Всё о выпечкe хлеба

Lud-ludmilka
спасибо! очень он вкусный и вот эта корочка в пузырьках из-за расстойки на холоде очень классно хрустит

В.Редина
Молодец, Ян! Какой красавчик!
Я тоже пекла такой, но у меня он расплылся... По вкусу тоже (как и все мои пшеничные) резиноватый был, но племяннику и зятю оч. понравился.

Козочка
Жень, пшеничный на закваске он и будет более упругим, чем на дрожжах- это не я такое придумала, многие тоже это отмечают. Но я бы резиновым его не назвала, это точно, упругим и мягким - да. Свежим его вкуснее есть в отличие от ржаного. Я в корзинках расстаивала, ничуть не расплылся, еще помогает подольше формовать: т.е. сделала батончик, потом еще раз повторила то же самое, он так форму лучше держит-есть видео в сети, если нужно, то могу поискать.
Кстати, купи сухарницу, она копейки стоит, но девочки в ней тесто расстаивают и довольны. И форма будет хорошая и не расплывется и будешь на поду печь

Спасибо Ян, надо попробовать.
Я просто в тот раз коровай захотела сделать - племяннику на год. Красоты особой не получилось, а вот вкусом юбиляр был очень доволен (в отличие от меня).
Но мне вот все равно интересно, как из мягкого теста можно всякие плетенки плести и т.п.? Оно ж не упругое, расползается..

Аннушка
У меня вопрос по чиабатте от Рейнхарда, если можно.
Если не ставить тесто в холодильник, то как правильно поступить с ним? Или в холодильник обязательно надо? Тогда на сколько минимально? Т.е. можно ли печь сразу после того, как тесто готово будет?
Спасибо

Козочка
Женя, все-таки нужно отталкиваться от конкретного рецепта А там уже и в формах бывает плетенки расстаивают(есть и такие варианты, но это совсем не обязательно, просто некоторым удобно так) и тесто оно должно быть мягким, но в меру-как мочка уха, как попка ребенка , т.е. растекаться оно не должно 100%. Все равно: конкретный рецепт-конкретный способ. Нет общего правила для всего. Если ты делаешь что-то по наитию и на глазок, то тут ты сама уже решаешь как сделать, чтобы было лучше, тут сложно посоветовать, если не видишь.

У меня вопрос по хлебу. У меня никак не получается корочка, когда я пеку хлеб. Пеку я на ржаной закваске и муке пшеничой второго сорта, водой пшикаю каждые 10 мин, в духовку воду ставлю. Хлебом очень довольна, но корочки хрустящей нету.
Пожалуйста подскажите в чём может быть причина?

Бабета

Оля, воду надо обязательно убирать, максимум, через 10мин,
иначе, корочки и не будет !
И определись, или ставить воду или прыскать ее !

Сашенька, спасибо большое, я выберу что-то одно.

Dadusya писал(а):

Через пару дней я захотела перекормить стартер на пшеничную муку, добавила воды и муки 2сорта, но закваска простояла почти 2-е суток и вообще не изменилась...

Dadusya, ты немножко рановато захотела сделать пшеничную закваску, тебе надо было для начала хотя бы раз 5 ржаной хлеб испечь, ржаной хлеб делать проще чем пшеничный, ну и твоя закваска стабильнее становится. То что первый хлеб долго расстаивается - не удивительно, тебе просто надо было подкормить твой стартер ржаной мукой, обязательно тройной кормёжкой, я уверена тогда бы твоя закваска заработала. Тройная кормёжка очень важна, особенно если закваска ещё молодая, а то может случится что сна потеряет силу.

Lud-ludmilka писал(а):

И я смогла сфотографировать свой вчерашний хлебушек.

Людмилочка, и хлеб и булочки у тебя отлично получились, молодец!!!

svetlana-sp писал(а):

Пеку раз в неделю обязательно. Хлеб теперь не покупаю. Правда очень редко отчитываюсь, ты уж извини.

Свет, да ты что, нашла за что извиняться, я ведь знаю что ты печёшь и то что хлебушек у тебя всегда ещё отличный получался. Но во всяком случае, спасибо тебе за отчёт, хлебушек супер!

Tanochka писал(а):

МОжет это быть из-за того, что тесто не достаточно круто замешано?

Таня, это вполне возможно, если тесто влажнее положенного, то мякиш получается очень липкий. Тут тебе просто с кол-ом воды поэкспериментировать надо, я могу указать только те пропорции которые уходят у меня, а мука везде разная и у многих уходит меньше жидкости чем я указываю.

Tanochka писал(а):

акваска из пшеничной муки не хочет пузыриться, по вкусу кислая, но выглядит не как ржаная,

Пшеничная закваска на ржаную и не должна быть похожа, она совсем по другому выглядет,но она должна работать, обычно она как будто пенится, её объём увеличивается. Консистенция у неё всегда разная, зависит от рецепта. Важно с пшеничной закваской следовать рецепту, брать те пропорции которые указаны в рецепте, пшеничную закваску надо обязательно освежать.

Tanochka писал(а):

Можно ли сделать пшеничный хлеб на ржаной закваске?

Можно, но это тогда не пшеничный хлеб будет и нельзя с ней переборщить, а то хлеб получится кислый.

Козочка писал(а):

хочу спросить: есть здесь те, у кого пшеничный хлеб классно получается,

Женя, у меня получается, но я к этому тоже долго шла. И у многих других он тоже получается, просто обычно те у кого проблем с хлебом нет, те тут не пишут. Иной раз это жаль, так как в личку мне очень часто письма приходят от довольных людей, если бы они сюда писали бы, то пользы было бы больше.

LightHouse писал(а):

Пару булочек поменьше -и быстрее и результат предсказуемее

Вполне согласна.

Выдумщица писал(а):

! А вот моя первая чиаббатта

Полина, здорово получилось!

В.Редина писал(а):

ты куда-то запропала, надеюсь у тебя все хорошо

Яна, я не пропала, просто не всегда время есть, сейчас весна, работы полн, да и семьёй сейчас очень много занимаемся, в кино, туда-сюда, я надеюсь что вы меня понимаете что я не всегда могу тут быть.

В.Редина писал(а):

мне кажется, что он получился, по крайней мере, я полностью им довольна.

Яна, отлично получился, корочка, мякиш, всё как надо, молодец!!

В.Редина писал(а):

Не без заморочек, конечно, но об этом писать не буду,

А может зря, думаю кое кому бы в пользу пошло.

В.Редина писал(а):

Я расстаивала ночь в х-ке, но там он почти не поднялся, поэтому я держала его около 3-4 часов при комнатной температуре

У меня точно так-же каждый раз получается, думаю что в холодильнике просто сильно холодно, надо будет попробовать температуру повысить на градусов 8.

Козочка писал(а):

Или в холодильник обязательно надо? Тогда на сколько минимально?

Женя, для теста будет лучше если его в холодильник уберёшь, особенно для чиабатты, само мало на 8 часов.

Бабета писал(а):

водой пшикаю каждые 10 мин, в духовку воду ставлю.

Оля, вот это и твоя ошибка, если водой брызгать, то только несколько раз в течении первых 10 минут, потом уже пар хлебу не нужен, Саша тебе правильно написала.

Бабета писал(а):

я выберу что-то одно.

Лучше всего будет если ты брызгать будешь, от миски с водой толку мало.

Аннушка
спасибо, конечно мы понимаем просто переживаем чтобы все было нормально
про заморочки: т.к. долго пришлось после холодильника отогревать, то тесто прилипло к полотенцу несмотря на посыпку-оно влажнее становится и всю муку вбирает. Хорошо удалось оторвать аккуратно, а то я уже мысленно попрощалась с хлебом Решила, что сначала дам постоять час-два, а потом в х-к запихаю, может тогда в холодильнике еще подрастет и хватит с него. Попробую, поставила вот еще снова закваску на него. Расскажу, если получится
Но насколько мне корочка у него понравилась , она хрусткость дольше сохраняет, это здорово очень

В.Редина писал(а):

Решила, что сначала дам постоять час-два, а потом в х-к запихаю, может тогда в холодильнике еще подрастет и хватит с него.

Так тоже должно получится.
Яна, а какой Вермонтский ты делала? Их ведь 3. И опять тот-же самый делаешь?

Аннушка
я делала обычный - с ржаной мукой 100гр. В принципе, только вот подумала, может другой попробовать, с обойной мукой? До завтра у меня еще есть время
Подскажи еще пожалуйста, как у тебя на этот хлеб закваска подходила-консистенцию и как увеличилась? Спасибо!
Вот еще подумала: а ты сразу с холодильника не пекла его никогда? Интересно, возможно ли это?

В.Редина писал(а):

Подскажи еще пожалуйста, как у тебя на этот хлеб закваска подходила-консистенцию и как увеличилась?

Закваска была сравнительно жидкая, жиже чем на оладьи, но гуще чем на блины, тяжело объяснить. Подходила закваска хорошо, я точно не помню, но вроде бы в 2 раза она увеличилась.

В.Редина писал(а):

Вот еще подумала: а ты сразу с холодильника не пекла его никогда? Интересно, возможно ли это?

Если хлеб у тебя в холодильнике не вырос, то лучше этого не делать, я пробовала, он тогда рвётся сильно, что вполне понятно, но поры у него на удивление огромные получаются. По рецепту это должно быть возможно, но только если хлеб достаточно вырос. Попробуй если разрывы тебя не пугают, на вкус хлеб так и так отличный будет.

Аннушка
спасибо! Разрывы меня пугают , буду лучше по старинке. Не в порах ведь счастье
У меня чего-то такая жидкая закваска поднимается всего на четверть, но вся в пузыречках. И по времени уже пора Густая пшеничная у меня растет точно раза в 3-4, а жидкая вот так Хотя я ей обойной пшеничной добавила. Попробую и с такой печь, вчера пекла, но там у меня закваска вообще была так себе наутро, ничего, вроде получилось Наверное, у меня она пока еще силу не набрала как следует, поэтому только на четверть и растет. Жидкие они ж и не должны сильно подниматься вроде. Сегодня пеку с обойной, посмотрим, что выйдет
Спасибо!

В.Редина писал(а):

Густая пшеничная у меня растет точно раза в 3-4, а жидкая вот так

Яна, не переживай тут раз на раз не приходится. Я вчера гречневый хлеб пекла и моя гречневая густая закваска почти не выросла, я тоже думала что наверное у меня ни чего не получится, но я всё равно сделала тесто. Результат ты можешь увидеть у меня на блоге, я осталась довольна.

Аннушка
спасибо! Ты меня успокоила-а то она еще жиже на утро стала, но жизнь там есть точно, мелкие пузырьки в большом количестве. Обязательно посмотрю гречневый -с ума сойти и как ты все успеваешь?
Да я тоже заметила, что раз на раз не приходится Но в том и прелесть, что мы не на продажу его делаем, я бывает когда запланирую-ничего не получится, а спонтанно бывает выходит совсем неплохо
Удачного дня!

Доброго всем дня! Девочки, подскажите пожалуйста какой -нибудь рецептик на который нужно минимум времени...Сейчас свободной минутки нет чтобы хлебушек испечь, я так соскучилась по нему(((( уже 2 недели ничего не пеку((( и каждый раз когда заглядываю в холодильник вижу свою заквасочку и чувствую что она уже хочет работать...
Мне бы рецепт где закваска освежается в один раз на 14 часов или где тесто можно поставить расстаивать в холодильник...или что-то в этом духе
Жду ответов с нетерпением, руки чешутся как хочется печь!!!!!!!!!!!

-Наталёк-
если на закваске и чтобы времени много не тратить? А ржаной? Есть масса вариантов у Ани в блоге. За один раз освежить закваску ты можешь на любой рецепт, мне кажется. У меня раньше хорошо и так она подходила, правда, теперь я так уже не делаю, но с одного раза ничего не будет, тем более, если очень хочется испечь Тесто можно ставить в холодильник тоже во многих рецептах. Все -таки посмотри в блоге. Очень нехлопотный рецепт на каждый день - вермонтский хлеб. Там есть нюансы, но если подгадать, то можно с утра иметь свежий хлеб. Можешь сделать чиабатту по Рейнхарту - тесто в холодильнике для 4 может быть. Каждый день можно печь Масса вариантов: можно же с утра поставить стартер освежаться, а вечером печь. Конечно, тут уж с трехразовой подкормкой никак, но если пшеничный(его не обязательно 3р. кормить, освежить только), то можно с вечера освежить, утром поставить закваску, а вечером сделать тесто, поставить расстаивать в холодильник. А потом уже печь, когда с работы придешь. Лучше составить расписание, тогда можно без спешки испечь. Посмотри в блоге, там много рецептов - один другого лучше. Я так не могу даже сказать, какой вкуснее, мне все нравятся, что я пекла.
Я еще рецепты на дрожжах люблю-багеты Лидера совершенно умопомрачительные, красота и вкуснота , простой зерновой хлеб - супер, добавки я уже на свой вкус делала, еще крученые багеты, но там может быть придется дать им в тепле постоять, но можно в холодильнике теплее сделать.
Короче если просто хочется испечь, чтобы навык не терять, то это одно, а если хочется какой -то именно хлеб, то можно попытаться расстаивать его в холодильнике, многие рецепты дают такую возможность. Удачного хлеба!!!

Спасибо Яночка!))) Надо пробовать...Вечером печь совершенно неудобно...я только в 10 освобождаюсь после работы, а если я в 10 вытащу хлеб из холодильника..ему же еще и согреться надо, отойти, а потом еще выпекание....))))))под утро короче хлеб и получится))))))))))))
В субботу часа 4 свободных есть, вот и думаю как бы в них вписаться чтобы напечь буханочек...пойду на Анин блог...

-Наталёк-

Ага, тогда не надо спать ложиться Там рецептов много, что-то да и можно найти, ту же чиабатту Удачи!
Крученые багеты - хороший выход, если ты к дрожжам нормально относишься, Я их пекла - нехлопотно и вкусно, только лучше все ж их не сразу с холода печь, а дать постоять - согреться, но можно и сразу, но тогда более плотные они.

еще вспомнила о чем хотела спросить.. Как вы укрываете на расстойку пленкой хлеб???У меня ерунда какая-то вышла...на противне лежали буханочки.попробовала укрыть...так пленка же прилипает к тесту и не дает ему расти вверх ..Кто-нибудь выложите фотку!!!!

В.Редина писал(а):

Удачи!

-Наталёк- если расстаиваю в форме, то форму ставлю в обычный пакет, а если на протвине, то накрываю крышкой для микроволновки или тоже обычным пакетом. Нужно сделать как бы купол, что бы пакет не касался хлеба.

-Наталёк-
можно припудрить еще пленку мукой. А вообще или в пакет форму, или я беру целлофановый пакет, разрезаю с длинной стороны - получается капюшон как бы. И ставлю такой купол над хлебом- очень мне удобно, если особенно буханок несколько, то над каждой купол. Можно еще стаканы между буханками поставить невысокие и пленку положить на стаканы, тоже будет как купол. Вариантов - масса Буханки тоже лучше немного припудрить, чтобы не прилипло. Еще можно полотенцем прикрыть . Но надо все равно время от времени проверять, чтобы пленка не сильно соприкасалась с хлебом и аккуратно ее отлиплять- поверхность хлеба все равно будет увлажнятся, поэтому может пленка прилипнуть. Надеюсь, хоть чем-то тебе будут полезны эти советы

Девочки, спасибо за советы!!!!!!!!сама бы не догадалась!!!!

-Наталёк-

Аннушка
я испекла вермонтский с обойной мукой, не стала ставить в холодильник. Очень и очень вкусный, фото не ставлю, т.к. внешне практически то же самое получилось, даже корочка такая же. Очень мягкий, очень вкусный, поры разные-на некоторых срезах большие, на некоторых не очень, но зато варенье протекать не будет От ржаного на мой вкус отличается тем, что кислинки нет как таковой. Я его уж так усиленно формовала, что думала пор не будет вообще , но они были! Только при моих 22 гр. комнатной темперетуры приходится дольше расстаивать или же нужно ставить в духовку с лампой. Спасибо
Вот что удивительно в этом методе, когда клейковина формируется не за счет интенсивного вымешивания, а складыванием: когда корзинки перевернула на противень, а поставила не сразу в духовку, вроде они немного расплющились, я думала, блины получатся, но в духовке он весь подобрался и получились аккуратные округлые батончики. Непостижимо