Болталка для хлебопёков

Алена, я только к ужину к твоим вкусняшкам подтянулась - первый раз за сегодня до интернета добралась.
Поставила с утра две закваски - на Дарницкий и на Халу. Буду ли спать сегодня, не знаю?
Меня что-то тянет с Дарницким поэкспериментировать - семян льна туда добавить, кориандра......Или не стоит?
Екатерина, хлеб просто загляденье! А где ты берешь ржаную цельнозерновую? У нас нет, я в Булкином заказывала на пробу, да закончилась уже
Через интернет дороговато выходит
Какие вы все мастерицы, девушки! Я не устаю восхищаться!

ЕкатеринаД
Катюша! Не могу пройти мимо твоего Ароматного - смотрела, не могла оторваться! Какой красивый! А фото как для глянцевого журнала.

usya писал(а):

Поставила с утра две закваски - на Дарницкий и на Халу. Буду ли спать сегодня, не знаю?

Да Аллочка, такая у нас зависимость, ничто нас не остановит - ни усталость, ни поздний час. Тем, кто хлеб не печёт этого не понять. Зато спать ляжешь - счастье и восторг переполняют!

Мариночка, Аллочка, Ларочка
спасибо, девочки

usya писал(а):

А где ты берешь ржаную цельнозерновую? У нас нет, я в Булкином заказывала на пробу, да закончилась уже

в Булкином доме заказываю всегда.. да, дороговато, но уж очень я эту муку люблю

девочки, а я сегодня дальше комбайн тестировала

вот и 2 Халы от Саши:
(одну я замудрыкано заплела как-то, не заметила, что по центру жгутик не перебросила - но решила уже так оставить, также интересно



зы. правда, темно уже, свет не тот
разрезик завтра

ЕкатеринаД писал(а):

Лен, а ты мне как-то давала ссылку на сайт про МКБ. Я хотела его в ЖЖ добавить и обнаружила, что он отключен.. но уже давненько отключили.. это этот сайт?

Катюша, вроде не он, я на тот сайт где-то месяц назад попала. Надо будет точнее поискать, может и он. но пока его нет, а есть не менее интересные сведения. А ты свои микробиологические опыты проводишь для закваски? я вот недавно проверяла, действительно молочные бактерии выживают после замораживания.Оказалось, что выживают. У меня молочная закваска но не знаю с какой флорой.

олина писал(а):

эти закваски видно у тебя были наилучшими

Лена, я бы так не сказала. Одни из лучших, наверное. Например, на белой смородине была отличная закваска, мука+вода 100% тоже прекрасная, но летом удобнее держать густую, кормить её надо было реже; вывела, мне она очень понравилась и теперь пеку на ней.
ЕкатеринаД
Катя, о литовском напишу позднее.
мать моржиха
Марина, вот эти рецепты, если не много:
Хлеб Браденбургский, Тост ржаной, Хлеб грибной, Хлеб Президентский.

Чайби писал(а):

Катя, о литовском напишу позднее.

Машунь, если будет время - черкни сегодня вкратце, а то я вечером хочу его замешивать

олина писал(а):

А ты свои микробиологические опыты проводишь для закваски?

Лен, у меня закваска уже в стольких условиях хранилась, что я это стала называть опытами по микробиологии

но в псоледнее время в холодильнике держку только остатки - на подстраховку. и ржаная, и пшеничная живут в комнате. вот только тепло у меня очень - поэтому перекиснуть может быстро, если вовремя не покормить..

девочки, хлебопекарня на сегодня работу не закончила
вот что значит 2 недели без хлеба

сегодня испекла еще один мой любимый силезский темный, только из духовки остывает




зы. Лена elay, брала на 60 грамм воды меньше. но у меня мука ржаная цельнозерновая, воду очень хорошо берет для другой муки нужно еще меньше воды брать

ЕкатеринаД
Катюша, вот ссылки которые я в октябре давала. Есть среди них та, о которой ты писала? А то я об остальных ссылках забыла

олина писал(а):

Если интересно http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00043776_1.html - здесь пишут какие бактерии при какой температуре погибают при хлебопечении, а так же что происходит с ферментами. Это профессиональная работа а здесь пишется о лактобактерии Рейтели, которая уничтожает патогенную флору и обитает такая чудо-бактерия в закваске! http://natur-life.ru/naturportal/139/999/

олина писал(а):

Всем, кому интересно почитать о молочнокислых бактерих, их взаимодействии с дикими дрожжами, их участии в хлебопечении http://mkbakterii.ru/. я читаю разные статьи отсюда,но еще не все прочитала.

олина

олина писал(а):

http://mkbakterii.ru/.

эта
но она давно не работает...

ЕкатеринаД
Катюша, давала эту ссылку 14 октября - в тот день и несколько следущих работала.
Что-то пока не нашла того, что вчера раздобыла, но вот это тоже интересно http://www.russbread.ru/category/prigotovlenie-testa/zames-razryxlenie-i-brozhenie-testa, в конце ссылки на более полное изложение
Тот же сайт конкретно о ржаном тесте http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/sposoby-prigotovleniya-testa/prigotovlenie-rzhanogo-testa.html
Вот еще интересная ссылка http://e9.ru/hleb/202.html
Пока коротко о том что читала: молочные бактерии оберегают дрожжевые в закваске, они вырабатывают кислоты, которые убивают другие бактерии.Молочные бактерии придают хлебу кислинку, а дрожжевые поднимают тесто.
И еще довольно интересный сайтhttp://praxleb.ru/iclub/xleb/chto-eto-za-xleb-na-zakvaske-chto-prodayotsya-v-magazine.html

Чайби писал(а):

Хлеб Браденбургский, Тост ржаной, Хлеб грибной, Хлеб Президентский.

а еще кукурузный и творожный,плиз

Цитата:

зы. Лена elay, брала на 60 грамм воды меньше. но у меня мука ржаная цельнозерновая, воду очень хорошо берет good2 для другой муки нужно еще меньше воды брать

спасибо,Катя,попробую гр на 100 уменьшить.

ЕкатеринаД
Катенька, вот одна из вчерашних интересных ссылок
http://borodinsky.com/technology/zakvaska/350/index350-r.html

олина

Леночка, ну просто огромное количество полезных ссылок

спасибо тебе большое! как бы теперь все это перечитать

ЕкатеринаД писал(а):

как бы теперь все это перечитать

Катенька, нам ведь не вся информация нужна, а только конкретно касающаяся некоторых интересующих каждого из нас нюансов. Главое, что эти ссылки теперь есть, а то вот у меня самая интересная потерялась. со временем потихоньку можно будет познакомиться

Катерина что ж ты делаешь??!!! Это уже контрольный даже не в голову, а уже прямо в мозг Только из хлебной темы уползла в полном шоке от твоих хлебов....а ты и тут их выложила.
Все! Убила наповал!

Я вообще за советом приходила Замесила Халу на закваске, а ей написано надо 5 часов подходить в холодильнике (что-то видимо не дочитала вчера)...а если дольше - перестоит?

олина писал(а):

Катенька, нам ведь не вся информация нужна, а только конкретно касающаяся некоторых интересующих каждого из нас нюансов. Главое, что эти ссылки теперь есть, а то вот у меня самая интересная потерялась. со временем потихоньку можно будет познакомиться

Леночка, я понимаю
привычка просто такая - читать ВСЕ

usya

Аллусь, мне вдвойне приятно прочитать твои комплименты еще раз
спасибо большое
я тебе ответила в хлебной темке

usya писал(а):

Я вообще за советом приходила Замесила Халу на закваске, а ей написано надо 5 часов подходить в холодильнике (что-то видимо не дочитала вчера)...а если дольше - перестоит?

а почему ты решила, что в холодильнике?

по рецепту так:

Цитата:

Положите косы на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте хорошо плёнкой или запихайте противень в большой полиэтиленовый мешок и поставьте расстаиваться, пока объем кос не увеличится в 3 раза, примерно на 5 часов ( у меня косы подходили ровно 5 часов).

в комнате она подходит.
но если тебе ждать некогда - можешь поставить в холодильник на ночь, точно не перестоит.
утром достать и дать согреться - если в холодильнике в 2 раза не увеличится (зависит от температуры) тогда дать дойти в тепле
зы. но в тесте может накопиться кислинка..

олина писал(а):

а то вот у меня самая интересная потерялась.

Лена,а ты попробуй в журнале браузера посмотреть.ты каким браузером пользуешься?

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, а я сегодня дальше комбайн тестировала

Катюша-а-а!!! Твои халы бесподобны !!!

ЕкатеринаД писал(а):

сегодня испекла еще один мой любимый силезский темный, только из духовки

Еще один красавец !!!
Да-а-а!!! Твоя хлебопекарня выдает отменные хлебушки !!!!!!
Надо и нам подтягиваться до такого уровня!!!

олина
Леночка - столько ссылок интересных - глаза разбегаются...
Будем штудировать.Спасибочки...

действительно, где я про холодильник увидела ? Но суть вопроса была в том, что на 5 часов, а это где-то до 4-5 утра у меня получится, вот я и думаю как мне с ней быть? не хотелось бы кислинку
А кто ее пек - поделитесь у кого сколько времени ушло на подъем? Закваски так хорошо у меня сегодня подошли - что пшеничная, что ржаная - пришла с работы, прям сердце радовалось - не хочется же испортить начатое, а утром же на работу, я же говорю, что недосмотрела вчера , точнее не высчитала время правильно, что придя с работы сегодня у меня на Халу не хватит времени.

usya

usya писал(а):

А кто ее пек - поделитесь у кого сколько времени ушло на подъем?

Я эту халу не пекла, но, учитывая то, что у меня закваски всегда были активные, время расстойки обычно совпадает с Аниным. Иногда чуть раньше, но не все хлеба.

Я думаю, что у тебя один вариант - заводить будильник и проверять (можно, конечно, немного температуру в комнате снизить и надеяться, что время увеличится.. я иногда открываю на проветривание лоджию и тесто дольше стоит - сквозняка ведь нет, а Т падает).
в принципе, я собираюсь этой ночью делать то же самое с литовским т.к. закваска новая подходит в 2,5 раза всего-то за 2,5 часа

cvetik66
Светочка
спасибо тебе большое за добрые слова
ваши хлебушки тоже отменные!!

ЕкатеринаД писал(а):

Я думаю, что у тебя один вариант - заводить будильник и проверять

...а я так надеялась, что есть еще варианты...
ну что ж, сейчас дождусь Дарницкий и буду баиньки вперемешку с ночными дежурствами

usya

usya писал(а):

.а я так надеялась, что есть еще варианты...

ээээх... на что только не пойдешь ради вкусного хлебушка

usya писал(а):

буду баиньки вперемешку с ночными дежурствами

Аллусь, я с тобой тоже буду дежурить
сегодня с объемами таки не уложилась

elay писал(а):

Лена,а ты попробуй в журнале браузера посмотреть.ты каким браузером пользуешься?

Леночка, у меня internet explorer. Я уже на многих других страничках побывала, поэтому не нахожу.
Там было интересно написано о кислотности теста и закваски. Собственно говоря больше о том, что в профессиональном хлебопечении надо использовать чистые ( лабораторные) молочные бактерии и дрожжи. Кислотность теста при этом повышается (бррр - фабричный хлеб и был кислый и пах кисло). И немного анализировалось взаимодействие природных молочных бактерий и природных дрожжей. Мне как-то жалко их дикими называть.Ведь это естественные природные бактерии, которые и поднимают нам наше тесто. Так было на том сайте написано. А культурные. то есть выведеные искусственно в лабораториях молочные штаммы и дрожжи или как их называли - чистые, я думаю и на организм хуже действуют. Все мы отказались от профессионального фабричного хлеба.
Меня интересует именно воздействие микрофлоры, ферментов на организм, здоровье, самочуствие.

ЕкатеринаД
Катюш, а я вчера тоже 2ую норму халы пекла, твои хлебушки как вссегда, хоть в журнале кулинарном размещай фото
А на тему халы, хотела поставить 2ую норму, опару поставила на ночь, положила пару грамм дрожжей, короче говоря опару поставила как на 1 норму, утром добавила остальные ингридиенты до нужного количества, замесила тесто, дала ему поднять. сформированные халы убрала на расстойку в холодильник. Вечером испекла, какие же они ароматные получились. Насколько я не любитель пшеничного хлеба, но такой наминали всей семьёй Теперь только так и буду поступать, удобно и вкусно

олина

Леночка, вот читаю интересные вещи:

Цитата:

Молочная кислота, являясь ядом для многих микрорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микрорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей.

Цитата:

Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой

вот очень интересно, как же сохранить этот баланс.. ведь именно по этой причине я выводила новую закваску - кислотность моей старой зашкалила и стала неблагоприятно влиять на хлеб....

Marishkaa25

Мариш, спасибо

Marishkaa25 писал(а):

опару поставила на ночь

у меня бы за ночь не выжила... дома +26
а ставить в холодильник на ночь очень люблю!!
утром такие ароматные халы получаются!

мы сами не большие любители пшеничного хлеба. но эту халу любим!