Всё о выпечкe хлеба

Марина, спасибо, жду завтра, хотя примерно поняла, что хватает на 2-3 часа примерно
я не нашла ничего кроме стеклянной миски и поставила с кипятком в духовку, там у меня стоит тесто со вчера, и не известно до какого, и, по совету elay, закваска на разгоне, часа через два-три снова налью кипятка

Марина, а что за способ кормить закваску каждые 4 часа, если можно, поподробнее))

Curly_Ann писал(а):

пожарить

попробуй на сковороде,вот таким способом
http://forum.say7.info/post2079393.html#2079393
кстати и лишнюю закваску также можно использовать.очень вкусно получается

Curly_Ann писал(а):

там у меня стоит тесто со вчера,

мне кажется больше его не стоит расстаивать,только кислоты лишней наберет.попробуй на вкус,если очень кисло,то уже смысла нет ждать.добавь яиц пару штук,соду,перемешай,подожди пока сода среагирует и напеки оладьи.

Curly_Ann
Я оставляю каждый раз 100 грамм закваски, добавляю 50 грамм воды, перемешиваю и убираю в баночке закрытой в холодильник на хранение. Когда пданирую печь хлеб, досьаю, доливаю 50 грамм воды и 100 грамм муки ржаной, получаеться 300 грамм закваски 100% вляжности(150 грамм муки и 150 грамм воды в общей сложности), ставлю в духовку с кипятком на 4 часа, через 4 часа добавляю 150 грамм ржаной муки и 150 грамм воды, получаеться 600 грамм закваске, в которой 300 грамм муки и 300 грамм воды, 500 забираю на хлеб, 100 грамм размешиваю с 50 граммами воды и убираю на хранение. Если надо больше закваски, кормлю ещё раз. Кормление получеться 1:1, т.е. 1 часть закваски к 1 части нового теста.

А я сегодня поставила закваску , как в рецепте первый день - 150 мл. воды и 100 гр. ржаной муки, таакое густое тесто получилось, девочки подскажите нужно разбавить да ?
Мне кажется что оно должно быть как сметана, или я ошибаюсь ?

Шанежка
разбавь немножко,лей по чуть чуть,главное хорошо размешать,чтобы не комок теста был,а как на оладьи.

Елена большое спасибо, я первый раз решила с закваской подружится

Шанежка писал(а):

я первый раз решила с закваской подружится

первый раз был у всех,удачи!

Шанежка
Ксения, я ставлю закваску на ржаной ЦЗ муке, достатоно густая получаеться, потом слегка пожиже, но ложка в закваске стоит.
Удачи с закваской

Девочки спасибо за советы , сегодня второй день, я её покормила первый раз, через пару часов зашевелилась, увеличилась, пузырьками покрылась. Я рада ужас !!!

Curly_Ann
Ань, только испрекла хлеб, со своими изменениями, о которых писла. Брожение 30 минут, расстока заняла 2 часа. 250 мл кипятка в закрытой баночке держат тепло( в среднем 30 градусов) 2 часа в закрытой духовке

Спасибо, Марина!
я тоже так поставила, через какое-то время заглянула в духовку - там было оооочень тепло, градусника нет, но кажется не меньше 40 ))))) думаю, что кажется, потому как ни тесто ни закваска не жаловались )))))



а у меня закваска (на разгоне которая стоит) поднимается в 1,5 раза точно, а то и в 2 ))) значит с ней всё впорядке.
Духовку ещё не починили, так я просто порезала тесто ножом не доль примерно 1,5 см толщиной (до этого в форме в холодильнике стояло оно), маслом с обеих сторон, и на сковороде пожарила на малюченьком жаре минут 15 с каждой стороны - съели уже всё))) вкусно, права на вкус как будто сыроват мякиш всё равно

Curly_Ann писал(а):

но кажется не меньше 40 ))))

Ань,ты не отлечишь 40 от 50гр,а 50 для дрожжей верная смерть,половина точно погибает.у меня например в духовке минимум это 60 гр,я по градуснику мерила отдельному,хотя свой собственный показывал 50.так что в след.раз в духовку не ставь.тесто прекрасно и при комнатной подходит,просто дольше немного.но все таки быстрее чем у тебя.тем более с закваской все в порядке.если уж в комнате очень холодно,но батареи работают,то можно поставить около батареи,обязательно чем нибудь накрыв,но только не на батарею

elay
Понятно, спасибо, батарея есть)))

Curly_Ann
Ань, я только для закваски такой метод использую, а тесто бродит при комнатной температуре, расстаиваеться тоже, вчера было 24 градуса, 2 часа хватило для хлеба. Пшеничную закваску выводила, долго не получалась, а в тепле в 2 счёта

Девушки, всем привет! Подскажите, пожалуйста, от чего может рваться Дарницкий? При чем не раз от разу, а постоянно!! Помогите советом, плз!!
На расстойке стоит обычно около 4-х часов в духовке. Чтобы поддержать более-менее температуру делаю так: прогреваю до 40*, потом отключаю, пока открываю и ставлю емкость с тестом - т-ра немного падает.

Koro4ka писал(а):

На расстойке стоит обычно около 4-х часов в духовке.

что то много.хотелось бы взглянуть на разрывы.причин может быть много.

А у меня такой вопрос. Как я поняла, существует такое понятие, как молодая закваска, и у нее может быть другой запах и свойства, не такие как у взрослой закваски. Я свою сделала неделю назад, пекла 2 раза, сейчас решила ее просто кормить, лишнюю закваску придется выкинуть, к сожалению, но таким способом я пытаюсь свою закваску вырастить, потому что легкий аромат молодой закваски не очень нравится. Так собственно вопрос, когда закваску можно считать выросшей? Когда получается тот молочно кислый аромат, или что-то типа такого, о котором где-то писала вроде бы Аннушка? Я уже столько начиталась про закваску, что уже точно не помню, кто что писал(

Eovin
Галь,тут тебе мало кто поможет.Закваска зрелая становиться и через неделю,если кормить ее очень часто.А вот аромат у каждой закваски свой.Потому что в ее состав входят микроорганизмы муки,воды,воздуха и твои собственные,живущие на твоих руках .Мы все разные,живем в разных местах и закваски у нас разные ,а значит и пахнут по разному.
Чем чаще ты ее будешь кормить тем сильнее она будет становиться.Запах должен быть приятным,не уксусным,не резким.У кого то пахнет фруктами,у кого то молочнокислым.У меня фруктами пахла только виноградная закваска,прошлую я ставила на рассоле от моченых яблок,так она долго пахла пряностями от рассола,но этот запах не явный, а смешанный с запахом молочно кислого брожения.В общем тут только с опытом ты сможешь определять правильный запах закваски.Чет запутала по моему тебя только.

Лена, привет!

elay писал(а):

Запах должен быть приятным,не уксусным,не резким.

А если уксусный запах, значит закваска испортилась?
Я без духовки уже неделю. Решила высушить закваску. Размазала её по бумаге и оставила в комнате. Потом прихожу, а там такой резкий запах, думала поначалу с окна открытого. А потом вспомнила, что там заквасочка сушится... Что с ней теперь, выбросить?

Анна, я тоже сделала сначала закваску на цельнозерновой муке, рецепт правда с другого сайта. Хлеб испекла только один раз, больше не поднимался. Я все выбросила, сделала все по рецепту Аннушки, мука ржаная обдирная из магазина, все строго по весу, выделила градусник аквариумный для измерения температуры воды и духовки и закваски во время брожения, опыта то ведь нет, наощупь определить не смогу. Вот теперь все получилось с первого раза, ничего еще не выбрасывала, весь хлеб поднимается. Если появляются вопросы, достаточно почитать форум, обычно проблему уже обсуждали. А тесто я ставлю уже на цельнозерновой муке, строго по рецепту, тому же, что и ты, для цельнозерновой муки можно воды побольше на 20-40г., но это уже с опытом придет.

Девочки подскажите для чего используют сухую закваску продается в маркетах и выглядит вот так



из инструкции я поняла что она используется для улучшения качества хлеба, он меньше крошится, лучше подходит, придает кислинку (если хлеб печется на дрожжах) и к закваске доморощеной по свойствам никакого отношения не имеет, или я ошибаюсь.
Вообще нужна она или нет ?

Marina G
выбросить всегда успеешь.пусть сохнет.если знаешь когда плита появится,то можешь заранее новую поставить ,а эту потом оживить и увидишь можно ли ее использовать или лучше выбросить.
Шанежка
это скорее всего улучшитель.использовать его или нет решать тебе,но я бы не стала.хлеб и так получается вкусным,там нечего улучшать.а подкислять можно сывороткой или на худой конец уксусом.

Вот что написано в инструкции :
Сухая закваска «Роги Хель» – это универсальная закваска, содержащая сухую молочную сыворотку и желатинизированный кукурузный крахмал. Закваска используется для производства ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба, а также ржаных тостовых хлебов из муки различного качества, которую можно применять как при ускоренном, так и при традиционном способе приготовления теста.

Преимущества использования сухой закваски «Роги Хель»:

•позволяет сократить время производства ржаного хлеба до 2,5-3 часов;
•обеспечивает наилучшее распределение влаги и водопоглощение благодаря высокому содержанию желированной солодовой муки
•улучшает вкус и аромат, уменьшает крошение мякиша;
•при дозировке 0,5% гарантированно снижает риск плесневения и заражение «картофельной болезнью» изделий из пшеничной муки;
•способствует замедлению процесса черствения хлеба.

Всем доброго дня
Уже полтора года как вдохновлённый местными умелицами (особый респект Аннушке) пеку домашний хлебушек на закваске.
Однако при последней выпечке понял, что со склерозом не шутят (
Забыл отложить закваску на стартер !!!!! ((((
Заводить новую и возиться 5 дней не хочется.
У меня ещё остался кусок старого хлеба. Теоретически понимаю, что с его помощью можно ускорить этот процесс, но может кто-нибудь имел подобный опыт и присоветует чего умного

Заранее признателен

Ура ! Моя заквасочка готова и по виду и по вкусу и по запаху она удалась..... , буду делать ржаной хлеб на закваске