Всё о выпечкe хлеба

LightHouse

Алена, на даче буду делать индийские чапати,
пекутся на сковороде и даже на открытом огне
можно, в общем вывернусь, да и в город буду
иногда наведываться.
В бородинский дрожжи не добавлялись, а
шапочкой, потому что я сразу его так формирую,
чуть ниже к краям и чуть повыше к середине, а
дальше он сам так уже растет.

Аннушка,
это крекеры, очень вкусно, просто находка! Всегда мечтала такое делать дома!

А это сегодняшний белый на закваске: меньше чем за 2 часа подошел, пузырей было море, я думаю, не хуже чиабатты будет. Сегодня даже закваска лучше подошла, она и хлеб подняла в момент.

Кстати, вчерашний белый я сегодня утром доедала - вкус другой и консистенция более упругая, но я могу сказать, что вкус стал еще богаче и насыщеннее. Супер!
Сегодня я запихала-таки в духовку керамическую плитку для пола - очень понравилось на ней печь, только она узковата и бедная вторая буханка чуть не свалилась. И еще низ я допекала уже не на плитке, а переложила на противень, на нижнем уровне. Но с плиткой намного лучше эффект разрезов, чем просто на противне, даже на разогретом
Аннушка, огромное тебе человеческое спасибо!!!!!

В.Редина

Яночка, хлебушек бесподобный!!!
и крекеры тоже красавцы

ты такая молодчина!!!

В.Редина

Яночка, супер хлебушек !
А крекер, обалденный !
Яна, плиточка должна быть без глазури, просто терракотового
цвета, т.е. без покрытия. Приобрети обычные 20х20 и выкладывай
их на решетке, штук 6 должно хватить.

В.Редина писал(а):

Нам определенно нужна тема "Болталки "

Девочки, вот эта идея у меня была тоже, открыть отдельную тему типа - болталка для хлебопёков. Думаю будет очень удобно, там можно будет делиться опытом, давать советы, да и если кто от темы отойдёт - не страшно. А эту тему оставить именно для конкретных вопросов и фотографий хлеба. А то я не могу тут часто находится и иной раз отвечаю на вопрос ко мне пару страниц позже. Ну и тем кто спрашивал, приходится ответ искать потом. Я сама иной раз запутываясь, стараюсь прочитать всё, а когда ответы даю, то пропускаю кое что нехотя.
Я наверное с Настей переговорю это дело и открою, может уже сегодн, для нас болталку.
Я конечно не против если вы и дальше тут будете давать советы и ответы, так как иной раз кому-то нужен срочно совет, а меня тут нету.
Думаю что особенно новичкам будет тогда легче орентироваться.

Маркизко писал(а):

И фотки их отличаются от наших, потому как, они эстетствуют в этом вопросе, сидят в фотошопах, обмениваются советами по этому вопросу, чтобы красиво и эстетично сфоткать еду !

Саша, правда что ли? А я то думаю почему у многих такие шикарные фотографии получаются, а у меня нет. Я могу фотку только в рамку вставить и подписать, больше ничего творить с ними не умею.

В.Редина писал(а):

это крекеры, очень вкусно, просто находка!

Яночка, красота!! Хлебушек тоже обалденный у тебя получился!!!

Аннушка
Аня, у тебя фотки, кстати, не хуже чем у других, очень аппетитные, некоторые даже намного лучше. А может, у тебя выпечка лучше, а не фотки Не скромничай

Саша про плитку я знаю, только мне уж что досталось - едва мужа уговорила хоть такую принести, лениво ему , но она без глазури, вроде ничего. Хлеб не пахнет вредностью. Со временем я подберу для себя оптимальную плитку Хотела еще испечь под колпаком, но рука не поднялась запихать в духовку колбу от аэрогриля
Девочки, спасибо

В.Редина писал(а):

у тебя фотки, кстати, не хуже чем у других, очень аппетитные, некоторые даже намного лучше.

Яна, спасибо большое, но я их действительно не обрабатываю, для этого у меня времени нет.


Девочки, болталка для хлебопёков открыта, Настя ещё даже прилепит.
Добро пожаловать вот сюда:
http://forum.say7.info/topic28369.html

Теперь можно спокойно от темы отступить.

Анечка,какая ты молодец!!!Столько рецептов,да еще с такими подробными описаниями!!!Просто супер,особенно для таких новичков в выпечке хлеба как я.Пеку хлеб только по твоим рецептам,никому больше не доверяю.Огромнейшее тебе спасибо!!!

В.Редина
Янка, отпад хлебушек! Классно!
Все, перекормлю свою ржаную, чтобы и пшеничная у меня была, я тоже хочу такую красоту.
На крекеры заглядывалась давно, никак не соберусь. Все, ты меня сподвигла

LightHouse
крекеры это вообще убойная вещь Но это конечно для тех, кто любить кунжут и семечки. У меня муж не фанат, поэтому мне все 4 противня и достались. А хлеб, Алена, он вообще классный, я два дня его делала, на второй день закваска -зверь, подняла его в момент. Сначала мне в свежем аромата не хватило, но на утро это вообще , такой серьезный хлеб - выдержанный, пахнет - ммм Чувствуется, что это вам не какая-то плюшка , а Вообще мне кажется, что такие хлеба они не всем понятны-пшеничные со здоровой кислинкой, например, у меня в окружении народ радуется магазинским сайкам, а я такое есть даже не могу. А вот пшеничный на закваске полюбила всей душойДелать -то его просто, но нужно полдня планировать, чтобы не пропустить моменты складывания.

Наталья,Ейск писал(а):

Огромнейшее тебе спасибо!!!

Наташенька, не за что. Тебе спасибо за добрые слова.

LightHouse писал(а):

Все, перекормлю свою ржаную, чтобы и пшеничная у меня была, я тоже хочу такую красоту.

Алёна, дерзай, с твоим опытом у тебя всё получится.

В.Редина писал(а):

но нужно полдня планировать, чтобы не пропустить моменты складывания.

Я себе всегда будильник ставлю и иду спокойно другими делами заниматься.

Девочки, у меня очередная неудача(((( Пробовала делать кукурузный...То что получилось ( а точнее НЕ получилось) даже есть нельзя...песок на зубах...Кто -нибудь его делал отзовитесь?!Насторожило тесто- оно было как мокрый песок с пляжа, самое точное описание. В тесто не превращалось, т.е. мука с молоком никак не схватились. Ума на приложу как такое возможно. В итоге то что получилось нельзя назвать хлебом никак. Может тут какая хитрость по использованию кукурузной муки есть? Помогите, плиз!

-Наталёк-
Наташа, я думаю, тут дело в кукурузной муке. Она бывает разного помола- тебе, наверное, грубого попалась.
Какая у тебя? Я, к сожалению, не могу сейчас свою сфотать, убегаю из дома, вернусь, покажу свою, у меня мелкого помола.

LightHouse писал(а):

Она бывает разного помола- тебе, наверное, грубого попалась.Какая у тебя?

Алена, я понятия не имею какая она- нет маркировки на упаковке...

Девочки, испекла я Вермонтский хлеб с повышенным содержанием ржаной муки.
Что сказать - потрясающий хлеб, с легкой кислинкой - как я люблю
мои только что слопали полбуханки с молоком!
спасибо тебе большое, Анечка!
Конечно, дырочек, как у Ани, пока не добиться (может кто поделится секретом, как к этому идти? ) - но кое-где они появляются, хлеб не плотный, вкусный - и это уже очень радует! и мякиш меня не разочаровал

С закваской будем работать, посмотрю изменения - ведь теперь уже стоит в холодильнике и пшеничная.. Может, хлеб будет лучше подниматься.
Аня, на твоем видео хорошо видно, что хлеб у тебя, как надутый шарик (на вид такой упругий!), а у меня пшеничный всегда принимает малейшее очертание корзины и как слегка сплюшенный в некоторых местах - доходит только в духовке. Это нормально или он недостаивает? в этот раз более 4 часов расстаивала (хотя вчера до холода он так и рос, упругий такой был..!), видимо, долго он просыпается после холодильника.. может попробовать сразу расстаивать и печь, без холода?

буду делать в следующий раз какой-то из "складывающихся" по многу раз, мне они очень нравятся в духовке - так шикарно поднимаются (как картофельный хрустящий)

я быстренько с отчетом и уезжаю
всем удачных выходных и веселых праздников!

ЕкатеринаД
обалдеть!!!! Удачных праздников!
Аннушка если не сложно подскажи: если ты хлеб печешь в 2 приема, то для второй порции просто возвращаешь противень для пара обратно в духовку и просто вливаешь в него кипяток, предварительно прогрев противень до горячего состояния? Спасибо!
Это силезский светлый хлебушек, Анечка, еще раз благодарю тебя за твои подробные и исчерпывающие комментарии к рецептам Вкусный, достойный хлеб


ПС: я только когда замесила все, вспомнила, что хотела его с дрожжами делать, как в оригинале, но забыла ведь. Подошел очень быстро, на 2й расстойке был меньше 2х часов и все нормально. Но я пекла двумя партиями - пеку на плитке, 2 не влезли, но порцию делала 1. Второй перестоял на мой взгляд - чуть больше 2х часов ему было многовато. Он прилип к форме, т.к. я поленилась ее выстелить. Я представляю, что если б я добавила дрожжи оно бы убежало у меня Подскажи, плиз, когда ты формуешь этот хлеб стараешься ли ты сохранить внутри пузыри, т.е. легкой рукой формуешь или как обычно? Спасибо
Анечка, еще раз благодарю!!!! Вкуусно

LightHouse писал(а):

я думаю, тут дело в кукурузной муке. Она бывает разного помола- тебе, наверное, грубого попалась.

Я тоже это думаю, кукурузную муку крупного помола обычно кипятком заливать надо, чтобы она набухла.

-Наталёк- писал(а):

я понятия не имею какая она- нет маркировки на упаковке...

Наташа, мелкого помола она почти как настоящая мука такая мелкая, а крупного помола- она как бы крупинками типа манной крупы, её ещё полента называют или кукурузная крупа.

ЕкатеринаД писал(а):

испекла я Вермонтский хлеб с повышенным содержанием ржаной муки.

Катюша, отличный хлеб у тебя получился, просто здорово!!!

ЕкатеринаД писал(а):

Конечно, дырочек, как у Ани, пока не добиться (может кто поделится секретом, как к этому идти?

Катюша, камень для выпечки тебе приобрести надо, он поможет.

ЕкатеринаД писал(а):

на твоем видео хорошо видно, что хлеб у тебя, как надутый шарик (на вид такой упругий!), а у меня пшеничный всегда принимает малейшее очертание корзины и как слегка сплюшенный в некоторых местах - доходит только в духовке. Это нормально или он недостаивает?

Катя, это от консистенции теста зависит, сравнительно упругое тесто, как у меня на видео, остаётся и потом упругим, оно почти не оседает когда ты его из корзинки на пергамент перекладываешь. А очень мягкое тесто и у меня слегка сплющенное уже даже в корзинках, а когда его на пергамент перекладываю, то оно иной раз в почти в лепёшку превращается, но в духовке опять очень хорошо поднимается. на видео у меня вермонтский хлеб, а у него тесто сравнительно упругое должно получится, короче не такое мягкое как у хрустящего картофельного или у белого хлеба на закваске.

ЕкатеринаД писал(а):

Это нормально или он недостаивает?

Я уверена, что твой хлеб достоял на расстойке иначе бы он сильно порвался .

ЕкатеринаД писал(а):

. может попробовать сразу расстаивать и печь, без холода?

Конечно можно, сделай это для сравнения.

В.Редина писал(а):

если ты хлеб печешь в 2 приема, то для второй порции просто возвращаешь противень для пара обратно в духовку и просто вливаешь в него кипяток, предварительно прогрев противень до горячего состояния?

Яна, именно так я и делаю, температуру в духовке ведь надо тоже опять увеличить, так вот пока духовка опять нагревается, за это время и противень опять горячий становится.

В.Редина писал(а):

Это силезский светлый хлебушек

Яночка, вот видешь, зря ты боялась, очень хорошо хлебушек у тебя получился!

В.Редина писал(а):

ПС: я только когда замесила все, вспомнила, что хотела его с дрожжами делать, как в оригинале, но забыла ведь

не страшно, в следующий раз с дрожжами сделаешь и сравнишь как лучше.

В.Редина писал(а):

Подскажи, плиз, когда ты формуешь этот хлеб стараешься ли ты сохранить внутри пузыри, т.е. легкой рукой формуешь или как обычно?

Короче, если в рецепте не указано что с тестом надо осторожно обращаться, чтобы пузырьки не повредить, значит оно и не нужно и я формирую как обычно.
Поры у твоего хлеба хорошие получились, у силезского они и не должны быть больше.

Аннушка писал(а):

Наташа, мелкого помола она почти как настоящая мука такая мелкая, а крупного помола- она как бы крупинками типа манной крупы, её ещё полента называют или кукурузная крупа.

Вот мне как раз кажется что она бльше на манку похожа, песочком прям, крупинками... А на ней можно испечь хлеб???
А еще у меня радость есть одна в запасе, точнее две Сегодня пробовала батон нарезной на дрожах и ароматный!!! Батон получился отличный!!! Вкус . мммм!!!!!!!! Завтра с утра повторю в двойном экземпляре)))) Ароматный тоже порадовал тем что на расстойке вырос в 2 раза, и при выпекании поднялся тоже. Его правда еще не пробовала!!!Завтра полный отчет с фоткми будет ))))
Я кстати стартер обновила.Он намного лучше стал себя вести!!!поэтому и хлеб наверное стал подходить хорошо ! короче шаг назад (с кукурузным) и 2 вперед (с ботончиком и ароматным)

Катюша, Яна,
какие хлебушки аппетитные!!Класс!!!Умнички!

Аннушка
Анечка, спасибо! Хлеб и правда очень вкусный и интересный. Необычный: что-то среднее между ржаным и пшеничным, хорош к горячим блюдам и мясу. Про поры: на разных срезах они разные выходят, но внутри у теста много пузырьков, так что он достаточно пористый, даже я бы сказало, что поры у него отличные для теста, где ржаная мука. А большие поры - это ведь не для каждого хлеба характерно На сегодня-завтра запланировала от Нэнси белый хлеб с зародышами. Правда, сложно тут подгадать, придется в х-ке часов 17 держать, иначе надо ночью его печь будет
Про дрожжи: я попробую как-нибудь с дрожжами, но в оригинале там приличная доза - 5грамм, наверное, можно меньше-закваска очень прилично его поднимает и за это время он не перекисает, т.е. что именно дадут дрожжи, кроме ускоренного времени мне пока сложно понять - надо проверять.
Наташенька, спасибо! Тебе тоже всяческих удач в хлебопечении, а кукуруза она такая , я кашу из нее нормально ни разу не могла сварить - очень жесткая. Но ты обрати внимание, у Ани есть рецепт булочек со шротом, я туда добавляла кукурузную крупу молотую, заливала зерна на ночь кипятком - в булочках они были мягкими. Еще хорошо посыпать кукурузной мукой полотенца в корзиночках для расстойки и противень перед выпечкой. Кукуруза не так пристает к хлебу, как мука, легче смести с буханки.

вот мое творение - батон нарезной!!!!
а вот в разрезе
Очень вкусный хлеб получился! Мякоть нежная,потрясающе мягкий и приятный, поры хорошие, легкий!! Короче - прошу в дневник мне пятерку за него Сегодня с утра еще раз испекла батон. У второго поры больше, но его не стала фотографировать

-Наталёк-
Лепота ЗачОт

Аннушка
спасибо большое за рецепты, сначала начала делать на дрожжах, но потом решила рискнуть и сделать закваску. Вчера испекла, но дрожжи добавила,т.к. закваска молодая, получилось всё отлично. Фотографии не делала. Дети столько его съели вчера . Надрезы не делала, забыла, но хлеб пропёкся, поднялся и не потрескался, но муки я немного больше положила.
Правда закваски осталось грамм 30. Этого мало будет для стартера?
И ещё вопрос, отопления у нас нет центрального, зимой днём тепло пока обогреватель включён, а ночью на кухне холодно(12-14), как закваску делать? не будет ли ей так холодно?
заранее спасибо

-Наталёк- писал(а):

Вот мне как раз кажется что она бльше на манку похожа, песочком прям, крупинками... А на ней можно испечь хлеб???

Можно, есть рецепты и для такой муки, я попробую на днях рецепт Рейнхарта выложить, там как раз кукурузная мука грубого помола нужна.

-Наталёк- писал(а):

вот мое творение батон нарезной!!!!

Наташа, отличный батон у тебя получился, 5+ тебе!

Marishkaa25 писал(а):

Вчера испекла, но дрожжи добавила,т.к. закваска молодая, получилось всё отлично.

Мариночка, я очень рада твоему успеху!

Marishkaa25 писал(а):

Правда закваски осталось грамм 30. Этого мало будет для стартера?

Хватит.

Marishkaa25 писал(а):

й днём тепло пока обогреватель включён, а ночью на кухне холодно(12-14), как закваску делать? не будет ли ей так холодно?

Марина, вообще-то это холодно для закваски, но ты ведь можешь её на ночь в спальню ставить, там наверняка теплее.

Аннушка, это мой многостарадальный от Нэнси Вкус нам всем понравился-за обедом почти весь и приговорили , делается легко, но от себя я бы уменьшила расстойку в х-ке или выпекала бы сразу. Но тут сложно угадать, т.к. дома то тепло, что хлеб подходит быстро, то прохладнее и хлеб медленно подходит Хотя у меня всегда не больше 23 гр. И мне показалось, что тесто было мягковато, сформировать тугой шар было сложновато. Наверное, я еще воду уменьшу чуточку
Спасибо!

В.Редина писал(а):

это мой многостарадальный от Нэнси

Яна, красота да и только!!!! Поры очень хорошие у тебя получились, здорово!

В.Редина писал(а):

. Наверное, я еще воду уменьшу чуточку

Конечно ты можешь поэкспериментировать с водой и с расстойкой, успехов тебе!