Всё о выпечкe хлеба

В.Редина писал(а):

зависит от того жидкая или густая закваски - жидкая может увеличиваться несильно, а 100% раза в три вполне способна расти и больше даже. у Ани есть фото закваски зрелой пшеничной, на них можно ориентироваться.

по-любому такая как у Ани у меня не получается , к тому же в 3 раза никогда не вырастала...даже в 2 ...

-Наталёк-

Наташ, у меня та же самая ситуация с пшеничной закваской.
Она просто берется пузыриками. А ржаная хорошо вырастает. Я понятия не имею, почему так. Хотя некоторый пшеничный хлеб у меня хорошо получался, особенно тот, который буквально "взрывается" в духовке - как картофельный. Но я не очень довольна мякишем пшеничного хлеба. Когда пеку с дрожжами - мякиш хороший. А на пшеничной закваске он какой-то слегка резиновый (даже не знаю, как выразится, чтобы правильно описать. вот когда он теплый - вкусный, а чуть остынет - как-то хуже становится).

Я уже думала - может мука у нас такая пшеничная? Ржаную я беру оень хорошую, и хлеб получается всегда очень вкусный - даже учитывая всю мою здоровую и нездоровую самокритику, я довольна своим ржаным хлебом.. А вот что делать с пшеничным - вопрос....

Девочки
а я решила не париться с пшеничным хлебом вот в каком смысле.
Вспомните, Аня говорила, что поначалу у нее тоже пшеничный хлеб на закваске выходил не очень, она даже с год не бралась за него. А потом пошло.. И если вы обратили внимание, сейчас Аня печет больше пшеничного хлеба, чем ржаного. Я думаю, "все дело в волшебных пузырьках"-силе закваски. Ее стартеру уже больше 2 лет, я думаю, для пшеничного хлеба это важно.(.Я у Похлебкина читала, что раньше в деревнях закваску из поколения в поколение передавали от матери к дочке, когда замуж выходила..вот где сила была!!!) И навык работы с тестом, опыт тоже не стоит на месте.
Я для себя решила периодически пробовать пшеничный хлеб печь, буду "никуда не торопиться" , но не заморачиваться, если плохо выходит. Посмотрим, как сработает моя теория . Но правдоподобно же!
Сейчас Бородинский в печь поставлю, завтра Силезский темный и булочки из 7 злаков, и чиабатту по Рейнхарту , и на море на выходные! А после праздников новый Белый на закваске попробую, люблю тесто складывать...

ЕкатеринаД писал(а):

А ржаная хорошо вырастает.

Ржаная у меня тоже не растет, просто активнее пузырится

LightHouse писал(а):

Я думаю, "все дело в волшебных пузырьках"-силе закваски. Ее стартеру уже больше 2 лет, я думаю, для пшеничного хлеба это важно.

Ален, наверное ты права, будем практиковать ржаной, укреплять силу закваски и временами печь пшеничный...А пока можно белый хлебушек на дрожжах делать

LightHouse писал(а):

и на море на выходные!

Эх, завидую...а я ни разу море не видела...

-Наталёк- писал(а):

Эх, завидую...а я ни разу море не видела...

Ну какие твои годы! Все впереди!

ЕкатеринаД
у хлеба на закваске мякиш такой и есть- упругий-многие поэтому хлеб пшеничный на закваске не очень предпочитают, все равно он не будет таким, как на дрожжах. Но сильно хуже он на другой день не становится. Он обогащается вкусом, хотя уже и не такой воздушный. Конечно, это на мой вкус
Алена, моей закваске пшеничной чуть более 2х недель, а она прекрасно поднимается, ттт Тут скорее дело в том, как часто печь. Имхо. Девочки, попробуйте крекеры с Аниного сайта, очень достойная вещь

В.Редина
Яна , возможно ты права, но у меня нет пшеничной закваски, я освежаю чайную ложку ржаного стартера.
Моя ржаная закваска увеличивается иногда раза в 3, а пшеничная-нет, чуть подрастет, и все, хотя закваску делаю из муки 2 сорта. ХЗ, короче

LightHouse
а я специально вырастила себе отдельную пшеничную закваску, т.к. мне показалась слабоватой, та, что я перекормила. Либо надо произвести длительные подкормки, чтобы она набрала силу. Т.е. возможно это как активировать ржаную, подкормить-выбросить. Но если озаботиться выпечкой именно пшеничного хлеба, то можно попробовать варианты разные
пшеничная она не такая уж и капризная, надо за ней наблюдать просто, как за животным - гуще сделаешь-лучше поднимется, жидкая может на четверть подрасти всего, но этого хватит. Короче, такие вот пироги Но мне стал нравится пшеничный и именно на закваске, не знаю почему , наверное, вкусный

у меня отдельно пшеничная закваска, иногда улучшаю ее добавляя туда ложечку от ржаной

-Наталёк-
может, она еще наберет силы? А может тебе ее активировать, как ржаную? Попробуй, если боишься, не бери всю, сделай с частью

В.Редина
Поставить, что ли, отдельную пшеничную закваску?
Так и сделаю, посмотрим, что получится...

LightHouse

LightHouse писал(а):

Бородинский в печь поставлю, завтра Силезский темный и булочки из 7 злаков, и чиабатту по Рейнхарту , и на море на выходные! А после праздников новый Белый на закваске попробую

Ого, Аленка, у тебя планов !
А меня все как то, спонтанно получается, какая мысль мелькнет,
такую и воплощаю ( я про хлебушки ) и очередей нет.

LightHouse

LightHouse писал(а):

Девочки а я решила не париться с пшеничным хлебом вот в каком смысле.

Ален, поддерживаю
Я сейчас стала печь больше пшеничного хлеба на дрожжах (так, для тренировки, батоны всякие и т.п.) - хотя, конечно, время от времени буду и на закваске печь, вот Вермонтский спланировала на субботу... посмотрим.

LightHouse писал(а):

Моя ржаная закваска увеличивается иногда раза в 3, а пшеничная-нет, чуть подрастет, и все, хотя закваску делаю из муки 2 сорта. ХЗ, короче

Аналогичная ситуация! ХЗ.....

В.Редина писал(а):

хлеба на закваске мякиш такой и есть- упругий-многие поэтому хлеб пшеничный на закваске не очень предпочитают, все равно он не будет таким, как на дрожжах. Но сильно хуже он на другой день не становится. Он обогащается вкусом, хотя уже и не такой воздушный.

Яночка, спасибо, мне было важно это знать ведь я смотрю - у Ани такой мякиш шикарный. А как понять, какой пшеничный на закваске должен быть на вкус... т.е. к чему стремиться - непонятно..

В.Редина писал(а):

Но если озаботиться выпечкой именно пшеничного хлеба, то можно попробовать варианты разные пшеничная она не такая уж и капризная, надо за ней наблюдать просто, как за животным - гуще сделаешь-лучше поднимется, жидкая может на четверть подрасти всего, но этого хватит. Короче, такие вот пироги

может, и я вскоре так озабочусь мне это сделать более проблематично - не особые у меня любители пшеничного хлеба.. что не испечешь, вопрос все равно вскоре последует - А когда будет бородинский??

LightHouse писал(а):

Сейчас Бородинский в печь поставлю, завтра Силезский темный и булочки из 7 злаков, и чиабатту по Рейнхарту , и на море на выходные! А после праздников новый Белый на закваске попробую, люблю тесто складывать...

Планы грандиозные удачи тебе, Алена
А море - вообще мечта... Я только месяц как вернулась - хочу обратно...
Но по другой слабости - дайвингом занимаюсь. Как долго не ныряю - начинается ломка И сын старший такой же растет..
Теперь все меня одолевают - Мама, ну когда мы на Красное море поедем???? там просто сказка под водой... захожу в воду утром, выхожу вечером
сори за офф... ностальгия...

Маркизко

Маркизко писал(а):

А меня все как то, спонтанно получается, какая мысль мелькнет, такую и воплощаю ( я про хлебушки ) и очередей нет.

Саш, у меня тоже - столько спонтанных желаний... вот было бы куда столько хлеба девать. Все родственники живут далеко. Я пару дней назад разошлась с выпечкой не на шутку муж говорит, напекла, как на военное время, надо начинать уже угощать кого-то... а то хочется дальше печь, а нам еще доедать и доедать....

Маркизко писал(а):

А меня все как то, спонтанно получается, какая мысль мелькнет

Саш, у меня по-разному, чаще сижу вечером, сижу, да и бегом на кухню, закваску ставить - а это я с собой возьму.
А вы, сухопутные, подумали, что я на теплое море? Нет, на наше, Японское

ЕкатеринаД писал(а):

дайвингом занимаюсь. Как долго не ныряю - начинается ломка

Жму руку, коллега
Ныряю с 97 года, Divemaster. Очень рекомендую Мальдивы, особенно южные атоллы, Красное "рядом не стояло"

ЕкатеринаД писал(а):

надо начинать уже угощать кого-то

Кать, я половину, а то и больше, раздаю. Иначе раз в неделю пекла бы..а мне это противопоказано, я если пару дней не пеку, больная делаюсь.

LightHouse

LightHouse писал(а):

Жму руку, коллега Ныряю с 97 года, Divemaster. Очень рекомендую Мальдивы, особенно южные атоллы, Красное "рядом не стояло"

вот это да!!!
я пока advanced diver, но заодно, конечно, и nitrox
про Мальдивы... эх, голубая мечта пока ... но доберемся и до них
Ален, может ты мне в личку напишешь, какие конкретно места понравились, на какие острова ехать лучше?
У нас тут только Черное море - суровая школа для дайверов Ни фига не видно, все по приборам как говорится, идем по СКП -Смотри Куда Прешь ... но зато какой опыт... да куча разных историй есть. не буду Ане тему засорять Нужно как-то создать на форуме, с фотками

LightHouse писал(а):

Кать, я половину, а то и больше, раздаю. Иначе раз в неделю пекла бы..а мне это противопоказано, я если пару дней не пеку, больная делаюсь.

вот и я начну так делать теперь

Екатерина_Д
я вот что подметила: некоторые фотки у тех, кто занимается хп сделаны в день выпечки, а некоторые - назавтра. И мякиш совсем разный. У меня вчера был воздушный-превоздушный, как у Ани - белый хлеб из последнего, а сегодня уже стал плотнее, но дырки на месте Зато похож на фотки в других жж - все пекут почти одно и то же, по одним книгам, а фотки различаются
А вкус.. говорят, что флора в заквасках отличается в зависимости от региона проживания "заквасочника", значит и аромат будет разным. Где одни преобладают бактерии, где другие. Как вино А вкус это я даже не знаю, каким он должен быть, мне кажется, главное, чтобы нравился. Ведь не всегда оригинал вкуснее, чем то, что мы воспроизводим своими силами и со своей мукой имхо
Ой, девочки, про море так здорово пишете - захотелось, но никак
Нам определенно нужна тема "Болталки "

ЕкатеринаД писал(а):

может ты мне в личку напишешь

с удовольствием!

"В.Редина"]Нам определенно нужна тема "Болталки " [/quote]
А у нас нечто среднее.. Отвлеклись (ну как же без этого?) и снова в строю!

В.Редина писал(а):

говорят, что флора в заквасках отличается в зависимости от региона проживания "заквасочника", значит и аромат будет разным. Где одни преобладают бактерии, где другие.

Как интересно. Никогда не слышала. Спасибо, Яночка.
А вот интересно, если я, со своей закваской, уеду, допустим, другой регион, с другим климатом, далеко-что будет? родные бактерии сохранятся? Хотя нет, наверное, мука-то уже другая будет, и воздух, и вода, живность и обновится

В.Редина

Яна, некоторые ржаные хлебушки специально режут и
фоткают только на следующий день, тогда поры особенно
открываются. Матерых мастеров в ЖЖ, по пальцам можно
перечесть, остальные, такие же как и мы, мечемся туда - сюда.
И фотки их отличаются от наших, потому как, они эстетствуют
в этом вопросе, сидят в фотошопах, обмениваются советами
по этому вопросу, чтобы красиво и эстетично сфоткать еду !
А закваска по запаху и вправду разная, некоторые добиваются
запаха яблок даже, у меня не совсем яблоками пахнет, или
даже совсем не яблоками, так, кисленький запашок.

Маркизко писал(а):

А закваска по запаху и вправду разная, некоторые добиваются запаха яблок даже, у меня не совсем яблоками пахнет, или даже совсем не яблоками, так, кисленький запашок.

Саш, так ты все-таки поставила закваску? Вот партизан, выдержка та еще!
Моя закваска пахнет домашним яблочным уксусом, вкусно! - ничего специально для этого не делала, мука алтайская видно такая хорошая.

LightHouse

Анечкин, бородинский уже делался на закваске, там на блоге !
Но это пока эксперименты, всерьез буду осенью ею заниматься,
скоро уеду на дачу, на все лето, не до хлебушков будет, и так
уже все окна в рассаде, и кот орет благим матом под дверью,
на дачу хочет, и я хочу, но не ору !

Маркизко
согласна , фотки есть хорошие и разные Но мы ориентируемся на хорошие, чтобы было куда расти
А про запах: моя по-разному пахнет, когда как, когда хлебом, когда яблоком. Пшеничная - когда молочный запах, когда кислого теста. Про бактерии вообще все сложно - даже в литературе "специяльной" нет единодушности, откуда они беруться: то ли из воздуха, то ли с муки, то ли с рук замешивающего. Но это в промышленности берут чистые культуры, в пробирке, а мы кустарно выращиваем, поэтому у нас там чёрте что , но главное, они нам не вредят, а очень даже наоборот. Иначе б прокисло все уже. Но когда проводили исследования спонтанных заквасок, то там действительно флора отличалась в зависимости от региона какие-то бактерии преобладали.

В.Редина

В.Редина писал(а):

А вкус.. говорят, что флора в заквасках отличается в зависимости от региона проживания "заквасочника", значит и аромат будет разным. Где одни преобладают бактерии, где другие. Как вино А вкус это я даже не знаю, каким он должен быть, мне кажется, главное, чтобы нравился. Ведь не всегда оригинал вкуснее, чем то, что мы воспроизводим своими силами и со своей мукой

Яна, это точно будем работать дальше

LightHouse писал(а):

Саш, так ты все-таки поставила закваску? Вот партизан, выдержка та еще!

Маркизко писал(а):

Анечкин, бородинский уже делался на закваске, там на блоге !

Замечательный хлебушек, Саша!!! я уже молчу о том, что он первый на закваске!
Очень красивый!!

а как тебе вообще бородинский? ты вроде бы больше пшеничные печешь..

ЕкатеринаД

Катюша, мое детство прошло на пшеничном хлебе,
видимо тогда и закладываются вкусовые пристрастия,
у меня вся семья любит пшеничный, но бородинский и
дарницкий уважаем, но не часто. Так что иногда,
конечно, делаю.

В.Редина

Яночка, даже прессованные дрожжи, в разных регионах,
имеют разный запах, другой оттенок, видимо, да, региональные
бактерии.

Маркизко писал(а):

скоро уеду на дачу, на все лето, не до хлебушков будет,

Дача, это страсть как здорово, сама бы уехала, но что же ты, 3 месяца хлеб не будешь печь??(с круглыми от ужаса глазами ) надо как-то на даче приспособиться!

В.Редина писал(а):

поэтому у нас там чёрте что

Не черте что, а лялечка!
Пусть они на своих хлебозаводах что угодно выращивают, им это мало помогает

Маркизко писал(а):

бородинский уже делался на закваске, там на блоге

Побегла смотреть
Посмотрела-здорово! Дрожжи добавляла, или натюрель?
У меня всегда верхушка плоская выходит, хотя весь поднимается хорошо, а у тебя такая шапочка, молодец!

LightHouse
эт точно