Всё о выпечкe хлеба

Бабулька.
Привет, Леночка! В Алтайском крае много производителей муки, я брала тоже Алейку и еще от ООО НПК пос.Целинный - какая попадется, разницы не увидела. Мне кажется, бери какая есть. Иногда я беру в супермаркете ржаную "Гарнец" г.Владимир. Тоже разницы не вижу.

Сарочка
Оля! Какой красивый и вкусный хлеб! Я прямо глазами кусочек зернового съела Спасибо за фото!

олина писал(а):

я уже в рецепте написала как этот хлебушек с закваской делать

Леночка, хочу с квасной гущей Староселянский, я вчера уже квас по твоему рецепту поставила. Дрожжей сырых не пожалела, хороший кусочек кинула. Бурлит мой квас, а запах - бражка будет ещё та!
Сухарей положила побольше. Лена, смогу я после первого процеживания печь на этой гуще?

Иннигма писал(а):

Светочка, с приездом!!!

Инночка - приветик!!!

usya писал(а):

Девочки, здравствуйте! Ну соблазнили меня своими хлебАми!

Алла - добро пожаловать!!!
Будем ждать твоего первого хлебушка!!!

usya писал(а):

Пошла стартер делать.

Аллочка, удачного начала! Покажешь свой первый хлеб на закваске?

Сделала - отступать некуда , сейчас еще начало темы почитаю - густоват мне кажется получился - муку прямо весами взвешивала - точно 100г, воды сразу взяла 100г, потом добавила, в общей сложности около 150 воды взято

Почитала - поняла, что воды все же надо добавить в мой стартер. По этому поводу вопрос - если начала делать стартер со 100г муки, то нельзя ли в последующие 4 дня добавлять не по 100, а по 50 г? Боюсь выйдет огромное количество стартера
И еще целая куча вопросов по хлебу у меня Я вас тут замучаю ими

usya
Да и мы не из робких . Справимся.

usya писал(а):

нельзя ли в последующие 4 дня добавлять не по 100, а по 50 г? Боюсь выйдет огромное количество стартера

бери по 50, конечно. все будет ОК.
Я только что вывела-брала по 50 г.

Какую же муку все-таки лучше брать для ржаного хлеба - обдирную или цельнозерновую? Это я зашла на предложенный сайт Булкин дом столько нового всего. Я много лет искала ржаную хоть какую-нибудь - а тут оказывается все есть
Я ржаную муку открыла для себя еще в годы юности, попав по распределению в Карелию - там я научилась печь неведомую раньше мне выпечку под названием КАЛИТКИ(это очень вкусно!!!), а потом уехала в Украину и хотела их испечь, но, оказалось, что ржаная мука это жуткий дефицит в белопшеничной Украине.

usya писал(а):

Какую же муку все-таки лучше брать для ржаного хлеба - обдирную или цельнозерновую?

Рецептов ржаного хлеба много - и из обдирной и с обойной мукой, так что лучше и ту и другую взять ( у меня больше обдирная расходуется)...

usya писал(а):

я научилась печь неведомую раньше мне выпечку под названием КАЛИТКИ(это очень вкусно!!!)

Алла - поделись рецептиком,если не сложно.
Я много о них слышала,но ни разу не пробовала.

Ой, девочки! Я сегодня такая довольная! Только что испекла хлеб, тороплюсь поделиться с вами.



По рецепту Julia & Ko http://forum.say7.info/topic29838.html с небольшими изменениями. Вместо опары взяла 200г ржаной закваски, вместо воды - темное пиво и в тесто 1 ч.л. ржаного красного ферментированного солода.
Тесто подходило 4ч., сформированный хлеб расстаивала 2ч. на противне, подложив под бока свернутые полотенца.
Резать не даю до завтра, защищаю грудью.
Девочки, какой был аромат , когда он пекся, с ума сойти. Пробовать будем завтра, уверена - вкуснота!

LARA48
Лариса, какой ХЛЕБ !!!
Скажи, что чем больше печешь, тем больше понимаешь тесто и можешь вносить любые изменения... и получается совсем другой вкус. Так наверно и свои рецепты появляются
По виду очень напоминает наш литовский заварной

Яниночка, спасибо! Я хотела ему форму придать, как у Литовского, но при расстойке он у меня потрескался, пришлось тмином посыпать, чтоб немного дефекты скрыть.

LARA48
Вот я же и заметила, что на литовский похож
Какие дефекты ???
Потом разрезик покажешь ?

Janinka123 писал(а):

Скажи, что чем больше печешь, тем больше понимаешь тесто и можешь вносить любые изменения... и получается совсем другой вкус.

Точно! Я в первый раз рискнула экспериментировать, результатом довольна, аж прыгать хочется!
Разрез обязательно покажу завтра.

LARA48
Лариса - здорово!!!
Красивая буханочка!!!

Janinka123 писал(а):

По виду очень напоминает наш литовский заварной

Janinka123 писал(а):

что чем больше печешь, тем больше понимаешь тесто и можешь вносить любые изменения...

Янина - согласна с тобой, имея под рукой свежую закваску,муку воду + какие-нибудь вкусности и конечно опыт - можно творить хлебушки по своему вкусу...

LARA48 писал(а):

Я в первый раз рискнула экспериментировать

Ой, а я люблю поэкспериментировать
Вот никогда не могу испечь точно по рецепту, всегда что-то от себя добавлю

cvetik66
Светочка, спасибо!
Девочки, захвалили, пошла спать довольная-предовольная!

cvetik66 писал(а):

Алла - поделись рецептиком,если не сложно. Я много о них слышала,но ни разу не пробовала.

ну все - решено завтра пеку и показываю

LightHouse
Ален, спасибо! багеты с очень небольшой кислинкой, но не заквасочной, а именно помидорной что ли... очень вкусные получились!

буду пробовать в формах печь, чтоб не растекался... просто интересно, почему на картинках такие красивые батончики после пары часов расстойки у людей получаются, а у меня - лепешки и все тут... ну ничего, будем пробовать дальше!!!

elay писал(а):

в этом мука виновата,я последний раз пекла силезский и у меня тоже лепешка получилась,хотя пекла его неоднократно,и в рецепте ничего не меняла,просто мука была другой марки.чувствовала что тесто очень мягкое,но все равно решила подовый делать,расстаивала в корзинке и он поднялся,а когда на противень перенесла,бамс!и рассползся.получилась вкусная лепешка

вряд ли мука - у меня вся мука одинаковая - 1 сорт из булкиного дома, вроде не самая плохая, во всяком случае я ей довольна...

LARA48
спасибо, багетики и правда бысто ушли ))))))))

а какой морковный у тебя красивый получился - просто загляденье!!!
и последний хлебушек - просто супер. я посмотрела страничку с рецептом - не очень по виду вкусно, а у тебя - сразу попробовать хочется!!!

олина
Лена, пирог на закваске это по рецепту из этой темы, только с небольшими отклонениями. я не стала его 10 дней гулять и тд, так как у меня закваска хранится при комнатной температуре и я ее в холодильник не убираю ( ну и просто лениво было ))))))))))))), так что я просто подкормила закваску как в рецепте молоком и подождала пару дней, потом после второй кормежки автор предлагала сразу печь, но я тоже подождала часов 6-7 (пока заквасится), потом уже добавляла все остальные ингридиенты и пекла. на мой вкус можно соды поменьше класть, хотя на второй день содовый привкус пропал. бисквит моим очень понравился!!!

Julia_Kh писал(а):

вряд ли мука - у меня вся мука одинаковая - 1 сорт из булкиного дома, вроде не самая плохая, во всяком случае я ей довольна...

она может быть и не плохая,просто другая.ведь они же не сами производят муку,а покупают на мукомольных предприятиях.вот что я нашла в инете

"способность муки впитывать влагу зависит не только от условий хранения, но от количества дождей, которые прошли, пока пшеница росла на поле! Поэтому, как я понимаю, и всегда говорят, что в случае необходимости надо подкорректировать количество жидкости в тесте. "

я всегда отмеряю воду по рецепту,но не выливаю всю,а оставляю гр 30-50,потом если надо добавляю по чуть-чуть.а если это ржаной хлеб или смешаный,то я мешу его мокрыми руками и если тесто достаточно плотное,то воду с рук почти не стряхиваю,она в тесто впитывается.
может еще быть такое,что ты его долго месишь,от этого тоже может расплываться

Janinka123 писал(а):

Я и подумала, что наверно Староселянский с этой мукой попробую. Там много непромолотых зернышек, вот они при длительном выдерживании теста, как в Староселянском, и помягчают

Яниночка, добавляй такую грубую муку при последнем замасе.Если зернышки будут мокнуть с заваркой, то мякиш у хлеба останется мокрым после выпечки- зернышки влагу не отдадут. Я уже не раз это проверила со шротом.Но если зернышки совсем целые, то их надо будет убрать.Я этот хлеб пыталась как черный хомяк делать с замоченым зерном ( мокло и прорастало), правда не варила, но зерна после выпечки затвердели. Они только в хомяке остаются мягкими, даже в Аннушкином рецепте хлебушка с цельным зерном, они на корочке твердоваты, на любителя. Их надо проращивать 2-3дня, потом варить и печь под фольгой, чтобы не затвердевали.Надеюсь я не очень утомила
usya
Алонька, добро пожаловать, с почином тебя

LARA48

Ларочка, поздравляю с кваском! Если квас так хорошо уже играет, так и долго выдерживать его не стоит. Переливай в другую тару, добавь изюминок, сахарку (!обязательно - Спасибо Аленушке, научила) и ставь в холодильник на дозревание - только дождись, чтобы он получше загазировался в холодильнике .А гуща после первого кваса уже годится.Ларочка, твой хлебушек просто замечательный А уж аппетитнейший какой .Я с тминчиком хлебушки очень люблю.

Девочка, по моему миша новый рецепт ржаного литовского хлебушка выставил с тминчиком

Девочки, привет! Показываю разрез, как обещала

олина писал(а):

Я с тминчиком хлебушки очень люблю.

Вот и мы любители, хлеб понравился, только лично мне кислинки в нем не хватило.

олина писал(а):

миша новый рецепт ржаного литовского хлебушка выставил с тминчиком

Спасибо, Леночка, посмотрю обязательно.

олина писал(а):

Ларочка, поздравляю с кваском! Если квас так хорошо уже играет, так и долго выдерживать его не стоит.

Сегодня квас процежу, добавлю сухарей и ещё раз поставлю. Печь Староселянский решила после выходных - уедем на дачу, не получается он у меня по времени. Первый квас скорее всего вылью, т.к. слишком много дрожжей в нём.

LARA48 писал(а):

Показываю разрез, как обещала

Очень симпатиШно! Очень!
А для меня так вообще-я по ржаным хлебам больная-просто ржаную муку с водой мешаю, нюхаю, и как духи..

У вас тут так душевно, такой теплый прием ...я уже не дождусь пятого дня, чтобы похвастаться(я надеюсь ) и своим первым хлебом на закваске. Сегодня уже покормила свой стартер. Видимо моя мука, действительно, вбирает воды больше, так что я добавила сегодня только 50г муки. Хочу сейчас на рынок сходить - посмотреть чем в плане муки он меня может порадовать. Раньше я только отруби пшеничные там покупала - натуральные.
Девочки, объясните мне пожалуйста, шроты и отруби - это разные вещи? Судя по фоткам из Булкиного Дома мои отруби очень похожи на их шроты.

LARA48 писал(а):

Вот и мы любители, хлеб понравился, только лично мне кислинки в нем не хватило.

Лариса - классный разрезик!!!
А кислинки в нем и не будет - ведь пиво темное сладковатое и солод ты брала.
Если возьмешь больше закваски - хлебушек покислее будет.

usya Алла
Отруби - это оболочка зерна,а шрот - дробленое зерно, так что это совершенно разные вещи...

usya писал(а):

Пошла стартер делать. Мука моя не знаю подойдет ли для такого дела?

Аллочка, я тоже на этой муке делаю...мне нравиться
Я ещё хочу для сравнения на "Добродия" сделать, потом увижу на какой лучше заквасочка получится

usya Алла
В дополнение к Светочкиному разъяснению, покажу на фото


слева отруби , а справа шрот. Пшеничныe , правда