Всё о выпечкe хлеба

LightHouse писал(а):

Поскольку затем закваска ставится из гречневой муки, то на стартер мне надо убирать от освеженного стартера, так? Значит, надо освежить больше, чтобы было что убирать, ведь все 40 г освеженного стартера идут в закваску, а ч.л. размажется по стенкам. Как ты делаешь?

Алена, подобный вопрос обсуждали в болталке, в начале темы
http://forum.say7.info/topic28369-25.html?sid=8c088e50f1588068e39e5a70273d4ef2 отсюда примерно. Там была речь о густой и жидкой заквасках, но принцип тот же: как ты и сказала, освежаешь больше, чем по рецепту, все, что не в рецепт - на хранение. Где-то ближе к концу страницы Аня объясняла на "пальцах".

Цитата:

Ну а если мне нужна для теста густая закваска, то я освещаю сразу побольше стартера, например мне нужно 40 гр. освеженного стартера, я освещаю грамм 70. После 8-10 часов я беру 40 гр. стартера для густой закваски, а остатки убираю в холодильник как стартер.

наверное по этому принципу - тогда двойной кормежки не получится..
но тогда вопрос в пропорциях.. надо порыться - где Аня писала...

Ален, я тут выбрала кое-что:

Цитата:

Но обычно берётся для 100% и жидкой закваски -10 гр. стартера на 100 гр. готовой закваски. Для густой закваски берётся 20 гр. стартера на 100 гр. готовой закваски

Цитата:

ЕкатеринаД писал(а): - как правильно высчитать, сколько мне брать стартера, чтобы выйти на конкретное количество пшеничной заквкаски?

Цитата:

Аннушка писал(а): Я беру для 20 гр. освеженного стартера 0,5 ч. лож. стартера, на 40 гр. - 1 ч. лож. и т.д.

там так и получается: 23 г + 17 гр (40 грамм) - 1 ч.л. ложка стартера. Можно сделать двойную норму (воды, муки, стартера), кое что размажется, а грамм 30-40 точно заберешь на стартер ну или полнормы добавить..

В.Редина
Я помню это обяснение. Мой вопрос немного в другом, может, я непонятно написала?
Просто у меня стартера хранится 1 ч. л.
можно ли взять двойную норму муки и воды и 1 норму стартера для освежения?
Чтобы было что оставить?

LightHouse писал(а):

можно ли взять двойную норму муки и воды и 1 норму стартера для освежения?

кол-во стартера меняется в зависимости от увеличения пропорции муки/воды.
я выше написала

в самой первой цитате написаны действия для густой закваски (т.е. одинарная кормежка - берется больше освеженного стартера). думаю, что аналогично и для гречневой.

Аня, девочки, ну вот он и гречневый хлеб



учитывая то, что он перестоял - очень даже ничего
вкусный!! с легкой кислинкой. ем, пока еще теплый
мне еще кажется, что тесто было слишком мягкое. я даже 1 раз во время первой расстойки делала стретч энд фолд - через час. а потом он еще 2 часа расстаивался.
и по структуре мякиша вижу, что в тесте было много жидкости.. ну это его не портит будем теперь двигаться дальше

ЕкатеринаД
примерно это я и имела в виду
Еще как ничего А гречневый вкус есть, выраженный?
Алена

Цитата:

Просто у меня стартера хранится 1 ч. л. можно ли взять двойную норму муки и воды и 1 норму стартера для освежения? Чтобы было что оставить?

Алена, не очень желательно, т.к. малому количеству стартера может не хватить силы поднять закваску Но рискнуть можно Хотя есть пропорции, Катя написала, которые весьма желательны

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, ну вот он и гречневый хлеб

Какой аппетитный красавец

В.Редина
zyka

Спасибо, девочки

мне вообще безумно понравился камень я уже вижу, что от него поры другие - раньше у меня редко они получались. а тут даже с опавшим слегка хлебом - я очень довольна
завтра (раз уж я дома сижу пока ) продолжу экспертменты и сделаю Вермонтский с обойной.
Муку купила наконец-то обойную а то у нас тут такое продавалось - как шрот мелкий и выдавалось за обойную. Но хлеб с ней мне не нравился.

ЕкатеринаД писал(а):

продолжу экспертменты и сделаю Вермонтский с обойной.

Всё смотрю на них, но там время нужно, а я днём на работе, в выходные на даче (пока все посадки не сделаю будем ездить каждые выходные), а он такой приманивающий Видать придётся до отпуска ждать

В.Редина писал(а):

Алена, не очень желательно, т.к. малому количеству стартера может не хватить силы поднять закваску

ну не буду рисковать, лучше отложу хлеб и подращу закваску.
мало оставила в прошлый раз..

ЕкатеринаД писал(а):

ну вот он и гречневый хлеб

Катюша, красавчик!
Разница с камнем/без очень видна, поры намного больше.
Сколько камень прогревала перед выпечкой? Как-то можно определить, что достаточно прогрет?

ЕкатеринаД писал(а):

ну вот он и гречневый хлеб

Катенька, ну красавчик да и только!!!!!!!!!!!!!!

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, ну вот он и гречневый хлеб

я сижу и облизываюсь
особенно в этом месте:

ЕкатеринаД писал(а):

ем, пока еще теплый

Девочки, а что такое

ЕкатеринаД писал(а):

стретч энд фолд

?
сорри, если глупость спросила

Мышка Иринка
anna973.blogspot.com/2009/07/stretch-and-fold.html

Ага, Яна, спасибо! прочитала

ЕкатеринаД писал(а):

девочки, ну вот он и гречневый хлеб

Катюша, какой хлебушек красивый !!!
Все идет по плану. Молодец !!!

ЕкатеринаД писал(а):

мне вообще безумно понравился камень

Девочки,а я сегодня заказала камень.
В.Редина
Яночка, по ссылочке которую мне дала. Завтра экспедитор привезет.

Сэра писал(а):

Девочки,а я сегодня заказала камень

Ольга, а мне можно тоже ссылочку?

Мышка Иринка

http://www.pekisam.com/category-33

спасибо, Оленька!

zyka писал(а):

Всё смотрю на них, но там время нужно, а я днём на работе, в выходные на даче (пока все посадки не сделаю будем ездить каждые выходные), а он такой приманивающий Видать придётся до отпуска ждать

Люда, я уже пекла два вида. Вот остался с обойной мукой
попробуй обязательно, мне этот хлеб очень нравится

LightHouse писал(а):

Катюша, красавчик! Разница с камнем/без очень видна, поры намного больше. Сколько камень прогревала перед выпечкой? Как-то можно определить, что достаточно прогрет?

Аленочка, спасибо
вот еще завтра сделаю вермонтский - постараюсь не передержать его глянем на поры

что касается камня, в инструкции я нашла главу на англ языке и страшно обрадовалась ведь к немецкой форме шла только инструкция на немецком.
В ней написано прогревать камень около 30 минут на 250. Я грела в первый раз часа два - Аня говорила, что в первый раз нужно прогреть хорошо.
Сделан он из огнеупорной глины (шамот). Определить насколько он прогрет, думаю, вряд ли можно... разве что следовать инструкции

Julia & Ko
Юленька, спасибо за комплимент

Мышка Иринка

Мышка Иринка писал(а):

я сижу и облизываюсь особенно в этом месте: ЕкатеринаД писал(а): ем, пока еще теплый

Ириш, пора тебе процесс заводить

Сэра писал(а):

Катюша, какой хлебушек красивый !!! Все идет по плану. Молодец !!!

Оленька, спасибо большое

Сэра писал(а):

Девочки,а я сегодня заказала камень.

супер!!!
будешь довольна 100%

Сэра
Олечка, я рада, я надеялась, что там вы все и найдете Девочки, которые на этом камне пекут - довольны Но в регионы они не высылают - можно с оказией забрать, это я для Ирины поясняю Если кому-то будет полезно, я пеку на обычной плитке керамической, даже не двойной, а одинарной - результат существенно улучшился, а затрат - никаких Страшно представить, что будет, если я двойную положу

ЕкатеринаД писал(а):

будешь довольна 100%

Катюша

В.Редина писал(а):

я надеялась, что там вы все и найдете

Да, Яночка, очень тебе благодарна. Завтра вместе с камнем еще привезут: корзинки для расстойки, патоку и солод, конусы для выпечки пирожных и всякие приправки. Предлагали муку цельнозерновую, но я ее уже купила, но подсказали, что в гипермаркете "Метро" продается мука 1 сорта - очень ценная информация (может быть, тоже кому-нибудь пригодится).

В.Редина писал(а):

Если кому-то будет полезно, я пеку на обычной плитке керамической, даже не двойной, а одинарной - результат существенно улучшился, а затрат - никаких Страшно представить, что будет, если я двойную положу

Яночка, какая же ты молодец !!! Выходишь из таких ситуаций красиво и профессионально.
Спасибо.

Сэра
Ну, все уже придумано до нас

Мышка Иринка писал(а):

Девочки, какой все-таки первый испечь?

Ириша, я тебе вот этот посоветую
http://forum.say7.info/topic4203.html
он очень простой и вкусный, добавь только в тесто для первого хлеба грамма 4 сухих дрожжей. Успехов тебе, я верю что всё будет хорошо.
Во всём остальном тебе девочки замечательно помогли, мне добавить не чего.

LightHouse писал(а):

Как ты делаешь?

Алена, я больше освежаю, чтобы мне на закваску хватило и на стартер осталось.

LightHouse писал(а):

Просто у меня стартера хранится 1 ч. л.

Храни лучше немножко больше стартера, на всякий пожарный случай.

LightHouse писал(а):

можно ли взять двойную норму муки и воды и 1 норму стартера для освежения?

Возьми столько стартера сколько у тебя есть и просто оставь освеженный стартер стоять пока он не вырастит в 2 раза.
Я уже подготовила фотографии, где у меня видно ка растёт освеженный стартер и пшеничная закваска, вот только надо найти время их выставить, как я это сделаю, я вам сообщу.

ЕкатеринаД писал(а):

у тебя на фото хлеб румяный, без муки. но если посыпать корзинки мукой (да и еще если тесто мягкое) - вся верхушка хлеба получится в муке. по крайней мере, у меня так получается ты ее как-то убираешь?

Катя, мой хлеб в "диване" расстаивался, поэтому на макушке нет муки, если бы я его в корзинкe расстаивала, то он тоже бы в муке был. Но если тебе муки много, то смети её, перед тем как хлеб надрезать, осторожно кисточкой.

ЕкатеринаД писал(а):

, ну вот он и гречневый хлеб

Катюша, красота!!!!
Я безумно рада твоему успеху, ты просто молодец!

Сэра писал(а):

Девочки,а я сегодня заказала камень.

Оленька, здорово!!! Я уверена что ты будешь довольна!

ЕкатеринаД писал(а):

Ириш, пора тебе процесс заводить

Катюша, ну так завтра же пятый день и я начинаю печь
закваска у меня просто лапа! такая умница! я ее люблю! лелею каждый день! взяла емкость прозрачную (иначе бы от любопытства померла ) на 2,4 л, так "лялька" моя уже под крышку подпирает
надеюсь завтра мы с ней подружимся и она меня не подведет
за одно только переживаю, духовкой хорошей я еще не разжилась, все пеку в микроволновке, но она у меня навороченная. дрожжевой хлеб чудесно получаются без проблем (в режиме конвекции, но Аннушка писала, что с вентилятором бы не надо), надеюсь и на закваске получится с Божьей помощью.

Аннушка писал(а):

Ириша, я тебе вот этот посоветую http://forum.say7.info/topic4203.html он очень простой и вкусный, добавь только в тесто для первого хлеба грамма 4 сухих дрожжей

спасибо, Аннушка! теперь я между двумя хлебами с 1 стр. и этим. я на него тоже засматривалась давно. ладно до завтра решу какой первый будет!

Анечка, девочки, вот, что у меня получилось : ржаной с хлопьями на закваске

Julia & Ko
Ой, Юлечка, симпатичный какой!
А рядом, кругленький-это кто? Неужели его подовым испекла?