Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)

Сообщение Автор
Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)
12 Июл 2009 0:14

Распечатать сообщение
Я пеку уже года три черный хлеб, очень похожий на наш литовский. Из нескольких рецептов на kuking'e у Клары_С,я смоделировала экспериментальным путем свой и очень довольна результатом.

Мой ржаной хлеб


Фото


4 cups ржаной муки (Rye flour)
1 cup неотбеленной пшеничной муки(unbleached white flour)
1/2 cup gluten(глютен-клейковина)
2 ст.л тмина (Caraway seed)+ семена кореандра, молотых
3 ст.л растит. масла
6 ст. л. темного сахара(dark brown sugar)
2,5 ч.л. морской соли
1,5 cups ржаной закваски
355 мл темного пива

P.S.Только сейчас заметила,что в моей бутылке оказывается 355мл пива,а не 330 как было написано ранее Wink ,я исправила в рецепте
Смешиваем сухие ингредиенты, наливаем закваску и остальное. Замешиваем некрутое тесто.
Фото
Бутылку из под пива накрываем крышкой и оставляем рядышком,там со стенок соберется чуть пива для сбрызгивания хлеба перед выпечкой.Тесто помещаем в глубокую миску, накрываем пленкой и оставляем на ночь при комн. температуре для поднятия. Утром обминаем. (Что я заметила : следует очень тщательно обминать хлеб,я даже стучу тестом об столешницу,а то у меня какое-то время стал получаться клеклый хлеб,я долго не могла понять почему,а тут хорошо отбила тесто и хлеб удался!).Формируем буханочку, посыпаем тмином и кореандром
Фото
и помещаем ее в форму для выпекания(я пользуюсь разовыми,выстилаю бумагой для выпечки и пользуюсь много раз wacko1 , на мой вкус, в них лучше выпекается),надрезаем
Фото
и, накрыв(я ставлю в большой пластиковый мешок), оставляем до вечера расти.
Фото
Перед выпеканием, сбрызгиваем хлебушек оставшимся в бутылке пивом.Печем 35 мин при темпер.400 F(200С), затем накрываем фольгой и еще 35 мин. Готовый хлеб при постукивании о донышко издает звук, как будто там пустота.
Фото
Остудить в полотенце,сверху я укрываю легким пледом и приятного аппетита … nyam2

О закваске
Перед выпечкой вынуть банку с закваской из холодильника,добавить 1-2 ст.л. ржаной муки, воды,накрыть влажной тканью и дать ожить в тепле часа 4-5. Отлив нужное кол-во закваски,добавить в остаток 2 ст. л. ржаной муки, воды,дать забродить и поставить в хoлодильник. Это вечная закваска. Если долго (недели 3)не печете, чуть закваски выбросите и добавьте,как выше написано, муки и остальное. У меня без подпитки закваска стояла месяц в холодильнике и не испортилась.

информация по приготовлению ржаной закваски.

1 этап-
1/2 стакана ржаной муки
1/2 стакана минеральной воды 1-2 ст.л. сахара.
Всё хорошо вымешать,накрыть влажной тканью
В тепле необходимо 2 дня,а при низкой температуре в доме-4 дня .Закваска начинает свою жизнь-пузырится.

2 этап-первая подкормка
Добавляем 1/2 стакана ржаной муки
1/3 стакана минеральной воды.
Кол-во воды и муки можно варьировать.Всё зависит от муки.
Всё хорошо перемешиваем и оставляем ещё на 2 дня.
Закваска поднимается ,пузырится.
Из неё можно взять часть и начинать выпекать хлеб.
А в оставшуюся часть добавить снова подкормку,дать забродить и можно поставить в холодильник до часа Х-выпекания хлеба.

Беру темный сахар и темное пиво чисто из желания сделать черный хлеб, не знаю,работает ли это. Пробовала вместо сахара- мед, не тот вкус,этот вариант лучше в Бородинский хлеб
Будут вопросы,пишите. Все ингредиенты покупаю в магазине"Whole Food".
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
12 Июл 2009 0:25

Распечатать сообщение
Инночка, что за единица измерения такая таинственная cups Глютейн-клейковина? Хде этого зверя взять или чем заменить? unknown

Очень красивый хлебушек good
Микулишна

Ирина

53 года
Новосибирск

МикулишнаМои рецепты
 
12 Июл 2009 1:39

Распечатать сообщение
Ирина,я специально сейчас перемерила cup(чашка- англ.)-это граненый стакан полный,без горочки. Думаю, у вас тоже есть в продаже пластиковые мерные ковшики:
стакан,пол стакана и так до 1/8 стакана, а также мерные ложки. Рекомендую,очень удобно отмерять.
Глютен-клейковина продается там же,где и мука.Поспрашивайте продавцов. Если ее нет,можно чуть увеличить кол-во белой муки,но хлебушек будет чуть светлее.
Хлебушек хорош, а какой вкусный!
Иногда я делаю его десертным и добавляю внутрь чернослив и курагу.Так пекут в Литве.
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
12 Июл 2009 2:07

Распечатать сообщение
Ааааа
Какой хлеб!!! good2
Инна, спасибо огромное за рецепт thank_you
Глютена в продаже нет, но буду экспериментировать dance2
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
12 Июл 2009 6:44

Распечатать сообщение
Экспериментируйте! Я думаю,глютен(его ведь всего полстакана!)не так уж важен. Просто я его нашла в магазине,поэтому без него не пробовала. Замесила однажды на воде,вместо пива, мне показалось,мало аромата в хлебе.
Обязательно рассказывайте о своих находках,может мы сообща хлебушек доведем до совершенства Yahoo!
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
12 Июл 2009 8:09

Распечатать сообщение
Гурме
Инна, мне тоже хлебушек очень понравился!!! nyam2 nyam2 nyam2 Классный рецепт!!! good good good Спасибо!!! sharik
Имбирь

Ольга

45 лет
Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
12 Июл 2009 12:56

Распечатать сообщение
Инна, такой хдеб аппетитный! Выглядит очень здорово! good2
Глютена у нас в продаже тоже нет... Я о нём читала и специально искала и спрашивала в магазинах. Мне ответили, что нет и никогда не было... Но посоветоваль вместо него использовать белую муку высшего сорта - в ней высокое содержание глютена ( в Германии это мука типа 550).
Инна, в ближайшее время не обещаю, но как-нибудь твой хлебушек испеку обязательно. Romashki
Лиза


64 года
Германия

ЛизаМои рецепты
 
12 Июл 2009 20:59

Распечатать сообщение
Буду ждать ваших отзывов,как получился хлебушек. Я его пеку регулярно и для меня это все автоматически получается. Но первый раз закваску делать я долго не могла решиться, хотя хозяйничаю давно и с удовольствием. Теперь друзьям делаю закваску,просто смешав воду с ржаной мукой,до консистенции сметаны и жду, когда забродит,добавляю еще воды и муки и после второго брожения закваска готова к употреблению. Важно перед выпечкой хлеба оживить закваску,чтоб она забродила,а то,когда вы ее вытаскиваете из холодильника,она выглядит заснувшей. Так что.дорогие, не бойтесь. Начинайте печь! Просто такого хлеба в магазине не купишь. А свежую горбушечку,да с сыром или просто с ароматным маслом-это улет! nyam2
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
13 Июл 2009 10:46

Распечатать сообщение
Инночка, хлебушек - просто заглядение!
Я была в Прибалтике в гостях - я похожий хлебушек уплетала за обе щеки. Такая вкуснотень! А он на вкус кисло-сладкий получается?
Monkey

Ольга

38 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
 
14 Июл 2009 1:06

Распечатать сообщение
Ольга,я делаю его сладковатым. Каждый может подобрать для себя. Хотите кислее- можно положить чуть больше закваски. И количество сахара подобрать по вкусу. Я всегда первый раз делаю по рецепту,а потом начинаю экспериментировать. А хлебушек именно такой,как в Литве! Успехов
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
14 Июл 2009 21:35

Распечатать сообщение
Спасибо, обязательно попробую. А можно использовать закваску, которую Аннушка описывает (просто у меня уже стартер этот есть, осталось заквасить Wink - это все легче, чем с нуля делать закваску Embarassed )
Monkey

Ольга

38 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
 
15 Июл 2009 3:12

Распечатать сообщение
Ольга,сейчас специально прочла описание Аннушкиной закваски, да,она вполне подходит. Закваска ничем не отличается от моей,просто Аннушка -проффи, а я любитель. Я только вот в чем не согласна с Аннушкой: закваску надо хранить в одной посуде (лучше в стеклянной литровой завинчивающейся банке), в ней же ее оживлять,часть брать для выпечки хлеба,а в остаток добавлять все по инструкции, а не откладывать часть закваски для след. раза. Ольга, начинайте печь, закваска у вас есть, а остальное подробно описано. Буду ждать ваших отзывов.
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
16 Июл 2009 0:08

Распечатать сообщение
Гурме писал(а):
Я только вот в чем не согласна с Аннушкой:

Сколько людей, столько мнений..........
Учимся у Аннушки печь хлеб, до сих пор проколов не было!!!!!!!
Smile Smile Smile Smile Smile Smile Smile Smile Smile
kravec

сигита


ковна

kravecМои рецепты
 
16 Июл 2009 1:29

Распечатать сообщение
ну у кого как - у меня были. Правда не с закваской, а с выпечкой хлеба. Embarassed Но я только начинаю с закваской возиться wacko1
Спасибо, я обязательно попробую, Инночка!
Monkey

Ольга

38 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
 
16 Июл 2009 3:06

Распечатать сообщение
Гурме писал(а):
1,5 cups ржаной закваски

Инна, а ты никогда не взвешивала, сколько это грамм?
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
16 Июл 2009 4:26

Распечатать сообщение
Sigita, я сказала о своем несогласии, вот почему. Помню еще моя бабушка пекла хлеб, замешивала всегда в одной деревянной кадке, на стенках которой оставалось тесто от предыдущего раза, это и служило закваской Вот из этих соображений и я держу закваску в одной посуде,ведь там "среда обитания закваски".
Элина (мою дочь также зовут), а зачем взвешивать, 1,5 cups-это 1.5 стакана.
Закваска у меня-как густая сметана. Когда начнете печь,поймете,что мелочи
совершенно не существенны,это поначалу страшновато.
И еще совет любителям готовить. Я долго раздумывала,нужен ли мне стационарный миксер, всегда в хозяйстве был обычный электрический. Купила мощный 425 вт Kitchen Aid и теперь не представляю,как обходилась. Он вымешивает тесто, взбивает белки-мой первый помощник на кухне. Рекомендую, очень удобно, включил и он создает однородную массу из ингредиентов.Хлеб и до него получался хорошим,но сейчас ,мне кажется, он пышнее.
Ну,кто же первый решится испечь,жду с нетерпением!
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
17 Июл 2009 0:16

Распечатать сообщение
Гурме писал(а):
а зачем взвешивать, 1,5 cups-это 1.5 стакана.

Инночка, просто я уже привыкла свою закваску (стартер) оживлять по схеме в три приёма: если в рецепте, например, требуется 600г закваски, то я добавляю 100 мл воды и 100г муки и так три раза
Вот я и думаю, сколько мне муки и воды добавлять, чтобы 1,5 стакана получилось unknown Ну ничего, я лучше больше приготовлю, чтобы не промахнуться friends friends friends
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
17 Июл 2009 5:19

Распечатать сообщение
Элиночка, ну попробуй математически, если стакан 250 + еще 125 = 375 грамм. вот и дели все это счастье на три замеса закваски. наверное так. Инночка, что скажете?
Monkey

Ольга

38 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
 
17 Июл 2009 11:02

Распечатать сообщение
Девочки,милые,я все делаю на глаз. Добавляю в банку с закваской,вытащенной из холодильника, ковшик ржаной муки,доливаю водички,размешиваю,чтобы получилось половина литровой банки закваски и нужной консистенции(густой сметаны) и оставляю на пол дня оживляться, накрыв влажной тканью,правда у нас жарко. И оживляю в один прием. Сегодня в обед вытащила свою заветную баночку, добавила все необходимое и к вечеру моя заквасочка бурлит, сейчас буду замешивать хлебушек. Попробую сделать его посветлее,изменив пропорции ржаной и пшеничной муки и без глютена wacko1 ,специально для тех, кто не может его купить. Обещаю отчитаться
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
17 Июл 2009 15:07

Распечатать сообщение
Monkey писал(а):
ну попробуй математически, если стакан 250 + еще 125 = 375 грамм

No
Олюшка, это только вода совпадает граммы с миллилитрами, а вот муки, например, в одном стакане (250мл) всего 160г

Гурме писал(а):
Попробую сделать его посветлее,изменив пропорции ржаной и пшеничной муки и без глютена

Инночка, ждёмс
Monica

Элина


Крым

MonicaМои рецепты
 
18 Июл 2009 23:01

Распечатать сообщение
Отчитываюсь! Хлебушек удался! Если не пробовать первый рецепт,то его можно назвать черным. Он просто не так остро пахнет литовским черным ржаным хлебом. Рассказываю рецепт. Положила 2,5 стакана (cups) ржаной муки, 3 стакана пшеничной муки.Глютена не добавляла! Все остальное,как в вышеизложенном рецепте.
Хлебушек поднимался очень хорошо. Замешала вечером,утром обмяла и посыпала тмином.Выложила в форму, поставила в просторный мешок и он до 17 часов подходил на кухне.Вырос опять хорошо.
Я не разбираюсь в сортах муки и покупаю пшеничную отбеленную и неотбеленную. Здесь использовала отбеленную,хотела получить хлебушек посветлее.
Лиза говорила,что есть пшеничная мука с повышенным содержанием клейковины,я думаю при ее использовании можно ее меньше брать и соответственно-больше ржаной муки. Всего должно быть 5,5 стакана различной муки.
Вроде все описала. Будут вопросы,пишите! Главное- установлено,что можно печь хлеб черный без глютена! Позже вложу фото.
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
19 Июл 2009 2:27

Распечатать сообщение
A вот и фотка подоспела
Фото
. Этот хлеб я пекла с паром,как описывала Аннушка. Поставила противень в духовку и налила кипятка. Корочка на хлебе получилась еще вкуснее и пышнее.
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
19 Июл 2009 7:42

Распечатать сообщение
Иночка, ну так хочется испечь - нет сил. И мука кончилась ржаная как на зло!
unknown
А можно с советом по созданию пара? Я всегда раньше брызгалкой для цветов (пульверизатором) пользовалась. Поставлю хлеб, пшикну несколько раз и все. А тут вычитала
Я тут в книжке с рецептами хлеба со всего мира вычитала такую штуку: поставить протвень пустой сухой в духовку, а хлеб ( в форме, на селиконовом коврике или бумаге для выпечки) оставить подходить на столе. Когда духовка прогреется - поставить хлеб и... бросить на протвень несколько кусочков льда, он мгновенно начинает шипеть на раскаленном противне и создает нужное количество пара!
Может кому пригодится. Я вот теперь пользуюсь)
Monkey

Ольга

38 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
 
19 Июл 2009 10:11

Распечатать сообщение
A я жду не дождусь, как вам мой хлебушек понравится! Спасибо, Ольга,за совет по парообразованию. Хотя, на мой взгляд, пар не оказыват большого влияния на выпекание моего хлеба. Я еще попробую со своим обычным черным хлебом.
Сейчас замешала серый хлеб на дрожжах. Если понравися,поделюсь рецептом.
Читаю рецепты и не понимаю,почему хлеб выпекают на противени? Я помещаю в форму,тогда хлеб не расплывается,а растет вверх. И я еще делаю нужные мне формы для хлеба из одноразовых алюминиевых форм. Их ведь можно сгибать как угодно! Рекомендую!
Гурме

Инна


Литва-US

ГурмеМои рецепты
 
19 Июл 2009 10:55

Распечатать сообщение
Иночка, вы гений! Про сгибание одноразовых форм - это классно!
У меня хлебные формы, но я почему-то люблю круглый хлеб. Наверное воспоминания о родине girl_in_love У нас очень вкусный круглый хлеб пекли.
А вот для хлеба на закваске парообразование мало что дает, это вы правы.
Это для дрожжевого хлеба хорошо - пар хорошо поднимает дрожжевое тесто. И сдобу тоже good2
Monkey

Ольга

38 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
Страница 1 из 14

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |