Болталка для хлебопёков

Lunetta писал(а):

Мы тут за хлеб говорим, разве можно ругаться разговаривая о святом???!

polj писал(а):

Лен, а можно просто металлический тазик использовать или казан для плова...эффект будет тот же..Нет у тебя такого?

Тань,есть и кастрюля и казан.но моя духовка такова,что очень неудобно колпак ставить.мне надо вытаскивать противень с плиткой полностью,на нее сажать хлеб,сверху колпак,потом все это обратно.я пробовала черезвычайно неудобно и для хлеба потрясений много.на полозья потом трудно всю эту конструкцию водрузить ровно.

usya писал(а):

Я думаю Маша имела в виду что присутствует горчинка и это повод избавиться от закаски, я еще пару страниц назад тоже об этом говорила. Горчинка - это не правильно. Кефирная получается более активной в определенном смысле и возможно возникает тот же эффект, как если бы дрожжевая опара очень долго выбраживалась - тоже горчинки не миновать, да еще и запаха

так совсем запуталась выкинуть или перебродила?
у Лены второй хлеб без горчинки,а кормила она закваску сразу водой в отличие от батона.так что не знаю,но и если бы перекисла,то хлеб был бы кислый.
А вот на счет активности я бы поразмышляла.возможно что эта активность и виновата?
вот мой хлеб на этой закваске,ничего не порвало

более того он у меня прилип к салфетке и пока я ее отдирала,он основательно расплылся,и разрезы делалать было тяжело,но в духовке поднялся хорошо,но вкус хлеба меня не устроил.вкус и кефира и горчинка.

LunettaМаш, спасибо за похвалюшки
Хожу любуюсь. Мимо иду, а голова сама поворачивается


бизнесвумен
Лен, я пеку на пшеничной. Кормлю кефиром только стартер, а когда завожу закваску, то водой. Попробуй так. Ведь сейчас кефир, как и все, делают не только из привычного нам продукта. Хоть и кажется, что может быть проще.
Я кормила детским кефиром агушей и темой. Тема мне больше нравится.
Помню один раз всю закваску покормила кефиром, было все ок.

Блин, писать с телефона Надо иметь терпение

Lunetta писал(а):

Вот и я с формулами зависла, затык на одной цифре пока не пойму к чему она.

а что за формула?

Lunetta писал(а):

И вот, полагаю, что если в ХЛЕБЕ горчинка, то что-то не так

так вот и хочется понять что не так.ведь никто же до нас не жаловался.или мы что то не так сделали,или у нас вкус такой чувствительный.вон у меня муж и кислинку в хлебе может не почувствовать,а я даже маленькую ощущаю.Вот Лена Олина пропала куда то,может она бы и ответила на наши вопросы.кстати,я же гдето сохраняла что она писала,надо рыться.
Janinka123
Янина,хлеб шикарный.я вот поэтому крупку и не использую в хлебе.заменяю хлопьями,мне жесткость ее не нравиться.

Tykovka simpatichnaya
Аня,ты ГЕНИЙ !Точно,ведь молоко иногда вместо кислого горьким становится,кефир ведь тоже может.пошла пробовать.

usya писал(а):

их же много

ага, у меня свой, я на полотенцах тренировалась

usya писал(а):

ты упорная - будет дело

спасибо вам всем за веру в меня, это вдохновляет суперенно!

Janinka123 писал(а):

Ты муку не меняла ? Она не могла повлиять ?

Янин вот не помню я из какого мешка я сегодня замешивала, чет думаю не из Макфы, что тоже возможно как вариант!

Lunetta писал(а):

Лена, я как раз хотела тебе предложить добавить воды, ну и замес потщательней

Lunetta писал(а):

Борись, боец

обязательно все учту!

В общем выводы:
1. мука, на какой я сегодня пекла пшеничные не помню, и если эта та которую я не люблю( а скорее всего так и было) хлебов то много вот не туда и залезла, вспомните как то мной однажды принесенный батон с разрывами на ней
2. если эта мука, она воды требует чуток больше, плюс густоватая закваска как итог более крутое и тугое тесто
3.горчинка..в Ленином хлебе ее нет совсем!!! Хлебушек вкусный очень я в него еще ложку горчичного масла налила! Вчера ж был собственно эксперимент два кефирных стартера в одинаковом количестве были покормлены по разному первый раз, один водой, второй кефиром..сегодня 2-й раз кормила оба уже водой, более кефирный пошел на батон, на Ленин хлеб с меньшей концентрацией! вывод - подкармливать кефиром только стартер! Далее на закваску кормить только водой! Горечь ушла!

ну и мякиш Лениного, сорри но фото уже не очень, свет не тот




и конечно Дарницкий, без разреза, еще горячий

elay писал(а):

я вот поэтому крупку и не использую в хлебе.заменяю хлопьями,мне жесткость ее не нравиться.

Леночка,
Но здесь же крупка величиной с ползерна...
Мне просто было интересно получится ли вообще хлеб с ней...
Когда крупка нормальная, она совершенно не чувствуется, если ее хорошо замочить...

LunettaМаш, кстати, я для бородинского опару в этот раз продержала пять часов. Один час при т27-30 и четыре при 19-21. И на расстойке как-то долго стоял. Вспоминала тебя, думала липкий хлеб будет. Ан нет. Получается длительность выбраживания опары не влияет на мякиш.
Кстати, поздравляю с патокой. Теперь у тебя будет образцовый бородинский.


Eovin
Галь, булочки класс расскажи, пж-та, как их делать?
Хочу такие

elay писал(а):

а что за формула?

ну воду как правильно найти, там же по формуле высчитывать. Я ж потому и не несу пока хлеба, надо же чтоб правильно и по науке.

elay писал(а):

так вот и хочется понять что не так.

это уже биохимия .. я в ней не сильна.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Хожу любуюсь. Мимо иду, а голова сама поворачивается

Анечка, я тебя очень понимаю Тем более когда речь о ржаных хлебах! Ведь это наверно высший пилотаж, как мне видится..

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Блин, писать с телефона Надо иметь терпение

Анют, а что с компом?? сломался? Какие прогнозы?

elay писал(а):

мне надо вытаскивать противень с плиткой полностью,на нее сажать хлеб,сверху колпак,потом все это обратно.

О, я именно так и делаю

Janinka123 писал(а):

Хлеб получился, и даже тесто поднималось быстрее обычного...Мякиш -пышный, равномерный...Все вроде и ничего... Но вкус хлеба совсем не тот.... И в корочке крупинки жесткие...

а мне нравится, я люблю хрустяшки

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Кормлю кефиром только стартер, а когда завожу закваску, то водой. Попробуй так.

Анют вот мы с Леной пришли к таким же выводам

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Ведь сейчас кефир, как и все, делают не только из привычного нам продукта. Хоть и кажется, что может быть проще.

вот вполне может это влиять! кефир то был не свежайший! Надо купить другой, я тебя поняла, спасибооочки!!!

elay писал(а):

Аня,ты ГЕНИЙ !Точно,ведь молоко иногда вместо кислого горьким становится,кефир ведь тоже может.пошла пробовать.

Лена, похоже мы нашли причину горечи! ура!

elay
Ой, ну что вы

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Получается длительность выбраживания опары не влияет на мякиш

Совершенно точно могу сказать, что если сократить время брожения опары! то мякиш будет липким. Я об этом читала и проверяла на практике, так и вышло - липкий.
И вижу что ржаные бродят и расстаиваются при +30, полагаю это критично для нарастания кислотности. Как то на дарницком ощутила хорошо, хлеб был хороший внешне, но на вкус... пресный, не в плане соли, а в плане кислинки правильной, так вот ее не было там.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Кстати, поздравляю с патокой. Теперь у тебя будет образцовый бородинский

Спасибо, Анюта Но теперь я ученая и с новыми партиями расходников я делаю пробную выпечку, тестовую так сказать, чтобы в ответственный момент не сесть в лужу!

Janinka123 писал(а):

Крупно и равномерно дробленая пшен крупа..

ого вот это помол!!!

Janinka123 писал(а):

Хлеб получился, и даже тесто поднималось быстрее обычного...Мякиш -пышный, равномерный...Все вроде и ничего...

ну ведь не хлеб, а картинка!!!

Janinka123 писал(а):

Но вкус хлеба совсем не тот.... И в корочке крупинки жесткие... Вообщем, меняю крупку-меняется и хлеб...

Жалость какая, Янина!!! Надо нам тебе наладить поставки крупки Что скажешь??

Lunetta
Маш, мы в гостях у бабушки, тут природа
Думаю, к вечеру воскресения доберусь до компа.
бизнесвуменЛеночка
elayЛеночка
Девочки, бум держать за вас кулачки

бизнесвумен писал(а):

Лена, похоже мы нашли причину горечи! ура!

я его попробовала.явной горечи нет,но после того как кислота ушла в послевкусии осталась горчинка.закваску тоже попробовала тоже самое.Я кстати вспомнила,что один раз у меня пирог на кефире горчил именно по этой же причине.

Janinka123 писал(а):

Но здесь же крупка величиной с ползерна...

просто как то Оля Сэра меня спросила почему я шрот не использую в хлебе,так вот именно поэтому.дома размолоть мне мелко его нечем,а крупный мне не нравиться в хлебе.кстати в книге одной прочитала,что такой хлеб,где зерно сильно чувствуется плохо усваивается и тем у кого проблемы с ЖКТ не рекомендуют.хотя разрабатывался он именно для таких людей.Но ты права,мелко измельченная и не должна чувствоваться.

Девочки, вы знаете, что сейчас в америке черная пятница?
Побежала ка я на ebay

Lunetta
Маша у тебя эта формула?
Кол-во воды для замеса всех видов теста

X=(100*C/100-A)-B
X-необходимое кол-во воды
A-заданная влажность в %
B-масса закладываемого сырья в натуре
C-масса сырья в сухих вещ-вах

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Девочки, вы знаете, что сейчас в америке черная пятница?

ага, мы уже накануне затарились недождавшись скидок

Зря бегала цены на формы не скинули

elay писал(а):

Маша у тебя эта формула?

Нет Лена другая, щас покажу

elay писал(а):

Маша у тебя эта формула?

мне лучше пока в такое даже не вникать вынос мозга

Janinka123
Янечка,какой красивый у тебя хлебушек!
Я один раз пекла со шротом и мне не понравился хлеб по такой же причине -

Janinka123 писал(а):

крупка величиной с ползерна

приходилось жевать хлеб...не совсем удобно..как лошадь в стойле..

бизнесвумен писал(а):

Дарницкий

Чудесный дарницкий Это он тебе в утешение за пшеничные батоны

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Eovin Галь, булочки класс расскажи, пж-та, как их делать? Хочу такие

Тесто по Лениному рецепту:
http://forum.say7.info/post2602318.html#2602318
Я делала 1,5 нормы теста, а дрожжей положила 8 гр прессованных. Крем Патисьер:
http://forum.say7.info/topic29510.html
Крема я сделала 0,5 нормы. Тесто в прямоугольник раскатать, намазать кремом, у меня ровно получилось, не осталось ни теста, ни крема, сверху шоколадом рубленным посыпать, завернуть рулетом и порезать поперек. Минут 40-60 поднимаются и в духовку. Вот и всё)

Эх, девочки, читаю я про ваши сложности с закваской пшеничной и прям руки у меня опускаются У меня закваска что-то тоже не пашет.. Кефиром-не кефиром. Запуталась совсем(

я сверилась, вроде таже формула, токо вид с боку поэтому сразу и не признала, ну волт у меня там один затык, не пойму никак..
влажность теста
Wхл + (0.5-1).
Мт = 100*Мсв/(100-Wт),
где Мт это масса теста, а Мсв - масса сухих веществ
Пока писала кажется меня осинило Завтра проверю на свежую покрашенную голову

polj писал(а):

приходилось жевать хлеб...не совсем удобно..как лошадь в стойле..

Ой, ну повеселила Таня Спасибо!

бизнесвумен писал(а):

мне лучше пока в такое даже не вникать вынос мозга

Леночка, правильно Сперва "А" потом "Б" , а то так и крыша съедет от переизбытка информации