Всё о выпечкe хлеба

ЕкатеринаД, спасибо за быстрый ответ и за помощь. Закваска сегодня стала более жидкая, чем в первый день, я её перемешала и покормила, стоит в тепле, правда не на свету - в столе на кухне рядом со стабилизатором, там теплее всего, а так на кухне у меня не жарко, готовлю практически всё в мультиварках, хлеб в хлебопечке пеку, а очень хочется настоящего,душистого из духовки. Живём в деревне, в магазинах выбор хлеба невелик, да и отвыкли мы его есть, ХП у меня уже 7лет, этим летом пришлось сменить, нестабильное напряжение убило мою старую помощницу. Имя моё Валентина.

LARA48 писал(а):

Девочки, принесла вам Морковные булочки

Какие хорошенькие!!!

LARA48 писал(а):

Вкусные, мягкие -угощайтесь!

Спасибо,Ларочка - вкуснющие!!!

LARA48 писал(а):

Ну и Дарницкий, куда же без него, палочка-выручалочка

Красивая буханочка получилась !!! Пузатенькая!

ЕкатеринаД писал(а):

ну и я к вам с хлебушком за 2 дня

Твои хлебушки,Катенька - вне конкуренции!!!
Объеденье и красота невозможная!!!

soniklubik писал(а):

Очень надеюсь, что вскоре снова смогу к вам присоединиться!

Молодец,Танечка !!! Ждем твоих хлебушков!!!

elay писал(а):

а вообще темная патока-это продукт свекловичного производства.выпускают ее в основном в Украине.

Да,Леночка - придется довольствоваться тем что есть,я уже потеряла надежду ее где-то купить.

wall Валентина - не переживайте, кормите заквасочку по графику...
Все у вас получится!!!
Хлеб на закваске - это такое чудо!!!!!!!!!

wall

Валентина, очень приятно познакомиться
я попробую вам дать видение ситуации с моей т.з. очень надеюсь помочь

wall писал(а):

Закваска сегодня стала более жидкая, чем в первый день, я её перемешала и покормила, стоит в тепле, правда не на свету - в столе на кухне рядом со стабилизатором, там теплее всего

у меня такой вопрос - а какая температура рядом со стабилизатором?
для закваски оптимальная Т до 27 градусов. Если Т выше - кол-во дрожжей (которые попадают в закваску с мукой, водой) уменьшается и кислотонакопление растет. закваска начинает быстро голодать, баланс МКБ начинает сильно изменяться, его потом нелегко выравнивать.

некоторые ставят закваски рядом с батареей и такая Т просто ее убивает.. или же в местах, где температура нестабильная.

я вот что еще думаю - вам нужно с консистенцией поработать, т.к. закваска, все же, должна быть ближе к консистенции оладьев (у меня даже гуще). Чем гуще закваска (т.е. меньше в ней воды по отношению к муке) - тем она стабильнее.
у нас у всех разная мука, она по разному берет влагу. т.е. вполне возможно, что ваша мука влагу берет хуже и закваска жиже.

вообще, тема различных сообществ бактерий в закваске такая обширная, на качество закваски влияет очень многое - влажность (соотношение муки-воды), температура созревания, вода - это как минимум.

ИМХО, нужно подкорректировать условия созревания и консистенцию - и она отлично созреет

wall писал(а):

Живём в деревне, в магазинах выбор хлеба невелик, да и отвыкли мы его есть

у нас выбор велик, но есть магазинный хлеб уже не хочется..
все же, домашний хлеб ничем не заменить
здорово, что вы решили начать печь хлебушек на закваске - после него никакого другого уже не захочется

cvetik66 писал(а):

Да,Леночка - придется довольствоваться тем что есть,я уже потеряла надежду ее где-то купить.

да,патока значительно влияет на вкус хлеба.поэтому заменить можно,но наверное уже не то.я наверно как то писала,что на хлебозаводе,где моя мама работала,отказались от производства хлеба Славянский.они в советское время получали патоку из Узбекистана,а во время перестройки патока стала продаваться за доллары,что сказалось на цене хлеба. поэтому они перешли на более доступные по ингредиентам хлеба,типа Дарницкого.а Славянский был очень,очень вкусным.моя еда летом состояла из кваса и хлеба(почти масло масляное),или стакана молока и свеженького нарезного батона,который был тоже очень,очень.а сейчас бе-е-е

Екатерина, спасибо! Ну, ничего не получится у меня, там в столе температура всего24, ношусь с градусником, ищу место. Если я правильно поняла, то ещё не поздно досыпать немного муки для густоты и переставить мою банку в более тёплое место? Вот ситуация, хоть спать с ней ложись...
Подскажите, пожалуйста, Екатерина, если она у меня до завтра останется живой и будет пахнуть не хуже, то мне её нужно чуть дольше выращивать или я не поняла ?

Валентина, я пару недель назад тоже выращивала свою первую закваску, и тоже очень переживала - мне казалось, что все пошло как-то не так А потом оказалось, что все было нормально.
Почитайте на 1 странице темы http://forum.say7.info/topic3949.html пункт 5. Скорее всего у вас все идет как надо

cvetik66 писал(а):

wall Валентина - не переживайте, кормите заквасочку по графику... Все у вас получится!!! friends friends friends

поверьте специалистам

wall
Валентина вы не переживайте, я свою выращивала при 20-22 где то, но точно не теплее, ничего, работает миленькая. А вы весам всё взвешиваете?
У меня закваска очень густая, кормлю её ржаной обойной или обдирной, какая дома есть.

wall

Валентина, 24 - это тоже нормально главное - не выше 27

wall писал(а):

Если я правильно поняла, то ещё не поздно досыпать немного муки для густоты и переставить мою банку в более тёплое место?

конечно, не поздно когда будете кормить закваску, добейтесь нужной консистенции а если она стоит при постоянных 24С - то там и оставляйте

wall писал(а):

если она у меня до завтра останется живой и будет пахнуть не хуже, то мне её нужно чуть дольше выращивать или я не поняла ?

останется с вашей закваской все в порядке, ведь ее еще растить несколько дней иногда может она себя странно вести, но, главное, что нормально пахнет (хотя, опять же, может и кислым пахнуть, и слегка уксусным - это норма).

не переживайте - покормите ее чуть бОльшим кол-вом муки, и она нормально вызреет жидкие закваски ведь тоже делают, не только густые

и обязательно обратите внимание на воду - она должна быть хорошего качества, очищенная.

wall писал(а):

то мне её нужно чуть дольше выращивать или я не поняла ?

дольше не нужно делайте все так, как у Ани написано

Кстати, о кормежке. Если я не пеку хлеб и стартер стоит в холодильнике - надо ли его периодически кормить, если перерыв в выпечке, скажем, 5-7 дней?
.. а у моего Дарницкого крышу сорвало - это он перестоял у меня что ли?

usya писал(а):

Кстати, о кормежке. Если я не пеку хлеб и стартер стоит в холодильнике - надо ли его периодически кормить, если перерыв в выпечке, скажем, 5-7 дней?

если в холоде - кормить 1 раз в 2 недели
если печь хотя бы раз в неделю - не нужно дополнительно кормить.

значит я все правильно поняла, а то сомнения одолели

usya писал(а):

а у моего Дарницкого крышу сорвало - это он перестоял у меня что ли?

наоборот - не достоял.
если идут разрывы - расстойка была не достаточная.
если перестоял - падает, крыша становится плоской.

но бока могут трескаться - это нормально, ведь мы разрезы на формовом хлебе не делаем

а фото можешь сделать?

конечно сделаю, как раз достаю его из духовки. Может Т высока была в духовке, думаю у меня же газовая без термометра

usya

usya писал(а):

Может Т высока была в духовке

не думаю...

но ты сделай фото и расскажи, как долго расстаивала может, и найдем ответ

elay писал(а):

на хлебозаводе,где моя мама работала,отказались от производства хлеба Славянский.они в советское время получали патоку из Узбекистана,

Леночка, дай, пожалуйста ссылочку на рецепт славянского.
А из тростника патоку не делают?
Если кому интересно о сахарах и патоке на кукинге http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1011548#1011548

Девочки, спасибо вам огромное! Я ведь очень боялась писать на форум, зарегистрировалась и молча читала тему за темой. Причин много, с компьютером я на ВЫ, опыта общения виртуального почти 0, да и неловко надоедать. А вы такие милые, доброжелательные, до слёз растрогалась, спасибо всем!
Весы у меня есть, всё взвешиваю, наверно я с водой перестаралась ещё в первый день, взяла 100:100, очень густо, у Анны написано вода 100-150мл, ну и долила ещё 35мл.
Сейчас по вашему совету добавила ещё муки, завтра отчитаюсь

вот он перед отправкой в духовку - поднялся в два раза (2,5часа как и раньше)

вот вынула

чувствую эпопея с Дарницким продолжается....скоро Аленка проснется - придет посмотрит

Сарочка
Оля, спасибо! буду делать завтра! и складывать, складывать, складывать ))))))

wall писал(а):

наверно я с водой перестаралась ещё в первый день, взяла 100:100, очень густо,

у меня тоже так было в первый день, но я так и продолжала 1:1, только вместо 100г на 100г в первый день, со второго стала добавлять по 50г, подумала очень много получится закваски.
Добро пожаловать в компанию хлебозависимых пекуний

usya писал(а):

чувствую эпопея с Дарницким продолжается....скоро Аленка проснется - придет посмотрит

Аллочка - чудный хлебушек получился!!!
Вроде бы и не сильно он порвался...
Ты все же добавила семян - что у тебя там???
я бы сейчас тепленького хлебушка,да с маслицем - м-м-м вкуснота-а-а!!!
да на ночь - низя-я-я...

usya

Алла, думаю, что он немного все же перестоял.. а по краю крыши может идти такая трещинка. я часто пеку дарницкий, все время все делаю одинаково, но пару раз тоже такое было сложно сказать точно, в чем приична..

я уверена, что он у тебя вкусный получился!

высокий такой - красота!

олина писал(а):

Леночка, дай, пожалуйста ссылочку на рецепт славянского.

http://crucide.livejournal.com/75367.html

олина писал(а):

А из тростника патоку не делают?

не знаю,Лен.пока слышала только о свекольной(меласса) и крахмальной(мальтозной),но вот думаю,что патока которую заказывали для славянского была не та и не другая.иначе почему именно в узбекистане?

wall писал(а):

Девочки, спасибо вам огромное! Я ведь очень боялась писать на форум, зарегистрировалась и молча читала тему за темой. Причин много, с компьютером я на ВЫ, опыта общения виртуального почти 0, да и неловко надоедать. А вы такие милые, доброжелательные, до слёз растрогалась, спасибо всем!

добро пожаловать!
и с хлебом поможем и с компьютером научим

usya писал(а):

вот он перед отправкой в духовку - поднялся в два раза (2,5часа как и раньше)

Алл,а форма не великовата?наверно теста надо побольше для нее.я вот заметила,что если форма великовата,то вот такие и разрывы получаются

wall писал(а):

Я ведь очень боялась писать на форум, зарегистрировалась и молча читала тему за темой.

Ура! У нас пополнение!
Валентина, к Новому году Вы уже будете настоящим хлебопёком! Да-да! Всё совсем не сложно! Начало уже есть! Успехов! Всё у Вас получится!

elay писал(а):

слышала только о свекольной(меласса) и крахмальной(мальтозной),но вот думаю,что патока которую заказывали для славянского была не та и не другая.иначе почему именно в узбекистане?

А из чего она могла быть, интересно? На кукинге тоже пишет о тех же источниках патоки.
Спасибо большое за ссылочку.А не густая закваска получается изначально?Мне кажется надо бы воды чуть больше?

у меня была густая,но потом она немного пожижела