Всё о выпечкe хлеба

Сарочка
ой какой красивый получился! пошла за рецептом к аннушке!!!
Посетив страницу рецепта:
Оля, а ты его так много раз и складывала, как по рецепту?
еще вопрос - после расстойки в 4 часа он не растекается блином??? такая долгая расстойка при таком влажном тесте... не понятно...

soniklubik
cvetik66
Девочки, у кого сложно купить патоку: я недавно обратила внимание на то, что в коричневый сахар "Демерара" или в таком стиле, входит патока. Соответственно цвет и запах как у патоки.

Сарочка
elay
Дедушка
Janinka123

Народ, меня только день не было, а рука устала героев за день перечислять!

Какие у всех хлеба замечательные! Каждый по своему прекрасен, МОЛОДЦЫ!

а сегодня сдобное тесто завела на закваске -
http://anna973.blogspot.com/2009/08/blog-post_29.html
хочу булочек с корицей напечь.

Доброе утро всем! Вчера пораньше легла спать, и вот результат - столько интересного пропущено! Сижу наверстываю и получаю огромное удовольствие. Какие все молодцы!
Сарочка
Оля, хлеб изумительный! Хочу такой же!
elay
Лена! Плетёнка просто фантастической красоты!
Дедушка
Виктор, с первым хлебом на закваске! Т.е. с булочками. Красивые получились!
Janinka123
Янина, булочки -идеал! И полезные какие - с зародышами и отрубями.
Олина Леночка, спасибо за подсказку, я такой сахар в Метро видела, в следующий раз куплю.
Начался у нас булочный бум! Я с утра тоже тесто замесила на Аннушкины Морковные булочки.

олина писал(а):

Девочки, у кого сложно купить патоку: я недавно обратила внимание на то, что в коричневый сахар "Демерара" или в таком стиле, входит патока. Соответственно цвет и запах как у патоки.

Леночка - спасибо...я уже давно добавляю коричневый сахар вместо патоки,но у меня на упаковке почему то состав не указан.

Janinka123

Janinka123 писал(а):

сегодня Аннушкины булочки со злаками на закваске

Булочки шикарные! Молодец!

Julia_Kh

Юля я всё делала по рецепту, складывала столько сколько написано После растойки 4 часа хлеб хорошо поднялся не расплылся Тесто очень приятное. Сначало правда очень липкое. После складываний лучше стало


олина
Лена я тоже не могу найти патоку А этот сахар у меня дома есть всегда Спасибо

Janinka123 писал(а):

Виктор, Вкусные первые булочки на закваске получились ?

Присоединяюсь! Как вам после дрожжевого хлеба они показались?

Janinka123 писал(а):

У меня сегодня Аннушкины булочки со злаками на закваске

Симпатичные какие, небось ароматные и мягкие! Только у Аннушки этот рецепт на дрожжах. Можешь кинуть расклад на закваске? Долго расстаивались? У нас тоже семолина имеется и давно хочу найти ей применение.
elay Пушистенькая какая халла! Я раньше тоже пекла разные дрожжевые хлеба с овощами. У меня родственник технолог по хлебопечению, снабдил меня технологическими картами - это были мои первые рецепты. Кому интересно, могу предоставить.
Девушки, кто живет в Германии, что за мука тип 405? В супермаркете встретила сегодня, но по немецки, к сожалению, нихт, понять не смогла, а обслуживающий персонал тоже затруднился с ответом. На картинке ломтики хлеба, похожие на ржаные. Но ржаная мука другой тип, насколько я знаю. Просветите, плиз, для общего развития.

Сарочка писал(а):

Тесто очень приятное. Сначало правда очень липкое. После складываний лучше стало

Ты складываешь на столе, посыпанном мукой или помазанном маслом или как?

Сарочка Олюся,
elay Леночка,
Janinka123 Яниночка,
Дедушка Виктор -
хлеба и булочки получились отменные, красота!
Марина

мать-моржиха писал(а):

снабдил меня технологическими картами - это были мои первые рецепты

Марина, конечно интересно, ведь дрожжи можно заменить закваской, расскажи подробно о рецептах.

Чайби писал(а):

Марина, конечно интересно

Я дам перечень, а ты напиши, что заинтересовало, я напишу рецепт.
Итак:
Багет с луком
Тост отрубной
Хлеб Бранденбургский
Хлеб овощной
Хлеб с семенами подсолнуха
Хлеб чесночный
Тост ржаной
Хлеб грибной
Хлеб ореховый
Хлеб с сыром и оливками
Батон овсяной
Хлеб апельсиновый
Хлеб отрубной
Хлеб сырный
Пончики из слоеного теста
Хлеб Президентский
Хлеб кукурузный
Хлеб творожный
Хлеб Бородинский
Хлеб морковный
Хлеб томатный.
На самом деле добрая часть таких хлебов мне уже встречалась и на заквасках.

мать-моржиха

мать-моржиха писал(а):

Ты складываешь на столе, посыпанном мукой или помазанном маслом или как?

Мариш я складываю на столе, стол маслом мажу

пасиб, Оля.

Мать-моржиха,

Аннушка писал(а):

Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 150-200гр. закваски. На 500 грамм муки нам понадобится 100-150 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 50-70гр. и количество жидкости на50-70 мл( точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто). Пример: Вам нужно: 500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли. Вы переделываете это рецепт так: 400-430 гр муки, 200-250мл. воды, 100-150 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт)

Я точно такие пропорции по замене закваски встретила на гудкук у Зоечки и всегда пользуюсь такой пропорцией
cvetik 66
Cветочка,я вот обратила снимание, что сорта коричневого сахара разные. Даже нашла совет в интернете,что некоторые готовят поджариванием белого, это наименее полезный, как было написано. Поэтому стараюсь читать как приготовлен, состав. Жареный вроде называется желтый, он яркии красивый.
Но не всегда есть информация на упаковке
Олюся
я в первый раз такой увидела, может надо поискать. Запах у него очень сильный. Может надо по названию выбирать.Этот называется "Демерара"-стиль. Такой точно бывает в продаже

олина
Леночка - буду искать " Демерара"...
Тот,что я купила,называется - сахар сырец тростниковый,коричневый,гранулированный,запаха нет...

олина
Ленчик будем искать

мать-моржиха писал(а):

Только у Аннушки этот рецепт на дрожжах. Можешь кинуть расклад на закваске?

Марина,
Лена( ОЛИНА) уже дала цитаты Аннушки, как пересчитывать дрожжи в закваску. Но именно на эти булочки со злаками Аннушка дает пересчет в конце рецепта , в комментариях

Цитата:

По рецепту тебе надо 270 г. опары, если опару просто заменить закваской, то её получится много для этого кол-ва муки. Тут хватит 180-200 г. пшеничной закваски. Сделай пшеничную закваску лучше всего 80% влажности, на 200 гр. закваски тебе надо будет 20 г активного стартера, 90 г.воды и 110 г муки. Но в дрожжевой опаре у нас 120 гр. воды и 150 гр. муки, чтобы пропорции остались правильными, добавь эти 30 г воды и 40 г муки просто напросто в окончательное тесто. время расстойки теста и булочек надо увеличить. Расстойка теста должна быть где-то 2 часа, при этом 1 или 2 раза сделать Stretch & fold. Ну и сформированные булочки должны вырасти в 2 раза, думаю что это тоже пару часов займёт

Я примерно так и делала

Девочки, принесла вам Морковные булочки http://anna973.blogspot.com/2010/07/bulochki-s-tykvennymi-semechkami.html




Вместо тыквенных семечек у меня кунжутные, хлопья 4 злака, шрот - Артек и пшено. Вкусные, мягкие -угощайтесь!
Ну и Дарницкий, куда же без него, палочка-выручалочка. Смотрю - булочки быстро исчезают, надо срочно хлеб печь, хорошо закваски было готовой 200 г.

cvetik66 писал(а):

Тот,что я купила,называется - сахар сырец тростниковый,коричневый,гранулированный,запаха нет...

Света,у тебя настоящий неочищенный тростниковый сахар,а наверно в котором патока- просто сделанный под тростниковый.т.е.обычный сахар+патока.а вообще темная патока-это продукт свекловичного производства.выпускают ее в основном в Украине.так,что девочкам с Украины наверно реально ее найти.

LARA48
Ну очень красиво! Так аппетитно!
мать-моржиха

Аннушка писал(а):

Во всяком случае мука 405 для хлебной выпечки не годится, она только для сладкой выпечки и на такое тесто как пельмени хорошо идёт. В основном я беру 550 муку, а если хочу хлеб немножко потемнее или в рецепте это указано, то тогда 1050.

Марина, заинтересовало многое, я попозже напишу в Болталку, если ты не возражаешь.
Уже написала.

LARA48 писал(а):

Виктор, с первым хлебом на закваске! Т.е. с булочками. Красивые получились!

Лариса, должен признаться , совсем некачественно сработал .
1. Не расстоял по времени, крышу и дно расстянуло;
2. Без паровой поддержки пек, совсем бестолково!;


Короче, не все ваши советы воспринял, в итоге:
- корочки жестковаты;
- булочки не совсем поднялись...................

И один вопрос!!!!
Не совсем "правильный дух" у ржаных булочек. Пахнут они несколько иначе, чем у дрожжевого теста.

Может, закваска перестояла, или её многовато было?

Олюся, Ларочка, Яниночка, Ленуся, Виктор - замечательная выпечка!!!

Дедушка писал(а):

И один вопрос!!!! Не совсем "правильный дух" у ржаных булочек. Пахнут они несколько иначе, чем у дрожжевого теста. Может, закваска перестояла, или её многовато было?

если бы еще понять, что имеется в виду под фразой

Дедушка писал(а):

Не совсем "правильный дух"

запах кислый? или какой? перестоять закваска могла - тогда и подъем неважный, и вкус кисловатый.

хлеба на закваске и дрожжах совершенно по разному пахнут.
например, я дрожжевой хлеб за версту чую и ржаной хлеб на дрожжах вообще не воспринимаю. а вот у заквасочного и есть тот самый хлебный дух

ну и я к вам с хлебушком за 2 дня

Литовская хала от Сашеньки:



и Ароматный и Силезский от Анюты







Анечка, хоть ты редко здесь появляешься, я не устаю писать благодарности за науку печь хлеб и твои замечательные рецепты!!

олина писал(а):

Девочки, у кого сложно купить патоку: я недавно обратила внимание на то, что в коричневый сахар "Демерара" или в таком стиле, входит патока. Соответственно цвет и запах как у патоки.

elay писал(а):

а вообще темная патока-это продукт свекловичного производства.выпускают ее в основном в Украине.

Девочки, спасибо за полезную инфу. Взяла на заметку.

Все пекуны и пекуньи - молодцы!!! Столько напечь успели! Всё так вкусненько выглядит - слюнки потекли! Очень надеюсь, что вскоре снова смогу к вам присоединиться! Уже ищу стекло для духовки. Сегодня ездила в спец.магазин - пока нет в наличии.
Но хлебушек я не забросила! Нет! В эти выходные снова будем печь у свекрови. Она тоже хочет заняться выпечкой хлеба.

Анна, здравствуйте! Почти год читала вашу тему, очень интересная и полезная тема, я вам очень благодарна за ваш огромный труд! Очень боялась делать закваску, но не устояла - 3дня назад поставила, два дня вроде бы всё как у вас написано, а сегодня посмотрела закваска расслоилась на пену и воду, причём вода не вверху, как вы пишите, а внизу, запах мало изменился, или я принюхалась уже, мне показалось, что сегодня не так уж и плохо пахнет. Помогите советом, пожалуйста, что я не так сделала и продолжать мне с ней возиться или выбросить?
С уважением!

wall

извините, не знаю, как к Вам по имени обратиться..
Анечка в последнее время очень занята и редко здесь появляется.

если у закваски нет неприятного запаха, плесени и т.п. - то делайте все далее согласно рекомендациям Ани - перемешивайте и покормите
она у вас не слишком жидкая? как тесто на оладьи или жиже?

LARA48
ЕкатеринаД? бесподобно , научусь ли я когда печь такие же хлеба? Я в глубоком обмороке от восхищения!

Дедушка писал(а):

Лариса, должен признаться Embarassed , совсем некачественно сработал Embarassed . 1. Не расстоял по времени, крышу и дно расстянуло; 2. Без паровой поддержки пек, совсем бестолково!; Короче, не все ваши советы воспринял,

ДедушкаВиктор, мне кажется Вы , действительно немного торопитесь Хлеб на кваске немного иначе готовится, надо поначалу четко следовать рецептуре, я ведь сама недавно стала его изучать - была дважды "проруха" (которая на старуху бывает). Я ведь пеку уже почти 30 лет, а здесь все с азов. Ведь хлеб на закваске того стОит
Вот с прошлого раза уже почти неделю у меня лежит хлеб (то что от него осталось), а у него ни запаха постороннего, ни плесени (в магазинном уже завелась бы 100% за неделю-то), чуть-чуть суше стал (хотя куда уж суше моему Французскому )
Я переживала, что семья на мои эксперименты роптать начнет....нет - едят, все, что у меня получается(и не получается).
soniklubik, Танечка! Ты молодец, удачи тебе и скорейшего "выздоровления" твоей духовке

usya

Аллочка, спасибо большое, мне очень приятно

usya писал(а):

научусь ли я когда печь такие же хлеба?

однозначно ты посмотри на мой первый хлебушек на закваске, в моей галерее на 48 странице но он пропекся - а это уже было достижение год назад

а вообще, Анечке спасибо огромное, без ее объяснений, блога, видео все это было бы невозможно..

usya писал(а):

"проруха" (которая на старуху бывает)

это точно у каждого случаются казусы, не без них...