Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Amata писал(а):

Обычный кондитерский мешочек способен заткнуть за пояс любую насадку. Если раньше я рыскала где только можно и искала рме-шку 00 или 000, то сейчас забросила эту идею.

Светик, я пробовала мешком, чего то неудачно.. насадкой лучше Наверное, кому как удобно

Bala-bala писал(а):

Наташа, напиши нам обязательно!!

Отфотаю потом для сравнения

SvetkaKonffetka писал(а):

я не особый специалист, но ХБ девочки советуют налить в мещочек айсинг, затем уголок обклеить скотчем, а потом срезать уголочек малюсенький. Где-то даже картинки видела, поищу.

Интересный способ. Можно попробовать

Река Таня писал(а):

Девочки, сколько стоит альбумин и глюкозный сироп?

Я покупала глюкозный сироп 0.5 кг за 190 руб. Для моих объемов это много. Но меньше фасовки не было.

usya писал(а):

а ты сейчас не делаешь тортики? Вроде и много, а если заменять белок везде, то вроде и нормально безе, зефир, птичье молоко...

Я торты редко сейчас пеку даже для себя. Хотя, очень хочется. Нам с Юрой нельзя жирное - камни в желчном. Ему сегодня должны были удалять, лег на операцию 2 дня назад. И умудрился вчера простуду подхватить - выпроводили домой лечиться. А я как раз вчера испекла 2 коржа орехового безе. Сегодня испеку бисквит, соберу тортик и, так и быть, выделю ему кусочек. Остальное детям.

usya писал(а):

что там у тебя с перспективой отпуска? Я все мечтаю что рядышком покивать удастся

Сложный вопрос. Я не знаю пока. Я еще в конце июля записалась на 2-х дневные пряничные курсы. Хочу научиться рисовать, как вы.

Река Таня писал(а):

Я еще в конце июля записалась на 2-х дневные пряничные курсы. Хочу научиться рисовать, как вы.

Круто учиться всегда надо
я глюкозный покупаю в ведерке по 1кг, мне так выгоднее по цене.
Заказала агар-агар, это не имеет отношения к нашей теме, просто к слову. В последний раз зефир у меня впервые в жизни не получился, сироп начал кристаллизоваться еще в кастрюльке. Может переварила не знаю. И как-раз это была последняя доза агара.

Туся80 писал(а):

Наверное, кому как удобно

я с тобой согласна, тут дело привычки, но для себя я успокоилась. Расскажешь про 0 с Али, хорошо? Моя лежит без дела вообще, не могу я тупыми носами работать Вот за что ещё пакетики полюбила: очень хорошо в любые в узкие места подлазить

Туся80 писал(а):

Я покупала глюкозный сироп 0.5 кг за 190 руб. Для моих объемов это много. Но меньше фасовки не было.

Спасибо, Наташа.

usya писал(а):

сироп начал кристаллизоваться еще в кастрюльке. Может переварила не знаю.

Ты не с термометром варила его?
Когда макаронс пекла, тоже всё боялась переварить, постоянно тыкала градусник в сироп. Вышло все хорошо.

Amata писал(а):

Моя лежит без дела вообще, не могу я тупыми носами работать

Моя рме-ишная самая остроносая из всех насадок, Свет.

Река Таня писал(а):

Моя рме-ишная самая остроносая из всех насадок, Свет.

Танюш, она с Али, вопрос оригинальности отпадает сам собой... У нас РМЕ не торгуют вообще А заказывать с России или Украины - так она золотая выйдет.

Река Таня писал(а):

Я еще в конце июля записалась на 2-х дневные пряничные курсы. Хочу научиться рисовать, как вы.

Это здорово! А к кому?

Amata писал(а):

Расскажешь про 0 с Али, хорошо? Моя лежит без дела вообще, не могу я тупыми носами работать Вот за что ещё пакетики полюбила: очень хорошо в любые в узкие места подлазить

Конечно! У РМЕ остренькие носики.

cvetik66 писал(а):

а еще давно хотела у вас спросить - глазурь с америколор неприятно пахнет,или только я этот запах унюхиваю? с красками вилтон никакого запаха.

Хм.. мне не пахнет. Хотела перенюхать, но ни одного пряничка нет, все раздала

Девочки, может кому пригодиться, делюсь опытом по работе с альбумином.
Я приобрела себе альбумин украинского производителя в магазине Золотой трюфель. Из этого албумина глазурь для пряников получилась, а вот зефир не взбивается ( это я проверила уже несколько раз).
Так что буду пробовать для зефира покупать альбумин повышенной взбиваемости (импортный). Видимо есть секрет в "повышенной взбиваемости".

Alenky писал(а):

Девочки, привет! Мне сегодня прислали фотографию моего сладкого стола в стиле мультика Холодное сердце. Я не пойму, как тут розочки нарисованы? кажется не по мокрому. Подскажи кто знаеткак они рисуются? Краской или айсингом, кистью или из мешка?

Кенди бар классный!! Прекрасно, что всё понравилось!!
про розы на мишке, мне кажеться это трафарет, кисточкой...

Алла475 писал(а):

Света, если скажешь, что сама вязала белую салфетку, я упаду в обморок

Аллочка, не падай, это готовая, машинной вязки, специально покупала. Хотя салфетки крючком в свое время вязала, раздарила все. Асейчас суставы больные-не могу. Вот и пришла в пряники, душа творчества просит

Kusnetsova писал(а):

Девочки, можт кому пригодиться, делюсь опытом по работе с альбумином.

Светулькин, привет! Где пропадаешь?

Спасибо за совет Раз уж ты мучаешь этот альбумине, так может попробуй разводить в меньшей пропорции с водой? Где-то я читала про это и писали мастерицы. Импортный будет с добавками идти, вот вся взбиваемость, как в меринговой пудре...

Буду тебя пытать: делись рецептом самого вкусного зефира и я, как обезьянка, тож попробую сделать, муж тащится от него просто, сколько не купи

Amata писал(а):

Светулькин, привет! Где пропадаешь? Спасибо за совет Раз уж ты мучаешь этот альбумине, так может попробуй разводить в меньшей пропорции с водой? Где-то я читала про это и писали мастерицы. Импортный будет с добавками идти, вот вся взбиваемость, как в меринговой пудре... Буду тебя пытать: делись рецептом самого вкусного зефира и я, как обезьянка, тож попробую сделать, муж тащится от него просто, сколько не купи

Приветики, Светочка!! Я вся в запаре, не успеваю вас читать. Раскручиваю свою Кузницу сладостей и еще подрабатываю в магазине сладостей

Альбумин уже "крутила и так и так" с меньшим количеством и с большим. В зефире не взбивается ((
Интересно, что за добавки в импортном... добавка для этой самой повышенной взбиваемости?...

Зефир делаю по рецепту, что Аллочка давала http://chadeyka.livejournal.com/227182.html
Но там тоже есть свои особенности)) Важно получить густое пюре, так что если после того как яблоки испеклись пюре жидковато, то его еще надо уварить.
Если будут вопросы по зефиру, можешь писать мне в фейсбуке в личку (кстати надо там нам с тобой задружить, ты там есть?)

Привет, девули!

Alenky писал(а):

Я не пойму, как тут розочки нарисованы? кажется не по мокрому.

Выскажусь последней Долго рассматривала, увеличивала фотку на сколько это возможно Я вижу розы по сухому Алла, с трафаретом будь осторожна, краска полезет под него, все испортишь. Конечно, если бы аэрографом, то другое дело. Алла, а если сделать эти розы по мокрому, как у Тани на яйцах гжель, на самом нижнем у нее роза по мокрому. Я думаю для заказчицы важны розочки на мишке, не важно в каком стиле они выполнены. Сладкий стол на высшем уровне. Удивляюсь, твоим способностям в твоем возрасте. браво!!!

Река Таня писал(а):

Немного гжели

Таня моим восторга нет предела Пролистнула страницу и подумала кто-то выставил фотки с сувенирной лавки для примера. Засмотрелась! Нет, зависла!!! А глаз, просто художественное исполнение.

cvetik66 писал(а):

глазурь с америколор неприятно пахнет,или только я этот запах унюхиваю?

А у меня как раз наоборот изначально пользовалась Вилтон и смущал всегда этот химическо-медицинский запах. Купила америколор, и о чудо! запаха никакого и растворяются замечательно, никаких точек у меня не проступает Теперь вилтон стоит тухнет, жалко выбросить.

Река Таня писал(а):

Я еще в конце июля записалась на 2-х дневные пряничные курсы.

Я тоже, на однодневный в начале июня. Уже оплатила даже половину. мастер-класс вот с этой дамой https://www.instagram.com/thecookielab/ Кстати, в июле она в Москве будет.

Bala-bala писал(а):

Алла, стол обалденный! Можешь дать рецепт теста для капкейков?

Валентина, посмотри пожалуйста на стр.398, я там писала как делаю капкейки и ссылку давала. В крайний раз использовала другое тесто, с этого же блога (капкейки космополитен), но заменила 35 грамм муки на какао и добавила немного соды, т.к. какао кислый ингредиент. Я даже не скажу какое тесто мне больше понравилось, отличия в текстуре есть, но оба рецепта вкусные.

TinaDi писал(а):

Выскажусь последней Долго рассматривала, увеличивала фотку на сколько это возможно Я вижу розы по сухому Алла, с трафаретом будь осторожна, краска полезет под него, все испортишь. Конечно, если бы аэрографом, то другое дело. Алла, а если сделать эти розы по мокрому, как у Тани на яйцах гжель, на самом нижнем у нее роза по мокрому. Я думаю для заказчицы важны розочки на мишке, не важно в каком стиле они выполнены. Сладкий стол на высшем уровне. Удивляюсь, твоим способностям в твоем возрасте. браво!!!

Тина, спасибо большое за пахвалу и за советы! По мокрому боюсь рисовать. Я только один раз пробовала, но не очень вышло. И боюсь, что глазурь начнет схватываться, пока я все прорисую. Наверное попробую через трафарет сначала светлым контур прорисовать, а потом аккуратно закрашу без трафарета, как Света советовала. Конечно сначала потренируюсь на отдельном прянике.

Река Таня писал(а):

А заплатили хорошо?

Таня, я не стала накручивать цены, это был мой первый заказ, заказали когда угостила своими первыми корявыми пряниками, совесть не позволила загнуть цену. В общем пряники 1200 40шт, но маленькие. А всего за все сладости 2800.
Девочки, я тут задумалась, что может мне стоит посетить кондитерские курсы. Очень люблю печь, заниматься сладостями, хотелось бы поработать на заказ, а может быть и дальше по этому пути пойти. Но мне явно не хватает знаний и опыта. Я уверенно себя чувствую, когда готовлю мелкие кондитерские изделия, разбираюсь в основных видах теста, крема. А вот с тортами у меня туговато. Не могу собрать его так, чтобы он выглядел презентабельно, не могу украсить, выровнить. Да и придумать состав так, чтобы все хорошо сочеталось, да еще и сохранило форму. Лазила в интернете, предлагают в основном либо украшение (в основном мастика), либо выпечку для начинающих. А деньги конечно немалые это стоит. Может кто то из вас посещал подобные курсы, чтобы обучение было направлено и на современный декор, и на состав десертов? Или может посоветуете школы или кондитеров?

Amata писал(а):

Моя лежит без дела вообще, не могу я тупыми носами работать

у меня наоборот РМЕ остроконечная, а Атеко тупоносая

Amata писал(а):

Вот за что ещё пакетики полюбила: очень хорошо в любые в узкие места подлазить

мне наоборот удобнее в узком месте насадкой подлазить

Река Таня писал(а):

Ты не с термометром варила его?

у меня термометр до 100С, а там надо 110С. Раньше варила на глаз удачно , промеряла на всякий случай, но сама понимаешь не точно это.

Kusnetsova писал(а):

Так что буду пробовать для зефира покупать альбумин повышенной взбиваемости (импортный). Видимо есть секрет в "повышенной взбиваемости".

ну это ты узнаешь когда с ним получится. На моем вообще никаких опознавательных знаков нет.

Kusnetsova писал(а):

Но там тоже есть свои особенности)) Важно получить густое пюре, так что если после того как яблоки испеклись пюре жидковато, то его еще надо уварить

я никогда нге уваривала, но и делала как Ирина пишет - в микроволновке яблоки. В последний раз решила как правильная в духовке , они чуть не пригорели у меня, пришлось протирать через сито , а после микры блендером или даже вилкой рррраз и все.

TinaDi писал(а):

Я тоже, на однодневный в начале июня. Уже

умнички какие
Крутецкие работы но мне такое не продать за цену которой они заслуживают. Так что я пока больше ремесленник чем творец

Alenky писал(а):

Девочки, я тут задумалась, что может мне стоит посетить кондитерские курсы

очень верная мысль, хотя бы база и что к чему и почему. Я всегда ЗА учебу
Я пока не посоветую, сама не очень знаю. Светлана Кошкина, Елена Чуприна хорошие мастера, мне советовали к ним идти. Но пока только Одесса и другие далекие для меня города. В Кременчуге пока отложился МК.

usya писал(а):

Светлана Кошкина, Елена Чуприна хорошие мастера, мне советовали к ним идти

Аллочка, спасибо большое! Почитаю про этих кондитеров.

Amata писал(а):

Танюш, она с Али, вопрос оригинальности отпадает сам собой...

Вот интересно, РМЕ делают свои насадки в Китае по причине дешевой раб. силы или нет? На моих вилтоновских насадках написано, что сделаны в Китае. Атеко - в Корее, РМЕ чисто английские (это я про свои сейчас). От нулевки упаковку выкинула, а для розочек насадка лежит в родной упаковке. Там и адрес и сайт указан, всё в Англии.

Туся80 писал(а):

Это здорово! А к кому?

К Виктории Калининой, питерской мастерице. https://www.instagram.com/viki_kitty/ Уже предоплату внесла.
Так интересно получилось. Мне как-то про нее Ленчик из Ессентуков рассказывала, что ее курсы хвалят. И вдруг вижу в ИГ, что она в июле к нам приезжает. Ну я и вперед с песнями, записалась скорей.

Kusnetsova писал(а):

Так что буду пробовать для зефира покупать альбумин повышенной взбиваемости (импортный). Видимо есть секрет в "повышенной взбиваемости".

Чем дальше в лес... Сколько же тонкостей всяких!

SvetkaKonffetka писал(а):

Хотя салфетки крючком в свое время вязала, раздарила все.

И ни одной себе не осталось, Света?
Вязаные салфетки - так душевно!

TinaDi писал(а):

А глаз, просто художественное исполнение.

Руки тряслись, когда рисовала его тоненькой кисточкой.

TinaDi писал(а):

Кстати, в июле она в Москве будет.

Круть! А программу ты знаешь, Тина?

Alenky писал(а):

Девочки, я тут задумалась, что может мне стоит посетить кондитерские курсы.

Я всегда за учебу. Если есть возможность, надо учиться.
Про кондитеров совсем не знаю.

usya писал(а):

у меня термометр до 100С, а там надо 110С. Раньше варила на глаз удачно , промеряла на всякий случай, но сама понимаешь не точно это.

Я вообще не представляю. как ты смогла на глаз определить. В макаронс сироп варится до 114 гр. Или до 118, точно не помню. Я еще стояла и думала, что без термометра бы в жизни не догадалась, когда его снимать с огня.

usya писал(а):

Так что я пока больше ремесленник чем творец

Главное, что ты МОЖЕШЬ творить. Я помню, как ты принесла свои пряники с МК. У нас здесь рты пооткрывались.

Река Таня писал(а):

Я помню, как ты принесла свои пряники с МК. У нас здесь рты пооткрывались.

я до сих пор смотрю на свою открытку с Карлсоном и не верю что я ее сделала, не знаю за сколько денег я бы взялась делать такой заказ. Ведь все должно быть оправдано если на продажу, разве что для себя , так времени нет.

Река Таня писал(а):

Я вообще не представляю. как ты смогла на глаз определить.

до ниточки за лопаткой

usya писал(а):

я никогда нге уваривала, но и делала как Ирина пишет - в микроволновке яблоки

А у меня микроволновки нет ) Если не уваривать, зефир получается, но не такой))

Река Таня писал(а):

Руки тряслись, когда рисовала его тоненькой кисточкой.

Как мне это знакомо

Река Таня писал(а):

А программу ты знаешь, Тина?

Программу для Москвы? если речь идет о моем мастер классе то это будут два правых печенья https://www.instagram.com/p/BBpeja9AGZO/?taken-by=thecookielab

Alenky писал(а):

А вот с тортами у меня туговато. Не могу собрать его так, чтобы он выглядел презентабельно, не могу украсить, выровнить.

Алла!
http://forum.say7.info/topic25868.html
http://forum.say7.info/forum120.html

Я училась здесь. Что я! Одна из девочек, которая живет в Лионе (Франция) здесь училась, открыла свою мастерскую (в гараже), на конкурсе получила Первое место!
Я прочитала, что ты делаешь маршмеллоу (если правильно поняла), а мастика - это и есть маршмеллоу с сахарной пудрой. На Форуме есть рецепты любых тортов, а украшать их можно и глазурью и кремом и помадкой и самодельным марципаном. А с твоим талантом...
А тортики со сладкой "икрой" любят на все праздники. И делается она просто.
А икра насыпается на крем - "масло" - его не надо выравнивать.
Кстати, можно и на пряниках попробовать. Если кому интересно - расскажу как икру делать.
Всем спасибо!

Доброе утро!
смотрите что на ХП нашла
я высчиала себестоимость пряника.знаю какая цена моего изделия за 1 кг. Готовый пряник взвешиваю и умножаю на 5 или 6, зависит от работы, сложности
5-6 мне особо понравилось

Приветульки, девочки!

Kusnetsova писал(а):

Раскручиваю свою Кузницу сладостей и еще подрабатываю в магазине сладостей

Какая ты умничка, Светуль

Kusnetsova писал(а):

Но там тоже есть свои особенности)) Важно получить густое пюре, так что если после того как яблоки испеклись пюре жидковато, то его еще надо уварить.

Спасибо за рецепт и нюансы
Смотри, что я по альбумину нашла :
Сбивают воздушный полуфабрикат поэтапно:
вначале 2-3 минуты на малой скорости до появления белой пены
затем на средней скорости до увеличения массы в 2,5 раза
На максимальной скорости 30-50 минут до увеличения объема в 7 раз.

Kusnetsova писал(а):

Интересно, что за добавки в импортном... добавка для этой самой повышенной взбиваемости?...

взбивающий компонент на основе гидролизованного растительного протеина (не ГМО) и может использоваться для улучшения или замены яичного альбумина.

Ещё украинский альбумин разный идёт:
Альбумин Кондитерский
Состав:
пастеризованный сухой белок
Уровень рН = 6,0-8,0
Взбивающая способность = 190-220 мм
1,0 кг порошка : 7,0 кг воды (10 *С).

Альбумин Зефирный
пастеризованный сухой белок
Уровень рН = 10,0
Взбивающая способность = 150-170 мм
1,0 кг порошка : 8,0 кг воды (10 *С)

Kusnetsova писал(а):

Если будут вопросы по зефиру, можешь писать мне в фейсбуке в личку (кстати надо там нам с тобой задружить, ты там есть?

Светик, ты будешь смеяться, но я не помню Я практически совсем не пользуюсь соцсетями, времени на это нет. Поищу в своей контычке пароли и явки и пойду к тебе дружить)))

TinaDi писал(а):

Я тоже, на однодневный в начале июня. Уже оплатила даже половину. мастер-класс вот с этой дамой https://www.instagram.com/thecookielab/ Кстати, в июле она в Москве будет.

Тина и Танюша, искренне вас поздравляю и очень завидую, по-хорошему, конечно Это так классно, когда есть возможность расти в своём мастерстве!
Тина, у твоего мастера работы великолепные

Река Таня писал(а):

Вот интересно, РМЕ делают свои насадки в Китае по причине дешевой раб. силы или нет?

Сейчас практически всё делается в Китае по этой самой причине, но это не повод РМЕ рисковать качеством своей марки. Китайцы ушлые ребята, их много и им кушать надо, поэтому что-то передрать, в смысле скопировать и продать в разы дешевле им ничего не стоит))) Если бы я смогла тогда где-то увидеть настоящую РМЕ (потом я на Амазоне вроде бы нашла и рассматривала), естественно, на Али я свою нынешнюю не заказала бы.