Сыр своими руками

Д"яна писал(а):

По мне так лучше съесть Рикотту.

но хоть разок попробуешь ,потом умными и мудреными словами нас закидаешь

Пишу про флокуляцию,вернее привожу выдержку из статьи Г.Заславского

Флокуляция

"""Точка флокуляции это время, когда молоко только начинает сворачиваться. Проще всего его определить, поставив на поверхность молока небольшую пластиковую банку. После внесения фермента засекаем время, ставим на поверхность молока банку, в моем случае, от селедки и время от времени, не сильно толкаем ее двумя пальцами, заставляем вращаться. Через некоторое время банка вращаться начнет медленнее, труднее, а потом и вовсе перестанет и начнет пружинить назад. Это и есть точка флокуляции. Идеально 15 минут. Нормально – 15-20 минут. 12-25 минут терпимо, меньше и больше плохо.

Мультипликатор флокуляции это единица, на которую нужно умножить полученное время. Если в рецепте написано – мультипликатор флокуляции 3, то умножаем наше время точки флокуляции на 3. В результате получаем время от внесения фермента до нарезки сгустка. Например в рецепте Маасдама мультипликатор флокуляции 3. Значит, если точка флокуляции у меня 15 минут, то 15 умножаем на 3, получаем 45 минут. Время от внесения фермента до нарезки сгустка 45 минут. Не путаем со временем, которое осталось. 15 минут мы уже выдержали сгусток, пока считали точку флокуляции, значит ставим будильник на 30 минут.

На этом все. Дальше будем резать сгусток, прессовать, солить и ждать результата >"""
Мне очень интересно было попробовать.Вместо банки из под селедки я брала капроновую крышку для банок.
у меня сгусток образовался за 8-9 минут( это время флокуляции),умножила это время на мультипликатор( для качотты 2,5),у меня получилось20 минут.
Проверила и точно,после внесения фермента,через 20 минут можно резать кубики.
Этой ерундистикой я занималась,а вот в солевой раствор забыла положить уксус и хлористый кальций
что теперь делать?
этот косяк нашла только сейчас

Лидия-57 писал(а):

но хоть разок попробуешь ,потом умными и мудреными словами нас закидаешь

Не буду писать больше длинно... Только коротко буду писать

Лидия-57 писал(а):

вот в солевой раствор забыла положить уксус и хлористый кальций

Если солевой раствор из сыворотки - не надо с этим заморачиваться. Только соль и сыворотка. А вот если с водой раствор - тогда да. Я из сыворотки делаю.

Д"яна писал(а):

Не буду писать больше длинно..

я хочу длинно,поэму хочу

Д"яна писал(а):

А вот если с водой раствор - тогда да.

у меня этот вариант
быстрее съедать?
ждем Надю

Лидия-57 писал(а):

у меня этот вариант

Тогда добавь все ингредиенты и положи опять туда сыр. Ты его уже вытащила? Положи ещё на часок. Думаю ничего страшного не произойдёт.

Лидия-57 писал(а):

я хочу длинно,поэму хочу

На поэму сил нет пока...
А вообще идея хорошая............. Ты молодец, Лида!

Д"яна писал(а):

огда добавь все ингредиенты и положи опять туда сыр. Ты его уже вытащила? Положи ещё на часок. Думаю ничего страшного не произойдёт.

пошла до ума доводить

Д"яна писал(а):

А вообще идея хорошая....

зачем талант в землю зарывать?
мне легче уравнение по алгебре решить,чем сочинение написать,даже маленькое
Мы ж тебя не торопим.
ВСЕ добавила в рассол,положила сыр опять,буду ждать час
Таня,а где ты держишь сыр после посола?
Сегодня прохладненько,я на терассе поставлю,а если жарко?
кондишенов нет
Солить в холодильнике надо или в помещении?
ВЫВОД : с больной головой делать сыр не рекомендую
Один положительный момент,если я допускаю ошибки и потом их нахожу,то это уже ЗАПОМНЮ (по крайней мере ,раньше так было,а сейчас посмотрим)
Надюшка,остаюсь я на второй год в этом классе

Лидия-57 писал(а):

Таня,а где ты держишь сыр после посола? Сегодня прохладненько,я на терассе поставлю,а если жарко? кондишенов нет

Лида, у нас вообще пЕкло! 40 градусов в тени! Поэтому перед посолом сушу перед вентилятором быстренько. А солю в холодильнике. Потом опять под вентилятор чтоб обветрил. И созревать в холодильник! По другому никак!

Д"яна писал(а):

А солю в холодильнике.

я и здесь умудрилась накосячить
одно успокаивает.что недолго это было и на кухне утром прохладно.

Лидия-57 писал(а):

я и здесь умудрилась накосячить

Лида, ну это же первый БЛИН! Я тоже косячу... хотя и не первый блин, то есть сыр

Д"яна писал(а):

Лида, ну это же первый БЛИН!

спасибо,успокоила,дорогая
Тань,тебя вспомнила Я такая,чтоб уже сейчас разрезать , посмотреть и попробовать
Надя, тебе это присуще? или только нам очень кушать хочется?
Сейчас изучаю проблемы с хранением молока летом.Оказывается парное молоко в холодильнике нужно охлаждать без крышки,а потом уже охлажденное закрывать.
Еще народ пишет ,что не видит принципиальных отличий в приготовлении сыра из свежего и выдержанного молока.
Во вторник куплю и сразу буду в этот день варить.
А по вопросу приобретения молока в Москве,почитала ,перспективы не радужные
да и то,что я покупаю сейчас,по некоторым характеристикам не очень
Как то,так

А я вот только что тоже у себя косяк обнаружила. Сунулась в холодильник - а там у меня 2 литра молока стоит. Я про него забыла! То-то думаю что-то выход сыра маловат... Вобщем, не из 11, а из 9 литров сыр сделала.

Лидия-57 писал(а):

Я такая,чтоб уже сейчас разрезать , посмотреть и попробовать

то ли ещё будет!!!

Д"яна писал(а):

А я вот только что тоже у себя косяк обнаружила.

Д"яна писал(а):

. Вобщем, не из 11, а из 9 литров сыр сделала.

только один косяк?
сколько головок сделала? 2 или1?

Д"яна писал(а):

то ли ещё будет!!!

я однозначно раньше продегустирую
должна я знать,как время созревания влияет на вкус?

Лидия-57 писал(а):

сколько головок сделала? 2 или1?

1

Так это же хорошо,что одна,зато большая
Я сейчас начиталась
оказывается ,если с добавками делать,то это называется Качотта фреско и ее можно кушать через 5 дней ,значит у меня будет дегустация через 5 дней

Лидия-57 писал(а):

,если с добавками делать,то это называется Качотта фреско и ее можно кушать через 5 дней

Ну а я через 6 дней покушала.

Лидия-57 писал(а):

Так это же хорошо,что одна,зато большая

Вес 970 граммов. Но если бы я всё молоко залила - было бы больше килограмма. Кстати, форма прекрасно уместилась в мультиварке. Есть ещё фото - но показать стесняюсь - немножко неаккуратно, мультиварку закАпала и не вытерла
Ну а теперь похвастаюсь: вот кастрюлька новая, молоко грела, как видите, на водяной бане.

Для градусника сама придумала "вешалку"


Качотта под вентилятором сушится.

Ну а это Качотта предыдущая (одна головка осталась) - в термоусадочный пакет запаяла.



Честно говоря, не очень понравилось. Вакуум там не особый, как мне кажется С воском пусть дольше, но лучше. Я так думаю...

Ну а это Рикотта варится:

Это готовая. Одна треть от той массы, что отправила под пресс - делаю сыр Зигеркейзе.

Что получится - не знаю пока

Д"яна писал(а):

Вес 970 граммов.

,есть ,что подержать в руке

Д"яна писал(а):

Для градусника сама придумала "вешалку"

Таня,тебе нужен термометр ,как я прикупила.Надя ,в свое время показала свой и мне захотелось.Он такой "умный",показывает сразу две температуры:фактическую в емкости и критическую,которую ты сама установишь.И если они сравниваются или чуть больше, начинает пищать и предупреждать.Я критическую выставила чуть ниже необходимой,а он своим пиканьем заставлял последние минуты нагрева находится и не отходить от кастрюли.
Я ООООООООООООООООчень довольна,у него щуп длинный!!!Может он на Али... есть?

Д"яна писал(а):

Честно говоря, не очень понравилось. Вакуум там не особый, как мне кажется

они и сами это уже признали
попробовала и хорошо,будешь использовать для транспортировки

Д"яна писал(а):

С воском пусть дольше, но лучше.

я не думаю,что намного дольше,Надя,в видео в режиме реального времени делала
зато качественно

Д"яна писал(а):

Ну а это Рикотта варится:

симпатичная
а сколько Рикотты у тебя получилось?

фотки хорошего качества

Лидия-57 писал(а):

Наденька,оно у меня не умещался в две и хотелось 3 разные формы попробовать (шучу)

Ну да бывает не вмешается я его немного утрамбовываю Зато головка сыра получается увесистой Просто если головка сыра больше по весу она не так высыхает

Лидия-57 писал(а):

Предварительно взвесила сыр до посола,получилось 1кг 870г

Д"яна писал(а):

Всего-то 400 руб за кг посмотрела в Инете

Лидия-57 писал(а):

но хоть разок попробуешь ,потом умными и мудреными словами нас закидаешь

Лидия-57 писал(а):

Этой ерундистикой я занималась,а вот в солевой раствор забыла положить уксус и хлористый кальций что теперь делать? этот косяк нашла только сейчас

Всё нормально Я не когда не ложу

Д"яна писал(а):

А я вот только что тоже у себя косяк обнаружила. Сунулась в холодильник - а там у меня 2 литра молока стоит. Я про него забыла! То-то думаю что-то выход сыра маловат... Вобщем, не из 11, а из 9 литров сыр сделала.

Бывает

Лидия-57 писал(а):

я однозначно раньше продегустирую

Лидия-57 писал(а):

должна я знать,как время созревания влияет на вкус

Чем дольше лежит тем вкусней

Д"яна писал(а):

Вес 970 граммов. Но если бы я всё молоко залила - было бы больше килограмма. Кстати, форма прекрасно уместилась в мультиварке. Есть ещё фото - но показать стесняюсь - немножко неаккуратно, мультиварку закапала и не вытерла

Всё нормально

Д"яна писал(а):

у а теперь похвастаюсь: вот кастрюлька новая, молоко грела, как видите, на водяной бане.

Супер

Д"яна писал(а):

Для градусника сама придумала "вешалку"

Д"яна писал(а):

Качотта под вентилятором сушится.

Д"яна писал(а):

Ну а это Качотта предыдущая (одна головка осталась) - в термоусадочный пакет запаяла.

Д"яна писал(а):

Ну а это Рикотта варится:

Д"яна писал(а):

Это готовая. Одна треть от той массы, что отправила под пресс - делаю сыр Зигеркейзе.

Д"яна писал(а):

Что получится - не знаю пока

Лидия-57 писал(а):

фотки хорошего качества

Делала сыр Бри Вес 2кг 175гр https://www.cheesemaking.com/store/pg/22-Brie.html

И завтрак с сыром


Татьяна посмотрите это видео https://www.youtube.com/watch?v=aCEhxgTRpE8 Может вам так нужно упаковать сыр в пакет

Хочу вам сказать что у меня на Камамбере начала образоваться белая плесень

Лидия-57 писал(а):

Надя, тебе это присуще? или только нам очень кушать хочется?

Конечно когда новый сыр делаю то очень трудно дождаться Хочется попробовать

Лидия-57 писал(а):

Во вторник куплю и сразу буду в этот день варить.

Всем доброе утро!!!
А Наде добрый вечер? Что-то у нас много часов разницы во времени...

Nicky писал(а):

Делала сыр Бри Вес 2кг 175гр

Nicky писал(а):

Татьяна посмотрите это видео https://www.youtube.com/watch?v=aCEhxgTRpE8 Может вам так нужно упаковать сыр в пакет

Спасибо! Я точно так и делала. Там тоже видно что воздух остался. Но, как уже Лида сказала - для транспортировки пойдёт!

Nicky писал(а):

Хочу вам сказать что у меня на Камамбере начала образоваться белая плесень

Боюсь я сыра с плесенью Не понимаю его вкус Может быть не ела НАСТОЯЩЕГО СЫРА???