Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Света1608 писал(а):

Можно ли надеяться на нормальное качество печенья или лучше оставить его уже для себя, а на продажу новое замешивать.

Светочка, так ты возьми маленькую печеньку испеки и посмотри... Мне почему-то кажется, что не должно оно стать хуже. Есть же технологии, когда тесто замораживают, а потом хлеб пекут... Но я, конечно, не уверена окончательно. Я бы попробовала испечь. Может Леночка заглянет, подскажет.

Света1608 писал(а):

Вот мне не нравится донышко моих печенек. они при выпечке вздуваются немного.

Просмотри последние стр. - девочки тут про протвени писали хорошие. Тина и Лена Одесситка.

Света1608 писал(а):

На пасху пробовала до выпечки лакировать - вышло ужасно. Они местами повздувались и потом эти вздутия потемнели раньше времени. Лакирую уже потом, когда остынут. Но не умею равномерно нанести лак, пятнами получается, даже после третьего слоя иногда. Може, конечно, из-за свеклы, она ведь жиже, чем красители.

У нас Алла из Комсомольска спец по лаку... Да и Алла 475 тоже, кажется, много лакировала. Поспрошай у них.

Всем приветик!

Алла475 писал(а):

Не знаю. Я его не ввожу, копирую. Надеюсь, что дойдёт посылка до меня.

Алл, покажи, чего заказала

elay писал(а):

Ну может с мёдом подольше конечно,но ты же не собираешься год хранить

девочки, только мы о сроке хранения и печемся Кому дарила, пыталась чего-то там объяснить про мед и сроки хранения... натыкалась на недоумевающий взгляд никто их хранить не собирается одна лишь сказала типа есть жалко. Но у неё детей нет. А другие отреагировали типа я раздеться не успею, ребенок съест уже

Елена60 писал(а):

Домашеяя Снегурочка(дочечка) подарила нам с папой поездку в Сочи.

вот подарила, так подарила!

Света1608 писал(а):

а низ, все-равно некрасивый, потому что там, где ямка от вздутия, там светлее пятна и саму ямку видно.

Свет, я, конечно, не слишком опытна. Но мне кажется дырки снизу от недовымешанности теста, а не от поверхности, на которой они выпекаются. Я на силиконовых ковриках выпекаю, если хорошо помну, то идеально ровная поверхность. У меня есть тефлоновый лист, но так и не опробовала. Кстати, у меня есть разъемные формы для тортов. У них дно такое... рифленое тоже. Я попробовала на них, но не намазала ничем и всё прилипло. Но если бы смазать, может и вышло бы чего
Тесто целиком не замораживала. Но! В последний раз по совету девочек противни с печеньем носила на балкон, типа чтобы ровные печеньки вышли. И вот мне не понравилось... Они абсолютно не поднялись. Последние пару противней я устала очень бегать с кухни на балкон и вот именно эти 2 противня нормальные печеньки. А те тонкие, как при раскатке и жесткие. Сделала для себя вывод: замораживать только если они сильно растут при выпечке. Так что могу тебе рекомендовать попробовать выпечь, а если пышные и неравномерные, то снова подморозить уже вырезанные и в духовку

У меня тоже и тесто осталось и глазури много заморожено. И снеговики незалитые испечены. Может, им сердец в руки дать к 14 февраля? Но думаю так съем. Глазурь только жаль, много намешала.

Света1608

Наталiya писал(а):

Тесто целиком не замораживала. Но! В последний раз по совету девочек противни с печеньем носила на балкон, типа чтобы ровные печеньки вышли

Точно!!! Совсем из головы вылетело... Спасибо, Наташа.
Я же тоже сейчас раскатанное тесто через морозилку прогоняю. И иногда по несколько часов (до 2-3-х было) раскатанное тесто лежит. Все хорошо поднималось и абсолютно нормальные пряники получались...

Наталiya
На счет вымешанности точно нет, потому что вымешиваем очень хорошо. Этим муж занимается, я контролирую. При чем, раньше не вымешивала тщательно, но была газовая духовка, и печеньки красивее были. А теперь электро старенькая. А, еще один момент. В хлебной болталке вчера одна наша девочка задавала вопрос. Она сменила мед и масло и совсем по другому себя тесто повело. Вот я тоже думала на мед. Мне халявный достался, так сказать брачной, на продажу хозяин не рискнул выставлять. Он мне его на выпечку и отдал.
Кстати, у меня ни разу не прилипало печенье, ттт, я даже удивилась, когда прочитала впервые здесь о такой проблеме.
Сегодня попробовали свои печеньки с елочки - такая вкуснятина. Довольно легко кусаются. При чем, айсинг тверже самого печенья, а оно так и совсем крохкое, но не ломкое. То есть совсем не дубовые. Короче, наворотила слов, думаю, вы поняли.
Вот, сфотографировала низ одного печенья, правда на самом деле оно светлее

Света1608 писал(а):

Кстати, у меня ни разу не прилипало печенье, ттт, я даже удивилась, когда прочитала впервые здесь о такой проблеме.

Я тут вот что проверила... Недавно же сменила тесто. А оно более пышное получается. Я обязательно стеклом придавливаю и, кроме того, оставляю (без стекла уже) лежать на столе остывать, т.к. ровная поверхность. Т.е. они у меня на бумаге и на столе. Так вот последнее время тоже стали они у меня прилипать. Я давай анализировать и вспомнила, что раньше я на бумаге, но на решетке оставляла. И никаких прилипаний не было. Вчера после придавливания стеклом перенесла вместе с бумагой на решетку, и по прошествии мин.10 отошли от бумаги без проблем с хорошим, не драным низом...
Может кому пригодится.

Lydalyda
Люда, а какой толщины стекло, я все бось, что треснет. Накрываю металличским подносо старым. Он ровный и довольно тяжелый.

Lydalyda писал(а):

Да и Алла 475 тоже, кажется, много лакировала.

Да, пробовала до выпечки и после, но с досушиванием при 100 гр. Поняла, что до выпечки не обязательно заморачиваться, лишняя работа. Да и раз тоже пузыри повздувались.

Наталiya писал(а):

покажи, чего заказала

Так я уже говорила, простые без рисунка коробки с прозрачным окном. Лена елау как раз на днях выкладывала фото с набором в такой коробке.

Наталiya писал(а):

девочки, только мы о сроке хранения и печемся Кому дарила, пыталась чего-то там объяснить про мед и сроки хранения... натыкалась на недоумевающий взгляд

Волнует меня этот вопрос потому, что не всегда получается продать быстро готовые пряники. Вот сделаю сколько-нибудь на день влюблённых, а никто не возьмёт. Медовые пролежат до лета, постепенно продаваясь (может быть), а на инвертном сиропе сделаю и всё буду бояться, вдруг испортятся.

Наталiya писал(а):

Но мне кажется дырки снизу от недовымешанности теста, а не от поверхности, на которой они выпекаются.

А я думаю, ещё и температура влияет.

Света1608 писал(а):

Кстати, у меня ни разу не прилипало печенье, ттт, я даже удивилась, когда прочитала впервые здесь о такой проблеме.

У меня всё время прилипает.

Lydalyda писал(а):

Вчера после придавливания стеклом перенесла вместе с бумагой на решетку, и по прошествии мин.10 отошли от бумаги без проблем с хорошим, не драным низом... Может кому пригодится.

Мне! А я так подолгу не держу на бумаге, мне надо противень освободить и новые туда определить пряники. Поддеваю металлическим шпателем и переношу в комнату, там большая решётка с полотенцем. Вот задачу ты мне, Людок, подогнала.

Алла475
У меня такая же проблема, сразу снимать приходится. Я теперь даже без бумаги пеку, все-равно не прилипают. Из-за чего они у вас прилипают так сильно?

Всем привет!
Мне кажется прилипают когда немного недопечены.У меня на одном противне по бокам отскакивают а в середине которые лежат,прилипают иногда немного.

Девочки – с Новым годом!! Счастья Вам в 2016 году!!
Шлю вам частичку тепла и спасибо за помощь, подсказки и бесценный опыт!!! Благодаря вам я смогла погрузиться в пряничный мир и заработать на бутылку шампанского со шпротами к новогоднему столу !


Света1608
Домики – великолепные!! Сохранила себе фотку для вдохновения!

Амбер, замораживает уже вырезанные фигурки из теста, а потом ( если я правильно помню) не размораживая печет печеньки из него. https://www.youtube.com/user/SweetAmbsCookies

Я пеку тоже после холодильника. Замешиваю тесто, в холодильник. На следующий день достаю его и нагреваю при комнатной температуре, потом вырезаю печеньки, потом в холодильник, а потом выпекаю. У меня все поднимается. Выпекаю на пергаментной бумаге, на ней ничего не прилепает.

Lydalyda
Людочка, твое полено – выше всяких похвал! Бесподобное!!!! Я у захваті!!!!

По поводу какао, я испробовала 3х производителей . Одно не сохранила упаковку (какое-то импортное). И два наших, украинских. Ни с одним из них никаких проблем не было.
«Мрія», Чернигов и «Серебрянные паруса», ровенская область. Ровенское очень демократиченое по цене и есть два вида – более темное и посветлее.

Девочки, услышала от одной знакомой такую фразу на мои пряники: "тюю, они не мягкие, а как печенье". Перерыла интернет, перепробовала свои выпеченные пряники. В общем запуталась совершенно. Мои пряники - некоторые сразу более менее мягкие, но когда упаковываю быстро становятся твердыми, другие вообще через несколько дней становятся дубовыми, а есть те которые были дубовыми, а через недельку две стали помягче....
Еще одна знакомая угостила меня покупным пряником, который меня вообще "добил" ) . Мягкий - безумно, такое ощущение, что просто медовый коржик, хотя по вкусу и по оформлению мне не понравился, да и знакомая любит мои пряники, к счастью . Но тем не менее меня вопрос мягкости пряников очень мучает, тем более, что я пеку их на продажу, а это куда большая ответственность, чем для себя.

Какие у вас пряники по жесткости? И насколько долго сохраняют мягкость.

Интерент гласит, что если вместо разрыхлителя добавлять Аммоний, то пряники дольше будут оставаться мягкими, но при этом во время выпечки амоний очень сильно воняет мочой ( что меня тоже не радует).
Посмотрела рецепт Герды, у нее меньше яиц (в моем рецепте на 200г. сахара,200г.меда, 200г.масла - 2 яйца.) , в ее рецепт на 500 гр. - 2 яйца...

Еще где-то попалось, что если масло не растапливать, а порубить то тоже мягче будет печенье...

Кто-то из вас пек на аммонии? И может еще какие идеи будут....

Я конечно еще испробую свои мысли в деле, но уже ограничена возможностями своей фигуры и так пострадавшей от моего хобби

Kusnetsova писал(а):

Кто-то из вас пек на амонии?

Я пекла на аммонии!..
Может дело в самом аммонии(очистка может разная бывает) или в том, что я ещё поташ добавляла.. не пахнет ничего при выпечке, а тем более мочой. Пахнет только, когда дверцу духовки открываешь, с этим первым жаром выходят парЫ(и сразу улетучиваются), но шибает в нос нашатырём, никакой мочой не пахнет. Что бы не шибало в нос, нужно при открывании дверцы, чуть отстраниться в сторону, дать пару секунд жару с парами выйти и потом спокойно вынимать противень.

Про аммоний и поташ я интересовалась в прошлом году активно, и тогда и светилась в этой теме, сейчас пеку мало и не расписываю пряники, поэтому со многими, не знакома(точнее со мной многие не знакомы, я-то вас всех знаю ))), хотя читаю вас часто. Это я для информации, а то выскочила такая)) а меня кроме хлебопёков никто и не знает ))

Равиоля
Виолетта - спасибо!
У нас вот такой вот видела в продаже

Kusnetsova писал(а):

У нас вот такой вот видела в продаже

Да, это карбонат аммония. У нас продаётся под названием Хиршхорнзальц(Hirschhornsalz), это тот же карбонат аммония .
Ещё он обозначается как пищевая добавка - Е503

Алла475 писал(а):

Мне! А я так подолгу не держу на бумаге, мне надо противень освободить и новые туда определить пряники. Поддеваю металлическим шпателем и переношу в комнату, там большая решётка с полотенцем. Вот задачу ты мне, Людок, подогнала.

Алл, так я не поняла, что тебя смущает... Я тоже на противне не держу, перетягиваю на стол вместе с бумагой, накрываю стеклом, потом снова с помощью доски или подноса переношу на бумаге же на решетку. Заморочно, конечно, но что поделаешь. Бумажек у меня этих несколько. Получается, что каждая партия пряников (= 1 противень) на своей бумажке. Я их использую подолгу - и для хлеба, и для пряников. Это еще Ларочка идею подсказала в хлебной болталке. Так я и с пряниками так...

Kusnetsova писал(а):

Я у захваті!!!!

Спасибо, Светочка...

Kusnetsova писал(а):

услышала от одной знакомой такую фразу на мои пряники: "тюю, они не мягкие, а как печенье".

Не переймайся... Знаешь, для меня тоже поначалу слово "пряник" к этому роду выпечки было непривычно. Потому как привыкла к нашим советским пряникам. Хотя у них от пряностей одно название... Я как-то не воспринимаю их такими ароматными. Мне кажется, что твоя знакомая именно это имела в виду... советских времен мягкий пряник.

Равиоля писал(а):

а то выскочила такая)) а меня кроме хлебопёков никто и не знает

Виола, рассмешила...

Света1608 писал(а):

Люда, а какой толщины стекло, я все бось, что треснет

3 мм. Это стекло от старого холодильника - полка стеклянная. Муж снял пластиковую рамку, в таком виде и пользуюсь. Не бойся, там не такая Т, чтоб ему трескаться...

Lydalyda писал(а):

Виола, рассмешила...

Алла475 писал(а):

У меня всё время прилипает.

У меня ни разу не прилипало, пеку на пекарской бумаге, из духовки достаю и перекладываю когда сразу, а когда и не очень на стол к верху низом.

Девочки, привет! Сижу в состоянии, которое не могу описать. К Новому году одна девушка собиралась заказать пряники. Показала картинку из интернета, где на глазурь были наклеены мастичные снежинки и серебряные шарики. Я ответила, что с мастикой не работаю, точно такие сделать не смогу. Она больше не написала. Сегодня наткнулась на её новогодние фотографии, полистала и увидела на одной из них пряники. По рисунку они напоминали те, что она показывала, но сделаны тяп-ляп наобляп. И украшены просто глазурью. Ужасно интересно, где она их взяла. Наверное, спрошу.

Привет всем!

Алла475 писал(а):

Ужасно интересно, где она их взяла. Наверное, спрошу.

А тебе это зачем - я не поняла? Ну, купила она в другом месте страшненькие, и что?

yfnfif77 писал(а):

У меня ни разу не прилипало, пеку на пекарской бумаге, из духовки достаю и перекладываю когда сразу, а когда и не очень на стол к верху низом.

Аналогично.
Не пойму, когда они у вас прилипают.
Я выпеченные снимаю сразу на дощечку, на эту же бумагу кладу следующую партию и пеку.

Lydalyda писал(а):

Знаешь, для меня тоже поначалу слово "пряник" к этому роду выпечки было непривычно. Потому как привыкла к нашим советским пряникам. Хотя у них от пряностей одно название... Я как-то не воспринимаю их такими ароматными. Мне кажется, что твоя знакомая именно это имела в виду... советских времен мягкий пряник.

Подписываюсь под твоими словами, Люда. Кстати, раньше я пряники, ну, те, советские, не ела совсем. Мне они не нравились. Это еще с детского сада пошло. Нам их каждый день на полдник с невкусным киселем давали.

Kusnetsova писал(а):

Кто-то из вас пек на аммонии?

Равиоля писал(а):

Я пекла на аммонии!

У нас ентого чуда нет. Я его искала после Виолиных попыток с ним печь - так и не нашла. Он, к тому же, летучий. Его надо правильно хранить. Сколько про него читала, никогда он мочой не пахнет, вот, аммиаком - да. И то, сразу после выпечки, а потом нет.

Эх, непродвинутая я в технике. Появился у меня андроид взамен любимой старенькой Nokia. Дык, я как та мартышка с очками - кручу, верчу его. Включу, выключу. Машуля мне уже инстаграм создала с пряниками, чтобы вовлечь меня побыстрей. А я туплю.

Привет, девчоночки

Kusnetsova писал(а):

Домики – великолепные!! Сохранила себе фотку для вдохновения!

спасибо

Kusnetsova писал(а):

Какие у вас пряники по жесткости? И насколько долго сохраняют мягкость.

Я вчера (выше) как раз писала тоже об этом.
Народ путает советские медовые пряники (я их никогда не любила) с имбирным печеньем. Печенье по логике не должно быть мягким, а хрустящим, как бы. Это я так понимаю. У меня пряники хранятся просто в шкафу на полочке на полотенце. Младшая дочки их абсолютно легко кусает. А если их положить в коробку или пакет, так и вовсе станут мягкими. Я пеку по рецепту Лены "Чипо", но муки разрыхлителя меньше кладу. И сейчас начала пробовать класть яйца вместо желтков. Пока к однозначному мнению не пришла, как лучше.
На счет амония - я часто пользуюсь им. Покупной теперешний не так сильно воняет, но обязательно нос подальше, как Виолька написала, и окошко приоткрыть. В квартире запах около часа будет стоять, на холодной выпечке не ощущается. Но! мне кажется, что печенье от него станет более крошливым. На торте экспериментировала - изначально в рецепте амоний. Так вот, с амонием его очень тяжело снимать с бумаги, но надо снять обязательно, иначе потом, когда остынет, вообще нереально снять. Пробовала эти же коржи печь на соде, работать легче намного, но готовые коржи действительно были жестче.

Lydalyda писал(а):

Это стекло от старого холодильника - полка стеклянная.

ааа, поняла. Не, мой поднос потяжелее будет.

Алла475 писал(а):

Сижу в состоянии, которое не могу описать.

Аллочка, "не переймайся", в смысле, не бери дурного в голову. Она прошлепала свое счастье.

Река Таня писал(а):

Кстати, раньше я пряники, ну, те, советские, не ела совсем. Мне они не нравились.

ну вот, а я думала, что я со странностями. Оказывается все нормально.

Река Таня писал(а):

чтобы вовлечь меня побыстрей. А я туплю

поначалу, конечно, все тупят. Но у меня андроид уже 4 года, и я скажу, что он тупит не меньше нашего.

Река Таня писал(а):

А тебе это зачем - я не поняла? Ну, купила она в другом месте страшненькие, и что?

Очень интересно. Может, сама сделала, а если купила, то тем более. У кого? У нас кто-то ещё стал пряниками заниматься или из города такую "красоту" притаранила? Если купила, интересно, за сколько. В общем, всё интересно.

Река Таня писал(а):

Не пойму, когда они у вас прилипают.

К бумаге именно и прилипают.

Река Таня писал(а):

Машуля мне уже инстаграм создала с пряниками, чтобы вовлечь меня побыстрей.

Меня туда не пускают. Говорят, загрузи приложение.

Света1608 писал(а):

Народ путает советские медовые пряники (я их никогда не любила) с имбирным печеньем. Печенье по логике не должно быть мягким, а хрустящим, как бы.

На Кухарке есть рецепт пряников, которые сразу мягкие. Я не пекла, за что купила, за то и продаю.

Алла475 писал(а):

Очень интересно.

Разузнай, конечно, если расколется, нам тоже сообщи.

Прямо тему не узнать, куда все пряничные сестры делись? Наверное отдыхают

yfnfif77 писал(а):

Разузнай, конечно, если расколется, нам тоже сообщи.

Узнала, купили в городе. девушка эта замечательные торты делает, видимо решила и к пряникам приобщиться, только пока результат не очень.

yfnfif77 писал(а):

Прямо тему не узнать, куда все пряничные сестры делись? Наверное отдыхают

И не говори, в спячку ушли или гостей принимают.

И почем не сказали?
Алла, я тебе завтра напишу, у меня с дитем не с кем быть, завтра тетя придет.

yfnfif77 писал(а):

И почем не сказали?

600 руб за 9 штучек.

Привет,девочки!
Алла475
Алла,сегодня купила пряник Покровский с начинкой.В составе не заявлено ни меда,ни инверта-срок хранения 90 суток.Так что думаю с инвертом точно не менее 3 месяцев пролежит.Я хочу сказать про пряники которые долго лежат свое мнение-они съедобные,вкусные даже,но вот запах мне не нравится.Больше пахнут залежалым,чем специями.Вобщем я бы так долго не хранила