Болталка для хлебопёков-2

Tykovka simpatichnaya писал(а):

на этот раз вирус "коксаки"

о, Господи! Наши врачи от старых-то вирусов с трудом умеют лечить, так напридумывали новых чтоб совсем непонятно было!
Выздоравливайте поскорее,

usya писал(а):

Мне муж уже (который не пьет вообще) говорит ты бы уже напилась что ли!

Мне то же самое муж иногда говорит Ну нет у этих мужей никакого чувства самосохранения Мой однажды так лечил мой стресс, я выпила полрюмки водки и с кухни он меня волок на своем горбу Но помогло

usya писал(а):

а какой ты пекла? Не весь кислит

Я уже и не помню, это было еще до весов, так что могла что-то и начудить Вот добью батоны, буду пробовать пшеничные на закваске

Volga-Lena писал(а):

Уполз в спальню убираться,я в нее дверь закрыла,а он помнит,что выход был,бьется в дверь. Заряд сел,сам поехал к зарядке и задом пристроился.

Ну и веселуха у нас Я бы его боялась и здоровалась с ним по утрам, а уж пожелать спокойной ночи точно не забывала бы сказать

usya писал(а):

о, Господи! Наши врачи от старых-то вирусов с трудом умеют лечить, так напридумывали новых чтоб совсем непонятно было!

Спасибо, Алла
Перед тем как приехать к врачу, я уже сама поставила диазноз - интернет нам в помощь
У нас хороший педиатр, но он нашу сыпь не признал Отправил к дерматологу, та подтвердила "мой диагноз". Лечится просто - наблюдательно

usya
Аллуся,у нас же кот длинношерстный паразит, после уборки от силы день шерсти нет,а у нас пылесос громадный очень,с водяным фильтром.надоело таскать. Что то маленькое захотелось.Я думаю,что он нужен либо сильно занятым людям,либо с животными в квартире.
Река Таня
Таня,пусть мультиварка служит долго и радует.

Volga-Lena писал(а):

думаю,что он нужен либо сильно занятым людям,либо с животными в квартире.

Или когда квадратных метров много

Tykovka simpatichnaya
Анюта,выздоравливайте! Хорошо хоть дерматолог грамотный попался.

Volga-Lena писал(а):

Анюта,выздоравливайте! Хорошо хоть дерматолог грамотный попался.

Спасибо Уже идем на поправку

cvetik66 писал(а):

Тань,это конечно надо увидеть и пощупать,иначе тоже не понимаю. Еще одна мысля - при формовке не перетягиваешь? Вот поделила тесто на порции,потом предварительная расстойка 5-10минут,потом формуешь,тесто не очень тугое?

Да вроде всё так и делаю, и тугим его не назову, я такую плотноть и для формовых делаю. Вот вживую посмотреть бы, как ты делаешь - глядишь, и все вопросы отпали бы

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Таня, в этот раз батончики по одному пекла? Для чистого эксперимента надо по одному попечь. Как пар делаешь? Какую темпу в духовке выставляешь? Конвекция при этом работает? А какая у тебя рука - "тяжелая"? Может батоны крепко скручиваешь? Батоны по какому рецепту делала, тесто какой консистенции? ДЕВОЧКИ ПРИВЕТИК! С ДОЧЕЙ БОЛЕЕМ (вернее дочка болеет). Цепляем интересные вирусы - на этот раз вирус "коксаки" Идем на поправку.

Да, Анюта, на этот раз по одному. Пар даю, выливая грамм 100-150 воды на нижний противень. Конвекции нет, градусника тоже, температура достаточно высокая, но ниже, чем для ржаных. Скручиваю, может, и плотно, попробую легче. Пекла по рецепту Светы Довоенный по Госту. Вкус, конечно, вне конкуренции. Может, надо и мягче тесто, у меня мука сильная и сухая, я и так воды больше, чем в рецепте, лью.
Пошла на кухню, посмотрела на батон еще раз - воды, наверное, достаточно, мякиш просто идеальный.
Спасибо за подсказки, буду пробовать дальше А доченьке здоровья и веселых зимних праздников

usya писал(а):

есть хороший способ. Тесто сразу на два делаешь, потом формируешь, ставишь подходить, но минут за 15-20 до окончания расстойки тот, что будешь печь вторым прячешь в холодильник (короче за столько времени сколько первому надо на выпечку, ферштейн?)

Я по-другому делала. Поделила выброженое тесто, из одного куска формирую и расстаиваю, а другой обминаю, складываю и оставляю в миске под пленкой. Получается, второй больше бродит, но рвется так же

Volga-Lena писал(а):

Аллуся,у нас же кот длинношерстный паразит, пос

у меня трое двое длинношерстных в том числе
но дороговато пока для меня! В воскресенье пуховик поедем покупать, а то зима однако , бур купили для столбиков под забор, триммер для травы (это мы себе семейные подарки на НГ делаем), так что пылесос пока будет хотелкой. Я мультю года два хотела

Таня Че писал(а):

Получается, второй больше бродит, но рвется так же

так о чем и речь - перебод! А так время брожения как бы сохраняется, просто за счет понижения Т растягивается. Пробуй
Рвется же почему? Нити клейковины разрываются - либо за счет излишнего натяжения, либо за счет излишнего времени выбраживания - просто уже разрушились
вот я для тебя нашла http://mariana-aga.livejournal.com/118132.html не читала?

usya писал(а):

так о чем и речь - перебод! А так время брожения как бы сохраняется, просто за счет понижения Т растягивается. Пробуй

Да, второй действительно треснул больше Да еще и на кухне холодно, я продлила брожение. Алла, а так рвет, если переброд на ферментации или на расстойке, или без разницы?

Таня Че писал(а):

Пар даю, выливая грамм 100-150 воды на нижний противень

Попробуй греть духовку сразу с водой. Налей воды на нижний противень так чтобы хорошо дно прикрылось. Я 1-2 см наливаю.

Таня Че писал(а):

меня мука сильная и сухая, я и так воды больше, чем в рецепте, лью.

воду, конечно, надо под муку подстраивать

Таня Че писал(а):

температура достаточно высокая, но ниже, чем для ржаных.

Я все хлеба начинаю печь с 250, через 10 минут выпускаю пар (вынимаю противень) и снижаю темпу до 200. Только ржаные без пара пеку. Если пар держать до 15 минут, хлеб может порвать.
Еще, чем больше хлеб недобродил, тем глубже надрезы надо делать.
Мне багетный способ только для жидкого теста нравится, а для нормальной консистенции нет - я его перетягиваю. СВЕТЛАНКА, давала ссылку на формирование батона нормальной консистенции - я таким способом пользуюсь, батон не перетягивается (правда, к этому способу сама пришла, а потом удивлялась, когда увидела видео )
Таня, не пробовала круглые буханки печь? Может круглые не порвутся

Таня Че писал(а):

Алла, а так рвет, если переброд на ферментации или на расстойке, или без разницы?

я выше добавила ссылку в свое сообщение. Там Люда наглядно показывает что и на каком этапе может произойти. Это один из примеров.

Таня Че писал(а):

или без разницы?

на любом этапе несоблюдение технологии может сказаться. Хотя всегда конечно надо учитвыать условия температуру и другое, активность дрожжей или закваски, например.
Видела вчерашнюю мою плетенку? Сама пока не знаю почему. Но думаю перетянула при формовке

Таня Че писал(а):

доченьке здоровья и веселых зимних праздников

Спасибо, Таня

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Я все хлеба начинаю печь с 250, через 10 минут выпускаю пар (вынимаю противень) и снижаю темпу до 200. Только ржаные без пара пеку. Если пар держать до 15 минут, хлеб может порвать. Еще, чем больше хлеб недобродил, тем глубже надрезы надо делать. Мне багетный способ только для жидкого теста нравится, а для нормальной консистенции нет - я его перетягиваю. СВЕТЛАНКА, давала ссылку на формирование батона нормальной консистенции - я таким способом пользуюсь, батон не перетягивается (правда, к этому способу сама пришла, а потом удивлялась, когда увидела видео ) Таня, не пробовала круглые буханки печь? Может круглые не порвутся

Начинаю склоняться к мысли, что не правильно формирую. Не подскажешь пожалуйста приблизительно на каких страницах ссылочка?
Вынуть противень с водой не смогу - он у меня там постоянно как рассекатель, без него горелый низ и сырой верх. Духовка старая газовая и дырявая, от воды за 10 мин ничего не остается.
Круглые буханки почти всегда получаются без разрывов, вот потому я их пеку редко Вот и думаю, что дело в формировке - тесто для круглой я расплескала по столу, сложила конвертом и подкатала в шар - и вся недолга, а батон старательно так . Надрезы делаю лезвием на бамбуковой палочке, они совсем не глубокие выходят. Нет подходящего острого ножа. Был в наследство дореволюционный нож, за 20 лет ни разу не точился, и надо же было дурехе резать им мерзлое сало . Теперь знаю, какой по остроте нож должен быть, и ничего в наших магазинах не могу подобрать.

usya Сходила по ссылочке, спасибо Алла. Я месила до отлипа и еще немного, попробую дольше, хотя после брожения оно такое шелковое стало! Мне вообще тесто на длительной опаре очень нравится. Поиграюсь еще с длительностью ферментации

Ролик называется Формовка батонов и круглого подового хлеба из теста нормальной консистенции:
Ссылка http://kavolekat.livejournal.com/5264.html

Таня Че писал(а):

водой не смогу - он у меня там постоянно как рассекатель

А вытащить противень, вылить воду и обратно?!

Таня Че писал(а):

батон старательно так

Может не стараться?

Таня Че писал(а):

Надрезы делаю лезвием на бамбуковой палочке, они совсем не глубокие выходят.

Я тоже лезвием, простым, без палочек. Чирк-чирк и усё Если получается не глубоко, можно еще дорезать.

usya писал(а):

а вот Литовского деревенского чего-то я боюсь. У меня до сих пор остался страх перед заварными хлебами

Алусик, это точно не про тебя . Хлеб этот ОЧЕНЬ простой, а по вкусу и заварным не уступает. Может это картошка с джемом и мёдом+тмин дают такой волшебный вкус, не знаю. Он точно будет у меня на столе всегда.

Разрез сегодня:

Amata
Света, так ты какой пекла - Деревенский ржаной или Литовский домашний?
Если деревенский, так он не заварной

Всем привет!


я вчера пекла еще Туньоль

левая булочка с сеяной ржаной, правая с обдирной
мука первого сорта, в этот раз жуткого качества, хорошо, что мало купила - тесто плывет и в блин превращается...
позже уже подумала, что можно было купить еще и вышку и перемешать - получилась бы мука по-приличнее, а то работать не привычно было с таким тестом.

Таня Че писал(а):

Вынуть противень с водой не смогу - он у меня там постоянно как рассекатель, без него горелый низ и сырой верх. Духовка старая газовая и дырявая, от воды за 10 мин ничего не остается.

поставь на самый низ противень с солью или наложи плиток керамических, с ремонта может что-то осталось. А воду уже как элемент хлебопечения используй.

Таня Че писал(а):

Нет подходящего острого ножа.

Знаешь какой больше всех не понравился? Керамический! Он острый-преострый! У нас в АТБ какая-то дикая распродажа сейчас была на них!

Amata писал(а):

Алусик, это точно не про тебя

это так кажется только

Amata писал(а):

ОЧЕНЬ простой, а по вкусу и заварным не уступает.

это я дуреха решила, что он заварной.....темнотаааа

Юрьевна писал(а):

я вчера пекла еще Туньоль

красивая!

Таня Че писал(а):

так рвет, если переброд на ферментации или на расстойке, или без разницы

У меня был переброд на ферментации, я этот момент четко у себя уловила и на выходе получала вот такую булку

Тесто рвалось уже при формировании булки. Ну если не рвалось при формировании, то во время расстойки и получалось то, что видно на фото. Это булка до посадки в печь.
Ну а как перебраживает тесто при расстойке я не знаю

Юрьевна писал(а):

левая булочка с сеяной ржаной, правая с обдирной

Красивые булочки
Пошла я лозанью дитетке делать

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Ролик называется Формовка батонов и круглого подового хлеба из теста нормальной консистенции: Ссылка http://kavolekat.livejournal.com/5264.html Я тоже лезвием, простым, без палочек. Чирк-чирк и усё Если получается не глубоко, можно еще дорезать.

Спасибо за ссылочку , сколько всего интересного! Батон, оказывается, я перетягиваю точно, из нормального теста я измываюсь, как из мягкого. А круглый правильно, меня так бабушка учила шарики на пасху катать, только на весу, не на столе - так быстрее и никогда не пристает ко столу и рукам.
Попробую в следующий раз лезвие в руки
Вытащить - втащить тяжеленный противень как-то непривычно, тем более что вода за 10 мин уже испаряется.

Amata Подтвержаю, Света, этот хлеб очень вкусный . Он у тебя еще и высокий такой и пышный, у меня был поплоще))

Юрьевна Какой же у тебя всегда идеальный хлеб, Танюша Душа радуется смотреть))
И наконец-то увидила воочию различие между обдирной и сеянной мукой. Мда, и хде ее у нас брать то, сеянную

usya О, вот и побегу в АТБ за керамическим, мне острый нужен! Спасибо за наводку!
А противень толстый, старый и ржавый, справляется и без плитки и соли. Или мне это кажется

Tykovka simpatichnaya писал(а):

У меня был переброд на ферментации, я этот момент четко у себя уловила и на выходе получала вот такую булку Тесто рвалось уже при формировании булки. Ну если не рвалось при формировании, то во время расстойки и получалось то, что видно на фото. Это булка до посадки в печь. Ну а как перебраживает тесто при расстойке я не знаю

Ну точно перебродило у меня на ферментации, хотя и не трескалось сырым!!!
Девочки, вы просто кладезь знаний и опыта

[quote="Юрьевна "]Amata
Света, так ты какой пекла - Деревенский ржаной или Литовский домашний?
Если деревенский, так он не заварной

Литовский деревенский пекла, а разве я говорила, что он заварной?

Хорошие колобки получились, Танюша,

Amata писал(а):

Литовский деревенский пекла, а разве я говорила, что он заварной?

Свет... я просто смотрю на рецепты Светика, там - Деревенский ржаной и отдельно Литовский домашний.. по этому и уточнила
а про заварной это Алла испугалась т.к. Литовский - заварной

Amata писал(а):

Хорошие колобки получились, Танюша,

Благодарю!

Спасибо, девочки за похвалюшки, мне приятно!

Таня Че писал(а):

Мда, и хде ее у нас брать то, сеянную

Тань пеки на такой, которая есть!
у нас сеяной в продаже нет, это мне Лена гостинец прислала, когда моя доча в Питере была
до этого я всегда пекла на обдирной, чо поделать - кушать-то хоцца

Таня Че писал(а):

Ну точно перебродило у меня на ферментации, хотя и не трескалось сырым!!! Девочки, вы просто кладезь знаний и опыта

Все инфу вытянула из нас, теперь обязана нам идеальную булку принести Ждем