Болталка для хлебопёков

Девочки!!! Ничего не понимаю, почему у меня не получаютсся хлебушки пшеничные багеты и чиабаты со всем остальным никаких проблем. Сегодня пекла Чиабату по Рейнхарту, получилась достаточно плоская, не смогла нормально сформировать(к бумаге тесто прилипло, хотя достаточно сильно посыпала мукой)Сколько фоток видела, такие красивые получаются, а у меня.....

Marishkaa25
Марина, скорее всего, ты замесила тесто более мягкое, чем нужно для такого хлеба.
У Аннушки на YouTube есть ролик о том, как формировать чиабатту, и еще много похожих от других пекарей и из маленьких пекарен.
Посмотри, какое там тесто по консистенции и как его формуют.
Я перед расстойкой складываю письмом и потом уже не трогаю. Поднимается хорошо.

cvetik66
Света, кстати, на всякий случай скажу - что видела муку такую в продаже, правда, стоит она около 5тыс... В ней белка 12,7

http://www.myllynparas.ru/customers/products/Flour/pshen_muka/

Привет всем!

Marishkaa25 писал(а):

хлебушки пшеничные багеты и чиабаты

У нас Чиабатты (особенно по Рейнхарту) самые любимые хлеба и самые удобные для замеса и выпечки. Но я её на листе расастаиваю, к бумаге у меня тоже прилипало, припылённом мукой - всё отлично отстаёт. У меня Чиабатта была с небольшими порами только на закваске (я думаю, что закваска была совсем молодая и слабоватая, надо было подольше расстаивать и меньше её растягивать). Я её теперь, как Алёна посоветовала, положила на расстойку и больше не трогаю
Девчонки, столько написали - буду потихоньку почитывать.
Очень ещё нам полюбился Анин Французский хлеб и хлеб на двух заквасках. Я настолько осмелела с Французским, что стала примешивать в него льняную муку (как-то увидев купила сразу - не думая, а куда её впихнуть не придумала, пробовала в блины, но она даёт запах какой-то рыбный), отруби с разными добавками.
И ещё хочу прорекламировать Катину Барбусу - очень вкусно, хотя манники мы как-то не сильно привечаем (очень редко пеку что-либо с манкой), а лимонная глазурь вообще нас сразила (я раньше такую не делала).

zyka
Привет, Люда!

В.Редина писал(а):

Привет, Люда!

Яна, привет !
Я скучала без вас , вы тут много вкусного готовили , читаю потихонечку

LightHouse писал(а):

Хочу показать чуточку красот Японского моря.

Аленушка, спасибо, очень интересно. Ты замечательно сфотографировала эти восхитительные виды. с удовольствием посмотрела на тебя - худенькая хрупкая женщина. Оказывается с такими достижениями в спорте. Я все помню, что ты мне о них написала,поэтому мне было удивительно лицезреть такую балериночку.Даа, ты права, каждый из нас-маленькая вселенная

elay писал(а):

сейчас какую то новую бактерию-убийцу

Леночка, бактерии известные, им новый ген придал необычные свойства. Но бактерии всегда постепненно вырабатывают устойчивость к распространенным антибиотикам, а против природных веществ они не так стойки.

В.Редина писал(а):

Сало это не мое, хотя это удивительный продукт, моя подруга делает котлеты из !!! сала, кабачков и белого хлеба для связки, так никогда не догадаешься, что там мяса нет

Януся, сало не такой принципиально нужный продукт, чтобы идти против своих предпочтений. Но если оно хорошего качества и запаха ( белоснежное, с розовым отсветом и слегка пахнущее дымком), что сейчас, наверное сложно найти, то зимой оно вроде и неплохо. А котлетки я тоже слышала. на нем хороши. И тот рецепт, украинский сникерс- тоже, но если нет желания, то и не надо.
Чайби
Мария, ты написала, что йоги против дрожжей, но дело в том. что Классический труд для йогов "Сутры Патанжали", в разных переводах, который я читала не содержит подобной информации.Основы питания йогов, изложенные американским доктором, профессором Гербертом Шелтоном, который несколько лет жил среди йогов, беседовал с главными обо всех принципах и их смысле, тоже не имеют никаких указаний относительно дрожжей.
Это два основных источника.
Остальные мнения различны как различны направления и Гуру, которые их дают. В нашем институте и школе на его базе, которые возглавляет Гуру Ар Сантем ничего против дрожжей не говорили до сих пор.
Возможно в данном случае подразумевается определенная свобода выбора, так как йога собственно говоря толкует о ненасилии

divlesika
Катюша,спасибо - я читала,что финская мука содержит много клейковины и белка,но пока в продаже ее не видела. Буду искать.

Девочки,может у вас продают муку нашу питерскую,предпортовая называется,там тоже клейковина 12 с чем то,она и подешевле будет,25 р.кг (не знаю сколько по вашим деньгам будет).

zyka
Вот и ты. Привет.
олина
Лена, раз ты говоришь, что в йоге нет упоминания о дрожжах, значит, его и нет. Наверное, я читала что-то более поверхностное по сравнению с твоими руководствами.
Представляешь, сегодня я обнаружила "подбродивший яблочный сок" и что ты думаешь? Сразу вспомнила твою ссылку и испекла на соке хлеб! Аромат яблочный, кислоты нет, хотя расстаивался около 7 часов на улице (сейчас не жарко). В общем, не пропал сок.

Чайби писал(а):

обнаружила "подбродивший яблочный сок" и что ты думаешь? Сразу вспомнила твою ссылку и испекла на соке хлеб! Аромат яблочный, кислоты нет, хотя расстаивался около 7 часов на улице (сейчас не жарко). В общем, не пропал сок.

А вкус какой, нравится? Как тесто поднималось? Там автор дала уже подстроеный под оптимальный вкус рецепт, хотя это дело личное. Главное, что хлебушек состоялся.молодец!Сразу попробовала
А по поводу дрожжей можно сказать только, что не только они, но и многие ингредиенты маложелательны, всего не избежишь - тогда ни дышать ни воду пить нельзя. Эти факторы тоже оставляют желать лучшего.Но мы живем пока

олина писал(а):

Там автор дала уже подстроеный под оптимальный вкус рецепт

Ой, Лена, а мне тот рецепт не подошёл, не было кефира и оливковое масло закончилось. Здесь на сайте есть рецепт хлеба с финиками, я настраивалась его испечь, пересчитала дрожжи на закваску, а тут увидела сок и взяла его вместо молока, добавила концентрат кваса, инверт.сироп, убрала сахар, добавила жидкость как для формового. А, ещё положила курагу и отрубей чуток. Вкус получился сладковатый, можно побольше соли. В тесто я добавила закваску, ну ты знаешь, на смородине, но она была из холодильника, поэтому тесто поднималось неспешно. А в общем, понравился.
Дописываю следующим утром: похоже на то, что съеденный горячим хлеб оказал "очистительный эффект", вполне ожидаемый от его составляющих, будь у меня побольше опыта: подбродивший сок, курага, отруби. Возможно, моя ошибка пригодится.

Пекла опять заварной с сухофруктами, только на этот раз подовый. Пшеничной не добавляла , поэтому мякиш плотный. фото мутноватое получилось... Племяшке моей он так полюбился ( у которой аллергия на пшеницу), что она всю буханочку забрала себе, отрезала нам только попробовать.

cvetik66
Света, замечательно, очень вкусно! Обрадовала девочку, как хорошо! [/code]

Девочки, всем привет! Я снова за советом. вчера моя закваска вела себя очень хорошо-видимо наконец-то созрела и даже ржаной хлеб очень хорошо поднялся , а в духовке опал?
А пшеничный наоборот пока расстрагивался-вел себя не активно, а в духовке начал расти?
Подскажите что с моим ржаным хлебушком произошло?

anutka-anutik писал(а):

даже ржаной хлеб очень хорошо поднялся , а в духовке опал?

перестоял. Сократи время расстойки, ориентируйся на то, что вмятина глубиной ок. 1см меедленно возвращается на место. Вмятину лучше делать с края буханки.

cvetik66
Света, у тебя такая красота получается, налюбоваться невозможно. Вот уж действительно, у тебя талант

В.Редина
Чайби
Яночка,Машенька - спасибо !!!

cvetik66
Света, красивый хлеб такой!
Слушай, а расскажи, пожалуйста, как ты его сажала в духовку? Я в том смысле - что форма хорошая высокая получилась и корочка гладкая. Ты оглаживала ее мокрыми руками? Я просто ржаной подовый расстаиваю в дуршлаге в ткани и когда переворачиваю перед духовкой на пергамент - то часто трещины и корочка обычно бугристая, вся в муке.

divlesika
Катя ,спасибо .

divlesika писал(а):

Ты оглаживала ее мокрыми руками?

Когда в форме его пеку, приглаживаю мокрой ложкой. А этот после 10 мин.в духовке брызгала водой несколько раз. Я его не надрезала,уж больно тесто нежное, боялась,что опадет. На поверхности было несколько маленьких трещинок,но это не испортило внешнего вида. Не люблю, если хлеб очень идеальный. Но по вкусу формовой мне больше нравится - мякиш не такой плотный.

LightHouse
zyka
Спасибо вам, не знаю... когда делала стреч энд фолд всё получалось классно, тесто послушное было, а постоял в холодильнике, начала формировать на бумаге сразу, намучалась. Когда печётся то от бумаги легко отстаёт... Наверное надо несколько раз пробовать делать, может даже не сворачивать конвертом, а просто растянуть в длинну ну и попробовать воды чуть меньше налить
divlesika
А я прямо на бумаге расстаиваю... накрываю полотенцем так, чтоб оно тесто по бокам держало, а сверху оставляю складочку из полотенца, хлеб растёт вверх и не распозается вширь, а потом хорошо смазываю водой или с пульверизатора брызгаю, а потом ещё когда печётся тоже несколько раз брызгаю, такой блестящий получается

Это дарницкий!С Аниного блога.Сегодня довольна им как никогда! Пеку,правда, его третий раз.

Это полюбившийся простой молочный.Тоже с Аниного блога.Очень простой,и очен вкусный.


Все формы мазала маслом и пудрила мукой.Буханочки аж выпрыгивали.
весь хлебушек раздала.Завтра надеюсь еще напечь

СЬюзан
ну вот, все как по маслу

Давно не показывала ничего, но глядя на ваши, девочки, фотки, тоже вдохновилась, итак, угощайтесь
Багеты на старом тесте- из было три, один моментально был съеден, рецепт прост, как пять копеек, а результат обалденный, причем, из-за специфики российской муки, они вовсе не такие плотные, как у Миши, зато про вкус и аромат он "не наврал", стоят того, чтобы из испечь,


Хлеб в французском стиле от Д. Лидера - по вкусу очень похож на фр. от Хаммельмана, вкусный, обалденно ароматный, даже не описать - надо пробовать



Простой молочный хлеб из BBA - просто сказочно мягкий, нежный, ароматный хлеб, который очень просто делается, из этого теста можно и булочки испечь, а корочка до чего нежнейшая...Для бутербродов очень хорош, моментально был съеден почти весь, то, что осталось на следующий день ничуть не утратило ни вкуса ни мягкости, хотя остался очень маленький кусочек.


Весь хлеб из Мишиного журнала, еще был французский от Хаммельмана, Аня тоже его выставляла, но он не зафоткан. Хлеб отпаднический, всем рекомендую пробовать

В.Редина
Ян,хлеб классный!Особенно багеты поразили
Мои домашние начали ковырятся в хлебушках Серый поели пока теплый был.На закваске пшеничный тоже.Едят дарницкий пока не кончится и вот молочный.Белый на закваске не очень кушают.
Закваска правда была ржаная,перекормленая,вот думаю имеет ли смысл растить чисто пшеничную?Или ржаной печь на закваске,а пшеничный на дрожжах?