Болталка для хлебопёков

Аннушка
Как у вас интересно, а у нас арахис самый дешевый орех, но в основном конечно соленый продают чищенным. Но он то ли не пожарен, то ли слабо пожарен, но цвет так себе А сырой вообще дешевле всех орехов. Я просто посмотрела, что у тебя была проблема, чтоб погуще, а у меня наоборот пожиже. Сегодня, если будет арахис, то опробую, как Алена сказала или по твоему рецепту, если жареный куплю. Я просто соленые орехи не люблю. Да и жареные тоже не очень. Но арахис в жареном виде лучше, чем в сыром и даже вроде так он полезнее

В.Редина писал(а):

Я просто соленые орехи не люблю.

Яна, я по началу тоже думала что из солёных орехов очень солёное масло получится, но получилось само то. У нас зимой если неочищенные орехи продают, то они тоже то ли слегка поджаренные, то ли просто просушенные. Но во всяком случае надо попробовать их самой ещё обжарить, для меня само удобно в духовке будет, так как делаю в основном большую порцию.

Аннушка
Да, в духовке хорошо, и экономия времени и энергии В микро обезвоживаются продукты, но у меня был такой рецепт с точным временем и я думала, что так и надо делать Делают конечно в микро кексы и бисквиты, но они высыхают мгновенно, если их не пропитать, вот такая микроволновка коварная. А масло это у нас вообще не продают, поэтому интересно самой попробовать. Ведь в штатах оно у них включено даже в питание армии и в запасы на случай войны Как у нас тушенка

В.Редина писал(а):

в штатах оно у них включено даже в питание армии и в запасы на случай войны. Как у нас тушенка

примерно так
Бутер с пинатбаттером, а сверху какой-нить джем( черносмородиновый, например)-первая еда на завтрак, вообще универсальный снэк. Очень много рецептов с ним, особенно в кухне Юга.
В продаже много видов -обычный, органик, с крупинками, без, сладкий, соленый...
В арахисе очень много калия, полиненасыщенных жирных кислот, в общем, много полезности , но сырым кушать не надо, в кожуре есть какой-то белок, который плохо влияет на пищеварение(подробностей не помню). Если пожарить-все ОК.

LightHouse
усе, надо срочно его делать Да, сырой как-то не очень, я уж тоже заметила. Даже голова от него болит, не только пищеварение
Испекла ржаной с хлопьями , скоро буду наслаждаться. Сегодня пар имитировала пшикалкой, пшыкала много раз, три вроде, вроде не хуже поддона и не так травматично - я постоянно себе на руки наливаю кипяток Хотя я на подовом хлебе пшикалку еще не проверяла, формовой-то и так получится, а вот с подовым номер может не пройти
А ведь с утра еще задумывался пшеничный с изюмом, но я задумала 40% нормы теста, все с вечера заготовила, а воды бухнула всю норму Короче, не срослось)) Вот правильно - не надо в один день 2 разных хлеба делать

В.Редина писал(а):

Испекла ржаной с хлопьями

Ой, вкуснота!
А у меня Мельничный скоро на расстойку пойдет. Не знаю, как подойдет, надеюсь, что недолго , а то снова в 2 часа ночи ложиться..

В.Редина писал(а):

Вот правильно - не надо в один день 2 разных хлеба делать

В один день, если один утром, один вечером-еще куда ни шло, одновременно-вот плохо. Когда я так пеку, никогда в планируемое время расстойки не укладываюсь, как ни подгадываю, как нарочно .
Уже зареклась так делать, испечь-то испеку, но удовлетворения нет.

Аннушка писал(а):

вытаскивай хлеб из форм где-то после 30 мин. выпечки и пеки дальше без них

Аня, а он не осядет от встряски. Я пеку в форме потому, что мы все любим тосты на завртак, а обычный самопечёный хлеб в тостер не влазит, кроме батонов, чиабатты, поэтому я одну делаю овальной, а вторую булку в форме.

zyka писал(а):

он не осядет от встряски

Люда, это опять я со своими советами - после 30 минут он уже никуда не осядет, только что пекла, даже через 20 минут уже он почти готов

В.Редина писал(а):

Сегодня пар имитировала пшикалкой, пшыкала много раз, три вроде, вроде не хуже поддона и не так травматично

Яна, ты знаешь мне кажется что брызгалка достаточно пару дает, хотя если мы брызгаем нам кажется пар испарился и толку от него нет. Раньше я постоянно брызгала и была довольна, потом стала воду в противень наливать и мне почему-то стало казаться что корочка у моего хлеба хуже стала, видимо много пару. ункнощн: Я попробовала опять брызгалкой и результат мне понравился больше, позавчерашний хлеб я так и пекла, корочка, как вы видете, отличная. Важно просто дверку совсем немножко приоткрывать, брызгалку настраивать так чтобы брызги не толстые, а очень мелкие были, пару раз в духовку брызнуть и тут-же закрыть дверь, повторить эту процедуру 3-4 раза в течении 6-7 минут, после 10 минут выпустить пар, получается отличный хлеб.

Сегодня я буду с кастрюлей пробовать, хлеб уже расстаивается.

В.Редина писал(а):

после 30 минут он уже никуда не осядет

Это точно

В.Редина писал(а):

после 30 минут он уже никуда не осядет, только что пекла, даже через 20 минут уже он почти готов

Аннушка писал(а):

Это точно

Обязательно так попробую
А про брызгалку, прыскать надо под противень на духовку? Я так ни разу не делала, только со вторым противнем. Я где-то прочитала, что если вода попадет на стекло от духовки, то оно может треснуть, вот я и не рискую

Аннушка

Аня, хлебушек получился ну просто красавец!!!

LightHouse писал(а):

А у меня Мельничный скоро на расстойку пойдет.

Ален, удачи с хлебушком он очень вкусный!

Аня, я вот заметила, что на пшеничном хлебе у меня не очень хорошо разрезы раскрываются расстаиваю всегда до двойного объема, но упругим хлеб не выглядит никогда - даже если тесто средней консистенции.. он как бы помятый при выкладывании из корзины.
по виду и вкусовым качествам ржаной получается намного лучше
даже не знаю, в чем приична. но попробую еще с камнем

Аннушка писал(а):

Сегодня я буду с кастрюлей пробовать, хлеб уже расстаивается.

что-то я пропустила обсуждение про кастрюлю

Аннушка писал(а):

Я попробовала опять брызгалкой и результат мне понравился больше

Аня, а я всегда так брызгаю, мне тоже нравится

Девочки,
только вынула Мельничный хлеб.
Не знаю, из вас чья рука особенно легкая, наверное, коллективный разум
Ну очень довольна! Расстаивался в корзинке 1,5 часа, какая-то закваска у меня особо прыткая Хотела даже сфотать сегодня, как она вырастает, ну минимум в 5 раз, даже на дозе утром отметила, а как фотографировать-батарейки нихт
Фото хлебушка уже завтра выложу, и разрезать уже можно будет.

ЕкатеринаД писал(а):

Ален, удачи с хлебушком он очень вкусный!

Вот, нашла одну легкую руку!

Аннушка писал(а):

мне кажется что брызгалка достаточно пару дает, хотя если мы брызгаем нам кажется пар испарился и толку от него нет. Раньше я постоянно брызгала и была довольна,

Вот-вот. Я видела на YouTube, как один амер. пекарь чиабатту пек-просто из брызгалки несколько раз в печку пшикает (у него на бэкярде печь выложена).
Завтра буду ржаной с хлопьями печь, так попробую сделать.

ЕкатеринаД писал(а):

расстаиваю всегда до двойного объема, но упругим хлеб не выглядит никогда - даже если тесто средней консистенции.. он как бы помятый при выкладывании из корзины.

Вот и у меня так же. Сегодня уже получше было, разрезы плавные получились почти, но вот у Аннушки на видео как булка лежала в корзинке, так таким же кабанчиком и на противень ложится. А у меня на бочок заваливается, и расплывается немного..Это опыт просто, да, Ань? Или тесто мягкое?

Аннушка писал(а):

Сегодня я буду с кастрюлей пробовать, хлеб уже расстаивается

Ждем результатов эксперимента!

Аннушка
спасибо большое, скопировала себе эту информацию Буду теперь так тоже делать, сравню, что получается

LightHouse писал(а):

так таким же кабанчиком и на противень ложится. А у меня на бочок заваливается, и расплывается немного..

у меня вроде тоже кабанчиком , ттт, может, изначальная консистенция теста виновата или перестаивает уже - у Бертине написано, что последняя расстойка почти до 2го объема или чуть меньше

zyka писал(а):

Я где-то прочитала, что если вода попадет на стекло от духовки, то оно может треснуть, вот я и не рискую

Люда, это наша форумчанка из сша писала omilo, но я лично когда на противень наливала воду попадала на стекло неоднократно, ттт
Пишут, что надо лить на дно духовки, но вот пшикалкой я видела можно на стенки духовки прыскать, короче, в верхнюю ее часть

LightHouse писал(а):

Ну очень довольна!

Здорово!!! Поздравляем

zyka писал(а):

Я где-то прочитала, что если вода попадет на стекло от духовки, то оно может треснуть, вот я и не рискую

Люда, а ты на стекло и не брызгай, я брызгаю всегда на боковую стенку духовки, там ни лампы, ни вентилятора нет, а только стенка, но брызги разлетаются по все духовке, но пока ещё ничего не случилось.

ЕкатеринаД писал(а):

расстаиваю всегда до двойного объема, но упругим хлеб не выглядит никогда - даже если тесто средней консистенции.. он как бы помятый при выкладывании из корзины.

Катя, попробуй хлеб немножко меньше расстаивать.

LightHouse писал(а):

Не знаю, из вас чья рука особенно легкая, наверное, коллективный разум

Скорее всего последнее.
Аленочка, я очень за тебя рада!!!!

LightHouse писал(а):

А у меня на бочок заваливается, и расплывается немного..Это опыт просто, да, Ань? Или тесто мягкое?

Алена, это тесто мягкое. Мягкое тесто и у меня немножко расплывается, важно чтобы оно в духовке опять надулось, тогда всё в порядке. Иной раз бывает такое тесто, что оно вообще в лепёшку превращается, но в духовке опять очень хорошо поднимается. Со временем вы это сами заметите.

LightHouse писал(а):

Ждем результатов эксперимента!

Сейчас начну.

Так вот расскажу вам немножко о моём эксперименте.
Вчера я подкормила закваску на Т. Леонарда, утром замесила 2 теста. Разделила рецепт на 2 части, одно тесто замесила сразу, а другое через час. Делала всё точь в точь одинаково, единственное что на второе тесто закваска на 1 час дольше простояла и это было слегка заметно на вкус хлеба. Я сегодня писала о неудачах, так вот и у меня сегодня одна случилась. Почему-то мой первый хлеб треснул уже во время расстойки, а во время выпечки вообще порвался по этим трещинам, его даже разрезы не спасли, от них даже следа не осталось.
Это как раз был тот хлеб который я пекла под кастрюлей.
Так вот, переложила я мой первый хлеб из корзинки на пергамент, а он весь в трещинах, но я всё равно сделала на нём разрезы, поставила в духовку и накрыла прогретой кастрюлей. Это выглядело вот так:



Пекла я его 15 минут под кастрюлей, при 260°С. Затем убрала кастрюлю, сбавила температуру на 220 ° и пекла ещё минут 15. Так как хлеб стал быстро темнеть, я сбавила ещё раз температуру на 180° и пекла его ещё минут 10. Вот такой он у меня получился:

весь порватый, но на мой взгляд всё равно красивый, к стати мои домашние даже не заметили что хлеб порвался, они подумали что так и надо.

Когда первый хлеб был готов, я включила духовку опять на 260°, подождала пока она прогреется. Переложила второй хлеб на пергамент, на нём не было ни одной трещины (странно как-то, хотя делала всё одинаково). Затем я сделала на хлебе разрезы, точно такие-же как и на первом и отправила его в духовку. Пекла 15 минут при 260°, в первые 8 минут я брызгала в духовку воду. Через 10 минут выпустила пар, через 15 минут сбавила темп. на 220°, через 15 мин на 200° и пекла ещё минут 13. Получился вот такой хлеб:

Как вы видите, разрезы разошлись мало, но разрывов на хлебе абсолютно нет.

Хлеб который я пекла без кастрюли больше надулся, чем первый хлеб. Первый был шире диаметром, а второй имел немножко форму шара.
Вот они с боку:



У того хлеба который был под кастрюлей получился очень тёмный низ, у второго хлеба низ был нормальный. Подчёркиваю, я пекла тот и этот хлеб на камне и при одинаковой температуре. До сих пор проблем с тёмным низом у меня не было, всегда низ был нормальным.



Разрезы



первый хлеб


второй хлеб


первый хлеб


второй хлеб


Первый хлеб, тот который был под кастрюлей получился немножко пористее чем второй хлеб, но минимально.
На вкус хлеб и тот и тот отличный, несмотря на тёмный низ у первого.
Подводить итоги ещё рано, чтобы что то точно сказать надо повторить этот эксперимент ещё пару раз.

Девчонки, какой хлеб вам понравился больше?

Аннушка писал(а):

они подумали что так и надо.

Вот точно, мы тут переживаем, как хлеб выглядит, а надо делать вид, что так и было задумано Мне понравился второй, но я вообще фанат аккуратного вида. А внутри они у тебя совершеннство
Аннушка, Алена, у меня получилось наконец-то арахисовое масло. Мне понравилось, прикольно, а муж сказал "гадость" , учитывая, что он не любит оливки, креветки, безе и хлеб с изюмом , я поняла, что масло хорошее и надо будет делать еще Я сначала добавила соль, потом в конце решила, что мне надо чуть сладкое. Со временем я отработаю вкус, чтобы мне было оптимально, но ура-ура-ура, оно нормальной жидкой консистенции, жарила на оч. толстой сковороде минут 16. Девочки, спасибо

В.Редина писал(а):

А внутри они у тебя совершеннство

Яна, спасибо!

В.Редина писал(а):

у меня получилось наконец-то арахисовое масло.

Здорово! Поздравляю!

Аннушка

Анечка, очень интересный эксперимент,
вот тоже очень хочу ощутить разницу на каком
нибудь простом и привычном рецепте. Кое какие
хлеба пеклись под стеклянным колпаком, но без
параллельного сравнения. Вообще, я так понимаю,
что колпак имитирует низкий свод печи, но у меня
и так нет жалоб на свою духовку, она очень мощная,
пеку на среднем уровне, до верха расстояние совсем
небольшое. А может, это все миф ?
Попробую как нибудь !
Аня, второй хлебчик, безусловно, красив, мы же едим
глазами!

Аннушка
я вот сидела и думала счас, решила, что первый твой хлеб мне тоже нравится Я даже видела подобный на thefreshloaf вроде, там это было так и задумано Аня, а ты не думала, под кастрюлей когда делаешь, может изначально температуру выпечки снизить? Все-таки там внутри ж теплее, может оттого и низ подпекся Я вот тоже хочу так попробовать, но у меня выбор либо кастрюля с резиновыми ручками, 230 гр. должны они выдержать, либо колба стеклянная от Аэрогриля. Жалко и то и то.

Маркизко писал(а):

А может, это все миф ?

во-во, тоже иногда посещают такие мысли: и про закваску в тепле, и про под-свод Тем более многие рецепты традиционные, как уж там меряли температуру и пар , может дай им современную духовку, они б тоже не отказались
К слову: например вычитала, что пряники тульские пекуться сначала 5 минут при 400!!! градусах, а потом пониже остаток времени. Так вот, у меня при 250 гр. духовки они сгорели меньше, чем за 5 минут Спрашивается, может это все придумано, чтоб простых людей ввести в заблуждение, чтобы они и не занимались дома выпечкой, а ходили в рестораны и покупали, что промышленность производит

Девушки, я понимаю, вопрос глупый, но это реально заказать что-нибудь через амазон или даже не стоит пытаться? Мы на работе заказывали через Бэй.ру- получилось долго, неэффективно, и все равно таможня не пропустила , а амазон это наподобие? Я вот знаю, что у нас в России камни например не пересылают некоторые сайты, т.к. хрупкие. или амазон он изначально идет для европы-америки, нам это "не грозит". Я просто насмотрела всяких нужных нужностей, вот думаю, это вообще не реально достать или у кого-то был позитивный опыт? Спасибо
П.С. что цена возрастет раза в 2 это я отдаю себе отчет.

В.Редина

Да, Яночка, если сравнивать русскую печь с современной
духовкой, то в русской печи свод повыше будет и ни о каком
паре и речи не было, максимум, брызгали на хлеб водой.
Современная духовка гораздо герметичнее. В домашних
условиях мы пытаемся приблизиться к производственным
печам, поэтому, брызгаем, понижаем, повышаем. Но все
это слабые потуги, в заводских печах изделия на кассетах
передвигаются из камеры в камеру с разными температурами,
а у нас пока упадет t, пока наберется. А про прянички
приходилось читать, там при 400град, сверхвлажная
среда, потому и не горят, дома так не сделать.
Конечно, все надо пробовать и экспериментировать, но
не до такой степени, чтобы сильно усложнять себе жизнь.

Маркизко
согласна! Тем более я уж точно не хочу достичь производственного уровня. Для меня это не подняться, а опуститься скорее, при нашем-то качестве. Я уже и мороженое дома делаю - не сравнить уж с покупным А про пряники интересно, не подумала бы никогда.
То-то и оно, что пока хлеб ставишь да брызгаешь, так вместо 250 уже 220 градусов