Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)

Спасибо,Ольга, за комплимент,это не гениальность, а опыт хозяйки из советских времен. Нас жизнь научила быть изобретательными при том ассортименте всего. Вот мы и изобретаем!
Вчера пекла серый хлеб на дрожжах и поняла,что хлеб должен быть на закваске, иначе в нем хлебного духа нет. И еще я заметила,что выпекается хлеб в одноразовых формах, выстланных пекарской бумагой, лучше и внутренняя корочка у него вкуснее,чем при выпечке в обычной металлической
форме.
Ольга,не бойтесь закваски- это просто закисшая мучная масса. Потом набьете руку и поймете,как это просто! Я хочу еще добиться хлебушка,как был "Рижский". Может кто подкинет рецептик?

Вот и я ищу рижский хлебушек. А к закваске наверное надо просто созреть. Я хлеб давно уже пеку, вот закваской стала пользоваться совсем недавно. Так что будем пробовать. А воду минеральную вы берете газированную или обычную без газа?

Я беру воду для питья,которая продается в больших емкостях. Оленька,а ты пробовали печь староселянской хлеб, ты там участвовала в обсуждении? Он мне показался похожим на Рижский. Я очень им загорелась, но мне хочется там использовать мою закваску вместо кваса и пока времени нет, через пару дней,вероятно, попробую

к сожалению, староселянский хлеб от Олины я не испекла, хотя и очень хотела. У меня не очень вышел квас. Я запланировала испечь ржаной хлеб (наверное первый будет ваш), а пару корочек от него зажарю в духовке для кваса. У меня квас не вышел так как я хотела. Вроде кисленький, вмеру выбродил, но что-то не то. Наверное неудачный хлеб был для кваса. А сухой не продают. Хотя Леночка писала, что делается просто. И мне почему-то кажется, что квас придаст особую кислинку хлебу. Вы отпишите вопросы в личку Леночке, она даст дельный совет. Она мне очень помогла, за что Олиночке отдельное спасибо
А ваш хлебушек поставила уже на ночь. Стоит созревает. Но очень переживаю - почему-то кажется многовато муки добавила, хотя меньше чем в рецепте, и глютена не добавляла (его у нас не во всех магазинах продают).
Так что жду завтрашнего вечера и буду печь. Фото не гарантирую, но рассказать о трудах постараюсь. А закваска булькала очень и очень. Я довела порцию закваски до нужного булькания и заперла в банке в холодильнике. Пусть ждет нового хлебушка
Вот подскажите, какой по консистенции должно быть тесто? Липнет оно к рукам или нет? и закваска тоже? густая? как сметан? как кефир? Боюсь из-за неправильной консистенции перебрала с мукой. Так будет жалко, если не получится. Я всегда так стараюсь с новым хлебом...

И у меня еще вопрос. Форма какого размера показана у вас на фото? хотя бы примерный диаметр? А то у нас от кексов и до... схочу формы
Чтобы и не маленькая и не большая для вашего хлебушка. У вас-то рука набита Подскажите?

форма для выпечки диаметр 235мм х70мм -высота
Теперь о тесте. Тесто я замешиваю миксером. Все засыпаю и заливаю,врубаю миксер и он собирает мое тесто в комок,хорошо побив его по стенкам. Для меня показатель достаточности муки,когда тесто собирается в комок. Тесто липкое,это ржаное тесто.Я его беру растительным маслом обмазанными руками.
Закваска-как густая сметана.
Ольга,не волнуйтесь,хлеб долго поднимается, но у вас все получится!
Я вот вроде набила руку с этим хлебом,а прочла рецепт "Старосельского" и тоже как-то боязно с квасом закручиваться!
Что касается кваса, мы всегда в духовке хорошо подсушивали черный хлеб, до слегка горелой корочки,тогда получался вкусный квас и цвет темный.
А вы,Ольга,обратили внимание,что Лена пишет,черный хлеб на закваске для приготовления кваса не годится. Может у вас поэтому и не вышел.
Жду с нетерпением вашего отчета о хлебушке! Удачи!

Ну да, я брала дрожжевые горбушки. Может и вправду надо было магазинный добавить. Но не страшно. Лена пишет, что страшного ничего нет - просто надо готовить в несколько этапов. Заварить тесто, замесить с квасом и пр. Может переслать личные сообщения в комментарий о староселянском хлебе?
Я уверена у вас получится, тем более ферментный холеб вы уже давно готовите.
А мой хлеб хорошо булькал всю ночь такое тесто рыхлое вышло - я не ожидала даже. Вот сформировала. Буду ждать вечера чтобы испечь. Времени до 3 часов достаточно, чтобы вырос хлеб? Я в 8 сформировала буханочку.

Инночка и Олечка, спасибо милые, за вниманик квасу и хлебушку. Инночка, из хлебушка на закваске квас получится вкусный, но из гущи такого кваса не получится староселянский хлеб ( был такой печальный случай - весь хлеб расплылся и не испекся - так и осталось жидкое тесто).
Олечка, пиши все вопросы по квасу в темку и мы все обсудим, я думаю, что первый квасок на ржаных горбушках должен был постоять подольше немного, а второй и последушие партии очень быстро получились бы и более остренькие.А хлебушек размокший не надо было убирать, и получилась бы отличная гуща. А то, что в кваске что- то не то было - это надо думать конечно, но я сейчас стала для более выраженного вкуса добавлять немного ржаной муки, разведенной водой, я написала в рецепте.Возможно ты положила маловато сахара или слабо подсушила ржаные горбушки- надо было испечь. а потом сделать сухари.
Пишите, дорогие хозяюшки - мы вместе будем решать и творить.
Инночка.Рецептик этого хлебушка очень интересный. Я очень люблю рижский хлебушек.
У нас на форуме есть еще рецепт у Лизы ( я пекла по ее рецепту, но вместо сухуго кваса положила гущу своего 4 ст.л.),тоже прекрасный хлебушек получился.
А староселянский хлебушек - народный. и к его достоинствам надо отнести и то, что в нем живительные ферменты и то, что готовится он очень просто и всегда получается. И организм его "просит".
Так что не бойтесь этого рецепта- все должно получится у таких хозяюшек.
Но я считаю, что организму нужно разнообразие и в хлебушках.
Надо будет попробовать и этот ,ваш,Инночка чудесный рецептик.

Ольга, времени до трех часов достаточно, но все зависит от температуры окружающей среды. Смотрите по поведению хлебушка. Если хорошо поднялся, можете выпекать, нет,подождите до 5-6pm .

Ой,сейчас полезла в свои закрома и обнаружила сухой хлебный квас(надо просмотреть рецепт Лизы) и в поллитровой банке концентрат русского квасного сусла. Леночка,вы не в курсе, что это за "дичь" -сусло? Может его можно в хлебушек употребить? Я как крыловская обезьяна, та с очками,а я с квасами,когда-то купила,собираясь делать квас.

Гурме
Я могу дать ссылочку на квас из сусла и рецепт Лизы
http://www.good-cook.ru/proth/proth_106.shtml - квас
http://forum.say7.info/topic4670.html - хлеб

Инночка, пока у меня ссылочка на квас не работает. Надо набрать good- cook
и искать поисковиком квас на квасном сусле.
Инночка, я тут почитала что у вас эксперименты с серым хлебом и я как раз в последнее время именно с приготовлением серого экспериментирую ( ржаная мука плюс пшеничная). У меня получился хороший по рецепту хлеба за 5 минут, но мне хочется более упругий.Я уже и с пюре делала и с кукурузной мукой, все были очень вкусные, но я еще не наэкспериментировалась.Если захочешь, попробуй тоже - с дрожжами, но очень неплохо, а есла что-то свое придумаешь, пиши

Инночка, ну я с отчетом.
ХЛЕБ УДАЛСЯ!
Конечно же, мне не хватило терпения (да в общем не было возможности) додержать его до вечера, чтобы позже выпечь, так сильно просился испечь.
ЭТО ТО, ЧТО Я ИСКАЛА!
Я даже мужа специально за темным пивом посылала! Правда пекла без семян тмина и кориандра, но все равно
Буду обязательно пробовать еще.
Единственное, я передержала немножко хлеб в духовке - чуть суховатая корка получилась, а мякушка - мням!
Большое спасибо. Фотку по возможности брошу обязательно. Я пекла в форме для хлеба (продолговатая кексовая). И подходил хорошо, и на вкус
СПАСИБО, СПАСИБО, СПАСИБО
я не люблю шататься по русским магазинам, а тут сама такое чудо испекла.
От всей семьи поклон за вкуснотень

Гурме
Инна,
не могли бы Вы показать, как выглядит этот глютен, а то я его никак не могу найти в магазине. Я читал в интернете, что можно в спец. магазинах найти. Буду Вам очень благодарна!!!
Рецепт мне очень понравился, спасибо!!!

Оленька,милая,мне так приятно,что хлебушек удался и вам понравился! Ведь в русском магазине такого не купишь. Я из Литвы,где черный хлеб всегда пекли и я так по нему скучала тут! У нас в Литве мы привыкли к тмину в хлебе. Обратите внимание,я писала в рецепте, что тмин надо слегка размолоть(я специально завела кофемолку отдельную!), буквально секунды три, тогда больше аромата тмина в хлебе. Попробуйте в след. раз!
Оленька, я забыла написать,сейчас исправлю в рецепте, перед водворением хлеба в духовку, я его сбрызгиваю оставшимся в бутылке пивом,там со стенок немного,но сбрызнуть хватает. Может поэтому у вас пересохла корочка?!
А вообще, надо приспособиться к своей духовке. Попробуйте в след. раз раньше накрыть фольгой. Рекомендую печь в одноразовой форме,в металлической у меня тоже грубая корочка получается.
С первым тебя черным хлебушком, Оленька!

Галюша, глютен выглядит,как обычная пшеничная мука,только свето-желтого
цвета. Так выглядит слегка поджаренная для соуса мука. А вы спросите у Ольги,использовала ли она глютен в своем хлебушке,может и без него хорошо хлеб поднимается. Я прочла когда-то ,что в ржаной муке мало клейковины и в одном из рецептов был задействован глютен, и, обнаружив его в соседнем магазине, я его внесла в свой рецепт.

Лена,спасибо за ссылки. Может вы знаете: солод и сусло-это разные вещи?

Гурме писал(а):

солод и сусло-это разные вещи?

Да, разные: солод- это пророщенные зерна ( ржи, ячменя. пшеницы).После проращивания эти зерна высушили и перемололи. ( я хотела написать отдельной темой, но пока только поставила зерна проращиваться, потому что предыдущее количество у меня получилось очень маленьким).
А сусло- я не скажу, что такое, но кажется его используют для кваса.

Спасибо,Лена. Надо сделать квас просто на черном хлебе. Очень хочется ваш хлебушек попробовать!

Гурме

Инночка, а мне хочется этот ваш рецепт попробовать, после Оленькиных восторженных отзывов.Но староселянский все равно планирую печь, ведь он источник полезных ферментов. а буханочка лежит почти 2 недели. Я надеюсь, он не разочарует вас.

Гурме писал(а):

А вообще, надо приспособиться к своей духовке.

Инночка, вот в этом все дело. Надо к духовке приспособиться. Мы только переехали в новый дом, так что и месяца в ней еще не пеку. Но формы разовые куплю обязательно. Мне тоже не нравится выпекать в кексовых - даже в кексе грубее получается корочка.
А пиво у меня еще осталось на 1 буханочку. ЗАНЫКАЛА!
Я правда не большой любитель тмина, но все равно попробую еще и с ним, а можно семеня в ступке потолочь?

Оль, толочь в ступке-это высший пилотаж. Ведь с этого все кофе- и другие молки начались. Если вы не любите тмин, можете положить подсолнечные семечки или все,что вам нравится, и у вас будет свой хлебушек!А как вам его аромат? Оль,вы глютен в тесто добавляли?

Лена попробуйте! У меня мой черный хлеб-это мое! Он у меня всегда есть дома. Я эту буханочку после остывания разрезаю пополам, тщательно упаковываю в целлофановый мешок и отправляю в морозильник(это в тех редких случаях,когда не жду гостей или сама не иду в ближайшее время в гости(лучший гостинец). Я все хлеба так храню,тогда хлеб всегда очень свежий.
Обязательно попробую ваш,может у меня два хлеба моих образуется?!

Гурме
Инночка,
спасибо огромное, буду пробовать Ваш хлебушек

Я чуть раньше писала. Глютен не добавляла, потому что у нас не всякий магазин продает. На тот момент не попался на глаза. Но я обязательно куплю, даже знаю где
И меня можно на "ты".
Я обязательно буду экспериментировать со специями и выдержкой хлеба на расстойке. Потому что, мне показалось маловато времени для него было чтобы ооооооочень пышненький получился.
А ваши советы по хранению беру на вооружение. Спасибо. Здесь действительно очень вкусный хлеб - редкость, потому и я всегда угощаю друзей домашней вкуснотенью Всем нравится

Ольга,извини,у меня проблема переходить на "ты",издержки воспитания! Буду стараться
Я поинтересовалась глютеном из интереса,возможно ли печь этот хлеб и без глютена, многие жалуются.что его нет в продаже.
Этот хлеб не должен быть пышным,он довольно плотный,ведь ржаной же!
Я сегодня пекла для подруги,она специально приезжает за 30 миль, так хлеб уже вырос к 3pm, но у нас жарко. В духовке этот хлеб не вырастает,просто печется, поэтому я его надрезаю, когда кладу в форму для выпечки, перед последней расстойкой!
У вас ведь тоже есть магазины "Whole Food", вот там должен быть глютен.
Галюша,будем ждать ваши отзывы,успехов!

Инночка, я спекла хлеб




Пекла в казане, т.к. нет формочек. Мне хлеб, выпеченный просто на противне, кажется намного вкусней, поэтому формы не покупаю
Пекла 1 час 45 мин, но хлеб всё равно в середине был немного липковатый
Поэтому в следующий раз всё же рискну без формы испечь, чтобы была возможность его приподнимать и постукивать по дну. Хотя понимаю, что это из-за муки (у нас не продаётся хлебная мука с высоким соднержанием клейковины, глютена тоже нет в продаже - очень трудно добиться "дырчатости" мякиша)
Корочка с виду горелая, но совсем не твёрдая и не толстая - мягкая и вкусная
Хлеб очень ароматный (я, правда, по ошибке специи положила в тесто, а не присыпала сверху) , вкусен просто с маслом
Я остатки заморозила
Инночка, СПАСИБО! Получила огромное удовольствие от процесса
Буду дальше экспериментировать