Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

Ева, здравствуй (мы в 2015 году переходили на ты, если что). После первой неудачи решила в этом году повторить подвиг. В этот раз взяла домашние 🍏 в количестве 4800 гр. взбодрила их блендером и залила водой и полезла собирать все баночки с остатками меда. Думала распущу его на водяной бане и добавлю в сусло. Тут меня ждало открытие, мед который покупался 2 года у одного и тогоже человека оказался сахаром. И видимо сахар был на дне, так как после водяной бани он тянулся как карамель, даже нити карамельные образовались и он никак не хотел растворяться в воде. Вот редиска, клиента он потерял. Зато видимо карамель качественную варит по цене натурального меда. Бог с ним, я все таки распустила эту карамель, добавила еще меда и вылила в сусло. Поставила в 2 кастрюлях 9 и 5 литров. Теперь жду. Вопрос 1: можно ли поставить кастрюли на пол, учитвая, что пол во всем доме с подогревом. Вопрос 2: сусло я замутила и теперь в раздумьях окончание процесса придётся на НГ примерно, а в новогодние каникулы мы уедем из дома, что же будет с уксусом. Надеюсь Ева, ты вскоре тут появишься и ответишь.

ДЕВОЧКИ, ДОРОГИЕ!!!!!!
ПРОСТИТЕ РАДИ БОГА, что бросила тут вас с вашими проблемами... Ну, никакой возможности не было сюда заскочить...
Наверное, мои ответы уже не актуальны, мягко говоря...
Очень надеюсь, что вы все же справились сами...
Я все-таки отвечу ВСЕМ!!!!!!
И буду очень благодарна, если вы найдете минутку и все же напишете мне о результатах...


========================================

moshka81 писал(а):

Мне нужна помощь!!! Сегодня 8 дней стоит уксус, активное брожение началось в кастрюле на 2 день, в ведре на 3. Вчера вечером перед сном перемешала, брожение было активное!! Сегодня утром в часиков 5-6 утра перемешивала,честно, брожение было, но насколько активное или нет чем вчера ,сказать не могу, была сонная(ооо😷). Приехала домой в час дня, кинулась.перемешать и всё!!! Брожение пропало😢. В ведре ещё чуть-чуть сохранилось, а в кастрюле вообще нет, как будто в соке открытые яблоки плавают. Как можно спасти укус, помогите.

KN_80 писал(а):

Вот и меня та же проблема: брожение пропало! 22 августа поставила уксус по вашему рецепту. На третий день началось активное брожение. 28 августа (шестой день) вечером заметила, что в ведре нет такой густой и плотной "шапки" из мелко порубленных яблок, как раньше - теперь эти яблочные "кусочки" равномерно распределены по всему объёму. При перемешивании еще появляется пена, но ее совсем мало. Встаёт вопрос: что делать? Может ли уксусное сусло завершить первую стадию брожения менее чем за десять дней? Оно очень активно бродило все предыдущие дни и в Москве сейчас очень жарко, а комната, где стоит уксусное сусло, на солнечной стороне. Сусло стоит в темном углу, в эмалированной кастрюле, прикрыто тонкой хлопковой тканью. Когда активно бродило, я мешала его по 3-4 раза в день. Подскажите, пожалуйста, как быть?

Светочка и Наташа, привет!
У вас, по сути, одна и та же проблема... Хотя это и не проблема вовсе!
У вас просто закончилось бурное брожение! Да, возможно чуть раньше, но ничего страшного! Это не значит, что закончилось брожение вообще, просто начинается этап тихого брожения, которое сложно "увидеть"...
Вам нужно было просто отжать мезгу, добавить сахар (мед) и оставить бродить дальше, 40-60 дней... Очень надеюсь, что вы так и сделали!!!!!!!
Буду очень благодарна, если ответите, что и как у вас получилось... Потому что, чувствую себя оооооочень виноватой......

===========================================

iriiiiiiin писал(а):

я пропустила этап на котором уже когда сцедили сок отжмыха и добавить сахар или мед. Я просто отжала и в кастрюлю. Только заглянула,а у меня по вашиму описанию появилась "матка". Фото прилагаю. Вопрос в том, это очень важно было добавить сахар после отжима жмыха?

Ирочка, я так понимаю, что уксус получился?!!
По поводу добавления второй порции сахара... Конечно, лучше не отступать от рецепта.. Сахар - это пища для наших бактерий! Они должны питаться, чтобы выжить и размножаться... Ну, тебе повезло - твои, вроде выжили... Возможно, у тебя были очень сладкие яблоки, и им хватило "еды"... Или просто они хорошо "разогнались" на первом этапе... В любом случае, я рада, что все получилось!!!!

================================================

Альфия-Муаз писал(а):

Ева, пожалуйста помогите советом. Что у моего уксуса пошло не так? Читать все, очень много и нет времени. Предыдущая партия уксуса получился шикарный и матка была. Ровно два месяца назад сделала новую партию. В начале все шло хорошо....и бродил как надо, после отжатия жмыха наверху была пенка немножко, но и она спустилась на дно. Сейчас уже прошло дней 45, матка не появилась, но на поверхности появилась странная как бы "плёнка" светлой коричневого цвета (не матка-точно) и не плесень. Запах уксуса очень приторный. Два дня назад закинула в него матку от предыдущего уксуса. Она плавает по середине. Беспокоит эта пенка-пленка..... Не испортился ли у меня уксус? Я после отжима жмыха забыла добавить сахар, может это повлияло? Можно как то реанимировать?

Альфия, привет!
Рада, что у тебя получился уксус (первый)!
Что касается второго... ты тоже забыла добавить сахар, как и Ирина (см. выше)... А сахар - это "еда" для бактерий! Без него они могут погибнуть... Но! Могут и выжить! Это как повезет...
То, что не появилась матка, меня не очень беспокоит, это может случиться и позже.. То, что добавила матку, - хорошо!
Пленка на поверхности тоже ни о чем не говорит.. Смотря что за пленка... Но в любом случае ее надо было снять марлечкой, ложечкой, ситечком... И надеюсь, ты это сделала...
Тут главное - вкус и запах именно уксуса!!! Если уксус не получился, это невозможно не понять!!! Получается какая-то безвкусная водица... По-моему, у тебя не так... Ты пишешь, что есть уксусный запах, значит, все отлично! Просто, меня немного смутило слово "приторный"... Что ты имеешь в виду? Уксусный запах сильный? Так это очень хорошо!
Альфия, если не сложно, напиши мне, пожалуйста, что все-же получилось в результате... Буду ждать...

=======================================

Alёnka Drozdova писал(а):

Ева, спасибо за рецепт, несколько лет уже по нему делаю и всегда получается - яблочный, сливовый, смородина.

Аленушка, дорогая, спасибо огромное, что написала!!!!!!!!!
Я очень-очень рада!!!!!!!!!!
А то я тут девочкам вовремя не ответила, и теперь сердце не на месте....
Спасибо и за фоточку, солнышко!!!!!! Очень красивые уксусы...


==========================================

просто Света писал(а):

с огромным уважением отношусь к вам за титанический труд, с которым вы щедро делитесь с нми "чайниками". Давно пользуюсь вашими рецептами, они всегда доступны, поучительны и потрясающе вкусны!!!

Светочка, спасибо, дорогая, за добрые слова!!!!!! Мне очень-очень приятно!!!!!!!!! Благодарю!!!!!!!

просто Света писал(а):

Первый раз делала уксус два года назад, когда был большой урожай яблок, но на 2 года, как у вас не хватило и вот теперь надо опять делать

Не удивительно, что не хватило...
Все сначала пугаются моих объемов , а потом начинают закупаться 20-литровыми кастрюлями, ведрами и баками....

просто Света писал(а):

у меня вопрос: на какой стадии добавлять уксусную матку, оставшуюся с прошлого раза? Можно ли делать уксус в пластиковом баке с широким горлом, предназначенным для солений и квашений, т.е. пищевом.

Матку можно добавлять в любой момент после снятия мезги! Поскольку именно после этого должно начаться уксусное брожение, чему она и будет способствовать...
Пластик использовать, в принципе, можно... Лучше, конечно, стекло или эмалированная кастрюля/ведро... Но, если выхода нет, думаю, ничего страшного, можно и в пластике (пищевом, конечно!)...

просто Света писал(а):

Яблок много, и хочется сделать много уксуса, чтобы хватило года на 2. Засолок много делаем, мяско маринуем.... такой продукт как натуральный уксус. всегда в кухне популярный.

С момента твоего поста прошло уже месяца два... Надеюсь, несмотря на то, что я пропала так не вовремя , уксус твой уже готов!!!

==========================================

Alima svet писал(а):

Ева, здравствуйте ! Сегодня 10 день брожения. Пузырьков после помешивания больше не наблюдается. Завтра должна уехать на неделю, можно ли сегодня процедить и добавить мед ?

Людочка, понимаю, что отвечать на вопрос уже совершенно бессмысленно... Но тем не менее... ДА, можно было процедить, добавить мед и соспокойной совестью уехать!
Солнышко, надеюсь, ты так и сделала!
Как сейчас дела? Все получилось?

============================================

Murash1 писал(а):

Ева, здравствуй (мы в 2015 году переходили на ты, если что

Привет, Олечка!
Я помню...

Murash1 писал(а):

После первой неудачи

Если я правильно помню, он у тебя тогда слегка... эээ... испарился, да?..

Murash1 писал(а):

меня ждало открытие, мед который покупался 2 года у одного и тогоже человека оказался сахаром. И видимо сахар был на дне, так как после водяной бани он тянулся как карамель, даже нити карамельные образовались и он никак не хотел растворяться в воде. Вот редиска, клиента он потерял.

Вот паразит!!!!

Murash1 писал(а):

я все таки распустила эту карамель, добавила еще меда и вылила в сусло.

Ну, и хорошо...

Murash1 писал(а):

Вопрос 1: можно ли поставить кастрюли на пол, учитвая, что пол во всем доме с подогревом.

Оль, ну, смотря какой подогрев! Если пол просто темп-ры тела (примерно), то проблем нет. К тому же, подогрев же неравномерный (клеточкой), поШШШупай свой пол, где не очень теплое место, туда и ставь!
А если сильно теплый пол, лучше подложить под кастрюли что-то изолирующее, например, толстую дощечку, а еще лучше кусок пенопласта!

Murash1 писал(а):

Вопрос 2: сусло я замутила и теперь в раздумьях окончание процесса придётся на НГ примерно, а в новогодние каникулы мы уедем из дома, что же будет с уксусом.

А что с ним будет?.. НИЧЕГО с ним не будет!!! Уксус твой будет готов уже к середине декабря! Так что, спокойненько сольешь его в бутылки или одну бутыль - и гуляй, Вася!

Надеюсь, ХОТЯ БЫ ТЕБЕ я успела ответить ВОВРЕМЯ!!!!!!!



========================================

Yeva64
Спасибо большое за ответ. Вы правы, уксус уже готов, разлила по бутылям, матку собрала в банку еще пригодится как она выросла!!! Огромная благодарность за уроки!!!

Ева,огромное спасибо за ответ по уксусу. За "Солнышко "- спасибо в квадрате ))).Конечно, я добавила мед и улетели с мужем в Грецию. Уксус стоит в банках, накрытых марлей, осадок образовался четко, наверное, пора сливать по Вашему методу.

Yeva64
Хочу поблагодарить Вас за рецепт, специально для этого зарегистрировалась. Перечитала всю тему, завтра-послезавтра буду отцежевать мезгу.

Eva , a is Aywi mojno delat uksus?

просто Света писал(а):

Спасибо большое за ответ. Вы правы, уксус уже готов, разлила по бутылям, матку собрала в банку еще пригодится как она выросла!!! Огромная благодарность за уроки!!!

Отлично!!!!!!!!!
Я очень рада, Светочка!!!!!!!
Спасибо, что написала!!!!!

==========================================

Alima svet писал(а):

Ева,огромное спасибо за ответ по уксусу. За "Солнышко "- спасибо в квадрате

На здоровье, СОЛНЫШКО!!!!!!

Alima svet писал(а):

добавила мед и улетели с мужем в Грецию. Уксус стоит в банках, накрытых марлей, осадок образовался четко, наверное, пора сливать по Вашему методу.

Прекрасно!!!!!!! Умница!!!!!!!
Сливай!

===================================

Л.Е.В.72 писал(а):

Хочу поблагодарить Вас за рецепт, специально для этого зарегистрировалась.

Очень приятно это слышать, Леночка!!!!!!!!!

Л.Е.В.72 писал(а):

завтра-послезавтра буду отцежевать мезгу.

Удачи, дорогая!!!!!!

===================================

leblebi.1970 писал(а):

Eva , a is Aywi mojno delat uksus?

Конечно, можно, Олеся! Почему нет?.. Только надо с пропорциями сахара угадать... Может в интернете пошуровать?...
Попробуешь, напиши, интересно..
Удачи!

Yeva64
Вчера слила уксус по баночкам, теперь жду.

Ева, здравствуй. Насчет изолирования кастрюли от пола меня идея не посетила и поставила ее на стол в кухне. Конечно же муж пару раз ронял ложку деревянную с марлей в ускус, когда доставал что то. На поверхности уксуса образовалась белая матовая пленка с какими то островками какого то вещества. На плесень вроде не похоже. Тут не вытерпела и слегка отодвинув эту пленку зачерпнула в ч.л. Усксуса добавила щепотку соды и пошла отличная реакция. Это я проверяла скисает или тухнет. Короче я все еще в сомнениях. Может уже пора переливать его в бутылки.

[img][/img]
Вот такая пленка.

Л.Е.В.72 писал(а):

Вчера слила уксус по баночкам, теперь жду.

Леночка, ждем вместе!

Murash1 писал(а):

Вот такая пленка.

Оль, не переживай, это не плесень!
Я бы сняла ее с верха марлечкой (намотай марлю на ситечко и сними с верха аккуратно...). Но это так, на всякий случай... Она может и сама исчезнуть (у меня так бывало пару раз), но рисковать не будем!

Murash1 писал(а):

добавила щепотку соды и пошла отличная реакция.

Отлично! Лизни свой уксус - очень сладкий или немного сладкий? Или может совсем сладости нет? На вкус и на запах можно определенно сказать, что это уже не сок, а именно уксус? Прочих привкусов нет? Ну, затхлости, прогорклости, горечи... И насколько он прозрачный? Осадок хорошо осел?..
И еще, сколько дней он у тебя стоит на тихом брожении? По моим расчетам ты снимала мезгу где-то в середине октября... Значит, стоит уже дней 40-45, так????

Murash1 писал(а):

Может уже пора переливать его в бутылки.

Вот ответишь на мои вопросы, тогда скажу...

Давай, отвечай, Ольчик..

Yeva64 писал(а):

Я бы сняла ее с верха марлечкой

У меня на виноградном такая плёнка, сколько бы не снимала, она опять появляется, посторонних не приятных запахов нет.

Л.Е.В.72 писал(а):

У меня на виноградном такая плёнка, сколько бы не снимала, она опять появляется, посторонних не приятных запахов нет.

Значит, ничего страшного! Кстати, это может быть зачатки матки...
Удачи, Лен!!!!!!

Yeva64
я так не думаю, что такое матка я знаю, эта плёнка совсем не похожа на матку.

Л.Е.В.72 писал(а):

я так не думаю, что такое матка я знаю, эта плёнка совсем не похожа на матку.

Плёночка похожа на такую?


А цвете выглядит так.


Если дотронуться, она быстро разрушается. Если размешать сусло, то плавает белыми хлопьями.

Тогда это цвель. Это не страшно в принципе. Когда я только начинала делать уксусы, у меня уксусной матки никогда не появлялось, а появлялась эта цвель, но уксус в итоге получался. А потом вдруг, перестал получаться(останавливалось тихое брожение где-то на середине, сусло оставалось сладковатым, а затем появляясь тёмная плесень). Что я только не делала, кучу продуктов извела, несколько лет подряд не получалось. Не знаю с цвелью ли это связано или ещё с какими другими процессами, но пока не добилась, чтобы вырастала изначально матка, уксус так и не получался .

А добилась, чтобы выросла матка так. Всю посуду в том числе ложки, ошпарила кипятком, всё делала в перчатках. Даже докторскую повязку на лицо надела. Но в итоге у меня выросла матка на таком уксусе.
Ошпаривание ли повлияло, точно не скажу, так как эксперимент не повторяла, потому что выросшую матку использовала для получения нового уксуса, но сейчас у меня матка погибла, так что, рано или поздно, придётся повторить опыт с ошпариванием посуды, посмотрю, что выйдет .


Ева, приветик! Надеюсь, ты не против, что я присоединилась ?

Равиоля писал(а):

Ева, приветик! Надеюсь, ты не против, что я присоединилась

Привет, Вилетточка!
Конечно, не против!!!!!! Наоборот, за!!!

На твоих фоточках - это точно цвель! Вот у девочек - не уверена...

Равиоля писал(а):

Всю посуду в том числе ложки, ошпарила кипятком, всё делала в перчатках. Даже докторскую повязку на лицо надела.

Ну, чистая посуда - это само собой, как-бы подразумевается...
Но в подобных "танцах с бубном" нет никакой необходимости...
Просто это спонтанное брожжение, поэтому сюрпризы возможны...
В сусло могут попасть и потом размножиться всякие разные бактерии - и из воздуха, и с самих яблок (если падалица - с земли)... Ошпаривание посуды, а тем более повязки на лицо мало что дадут...
Тут важнее выдержать нужные условия, температурный режим, технологию...

Я так дУУУмАААюююю....

У тебя никаких отклонений от рецепта не было?..

Да девочки у меня цвель.

Yeva64 писал(а):

Конечно, не против!!!!!! Наоборот, за!!!

Yeva64 писал(а):

Просто это спонтанное брожжение, поэтому сюрпризы возможны...

После того как у меня перестало получаться. Я начала экспериментировать и стала вносить готовые бродильные "смеси" для правильного брожения. Я вносила: ржаную закваску для хлеба, пекарские дрожжи. Не оставляла попыток и спонтанного брожения. Так же пробовала разные сорта яблок взятых с разных источников, был как и натур продукт(собранный с необработанной яблони), так и покупные, но не глянцевые из супера, а купленные у частников.
Ещё пробовала разные подсластители, и тростниковый сахар, и мёд и патоку, и простор белый сахар... Всё отдельно, конечно же, а не в одну банку)))
Все варианты заканчивались абсолютно одинаково. Бурное брожение шло активно и хорошо, а на тихом в середине всё приостанавливалось, появлялись круги тёмной плесени на поверхности и на вкус сусло было сладковатое со слабой кислинкой с тухлым привкусом .
Только на пекарских дрожжах вариант простоял чуть дольше остальных, но в итоге всё равно стух.

Yeva64 писал(а):

У тебя никаких отклонений от рецепта не было?..

Не, не было отклонений. Я человек чёткий, у меня нет спонтанности в действиях, если есть рецепт делаю строго по рецепту . Даже если рецепта нет, а есть идея чего-то воплотить, предпочитаю написать свои действия заранее и затем действую по тому, что сама себе написала.
Несколько лет подряд одно и тоже выходило(года 4 где-то). Уже решила бросить это дело и не переводить продукты. Но пришла в голову последняя идея. Вдруг, я чего надышала в сусло )) Да могут быть конечно всякие сюрпризы, но я решила ограничить свои собственные бактерии, которые я могла надышать или как-то внести через ложки, хоть и чистые, конечно же, но не продезенфицироанные))
В тот(удачный) раз я поставила две банки, в одну внесла закваску хлебную, другую оставила бродить спонтанно. Оставила стоять не рядом, а разнесла по разным комнатам. В обеих банках выросла уксусная матка. Именно тот раз я сделала ещё одно сознательное отклонение - не процедила сусло после бурного брожения, а так и оставила стоять, и только когда появилась уксусная матка, процедила сусло.
Яблоки были собраны с необработанной яблони, с которой я уже брала яблоки и у меня не получалось. Сахар был белый.

Когда буду делать следующий раз, будет виднее, влияют такие танцы с бубнами или нет))

Л.Е.В.72 писал(а):

Да девочки у меня цвель.

Но критичного в этом ничего нет. Уксус скорее всего получится .

Равиоля писал(а):

Я вносила: ржаную закваску для хлеба, пекарские дрожжи. Не оставляла попыток и спонтанного брожения. Так же пробовала разные сорта яблок взятых с разных источников, был как и натур продукт(собранный с необработанной яблони), так и покупные, но не глянцевые из супера, а купленные у частников. Ещё пробовала разные подсластители, и тростниковый сахар, и мёд и патоку, и простор белый сахар... Всё отдельно, конечно же, а не в одну банку))) Все варианты заканчивались абсолютно одинаково.

Преклоняюсь и снимаю шляпу....
Просто железная воля!!!

Равиоля писал(а):

Когда буду делать следующий раз, будет виднее, влияют такие танцы с бубнами или нет

Буду с интересом ждать продолжения эпопеи...

Еще только 1 вопрос... Ты яблоки НЕ мыла при всех этих экспериментах?.. И неудачных, и удачных?..

Yeva64 писал(а):

Просто железная воля!!!

Чего не сделаешь от отчаяния .

Yeva64 писал(а):

Еще только 1 вопрос... Ты яблоки НЕ мыла при всех этих экспериментах?.. И неудачных, и удачных?..

Я читала, что рекомендуют сырьё не мыть, но так же пишут, что можно сполоснуть. И я как минимум яблоки споласкивала во всех случаях и удачных и неудачных. Меня как-то смущает, что яблоки валялись на голой земле, даже если они только что упали с яблони, а уж тем более, если собирались не моими руками...

Но, а как тогда с рисовым уксусом, там нечего мыть, точнее, можно, конечно, промыть рис, но для рисового уксуса рис вариться до готовности, а это как минимум 20 минут. И я делала рисовый уксус в свой удачный период, тогда на сусле была цвель, но уксус получился.
Мне кажется, что мытьё/не мытьё сырья, это не ключевой момент, поэтому в этом я не экспериментировала и яблоки я всегда споласкивала.

Yeva64 писал(а):

Буду с интересом ждать продолжения эпопеи...

Добрый день. Да, наверное получился. Спасибо за ответ)

Равиоля писал(а):

Но, а как тогда с рисовым уксусом

Насколько мне известно, для рисового уксуса необходимо добавлять дрожжи! А тут - нет...

iriiiiiiin писал(а):

Да, наверное получился. Спасибо за ответ

Наверное?..
Уксус - он либо есть, либо его нет...
шучу, Ирочка!

С наступающим, девочки!!!!

Yeva64 писал(а):

Насколько мне известно, для рисового уксуса необходимо добавлять дрожжи! А тут - нет...

Я не добавляла .
Я симпровизировала, применив имеющийся опыт с с яблочным уксусом и прочитав процесс изготовления саке. Там варили рис, заражали его грибком, который разлагает рис на сахара, а затем сбраживали, в подробности не вдавались, в той статье не было рецепта, просто общее описание процесса.
Ну я и решила, что достаточно сварить рис, добавила сахара... ну и всё, дальше оно само))

Равиоля писал(а):

Я не добавляла

Сдаюсь!!!!!!!!!!!

Ева, девочки и мальчики, всех с наступающим Новым Годом!
Счастья, здоровья, любви и благополучия всем.
Моя уксусная эпопея завершена, в этом году удачно, результат есть. В итоге получила 2800 гр, если бы слила раньше, то было бы больше, все таки он быстро испаряется. Ева, он должен быть абсолютно прозрачным? Мой мутноватый, это ошибка в технологии?
[img][/img]