Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)

Lurei писал(а):

1) нет, там же нет кусочков, наверх ничего не поднималось))

Это не имеет значения! Массу НЕОБХОДИМО перемешивать с первого дня и дней 10... Потому что дрожжи (которых не видно невооруженным глазом ) все собираются на поверхности! И их надо "спускать" вниз, чтобы не погибли...
Поэтому, я и посоветовала тебе почитать "теорию"...

Lurei писал(а):

Хорошо, буду вникать

Здравствуйте, Ева! Наткнулась на ваш рецепт яблочного уксуса, такой подробный и классный, спасибо Вам большое! Теперь буду делать уксус именно так.

Можете помочь: в этом году поставила на уксус яблочный сок (10 литров), рецепт взяла где-то из Интернета, добавляла только сахар. Конечно, теперь понимаю, что всё сделала неправильно: лучше было вместо сахара добавить мед, нужно было лучше делать из измельченных яблок и т. д. Короче, получилось пока нечто, больше напоминающее сидр - не достаточно крепости для уксуса, но крепче, чем сидр. Стоит с середины октября в тепле, в затемненном месте, но в стеклянной десятилитровой бутыли с узким открытым (прикрытым марлей) горлышком.

Можно ли как-то исправить ситуацию?
У нас есть яблочный уксус, которому три года, есть немного забродивший мёд (есть и обычный, хороший), есть яблоки и вода).

Oxxana писал(а):

Здравствуйте, Ева! Наткнулась на ваш рецепт яблочного уксуса, такой подробный и классный, спасибо Вам большое! Теперь буду делать уксус именно так.

Привет, Оксаночка!
Спасибо за похвалюшки!
Пробуй, рецепт проверенный!

Oxxana писал(а):

Можете помочь: в этом году поставила на уксус яблочный сок (10 литров), рецепт взяла где-то из Интернета, добавляла только сахар. Конечно, теперь понимаю, что всё сделала неправильно: лучше было вместо сахара добавить мед, нужно было лучше делать из измельченных яблок и т. д.

Ну, почему сразу неправильно... Уксус делают и на соке, и с сахаром...
Дело не в этом. Тут скорее вопрос в пропорциях...

Oxxana писал(а):

Короче, получилось пока нечто, больше напоминающее сидр - не достаточно крепости для уксуса, но крепче, чем сидр. Стоит с середины октября в тепле, в затемненном месте, но в стеклянной десятилитровой бутыли с узким открытым (прикрытым марлей) горлышком.

Сначала, да, должно получиться именно что-то типа молодого вина, сидра, т.к. идет процесс винного брожения... Но только сначала! Далее должен начаться процесс скисания, то есть уксусного брожения!
А у тебя, наколько я поняла, ничего и не думает скисать... Это означает, что (возможно) либо слишком низкая темп-ра, либо слишком много сахара... Но! Больше всего мне не нравится твоя бутыль с УЗКИМ горлышком! Для размножения уксусных бактерий нужен хороший приток кислорода!!! Тем более, для такой большой порции - 10 литров!
Это еще хорошо, что сидр твой не заплесневел... А это уже как раз говорит о низкой темп-ре и/или большом кол-ве сахара...

Oxxana писал(а):

Можно ли как-то исправить ситуацию?

Конечно, можно попробовать!

Oxxana писал(а):

У нас есть яблочный уксус, которому три года, есть немного забродивший мёд (есть и обычный, хороший), есть яблоки и вода

Прекрасный арсенал!
Но из всего этого нам пригодится только уксус!
Ну, и большая кастрюля!

Итак, переливаем твой сидр в кастрюлю. Кастрюлю бери чуть больше 10 л, больше не нужно - бурного брожения уже не будет...
Вливаем туда же твой 3-хлетний уксус, ну... сколько не жалко...
Чем больше - тем лучше. Но, в принципе, можно и совсем без него! Просто процесс будет идти медленнее..
Накрываем марлей, ставим в теплое место и... ждем. Всё!

Должно скиснуть! Не может не скиснуть! Если только ты не вбухала туда сахара как на варенье...

Оксаночка, давай, действуй!
Если что, спрашивай!

Ева, СПАСИБО ОГРОМНОЕ за разбор моего "полёта" !

Купила эмалированное ведро, 12 литров, туда и перелью и добавлю бутыль "древнего" уксуса. Место тёплое, затемнённое.

Сахара, кстати, добавляла не так много. И вот сегодня обнаружила в бутыле, похоже, уксусную матку.

Во второе, тоже новое, эмалированное ведро сделаю уксус по Вашему рецепту!! Если всё получится, буду делать по Вашему рецепту! Будет что раздать родственникам и знакомым - яблочки свои, в этом году хорошо уродились.

Oxxana писал(а):

Ева, СПАСИБО ОГРОМНОЕ за разбор моего "полёта" !

Не за что, дорогая!

Oxxana писал(а):

Купила эмалированное ведро, 12 литров, туда и перелью и добавлю бутыль "древнего" уксуса. Место тёплое, затемнённое.

Ага, отлично!

Oxxana писал(а):

сегодня обнаружила в бутыле, похоже, уксусную матку.

О! Это хорошо! Значит, процесс все же уже идет!
А у тебя там точно не уксус?..
Оксан, вытряхни ее из бутылки в какую-нибудь миску и рассмотри хорошенько. Если это, действительно, маточка (типа медузы, слизкая), то и ее добавь в свое ведро!

Oxxana писал(а):

Во второе, тоже новое, эмалированное ведро сделаю уксус по Вашему рецепту!!

Дерзай!

Oxxana писал(а):

Будет что раздать родственникам и знакомым - яблочки свои, в этом году хорошо уродились.

Ну... ты там особо не разбрасывайся...
Это только кажется, что его много... На самом деле, на 2-3 года может еле-еле хватить... Я с этим уксусом и всю консервацию делаю, и салатики, и мясо мариную, и волосики там сполоснуть, и в ванночки для пяточек, и кожу протирать, и горлышко полоскать при ангине, и темп-ру сбивать...

Цитата:

А у тебя там точно не уксус?..

Точно -- уксус

Вот что значит неопытность!

Цитата:

Оксан, вытряхни ее из бутылки в какую-нибудь миску и рассмотри хорошенько. Если это, действительно, маточка (типа медузы, слизкая), то и ее добавь в свое ведро!

Да, это она, родимая. Добавила

Цитата:

Это только кажется, что его много... На самом деле, на 2-3 года может еле-еле хватить... Я с этим уксусом и всю консервацию делаю, и салатики, и мясо мариную, и волосики там сполоснуть, и в ванночки для пяточек, и кожу протирать, и горлышко полоскать при ангине, и темп-ру сбивать...

А можно про консервацию поподробней))? И огурчики можно мариновать? (обычно только эссенцию уксусную использую).

Oxxana писал(а):

Точно -- уксус

Вот чуяло мое сердце...

Oxxana писал(а):

Да, это она, родимая. Добавила

Отлично!

Но если у тебя уже уксус , то все эти манипуляции с переливкой в кастрюлю уже излишни...
Ну, раз уже перелила, пусть постоит недельку-другую, лишним не будет...
А потом по бутылкам... Ну, можно и в твоей большой бутыли хранить, но уже с крышкой, чтоб не испарялся... Просто когда он в бутылочках, удобнее использовать...

Oxxana писал(а):

А можно про консервацию поподробней))? И огурчики можно мариновать? (обычно только эссенцию уксусную использую).

Забудь про эссенцию, умоляю... Зачем травиться?!..
Почитай в инете, что такое эта самая эссенция - сразу разохотится ее использовать...

Я всю жизнь использую в консервации только уксус! Да, и для огурчиков-помидорчиков тоже!
Только раз (в молодости, по неопытности) купила бутылочку эссенции.. Но стоило мне ее понюхать - я поняла, что ЭТО я использовать не буду! И вылила... Хотя тогда еще не было интернета, и я про нее ничего толком и не знала... Просто чувство самосохранения сработало...

Конечно, уксуса уходит больше, чем эссенции.. И возможно, вкус не будет такой ядреный, но мы такой и не любим, когда прям кислит и щиплет...
Про пропорции мне сложно советовать, не зная ваших вкусов... Да и я обычно на вкус все делаю и по настроению... Ну, для ориентира - могу в литровую баночку с огурчиками/помидорчиками плеснуть уксуса от 2 ст.ложек до стопочки (60-100гр)... Смотря что хочу получить на выходе и смотря насколько крепкий у меня уксус (молодой или выдержанный)...

Ты почитай несколько конкретных рецептов консервации с уксусом (их полно и на нашем сайте) и разберешься с пропорциями, но делай по своему вкусу - чуть больше или меньше уксуса, чем в рецепте - не критично! Так же как и соли и сахара...

Вот как-то так, Оксанчик...

Всех девчёнок с праздником! Здоровья, красоты, тепла!!!

Здравствуйте, Ева!
Спасибо за подробный рецепт "как в аптеке".
Все делала строго по инструкции, отмеряла весами, использовала мед, яблоки магазинные сезонные, ржаной хлеб на закваске, добавила горсть своего изюма для надежности (в общем, сделала все, чтоб точно получилось.
Поставила 14 января.
Температура на кухне + 21.
Бурное брожение началось только 20 января, т.е. через 6 дней.
У нас холодновато, так что я тут даже и не волновалась.
Бурное брожение стихло 31 января. Отцедила.
Вторая фаза тихого брожения... Вот с ней вопрос.
Поначалу все было очень хорошо, пленочка белая появилась, приятный яблочно-уксусный запах.
Регулярно подглядывала через прозрачную тряпочку - правильная белая пленочка на поверхности, я ее отодвинула, чтоб дышать не мешала.
А сегодня заглянула, а там - точечно зеленая плесень (последний раз подглядывала дня 3 назад ее не было).
Остро почувствовала неладное... Расстроилась ужасно.
По виду это явно плесень.
Посчитала, получается примерно 42 день тихого брожения.
Чтоб не быть голословной фотку пригалаю.
Наверное, что-то пошло не так...
Пахнет все еще хорошо, на вкус пробовать не рискнула...
Спасать надо/можно или лучше от греха подальше вылить?

Nik-nik писал(а):

Всех девчёнок с праздником!

Хоть и прошло больше месяца, но... можно я скажу "спасибо"?...
Тем более, у меня сейчас каждый день - праздник!

=============================================

Мальвина_Владимировна писал(а):

Здравствуйте, Ева!

Привет, Лидочка!

Солнышко, извини, что не отреагировала вовремя...
Боюсь, что мои "советы" сейчас как собаке пятая нога...
И очень надеюсь, что ты не вылила свой уксус...

Мальвина_Владимировна писал(а):

Наверное, что-то пошло не так...

Поскольку, тут спонтанное брожение (как с хлебными заквасками), то из воздуха могут попасть любые микроорганизмы.. В основном, все они подавляются уксусными бактериями... Но может случиться и как у тебя... Тогда надо вовремя немного им помочь... Можно было просто убрать с верха ложкой или ситечком, даже вместе с белой пленочкой... Только надо было сделать это побыстрее, пока они не слишком разрослись...
Уксус попробовать можно! Ничего страшного! И если в нем НЕТ специфического привкуса плесени (а его не будет, если реагировать быстро!), то спасать не только можно, но и нужно!!!!

Ох, Лидочка, очень надеюсь, что ты так и сделала...
Если ты его вылила, я себе этого не прощу!!!!

Пожалуйста, напиши, что и как у тебя сейчас..
Пропадать больше не бубу! Обещаю!

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, на тихое брожение можно поставить уксус в 3-литровый баллон? Делала из 4-х кг яблок в широкой кастрюле, сегодня отжала, кастрюлю вымыла и в нее же налила уксус. Не испарится ли большая часть с такой поверхности? Изначально порция не большая, не хочется, чтобы совсем чуть-чуть осталось...

Lисичка
Инна, лучше в банку перелить, только поставьте её в темное место. Чем меньше площадь испарения, тем лучше)

Странно...Перечитала все комментарии, Ева писала, что посуда обязательно широкая, т.к лучше размножаются уксусные бактерии...

Как понять что 1 этап подходит к концу? Прочесть все комментарии не посилу

iriiiiiiin писал(а):

Как понять что 1 этап подходит к концу? Прочесть все комментарии не посилу

Ирина, не надо читать все комментарии, зайди на первую страницу темы и прочти рецепт автора, Евы, и тебе всё станет ясно!

Ева, добрый день. Признаюсь, все страницы отзывов не осилила(может где-то и обсуждали такую ситуацию). Мне нужна помощь!!! Сегодня 8 дней стоит уксус, активное брожение началось в кастрюле на 2 день, в ведре на 3. Вчера вечером перед сном перемешала, брожение было активное!! Сегодня утром в часиков 5-6 утра перемешивала,честно, брожение было, но насколько активное или нет чем вчера ,сказать не могу, была сонная(ооо😷). Приехала домой в час дня, кинулась.перемешать и всё!!! Брожение пропало😢. В ведре ещё чуть-чуть сохранилось, а в кастрюле вообще нет, как будто в соке открытые яблоки плавают. Как можно спасти укус, помогите. АААА!!!☺☺

moshka81 писал(а):

Брожение пропало😢

Уважаемая Ева! Добрый день!
Вот и меня та же проблема: брожение пропало!
22 августа поставила уксус по вашему рецепту. На третий день началось активное брожение. 28 августа (шестой день) вечером заметила, что в ведре нет такой густой и плотной "шапки" из мелко порубленных яблок, как раньше - теперь эти яблочные "кусочки" равномерно распределены по всему объёму. При перемешивании еще появляется пена, но ее совсем мало. Встаёт вопрос: что делать? Может ли уксусное сусло завершить первую стадию брожения менее чем за десять дней? Оно очень активно бродило все предыдущие дни и в Москве сейчас очень жарко, а комната, где стоит уксусное сусло, на солнечной стороне. Сусло стоит в темном углу, в эмалированной кастрюле, прикрыто тонкой хлопковой тканью. Когда активно бродило, я мешала его по 3-4 раза в день.
Подскажите, пожалуйста, как быть?

Nik-nik писал(а):

Ирина, не надо читать все комментарии, зайди на первую страницу темы и прочти рецепт автора, Евы, и тебе всё станет ясно!

спасибо

я пропустила этап на котором уже когда сцедили сок отжмыха и добавить сахар или мед. Я просто отжала и в кастрюлю. Только заглянула,а у меня по вашиму описанию появилась "матка". Фото прилагаю. Вопрос в том, это очень важно было добавить сахар после отжима жмыха?

24.08 отжала от жмыха.

Ева, пожалуйста помогите советом. Что у моего уксуса пошло не так? Читать все, очень много и нет времени.
Предыдущая партия уксуса получился шикарный и матка была. Ровно два месяца назад сделала новую партию. В начале все шло хорошо....и бродил как надо, после отжатия жмыха наверху была пенка немножко, но и она спустилась на дно. Сейчас уже прошло дней 45, матка не появилась, но на поверхности появилась странная как бы "плёнка" светлой коричневого цвета (не матка-точно) и не плесень. Запах уксуса очень приторный. Два дня назад закинула в него матку от предыдущего уксуса. Она плавает по середине. Беспокоит эта пенка-пленка..... Не испортился ли у меня уксус? Я после отжима жмыха забыла добавить сахар, может это повлияло? Можно как то реанимировать?

Заранее очень благодарна Вам.

Ева, спасибо за рецепт, несколько лет уже по нему делаю и всегда получается - яблочный, сливовый, смородина.
Обнаружила забытый сливовый за 2015 год, он в темноте активно размножался все эти годы, как и смородиновый в бутылочке пониже.
Уксуса осталось мало, только грибы стопочками.

Yeva64
Здравствуйте, с огромным уважением отношусь к вам за титанический труд, с которым вы щедро делитесь с нми "чайниками". Давно пользуюсь вашими рецептами, они всегда доступны, поучительны и потрясающе вкусны!!! Первый раз делала уксус два года назад, когда был большой урожай яблок, но на 2 года, как у вас не хватило и вот теперь надо опять делать, но у меня вопрос: на какой стадии добавлять уксусную матку, оставшуюся с прошлого раза? Можно ли делать уксус в пластиковом баке с широким горлом, предназначенным для солений и квашений, т.е. пищевом. Яблок много, и хочется сделать много уксуса, чтобы хватило года на 2. Засолок много делаем, мяско маринуем.... такой продукт как натуральный уксус. всегда в кухне популярный.

Ева, здравствуйте ! Сегодня 10 день брожения. Пузырьков после помешивания больше не наблюдается. Завтра должна уехать на неделю, можно ли сегодня процедить и добавить мед ?