Всё о выпечкe хлеба

Заказала сегодня одну большую форму на пробу! Поздно спохватилась, что там ещё для обработки теста лопатки есть, теперь если снова выписать нужно за пересылку платить...вот я ворона

Попробовала другую муку. Вот результат через 50 минут после замешивания

alekseewna писал(а):

Заказала сегодня одну большую форму на пробу!

Наташа, перед тем как ложить хлеб в корзинку, не забудь её посыпать смеси из муки с картофельным крахмалом, хлеб потом очень легко с них выходит.

Тритата писал(а):

. Вот результат через 50 минут после замешивания

Наташа, очень хорошо закваска работает.

Здравствуйте, Аня. Присоединяюсь к словам благодарности за Ваши замечательные рецепты! Наконец-то у меня получился настоящий хлеб на закваске! До этого у меня уже был небольшой опыт приготовления квасного хлеба, точнее не вполне удачные попытки, но благодаря этому топику я теперь понял до конца сам принцип и с первого же раза получилась отличная ржаная буханка. Закваску я выдерживаю в трехлитровой банке - там она не пересыхает в условиях низкой влажности квартиры и всегда есть запас места, чтобы не убежала. Также, через стекло сразу видно по маленьким пузырьками, идет ли сквашивание. Тесто замешиваю в хлебопечке и потом формирую руками, но ради сохранения естественной круглой формы, пеку в аэрогриле, наливая на дно немного воды. Перед выпечкой и сразу после обрызгиваю хлеб смесью воды и подсолнечного масла (из цветочной брызгалки).

Всем, у кого возникают трудности на первоначальном этапе, хочу сказать - не отчаивайтесь. У меня получился достойный квасной хлебушек только на пятнадцатый или шестнадцатый раз. И это была та самая первая буханка, сделанная в точности по рецепту Анны. С опытом, конечно, приходит ощущение, какой должна быть закваска по густоте и каким должно быть тесто - не слишком мягким, но и не твердым, поэтому я уже в процессе смог скорректировать количество воды, поскольку разные сорта муки, как уже говорилось, впитывают воду по разному.

dmitri_79 писал(а):

Наконец-то у меня получился настоящий хлеб на закваске!

Ураааааа, я очень этому рада!!!
Дмитрий, спасибо большое за добрые слова и за такой чудесный отзыв, мне очень приятно.

Дмитрий, а можно узнать, при какой температуре и скорости вентилятора Вы выпекаете хлеб? Может есть какие-нибудь другие хитрости кроме добавления воды на дно аэрогриля?
Я очень хочу попробовать испечь хлеб по рецепту Аннушки, но боюсь не пропечется в аэрогриле. А духовки у меня нет.

Анечка, скажи пожалуйста,во все рецепты твоих хлебушков можно вместо пшеничной обыкновенной муки добавлять пшеничную цельнозерновую муку?

У меня опять ничего не получилось. Я в шоке!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Все-таки это какой-то грибок. На 4-ый день он хорошо формируется. Хотела поменять муку(другого производителя приобрести) но не нашла. У нас мука ржаная только одного производителя продается. Есть еще этого же производителя мука ржаная сеянная. Может мне попробовать из нее закваску сделать или из пшеничной муки ?

Народ! Если у кого не получается с закваской попробуйте добавить на 1 стакан закваски 1 чайную ложку мёда и 0,5 чайной ложки соли. Далее подкармливать как у Аннушки(в течении 2-х дней) мука +вода смотрите вначале (мёд убивает патогенную микрофлору, соль улучшает свойства муки) Но мёд и соль добавить один раз, далее как у АННУШКИ.
Можно промыть и реанимировать закваску подкармливая закваску в течении суток через 5-6 часов в пропорции: 1 часть закваски, 1 часть муки, 1 часть воды. Каждый раз выбрасывать лишнее, оставляя 1 часть закваски и добавлять по 1 части муки и воды. После этого закваска новорожденная слабенькая, силы набирается через 2-5 дней (зависит от использования, чем больше кормишь, тем больше силы набирается)
Спасибо АННУШКЕ, если бы не она... Была бы беда...
А ещё попробовала делать блинчики на закваске получилось

АААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ВСЕ получилось, в последний день закваска хорошо поднялась, запузырилась!
И вот хлебушек!

Всем привет. Огромное спасибо Аннушке за чудеснейшие рецепты. Моя бабушка точно также хлебушек пекла
Теперь вопрос:
Статер вытащила из холодильника и покормила, но он (перед следующей подкормкой) покрылся корочкой (вроде как сухой) и имеет запах приятный, но яблочного или цветочного уксуса, - вот и не пойму, это он испортился или???

олина писал(а):

,во все рецепты твоих хлебушков можно вместо пшеничной обыкновенной муки добавлять пшеничную цельнозерновую муку?

Конечно, только может быть что кол-во воды тебе изменить придётся.

natasha09 писал(а):

У меня опять ничего не получилось

Наташа, я даже не пойму почему, таких проблем ещё не у кого не было.

natasha09 писал(а):

Есть еще этого же производителя мука ржаная сеянная.

Я свою закваску именно на сеяной муке ставила, думаю тебе стоит попробовать, может на самом деле с мукой что-то не в порядке, кто знает что они туда добавляют.

Тритата писал(а):

Если у кого не получается с закваской попробуйте добавить на 1 стакан закваски 1 чайную ложку мёда и 0,5 чайной ложки соли

Тритата
Наташа, я знаю, что есть разные виды закваски, но самая настоящая состоит только из муки и воды, поскольку я знаю если в закваску попадёт что нибудь лишнее, то она быстрее портится. Но у тебя похоже другой опыт, ты знаешь что говоришь. И я думаю если на самом деле не чего не получается, то тогда можно попробовать сделать как ты написала, терять уже не чего.

*Юленька* писал(а):

ВСЕ получилось, в последний день закваска хорошо поднялась, запузырилась!

Юленька, я очень за тебя рада!!!! Добро пожаловать в кругу хлебопёков.

zhevago писал(а):

, но он (перед следующей подкормкой) покрылся корочкой (вроде как сухой) и имеет запах приятный, но яблочного или цветочного уксуса, - вот и не пойму, это он испортился или???

Ирина, если закваска слегка уксусом пахнет, тогда не чего страшного, она не должна иметь резкий уксусный запах. Насчёт корочки, это нормально если закваска иной раз смотрится как потресканная высохшая извёстка. аВо всяком случае, не торопись закваску выкидывать.

Спасибо еще раз за такие вкусные рецепты

zhevago
Ирина, вам всем спасибо за доверие к моим рецептам.

Анечка, в очередной раз приступила к изготовлению хлеба по твоим рецептам. "Вырастила" стартер и испекла огромную буханку ржаного хлеба. Волновалась,т.к. непривычно с ржаной мукой работать. Больше вего боялась, что корочка будет слишком жесткая либо толстая. Получилось отлично!!! Что дает отличный стимул продолжать хлебопечение Ели всей семьей 3 дня- хлеб не черствел и только вкуснее становился. Папа мой сказал, что ностальгический вкус настоящего ржаного хлеба! Сейчас с мамой колесят по городу в поисках ржаной муки- хотят, чтобы перед отъездом я им еще испекла
Спасибо тебе большое Нигде я не встречала таких подробных и понятных инструкций, как у тебя

Аннушка писал(а):

Я свою закваску именно на сеяной муке ставила, думаю тебе стоит попробовать, может на самом деле с мукой что-то не в порядке, кто знает что они туда добавляют.

Попробую с сеяной мукой.

Dlana писал(а):

Дмитрий, а можно узнать, при какой температуре и скорости вентилятора Вы выпекаете хлеб? Может есть какие-нибудь другие хитрости кроме добавления воды на дно аэрогриля? Я очень хочу попробовать испечь хлеб по рецепту Аннушки, но боюсь не пропечется в аэрогриле. А духовки у меня нет.

первые 15 минут при температуре 260 и максимальной скорости. Затем снижаю до 205 градусов, скорость прежняя, пеку еще 45 минут. Тесто устанавливаю так, чтобы до дна и до крышки было одинаковое расстояние, под колобок подкладываю бумагу для выпечки. Кстати, снизу пропекается не так хорошо, поэтому приходится потом еще дополнительные минут 5 подсушивать, переворачивая хлеб вверх дном. Возможно это из за того, что на дне вода и там температура из-за этого ниже, а может быть из-за бумаги для выпечки, которая все-таки задерживает тепло.

Вместо воды на дне можно ставить блюдце с водой.

Башенка писал(а):

Получилось отлично!!!

Ураааааа!!! Кариночка, я очень этому рада!!!

Спасибо тебе большое за доверие и добрые слова.

Аннушка
Моя закваска себя оправдала, почти месяц я ее взращивала) Она мне даже снилась ))) Однажды она загнулась и чуть не скончалась, Аннушка мне помогла, и скорая помощь ее реанимировала)))

Испекла 2 хлеба :





Первый - по рецепту Аннушки с использованием 800 грамм закваски и с семечками http://forum.say7.info/topic4035.html (я взяла вместо них лен и тыквенные семечки - общий вес 100 грамм). Вышел хлеб сероватого цвета, но вкусного вкуса))). С дуру сделала один большой "БУХАН" вместо двух нормальных ))). Но поднимался он очень даже хорошо). Получился каравай




Второй - тоже по рецепту Аннушки http://forum.say7.info/topic8501.html, но уже с собственными изменениями и добавлениями, типа, страх потеряла ))

Хлеб с цельнозерновыми злаками ржи и пшеницы. Злаки я не воде "варила", а в квасе домашнем http://forum.say7.info/topic4273.html, за 10 минут до готовности всыпала смесь, которую преобрела в "Дома хлеб", что на ВВЦ. В смеси уже есть семена подсолнечника, льна, овса и сушеная мелкая морковка). Пропорции соблюдала. Но жидкости побольше добавила (кваса) так как мука хорошо ее "выпивала".

В процессе вымешивания добавляла квас опять же домашний.

Хорошо расстаивался, поднимался, пекся тоже замечательно. На фото не оч хорошо видно, но хлеб получ оч пупырчатый, впрочем, как и первый)




Запах не передать)

А этот я приготовила полностью на квасу и квасной закваске с тремя видами муки (ржан, пшен, гречн) и с отрубями, изюмом и медом уже с помощью Олины (Елены).
Он получила безумно вкусный, сладковатый и ароматный, скорее уже десертный, но все же ржаной и наконец-то ТЕМНЫЙ, как покупной)))

http://forum.say7.info/post439670.html#439670

Подскажите мне, плз, кто в курсе!

При вмешивании панифарина (улучшитель муки, ну вроде как клейковина)

- Какой эффект?

- Вреден ли?

- Можно ли уменьшать в ржаном хлебе количество пшеничной муки за счет панифарина?

- Если добавляете, то в каких пропорциях?

И еще...о наболевшем))

ГДЕ купить в МСК корзинки для расстойки теста?

Я купила одну, но она дырявая, плетенка, после нее нереально много мусора и мучных следов(((

Пасиб за ранее даже если и без ответа)

Аннушка
Спасибо огромадное за эту тему! Вчера наконец поставила закваску!!!! УРААА.
Сидим теперь ждем =)


Хочу поделиться для хлебопеков из Питера! Ржаная мука есть в магазинах Каравай!!!! Их=же фирменная =) стоит правда дороже пшеничной. рублей 37 за кг. А еще такая же ржаная стоит в Лэнде (Владимирский пассаж) но там не всегда есть =)