Болталка для хлебопёков

elay писал(а):

.я помню мы уже обсуждали эту тему,тут надо знать литраж формы.налей в нее воды и узнаешь на сколько она литров.

Мариша, на 439 стр обсуждался этот вопрос.

usya писал(а):

начали стрелки переводить

Holzerova писал(а):

прямо такое удовольствие получила!!!

Лана, я очень рада! Поздравляю! это замечательное приобретение

Сэра писал(а):

Обрызгивала водичкой в процессе

Оля, я тоже так делаю, но такой глянцевой корочки ни разу не получалось. Правда хлебушек другой пекла. Оля, на сколько обильно ты его опрыскиваешь?

Marina G писал(а):

И мне показалось, отсюда название "ароматный" у хлеба.

Я раньше часто пекла аналогичный хлебушек с семенами и никогда их не поджаривала. Когда пекла ароматный, поджарила. Вот тогда я поняла, что именно поджаренные семена дают сильный аромат хлебу (который мне и не понравился )

Девочки, я к вам за советами
Подскажите мне, пожалуйста, возможные причины большой плотности хлебушка:





Пока слабая закваска?
Много воды?
Мало времени провел на расстойке?
Низкая температура в духовке?

Или может быть чисторжаной на закваске мягким и пушистым быть не может?

FotoTanya
Таня,если этот хлеб на одной ржаной муке он не будет пористым.если хочешь более пористого,надо хоть немного добавлять пшеничной,лучше 1 сорта
я не вижу никаких изъянов.кроме пористости тебя что не устраивает?

FotoTanya
Таня,можно попробовать делать ржаной заварным

Именно то, что он не мягкий и пушистый, а плотный))) Я всё никак не уймусь)))))) хочу достичь более воздушного мякиша.
Завтра буду снова его печь и всё таки постараюсь подольше расстаивать - может даже на ночь в холодильник уберу - вдруг поможет, заквасочка у меня уже посильнее стала.

elay писал(а):

можно попробовать делать ржаной заварным

Леночка! Это как?

FotoTanya
напиши по какому рецепту делаешь?и как готовишь закваску.

Рецепт был дан Аннушкой в разделе "Все о выпечке хлеба", где-то на страницах 60-80, не могу сейчас найти - переписала, когда пекла впервые:
500 г закваски
500 г ржаной муки
250 мл воды
соль
Закваску делаю так: Накануне в 10 утра достаю из холодильника столовую ложку стартера (делала и молочную закваску, и классическую Аннушкину на воде), часик стартер греется, потом добавляю 1 ст.л. воды и 1 ст.л. муки. Через 8 часов добавляю 225 г муки и 225 г воды. Утром пеку.

FotoTanya
Таня,попробуй так
опара
мука 300-400г
вода 700г
закваска 250-300г
брожение 4 часа
тесто
мука-600-650г
соль 15 г
брожение 1,5 часа.
затем формуешь,поверхность смачиваешь водой.расстойка полная..при посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из муки и воды.печь при t250-270гр.
можно уменьшить все в два раза.
это рецепт по довоенной технологии

Лена, то есть после 4х часового брожения опары в нее добавить только муку и соль. Без воды?
Что значит полная расстойка - до увелечения объема буханочки минимум в 2 раза?

FotoTanya писал(а):

Без воды?

воды много в опаре,но ты всегда можешь добавить ,когда будешь замешивать тесто,если оно окажется крутоватым.ты же подовым печешь?тогда тесто должно быть по консистенции как пластилин.оно хоть и липкое,но формоваться должно легко,просто смачивай руки водой,если в форме то можно и помягче.

FotoTanya писал(а):

Что значит полная расстойка - до увелечения объема буханочки минимум в 2 раза?

да,думаю чисто ржаной больше и не вырастит.
пы.сы.куда то Леночка Олина пропала,она часто ржаные печет.больше бы подсказала.

Таня вот посмотри по ссылке .этот хлеб у нас продают,вверху ржаной.очень на твой похож
http://www.darnica.ru/production/?cat=1

Она бывает набегами, я ей в личку писала, она мне советует под духовку приноравливаться - я на нее больше грешу, чем на технологию. Мне кажется не нагревается она до 300 у меня. Потому особо ценен твой этот новый рецептик, где выпекать надо при 250-270. Завтра буду по нему печь! Спасибо, Леночка, выручила!!! Позже обязательно отчитаюсь!
Целую и обнимаю

elay писал(а):

вверху ржаной.очень на твой похож

Сходство есть, но там все же более пористый, хотя фото мелковато.

FotoTanya писал(а):

Сходство есть, но там все же более пористый, хотя фото мелковато.

просто помню ржаной хлеб из советского прошлого,и позднее иногда на квас покупала.всегда был плотным.
Удачи с хлебом.Пусть все получится.

Holzerova писал(а):

вот он мой "Коллега".

Красавчик!

elay писал(а):

тут надо знать литраж формы.

Лен, спасибо,уже померила, вышло 1,5 л. Пересчитала уже всё, и такое впечатление, что подовым хлеба есть больше, чем из формы из той же нормы, визуально ("А в попугаях я гораздо длиннее")

elay писал(а):

Алл,держись!ты человек позитивный,это тебе поможет быстро восстановиться.

Согласна с Леной. Алл, вот как человек думает, так оно и будет !

Сэра писал(а):

Мариша, на 439 стр обсуждался этот вопрос.

Оленька, спасибо большое за наводку , я хоть уже вычислила свою формочку, охотно почитаю на эту тему .

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот тогда я поняла, что именно поджаренные семена дают сильный аромат хлебу (который мне и не понравился

Может мне попробовать тоже необжаренные семечки добавить ? А обжаренный сезам тебе тоже не нравиться?

Привет Девочки !

usya писал(а):

Этот год трудно мне дается

Аллочка дорогая !!!
Пару лет назад я была в похожей ситуации...Полный срыв в организме... Поэтому понимаю тебя...
Мой тебе совет- тебе надо обязательно отдохнуть, отключиться от всего...
Не дома, и на даче...
А куда-то уехать в совершенно другую обстановку...
Да, наверно держут какие-то обязанности.... Но, все равно попробуй вырваться...
Вернешься другим человеком....

FotoTanya писал(а):

он не мягкий и пушистый, а плотный))) Я всё никак не уймусь)))))) хочу достичь более воздушного мякиша.

Таня,
Чисто ржаной хлеб не будет воздушным....
Он всегда плотный и тяжеловатый...
Здесь самый простой чисто ржаной хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/133659.html#cutid1
Он замешивается с опарой, как писала Лена.
Но и закваска конечно должна быть очень активной...Тогда хлеб будет более пористый...
Если хочешь более пышного хлеба, надо добавлять пшеничную муку...

О, Янина, спасибо за участие.
Сегодня я решила испечь 2 хлебушка для сравнения - по Аннушкиному рецепту и по Лениному, потом попробую и по данному тобой. Я вот посмотрела фото, интересно что поры большие, но видно, что мякиш влажный. В любом случае интересно, что получится - но этот уже в следующий раз.

FotoTanya писал(а):

посмотрела фото, интересно что поры большие

Поры большие, когда делаешь более влажное тесто...
Вода регулируется при замесе...
Тесто в конце замеса должно быть такое как... если ты его берешь в руку, а оно не держит форму, выкатывается из рук , и его даже удобнее укладывать в форму ложкой... По-другому не могу объяснить...
Вообщем надо пробовать, и все получится....

Дааа, главное как раз запомнить тактильные ощущения - это я уже хорошо поняла в работе с хлебушками. И ещё сейчас распечатала рецептики, снова перечитала и вынесла, что для подового (форм у меня нет... пока нет))) тесто всё же поплотнее надо, то есть каравайчик вряд ли очень пушистым будет.
В общем буду творить))))))))))

Девули, всем привет!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Татьян, а закваска где стояла, в тепле или в холодильнике?

Анюта, когда выводила - в комнате ее держала. Но за целый день, что я на работе она видимо перекисала.
Сейчас делаю по другому - прежде чем убрать стартер в холодильник, я его подкормлю, на ночь оставляю в комнате, а потом в холодильник!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Не, смеяться не будем

Теперь моя душа спокойна!

Marina G писал(а):

А ты как делаешь, когда по выходным печёшь?

Марина, я замешиваю по очереди и оставляю при комнатной температуре. Дело в том, что я пеку в формах, а их может несколько поместится в духовку, поэтому ставлю подошедшие хлебушки..

Holzerova писал(а):

у меня сегодня "ЗАПЕК"

Holzerova писал(а):

вот он мой "Коллега"..

Лана! Поздравляю! С таким коллегой тебя теперь не остановить!
У меня практически брат близнец!

Marina G писал(а):

Имеешь в виду, новую закваску ?

Да, Марин, новую! Лена тебе уже ответила!

elay писал(а):

я бы тоже приобщилась.делала один раз из готовых пластин,с тех пор все хочу из своего теста сделать.

Лена, а ты не пробовала из теста как для домашней лапши - яйцо, мука и соль и все.
usya
Алла! Все хорошо! Пройдет этот год и придет новый! Главное помнить, что твоя любовь и ты нужна своей доче, мужу и остальным близким тебе людям!
Ну а нам твоего юморка

Доброе всем девочкам Утро
У меня с утра хорошее настроение и хочу чтобы и у вас оно было замечательно
А АЛЛОЧКЕ передаю отдельный позитифчик Даю установку - все будет замечательно!!!!

Marina G писал(а):

Может мне попробовать тоже необжаренные семечки добавить ? А обжаренный сезам тебе тоже не нравиться?

Мне кажется, надо попробовать, чтобы понять как больше нравится
Мариша, вот по-моему поджаренный сезам и дает основной аромат. Он мне и сырой фифти-фифти

Janinka123 писал(а):

Здесь самый простой чисто ржаной хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/133659.html#cutid1

FotoTanya
Таня, а я вот пекла чисто ржаной хлебушек вот по этому рецепту http://www.nimbul.ru/2009/05/rganoj_hleb_zakvaske/. А вместо формы использовала чугунную кастрюлю с крышкой. Посмотри, может понравится рецептик. Мне нравился, я его часто пекла

Анют, спасибо)))
Ух какая я стала богатая на рецептики чисторжаного хлебушка. Все попробую.

Юрьевна писал(а):

Но за целый день, что я на работе она видимо перекисала.

Татьяна, вполне возможно, что перекисла, сейчас такая жара. Даже когда было прохладно, я заметила, что моя закваска, если стоит более 6 часов начинает перекисать. А сейчас и в холодильнике быстрее созревает, приходится чаще кормить

Юрьевна писал(а):

Лена, а ты не пробовала из теста как для домашней лапши - яйцо, мука и соль и все

Таня, а можно пропорции и технику расскрыть несведущим в макаронном производстве?