с морковкой в кастрюлю.
(Мы мнем капусту прямо на столе, подложив клеенку. Очень удобно.)



Взять следующую часть кочана и проделать то же самое: т.е нашинковать, пожать, посолив, пересыпать морковкой, придавить кулаком, и так, пока капуста не кончится...

3. Каждый слой в кастрюле придавливать хорошо кулаком...
Накрыть тарелкой, придавить и поставить гнет ( у меня банка с водой). Через некоторое время капуста начнет давать сок. А хорошая капуста так сразу...
Так хорошо ужался кочан капусты 2.5 кг.

Можно использовать в качестве гнета камень, предварительно помытый и ошпаренный( мой камушек потянул на 4.5 кг, держу его специально для квашения).

К вечеру или через сутки капуста обычно плавает в рассоле.


4. Через день капуста начнет давать пену ( пузыриться). Надо ее каждый день протыкать ножом до самого дна - в нескольких местах по всей поверхности, выпуская скопившийся на дне газ, сняв гнет и тарелку, - чтобы потом капуста не горчила. Затем опять положить гнет

Через пару дней капусту уже можно начинать пробовать.

5. Подержать ее 4-5 дней в тепле, протыкая каждый день, а затем убрать на холод. Можно переложить в стеклянную тару, хорошо утрамбовав капусту. Капуста должна быть всегда прикрыта рассолом...В таком виде капуста может простоять в х-ке всю зиму.

Вот и все... Ну ни разу еще капуста не подводила...

Если вдруг капуста оказалась не сочная и не дала сока, то можно немного подлить чуть подсоленной воды, чтобы капуста обязательно была прикрыта рассолом...

Подавать с мелко нарезанным лучком (можно и без него), заправив любым ароматным маслом.



Важно! Если капусту не досолить, она начнет тухнуть. Если пересолить, то она тяжело будет заквашиваться...
Для тех, кто любит точность привожу точные пропорции соли ( из книги по консервированию): соли должно быть не менее 1.5-1.7% и не более 2.5 % относительно капусты. Т.е - не менее 150 гр. соли и не более 250 гр. на 10 кг. капусты с морковкой. Если перевести на 1 кг капусты, то примерно надо добавлять от 15 до 25 гр соли на 1 кг. ( что я и указала выше )

Вкусной и хрустящей вам капустки зимой!

Квашеная капуста, обжаренная с луком и сосисками


http://forum.say7.info/post4378557.html#4378557

Это самая вкусная квашеная капуста, моя мама готовила в точности также - на столе мяла порциями и складывала в банку, утрамбовывая, только она еще добавляла пару лаврушек на 3-х литровую банку.
Светлана, спасибо что выложила рецепт!!!!

Ирочка писал(а):

Это самая вкусная квашеная капуста, моя мама готовила в точности также....только она еще добавляла пару лаврушек

Аналогично!

* Светлана * писал(а):

Это классический рецепт наших бабушек. Так солю капусту очень много лет... Получается хрустящая, не сильно кислая, очень вкусная капуста.

Светик, подтверждаю, это самая настоящая квашенная капуста! Такая технология квашения у нас передается из поколения в поколение. Помню какие большие дубовые бочки с капустой, помидорами, огурцами у нас стояли в подвале... Ностальгия!!!
Спасибо!

Ирочка, Валюша, спасибо ! Это действительно та самая капуста, к которой мы привыкли с детства. Многие делают сейчас по упрощенной технологии, просто заливая водой. Я пробовала, но каждый раз возвращалась именно к этому рецепту. Бабушки, продающие капусту на улице, делают ее обычно с водой, не выдерживая положенное время и пробуя ее, ощущаешь нехватку именно нужной и необходимой кислоты естественного брожения, она попросту - соленая, а не квашеная... Но, если залить водой и дать капусте прокваситься, то можно тоже получить хороший результат, но я никогда так не делаю...Спасибо, девочки за поддержку!

Светланчик! Спасибо за рецепт! У меня Егорик очень любит винегрет, а капусту я никогда сама не квасила, а которую покупаю у бабушек или в магазине, всё не то! Надеюсь, по твоему рецепту у меня всё получится (тем более они меня никогда не подводили!). К тому же, вроде, это не так сложно!

marta18 писал(а):

Аналогично!

украинские хозяюшки любят лаврушку!!!! моя мама с Украины . . . .

Sabi писал(а):

Светланчик! Спасибо за рецепт! У меня Егорик очень любит винегрет, а капусту я никогда сама не квасила, а которую покупаю у бабушек или в магазине, всё не то!

Sabi, дорогая, буду рада, если сама решишься поквасить капусту. Очень хорошо привлекать для этого мужчин в доме. Этот процесс их как-то сплачивает И даже часто себя лишней чувствуешь, типа - Уйди женщина, не видишь каким мы делом заняты серьезным Поэтому я мою, режу, тру и ухожу, а последнее время только мою и тру морковь, в остальном сами справляются уже У бабушек я не беру давно, а вот с магазинной иногда везет, когда зимой ну очень хочется капусты, а заквашенной нет...

Sabi писал(а):

Надеюсь, по твоему рецепту у меня всё получится (тем более они меня никогда не подводили!). К тому же, вроде, это не так сложно!

Не сложно, попробуй. И не делай много. Один кочан н у очень быстро делается Спасибо тебе за доверие и твои теплые отзывы

Ирочка писал(а):

украинские хозяюшки любят лаврушку!!!! моя мама с Украины . . .

Ириш, а я вот не додумалась до лаврушки в капусту Надо попробовать. Хотя я и не украинка, но без лаврушки жить не могу, она у меня везде

* Светлана * писал(а):

Это классический рецепт наших бабушек

Да, я практически делаю точно так же, только шинкую на шинковке: заготавливаю на всю зиму и храню в погребе. Светик, позволь вставить 5 копеек: квасить надо на растущей луне. Не знаю почему. но я однажды пренебрегла этим и капуста получилась мягкой.

Keily писал(а):

Да, я практически делаю точно так же, только шинкую на шинковке: заготавливаю на всю зиму и храню в погребе.

Оль, а у меня есть ножичек специальный - для шинковки. Тоненько получается. Мы раньше много делали и хранили, правда, на балконе, но капуста замерзала и мы ее буквально отрубали с кусочками льда. А в погреб - подвал у нас на даче только и туда зимой не наездишься...

Keily писал(а):

Светик, позволь вставить 5 копеек: квасить надо на растущей луне. Не знаю почему. но я однажды пренебрегла этим и капуста получилась мягкой.

Очень даже позволю Да, я знаю, что на убывающей луне вообще нельзя ничего делать, даже стричься, сила-энергия уходит из человека. Нельзя сажать растения на убывающую луну - они плохо расти будут. А вот на растущую луну - пожалуйста. Правда, про капусту бы не подумала, буду знать

* Светлана * писал(а):

у меня есть ножичек специальный - для шинковки. Тоненько получается.

У меня тоже такой есть, я им пользуюсь, когда делаю салаты, да и просто готовлю капусту. Я квашу капусту помногу, поэтому им устаю шинковать.

* Светлана * писал(а):

А в погреб - подвал у нас на даче только и туда зимой не наездишься...

Согласна. Поэтому оптимально тебе ее готовить по мере употребления.

Keily писал(а):

Согласна. Поэтому оптимально тебе ее готовить по мере употребления.

А уже хочется капусты. Огурцы-помидоры надоели. Сегодня буду делать уже, правда, как у девочек с уксусом и перцем - закусочный вариант - для гостей. Завтра на пикник... Но погода просто ужас А свою начнем чуть позже, в конце сентября.

* Светлана *
такую капусту и моя мама делала -она очень вкусная и вот благодаря тебе делала и я неделю назад , (просто я не знала пропорции соли ) и она получилась ну очень вкусное ,спасибо Светуль я буду опять делать несколько банок на зиму , буду держать в подвале

Лена, я рада, что капуста получилась и понравилась. Хорошо, когда есть подвал и можно сделать побольше, т.к сейчас пошла хорошая капуста, зимой такой не будет... Спасибо тебе за отзыв, это первый отчет в рецепте

та-дам!!!!!!! Светочка, у меня получилась капустка на славу!!!!!!!!
Спасибо, дружочек, тебе огромное!!!!!!!! сегодня уже тушу с мясом, а завтра щи варить буду

* Светлана * писал(а):

т.к сейчас пошла хорошая капуста, зимой такой не будет...

Свет, а у меня была "неправильная" капуста, но вроде как всё ОК! 1банкух1 л и 3х0,75 поставила в холодильник на хранение, а 1,5 л оставила на поесть( салатик, потушить, сварить), думала , что зимой еще пару 3-х л сделаю сейчас в хол-ке уже места нет

Julia & Ko писал(а):

та-дам!!!!!!! Светочка, у меня получилась капустка на славу!!!!!!!!

Юлечка, я так рада, слов нет! А ты говорила, что у тебя не получается капуста. Вот видишь, получилась. да красивенькая какая )))

Julia & Ko писал(а):

Спасибо, дружочек, тебе огромное!!!!!!!! сегодня уже тушу с мясом, а завтра щи варить буду

Тебе спасибо, порадовала меня
А я тушить капусту или варить Начинаю, когда она мягче станет. Постоит месяцок-другой, наедятся все, капуста станет совсем прозрачной и очень нежной. Очень люблю кислые щи. Я их варю пополам со свежей капустой...
В этот раз делала мелкую нарезку-тонкую. Мои едят ее заместо гарнира. Не успеваю накладывать. Купила еще, буду квасить. В "Перекрестках" сейчас идет хорошая капуста по 11 руб. всего, большая такая, правильная

Julia & Ko писал(а):

Свет, а у меня была "неправильная" капуста, но вроде как всё ОК!

Юль, а получается из любой капусты, просто правильная больше сока дает и ее легче мять. А если неправильную тоненько нашинковать, так и не заметишь разницы...

Julia & Ko писал(а):

1банкух1 л и 3х0,75 поставила в холодильник на хранение, а 1,5 л оставила на поесть( салатик, потушить, сварить), думала ,

А я как поквасила в ведерке, так и стоит на балконе, не перекладывала, в х-ке как всегда места нет. Я держу на балконе до морозов. А обычно если перекладываю, то в 3=х литровую. Хотя, наверно маленьким баночкам легче пристроиться...
А мы едим твой перец фаршированный и в медовой заливке который, тебя вспоминая...
Спасибо тебе за отзыв и отчет, мне так приятно

* Светлана * писал(а):

А ты говорила, что у тебя не получается

Свет, до этого года не получалась ни капуста, ни соленые огурцы, видать пришло "моё время" я доросла до этих рецептов, получились и огурцы, и капуста в этом году

* Светлана * писал(а):

Начинаю, когда она мягче станет. Постоит месяцок-другой, наедятся все, капуста станет совсем прозрачной и очень нежной.

я уже утерпеть не могу

* Светлана * писал(а):

А если неправильную тоненько нашинковать

я на бернере шинковала

* Светлана * писал(а):

так и стоит на балконе, не перекладывала

если бы у меня был балкон или лоджия, увы, нет ни того, ни другого

* Светлана * писал(а):

А обычно если перекладываю, то в 3=х литровую. Хотя, наверно маленьким баночкам легче пристроиться...

я по мелкой таре из других соображений раскладывала, что съел и забыл, а не лазать в одну и ту же банку по нескольку раз

* Светлана * писал(а):

Спасибо тебе за отзыв и отчет, мне так приятно

Julia & Ko писал(а):

Свет, до этого года не получалась ни капуста, ни соленые огурцы, видать пришло "моё время" я доросла до этих рецептов, получились и огурцы, и капуста в этом году

А я в этом году тоже подросла, теперь я делаю соки и пюре. Делала один раз тыквенный сок и мне не понравилось то, что получилось, а в этом году делала по другому, ориентируясь на рецепт Евы, варила с водой и перетирала через сито, и такая вкуснота получилась Израсходовала свою тыковку-великаншу. Потом попробовала соединить сок яблочный с тыквенным, он у меня как раз густой такой получился и поняла, что мало мне на зиму будет...
Поэтому, когда не получается, значит наверно надо просто технологию поменять и все...

Julia & Ko писал(а):

я уже утерпеть не могу

Очень знакомая мне ситуация

Julia & Ko писал(а):

я на бернере шинковала

А я пробовала на ней шинковать, не получилось, соскакивала капуста все или того хуже - распадалась на части Наверно приноровиться стоит. Буду пробовать...

Julia & Ko писал(а):

если бы у меня был балкон или лоджия, увы, нет ни того, ни другого

Да, без балкона плохо. У меня там весь запас овощей сейчас...

Julia & Ko писал(а):

я по мелкой таре из других соображений раскладывала, что съел и забыл, а не лазать в одну и ту же банку по нескольку раз

Разумно )))

* Светлана * писал(а):

раз тыквенный сок и мне не понравилось

я делала яблочно -тыквенный пюре тыквы варила-протирала, а яблоки через соковыжималку

* Светлана * писал(а):

надо просто технологию поменять и все...

Свет, так мои бабушка-маам-папа делали(делает ) капусту исключительно так же, можно сказать, что твой-это наш семейный рецепт а вот не получалось, хоть ты тресни

Julia & Ko писал(а):

я делала яблочно -тыквенный пюре тыквы варила-протирала, а яблоки через соковыжималку

У меня почти тоже самое, только пюре не пробовала, попробую из тыквы, а яблоки тоже через соковыжималку. В следующем году ставку на соки сделаю, они больше пьются, чем компоты...

Julia & Ko писал(а):

Свет, так мои бабушка-маам-папа делали(делает ) капусту исключительно так же, можно сказать, что твой-это наш семейный рецепт а вот не получалось, хоть ты тресни

Ну это классический рецепт, у нас тоже все так делали. Вот ума не приложу, почему у тебя не получалось, наверно не досаливала просто и все...

* Светлана * писал(а):

наверно не досаливала просто и все...

уж будь уверена, всего клалось по норме, мы с мамой на даче в 4 руки огурцы солили(она поначалу думала, что я придуривалась), а итог- мамины банки крепенькие и вкусные, а мои - все в "сопли" превратились, так и с капустой было загадка просто!
кстати, моя бабушка частенько добавляла в капусту тмин, мне не особо , больше без каких либо добавок нравится

Julia & Ko писал(а):

уж будь уверена, всего клалось по норме, мы с мамой на даче в 4 руки огурцы солили(она поначалу думала, что я придуривалась), а итог- мамины банки крепенькие и вкусные, а мои - все в "сопли" превратились, так и с капустой было загадка просто!

Ты знаешь, Юль, у меня так было тоже с огурцами. Тоже клали как казалось одинаково, только со свекровью. У меня мягчали огурцы, у свекрови - нет. Вернее, мы не знали чьи именно становились кашей, потому как все вперемешку стояло. Она 2ст.л клала и ятак же. Долго не могли найти причину. Потом я вычитала у ТаниСмирновой, что недостаток соли дает развиться не тем бактериям и они мягчают или сопливятся. Так стали мы выяснять, а я клала не такую полную ложку как свекровь... С капустой не было ни разу...
Еще, пишут, что даже настроение влияет. Может тогда у тебя настроя не было. Вот чего нашла:

Цитата:

- Если в процессе брожения, вместо рассола получается некая слизистая субстанция, то это не значит, что капуста пропала! Это значит, что в капусте мало соли! Нужно всё снова выложить в тазик из банки (если квасится в банке, а не в кастрюле), добавить соли (где-то 1 ст.л. на 3х литр. банку, перемешать и снова утрамбовать в банку. - Если капуста "сопливит"то у вас дома очень тепло или в капусте нитраты. Это случается, если капуста перенасыщена удобрениями, употреблять её в пищу не рекомендуется! Ну или соль "неправильная". - Совет: Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи. Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится. Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

не, соль мама сама по отмеряла а что мои сопливились-это точно, я помечала банки, тепло особо не было- солили на даче, опускали в подпол, вода из одного колодца, трава с одной грядки(мыла я тщательно для всех банок), может не тот запал был в то время я уже имела достаточный опят в консервации, все , что с уксусом получалось на ура, все , что самое простое-заквасить-засолить- не получалось, я расстраивалась по этому поводу, а теперь видать , действительно "доросла" еще одна вершина взята

Julia & Ko писал(а):

еще одна вершина взята

Здорово на самом деле, когда есть куда расти, и когда получается то, что не получалось раньше... У меня ну очень много вершин, которые не взяты Но по себе знаю, если получилось, то дальше будет получаться, потому как процесс прочувствован значит

Света вот натушила капустки