Как сделать котлеты сочнее?

Я делаю так:
На 600-700 гр. фарша беру два кусочка ( не более1,5 см толшиной) горбулки ( или какого несладкого батона), замачиваю в молоке. Затем небольшую луковицу и неотжатый хлеб кладу в блендер(или можно через мясорубку или на терке)..у меня такой комбайн «Мулинекс» с емкостью для измельчения (2,5л)...солю, перчу + какие-то специии(на ваш вкус)+ фарш...все хорошо взбивается. Если фарш со свининой добавляю яйцо.
Иногда обхожусь без всякого блендера, главное нужно хорошо вымешать фарш...до однородной массы...можно даже побросать на стол или в чашке несколько раз.
Котлеты всегда получаются сочными....можно даже холодными есть

Тетя Таня писал(а):

2.Чтобы котлеты получились пышные, их необходимо взбивать(перевод дословный, может имелось в виду отбить, я отбиваю фарш) на протяжении 10-15 минут.

Взбить фарш: взять его руками и с силой кинуть обратно в миску, я так делаю и котлеты получаются не сухими.

Все рецепты котлтеок такие замечательные!А у меня такой секрет для сочности:я из фарша на руке делаю такую большую лепёшечку,потом сворачиваю её пополам и уже формирую котлету.Потом, когда жарится, внутри, в этой складочке-конвертике задерживается мясной сок и они получаются вкусный, сочные.Можно туда же в серединку-кусочек сливочного масла(но это уже совсем не обязательно).

Нат Е писал(а):

я из фарша на руке делаю такую большую лепёшечку,потом сворачиваю её пополам и уже формирую котлету.Потом, когда жарится, внутри, в этой складочке-конвертике задерживается мясной сок

Интересно!
Вот сама бы и не догадалась
Спасибо за совет

Повар со стажем говорила,
самое вкусное мясо в котлетах свинина
на мясорубке крутишь мясо, лук одну небольшую морковкуи самое главное немножко капусты (с ладошку кусочек на 1,5кг мяса) вот она сочность и делает только не увлекаться тут нужна умеренность если капусты будет много привкус капусты останется, а от нее надо избавляться (в идеале надо уравновесить мясо и капусту) обязательно вымоченный хлеб соль перец. Вымешать руками все и самое главное фарш надо отбить. Как это делается на пустой стол выкладываете фарш делаете из него шар поднимаете над столои ииии хрясь об стол (фарш разлетится на кусочки) опять собираете и опять об стол хрясь ...... и так до тех пор пока фарш не слепится в одно единое целое. Когда вы добъетесь цельного фарика формируете котлетки панируете в сухарях и обжариваете. И еще она говорила что котлеты всегда надо пропаривать хоть в кастрюле хоть в духовке как у вас желание будет.
Попробуйте у меня всегда с соком получается

Маруня, вы правы. Так делают все профи.
А ещё я никогда не добавляю ни булку, ни катофель. Много лука и майонез. И обязательно отбить.
У меня муж любит любые котлеты, но больше всего понравились котлеты "аля почти без мяса"
Фарш любой +лук+свекла сырая пропуженная через блендер, майонез соль по вкусу, но ни грамма булки или картошки.
На столе посыпать сухарями разложить и сформировать котлеты. 10 минут стоят. Жарить и обязательно пропарить.
На срезе как с кровью и очень вкусно. Но каждому своё

А я котлеты делаю только с черным хлебом,размоченным в молоке и размятым с солью мелко порезанным репчатым луком,много воды или молока,можно сливки и сметану,молотый черный перец-все отбить-помять.Жарить без всяких сухарей.Никакой тертой картошки(портит весь вкус),иногда во внутрь заворачиваю кусочек льда.Но весь секрет в том,что котлеты надо есть сразу после жарки-тогда они и сочные,и вкусные.А протушенные котлеты-это тефтели уже.Имясо для котлет-80% говядины и 20%свинины.Приятного аппетита!

Дорогие мои, а вы добавляете в котлетки морковочку?

Нат Е писал(а):

Потом, когда жарится, внутри, в этой складочке-конвертике задерживается мясной сок

интересная идейка спасибо!
а я в фарш вместо картошки кладу тертый кабачок - они более сочные.

Только филе индейки, много лука и булка, замоченная в молоке или в сливках. Жидкость (молоко, сливки) потом можно добавить (немного) в фарш. недавно стала делать эти котлетки, тк в продаже появилось филе нашей, липецкой, индейки. В серединку кладу сыр с зеленью, жаренные с луком грибы, грецкие орехи, etc...Фарш делаю из филе грудки и бедра в любых пропорциях.

Сегодня решила попробывать сделать котлетки,дабы их никогда не делала. Взяла смешанный фарш (говядина+свинина), покрошила туда мелко лук,перемешала руками,добавила соли, перца и замоченного в молоке хлеба. Слепила руками котлеточку, обваляла в панировке и на сковородку. Получилось очень сочно и вкусно! Довольна результатом! Буду ждать любимого с работы на ужин!

Маруня писал(а):

Повар со стажем говорила,

Тетя Таня писал(а):

нашла в журнале и решила написать,

Профессиональные повара любезно делятся рецептиком, но не раскрывают технологию приготовления, а особенно детали.
Я много лет работала в обычной государственной больнице (ну да, на разных должностях: и санитаркой, и сестрой, ...) но никогда не забуду эти замечательные котлеты!!!!
Когда тёплые, только с кухни - вкусно! А ведь мяса там нет! И быть не может. .... ! Но - ВКУСНО!
Сочные! Вкусные! И без мяса.. Но со вкусом его...
(Вы не подумайте! СЕМЬЯ не позволила мне стать кулинарным потатаром.)
Борьба за хорошую котлетку у меня идёт лет 20!
Главное не сырьё, а технология!!!
Ну не думаю, что каждую котлетку сворачивают там с подвыпердом
, или маслица кладут в серединку, или льдинку...
Свой опыт:
- фарш говяжий (из филейного краешка); ни хлеба, яйца, молока! Связующее - само мясо. Главное - не пережарить.
- а почитайте форум: "бить, взбивать ....." Фарш обработать механически (блендер, миксер, руки-стол...) Да! Надо!!!!!
- ну можно, чтоб по-сочней было мясо 1:1 со шпигом ..... Жарить не долго. Сочно. Но , жир ткёёёт...!
- Ещё вариант: мясо, грибов (шампиньоны) взять столько же, по объёму, через мясорубку, мешать, побить.. как большинство предлагает!....
- молоковарка?! А помните? От родителей досталась? Обжарить, и в неё... Только бульончика подлить.. Как в Бен Мари...

Shalsi писал(а):

Слепила руками котлеточку, обваляла в панировке и на сковородку. Получилось очень сочно и вкусно! Довольна результатом! Буду ждать любимого с работы на ужин!

В котлеты добавляется именно хлеб, а без хлеба это не котлеты.
Например в люля-кебаб хлеб не добавляют

[quote="Галина 72"]В котлеты добавляется именно хлеб, а без хлеба это не котляты.
А что?

Т.е., если с хлебом - котлета, а если без, то люля-кебаб?
И потом, бывают же котлеты морковные, капустные, картофельные.... В них, что, то же хлеб надо обязательно добавлять?

Тут же речь именно о мясных котлетах, в рыбные тоже хлеб нужен.
Мясо при жарке теряет сок, а хлеб впитывает мясной сок.

Девочки, а разве манка может дать сочность дополнительную? Она наоборот весь сок мясной на себя оттянет, разве нет ???... Это будут уже не котлеты, а наверное, битки. Ну может, только то, что меньше ужарятся с манкой.
Меня вкуснейшие котлеты из смешанного фарша научила делать подруга. Ничего, кроме замоченной булочки, причём она-то замачивает вообще в воде!!!, лука и специй она в них не добавляет. Если в фарше есть ещё и кур. мясо - тогда немного майонеза ещё. Но она фарш выбивает лопаточкой минут 15 не меньше, об стол её фарш не выбьешь - он очень жиденький, водички или молока надо много. Но обязательно очень холодных, даже в морозилку она ставит. Когда она готовит, то фарш практически плывёт, котлетки получаются немного бесформенными, т.к. окончательно она их доформировывает уже на сковордке деревянной лопаточкой. Естессно никакой панировки. Чесслово, я нигде и ни у кого даже и не пробовала таких нежнейших котлет. У меня самой всё равно получаются посуше, т.к. я боюсь не справиться с фаршем такой консистенции, какой готовит она, и делаю фарш погуще.

Галина 72 писал(а):

Тут же речь именно о мясных котлетах, в рыбные тоже хлеб нужен. Мясо при жарке теряет сок, а хлеб впитывает мясной сок.

... ну и по логике, без хлеба -

Галина 72 писал(а):

котляты

получаются сухими. А с хлебом - он весь сок, как вп-п-п-питает...!!!
А как же стейки на гриле? Они всегда сухие? Или их хлебом надо шпиговать?
Ну ладно, я поняла, это не из рубленного мяса. Но люля-кебаб? как прожевать?, сухой ведь получится, сами пишете:

Галина 72 писал(а):

люля-кебаб хлеб не добавляют

???
Вот и

солюшко писал(а):

солюшко

пишет:

солюшко писал(а):

Делаете фарш как Вам нравиться

Грибоедов
Мне кажется мы здесь советы даем друг другу, а не критикуем.Сколько людей, столько и мнений

девочки не ругайтесь)) у каждой хозяйки свой рецепт, у моей мамы всю жизнь котлеты сухие были, чего бы она не доваляла и по каким рецептам не делала. а у меня из любого мяса сочные. т.к. свинины тут нет фарш беру говяжий или баранину. или курицу, не важно. добавляю соль-перец-приправы- лук и чеснок на блендер- майонез или сметану, яйцо, панировочные сухари, чуть оливкового масла. вымешиваю, обваливаю котлеты в паниров. сухарях и жарю. потом в кастрюльку и 5 мин притушиваю.

Галина 72 писал(а):

В котлеты добавляется именно хлеб, а без хлеба это не котлеты

Галина 72 писал(а):

Мне кажется мы здесь советы даем друг другу, а не критикуем

Нат Е писал(а):

делаю такую большую лепёшечку,потом сворачиваю её пополам и уже формирую котлету.Потом, когда жарится, внутри, в этой складочке-конвертике задерживается мясной сок и

Барбацуца писал(а):

Интересно! Вот сама бы и не догадалась

солюшко писал(а):

заворачиваете правый краешек фаршика в левую сторону ,а левый краешек заворачиваете на правый,как бы делаете конвертик.

Ага, у меня даже в тетрадке по домоводству классе в шестом записаны подобный рецепт. Когда фарш сначала расплющивается, потом сворачивается. Назывался "сардельки домашние аппетитные" - эта технология сбоев не даёт, у меня было записано "скрутить в рулетик" - свёрнутые, они и правда сочнее обычных котлет получаются по-любому! Я почти всегда так делаю, хотя форма получается конечно не котлетная, а именно, как сарделька. Но! Фарш для сарделек должен быть цельномясной, т.е. любые мясные смеси, но без муки, манки, хлеба, хлопьев, соевого текстурата и проч. Лук, измельчённый в кашицу, приветствуется. И про воду ледяную или даже измельчённый лёд - тоже истинная правда! Испытано, и не раз!

У меня тоже раньше котлетки получались суховатые. Чтобы сделать их более сочными я стала добавлять в фарш творога и молочка. А еще мне мама говорила, что котлеты становятся вкуснее если соединяешь несколько видов мяса (свинину, курицу, жирка туда помолоть, лучка, свежего неострого болгарского перчика для аромата).

А моя мама говорит, что котлеты должны быть боГатые (с фрикативным "Г" обязательно)), т.е. это когда много всего: мяса, сала туда, яйцо обязательно, молочка, майонезика немного, хебушек вымочить, лучка, чесночка, присолить, приперчить (по поводу масла сливочного в серединку беру на заметку) и на сковороду. Единственное, я как-то пробовала обжарить с двух сторон один раз до корочки и все. Котлетки получились с соком, но.. не прожарились до конца. Потом тушила под крышкой до готовности.

Мне вас жалко! Оьъяняю-все детство ела жесткие и сухие котлеты,мама моя их делала с любовью и считала чт туда надо всего мгого положить,там было и сало и хлеб замоченный на молоке а то и на сливках,и сметанки кинуть и яичко разбить...гадость страшная.А к бабуле своей приезжала так по 10 котлет враз наедала,что потом по 2 часа отлеживалась,во рту таят,их даже раскусывать не надо,снизу язычком надавливаешь,и фарш растекается негой по рту...теперь я всю жизнь кормлю друзе
й,родню,а уж сыновья просят всегда-где бы котлеток поесть,ночью и днем,горячими и холодными.Итак.рецепту уже 150 лет.Мясо и сало где то процентов 15-20,сейчас давно без сала делаю,мясо то продают больно жирное,лук,чеснок через мясорубку,посолить,поперчить,белый хлеб замочить только в воде в теплой,никакого малока! от молока и яиц появляется жесткость! Хлеб отжать слегка,и главное в фарш добавлять воду,никак не молоко! понемногу,проверяя чтобы фарш как говорила бабуля дышал,это как тесто проверять.И никакого холодильника,раскалить сковороду,хочешь на сливочном,хочешь на растительном,без разницы.Один недостаток-сколько бы не пожарила,съедается все сразу.Поэтому жарю на раз,зная ленивых сыновей,сами жарить не будут.А утром если осталось,то холодную котлетку на бутерброд и с кофе!!!Это что то с чем то...