Болталка для хлебопёков

олина писал(а):

Леночка, у меня internet explorer.

у тебя в браузере на самой верхней строчке есть две голубые стрелочки(смотрят в разные стороны),а рядом маленький треугольничек(черный).нажми на него ,там 2 вкладки:текущая страница и журнал.нажми журнал,там все ссылки на сайты,которые ты посещала за последнее время.если помнишь в какой день это было выбери его.если нет то только методично просматривать каждую ссылку

ЕкатеринаД писал(а):

читаю интересные вещи:

Катюша, а на том сайте который отключен рассказывалось о том, что молочные бактерии не могут полноценно существовать без диких ( естественных) дрожжей.Так дрожжи, питаясь мукой вырабатывают витамиы группы "В", которые необходимы молочным бактериям для жизнедеятельности ( и человеку). Так что, симбиоз? вроде других зверей в закваске нет.

elay
Леночка, пробую

ЕкатеринаД
а у нас холодина без отопления , градусов 16 ночью на кухне. Да и малюсенькое количество дрожжей беру, остальное количество во время замеса добавляю.

мне кажется,что температура влияет,или ее колебания.ведь на кухне мы не можем держать постоянную температуру,если только какой -нибудь климат контроль не стоит.может по-этому Аня держит стартер в холодильнике и довольна им?
у меня на кухне сейчас очень холодно,и позавчера вечером посмотрев,что закваска не очень то подошла,я оставила ее до утра.а утром забыла про нее.вечером,она конечно была на пике,но еще не опадала,но вот запах мне не очень понравился,чувствовалась кислинка черезмерная.я не захотела излишек добавлять к закваске в холодильнике,а спекла на ней оладьи.кстати они получились отменные.когда жарила запах был,как будто ржаной хлеб на подсолнечном масле жаришь.о чем это я...да,сегодняшняя закваска также была не очень подошедши,но стоило начать готовить на кухне и она быстренько приободрилась.может ей это вредно так дремать,дремать,а потом враз проснуться и побежать?

Marishkaa25 писал(а):

а у нас холодина без отопления , градусов 16 ночью на кухне. Да и малюсенькое количество дрожжей беру, остальное количество во время замеса добавляю.

мне бы на кухню хотя бы 20.... тогда бы за закваску вообще не переживала бы

олина писал(а):

Катюша, а на том сайте который отключен рассказывалось о том, что молочные бактерии не могут полноценно существовать без диких ( естественных) дрожжей.Так дрожжи, питаясь мукой вырабатывают витамиы группы "В", которые необходимы молочным бактериям для жизнедеятельности ( и человеку). Так что, симбиоз?

это радует
но тогда почему в моей старой закваске было много кислоты, которую я не убрала даже многократной активацией?

девочки, буду точно ночью у хлеба дежурить надеялась, что он до утра достоит, но судя по росту закваски....

была на 150 мл, прошло 3.5 часа....

elay писал(а):

мне кажется,что температура влияет,или ее колебания.ведь на кухне мы не можем держать постоянную температуру,если только какой -нибудь климат контроль не стоит.может по-этому Аня держит стартер в холодильнике и довольна им?

температура, конечно, влияет... вот держать бы ее при +12 - было бы идеально но приходится приспосабливаться к тому, что есть..
с холодильником мне неудобно - нет времени на такой длительный процесс активации и тройные кормежки.... приходится ночами вставать по будильнику..

elay писал(а):

нажми журнал,там все ссылки на сайты,которые ты посещала за последнее время.если помнишь в какой день это было выбери его.если нет то только методично просматривать каждую ссылку

Леночка именно на этом сайте сейчас другая статья. я посмотрела так как ты написала. Видно поменяли. .Кто мог подумать? Каждый же из нас замечает что-то свое.Поэтому ссылку, конечно полезнее дать, чем пересказывать.

ЕкатеринаД писал(а):

почему в моей старой закваске было много кислоты, которую я не убрала даже многократной активацией?

Почему-то у нее кислотность повысилась. Как раз на исчезнувшем сайте прочитала, что вроде это молочные бактерии более чистых культур создают. В промышленности это приветствуется так как им надо вырабатывать хлеб в короткие сроки. Я помню, у меня тоже хлеб кислить начал, когда я почитав о температуре хранения переставила закваску в самое теплое место холодильника.Но у меня же другие условия - преставила на прежнее место, перекормила - помогло.

ЕкатеринаД писал(а):

я вот увидела твой литовский ржаной - такой красивый!! скажи, а ты ведь пекла на нашей закваске? как долго расстаивала 2 раза? я все же хочу с этим хлебом еще одну попытку предпринять кстати, cup там какая, американская, 238 мл? и ты соблюдала указанную температуру или пекла с паром с 250, как обычно мы печем ржаной хлеб?

Катя, спасибо. Густую закваску доводила до 100% влажности, Расстаивала в первый раз примерно 10-11 часов, при температуре не больше 20, до выпечки прошло ещё 9-10 часов. Можно было ещё подержать, чуть треснул по разрезу. cup я брала 236 мл и переводила в граммы, отмеряла по граммам, пекла как обычно, с паром.

Чайби писал(а):

Расстаивала в первый раз примерно 10-11 часов, при температуре не больше 20

Маш, а тесто опадать не начало?

Чайби писал(а):

до выпечки прошло ещё 9-10 часов. Можно было ещё подержать, чуть треснул по разрезу

ой, боюсь, у меня за 3 часа уже поднимется, а потом может начать опадать... даже не знаю, пожет, на объем лучше ориентироваться

Чайби писал(а):

cup я брала 236 мл и переводила в граммы

а я сразу так и беру - 236 грамм почти наш стакан вроде бы Инна писала, что она брала стакан.

у Рейнхарта перессчитала - cup=127 грамм
короче, не разобраться, где и какие чашки...

олина

Леночка, вот еще что нашла:

Цитата:

При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и муки. С течением времени по- сторонняя («дикая») микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску.

ЕкатеринаД писал(а):

а я сразу так и беру - 236 грамм

Я брала 1 cup = 236 мл = 151 грамм муки.
Катя, ещё дописываю: половину сахара я заменила инвертным сиропом, смешанным с концентратом квасного сусла - вместо патоки у меня идёт.

Всем привет!

подскажите рецептики хлеба с пшеничной цельнозерновой мукой (чтобы ее много добавлять надо было). а то я закупилась последний раз как-то странно - муки первого сорта почти не осталось, а цельнозерновой еще килограмм 6... жадность однако...

а еще купила пару кило муки из твердых сортов пшеницы - может кто вспомнит пару рецептиков? заранее спасибо!!!

ЕкатеринаД писал(а):

приходится ночами вставать по будильнику..

Катя,ты герой!

олина писал(а):

Каждый же из нас замечает что-то свое.Поэтому ссылку, конечно полезнее дать, чем пересказывать.

Лена,а ты интересные ссылки сохраняй в избранном.а вообще мне internet explorer не нравится,очень неудобный.попробуй загрузить mozilla firefox .там есть вкладка закладки,я все интересное там сохраняю

ЕкатеринаД писал(а):

вот еще что нашла:

Катюша, они наверное под чистой культурой тоже подразумевают лабораторные молочные штаммы и выведенные дрожжи? Может им это нужно чтобы подогнать сроки созревания под производственный процесс? Увеличить выработку... Я когда еще покупала хлеб, не могла круглый черный купить свежий - только зачерствевший был в продаже. Я кстати его пекла -осуществила давнюю мечту поесть теплого украинского хлебушка с хрустящей корочкой.
Вот как-то обозвали они природную микрофлору дикой, а ведь именно на ней народ веками и пек хлеб.Холодильников не было. Где хранили закваску?

Julia_Kh писал(а):

(чтобы ее много добавлять надо было)

ой,по-моему ее много ни куда не добавляют,она вроде хлеб тяжелый делает.может ошибаюсь?

elay писал(а):

Где хранили закваску?

в сенях

Julia_Kh писал(а):

а еще купила пару кило муки из твердых сортов пшеницы - может кто вспомнит пару рецептиков? заранее спасибо!!!

если на дрожжах,то вот http://www.nimbul.ru/2009/07/domashnij_hleb_semolinoj/

Julia_Kh писал(а):

подскажите рецептики хлеба с пшеничной цельнозерновой мукой

http://forum.say7.info/topic16991.html - у меня получился очень вкусный хлеб Только вместо многозлаковой муки я добавляла смесь шротов-мне понравилось, но можно и просто цельнозерновую брать, а вместо неотбеленной я брала цельнозерновую, вроде так было раньше в рецепте. .А вообще во все ржано-пшеничные хлеба можно ее вместо пшеничной добавлять, мне Аннушка так ответила. И блины и оладьи на ней делать.Не заметишь. как уйдет.
А с твердой пшеницей у меня есть рецепт. но я не пекла сама.

elay писал(а):

попробуй загрузить mozilla firefox .там есть вкладка закладки,я все интересное там сохраняю

Леночка, спасибо

elay писал(а):

elay писал(а): Где хранили закваску? в сенях

Однако условия нестабильные
А может на нее стабильность условий тоже влияет? одна температура круглый год?

олина писал(а):

что молочные бактерии не могут полноценно существовать без диких ( естественных) дрожжей.Так дрожжи, питаясь мукой вырабатывают витамиы группы "В", которые необходимы молочным бактериям для жизнедеятельности ( и человеку). Так что, симбиоз? вроде других зверей в закваске нет.

Девочки - полуночницы, все пытаетесь познать природу нашей заквасочки ???

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, буду точно ночью у хлеба дежурить надеялась, что он до утра достоит, но судя по росту закваски.... была на 150 мл, прошло 3.5 часа....

Юля,еще здесь можно посмотреть
http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1385720#1385720
http://crucide.livejournal.com/189116.html

Цитата:

Хлеб – всему голова» - гласит народная мудрость. И скромный завтрак, и праздничное застолье не обходится без хлеба. Он занимает почётное место в рационе питания каждого человека. И это неслучайно. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые для здоровья человека. В хлебе есть белки, углеводы, витамины, минеральные соединения. Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается. Это практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он зачерствеет. Доказано, что одним хлебом можно питаться без всякого ущерба для организма, поскольку природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс необходимых для жизни человека питательных веществ. Белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, содержащиеся в зерне пшеницы или ржи, длительное время сохраняют свою биологическую активность. Белки хлеба по своему составу и соотношению незаменимых аминокислот относятся к ценным белкам, уступая, однако, по качеству белкам животного происхождения (молоко, мясо). В сочетании с ними белки хлеба обеспечивают полноценность нашего питания. Ежедневно потребляя хлеб, мы обеспечиваем организм необходимыми витаминами. Наиболее богато зерно пшеницы и ржи витаминами группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновая кислота (РР). Витамин В1 в организме человека участвует в процессе обмена углеводов. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы. Витамин В2 влияет на интенсивность процессов тканевого дыхания, скорость образования энергии в организме. При его недостатке возникают заболевания кожи и слизистых оболочек, снижается острота зрения. Витамин РР является одним из важнейших регуляторов окислительных процессов в организме человека. Признаками нехватки этого витамина являются быстрая утомляемость, слабость, раздражительность, заболевания кожи.img_348 Сорта хлеба с высоким содержанием отрубей, вырабатываемые из муки грубого помола, или из муки целого зерна обеспечивают в значительной степени потребность человека в витаминах группы В. В таком хлебе содержатся и токоферолы – очень ценные витамины группы Е. Они участвуют в обмене белка, положительно влияют на деятельность эндокринной системы. Кроме белков, углеводов и витаминов хлеб содержит необходимые для нормальной жизнедеятельности человека минеральные вещества – соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов. Они играют важную роль в формировании мышечных и костных тканей, нормализации состава крови и других процессах. Следует отметить, что ржаной хлеб имеет лучший состав кальция и фосфора, чем пшеничный, и более высокое содержание железа. Некоторые учёные считают, что свойство хлеба вызывать чувство насыщения зависит от наличия в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена веществ в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого человека утолить голод в первую очередь хлебом. Сто лет назад человек в среднем съедал 1 кг хлеба в сутки, сегодня же только 300-400 г, так как возросло потребление других продуктов. Однако и при таком количестве в организм часто поступает большее количество углеводов, чем рекомендуют диетологи.

Чайби писал(а):

Я брала 1 cup = 236 мл = 151 грамм муки.

Маш, все, я поняла наконец-то спасибо

остался вопрос с закваской - а ты из чего исходила, вымеряя 1,5 cup?
тут же по весу уже так не выссчитаешь...

я добавила на глаз - не знаю, много ли, мало ли..
скорей всего, маловато добавила

олина писал(а):

А может на нее стабильность условий тоже влияет? одна температура круглый год?

у них закваска не была такой,какую мы выводим.они оставляли квашню в кадке(кусок теста),а потом на ней разводили само тесто.на самом деле я не думаю,что нам бы понравился тот хлеб,который раньше пекли.где то читала,что французы удивлялись,как русские могут употреблять в таком количестве черный кислый хлеб.просто раньше другого не было.а пшеничная мука только на праздники

ЕкатеринаД писал(а):

остался вопрос с закваской - а ты из чего исходила, вымеряя 1,5 cup

Я тоже на глаз.

сегодня опять потребовался быстрый хлеб(мы обжоры
)
я как и Катя не признаю ржаной на дрожжах,но всецело и безоговорочно доверяя вкусу нашей многоуважаемой Аннушке остановилась вот на этом хлебе,к тому же ржаной здесь немного
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_12.html


ничего не буду говорить,этот хлеб надо пробовать.пекла на высшем сорте с добавлением 7 гр отрубей.простокваши не было,заменила биоряженкой.