Всё о выпечкe хлеба

Добрый день , девушки!! Очень познавательный форум и эта темка вообще золото!
Давно интересовалась заквасками , но все не решалась начать. Тут решилась, почитала, поставила. Поначалу всё шло хорошо, после первого кормления закваска поднялась в полтора раза,а на следующий день вдруг опала и расслоилась, пузырьки пропали. Потом были ещё две выброшенных. Сейчас четвертая попытка
Поняла что одной мне не справиться , очень нужен совет чтобы опять всё не испортить.
Итак закваска ржаная. Поставила в субботу вечером, в воскресенье вечером заметила что закваска немного поднялась и внутри имеются пузырьки,а сегодня утром она поднялась уже в два с половиной раза!!! Но! Я её еще не кормила. Вопрос. Как быть, нужно ждать чтобы закваска опала и потом кормить или кормить уже сейчас?? Очень боюсь испортить помогите плиииз

Анюта Д
главное раз в день кормить,можешь и не ждать когда опадет.Впервые дни идет борьба полезных микроорганизмов с гнилостными .А то что расслоилась ничего страшного,надо было просто перемешать.У многих такое было.

elay

Спасибо за ответ! Я расстрена. Вчера закваска стала опадать и я её покормила, после этого она не поднялась и постепенно опять расслоилась. Сверху шапочка с пузырьками, потом жидкость и слой муки до дна. Я не понимаю что опять не так и что нужно делать. Ведь она должна была подняться после кормления а не расслоиться

Анюта Д
просто перемешай до однородной массы и следи за ней.А какая мука обойная или обдирная?

Вот моя закваска что с ней делать теперь? Какая мука понятия не имею, единственная которую я здесь нашла. Написано цельная ржаная мука (штибель 7, видимо это что-то значит)

вид сбоку


вид сверху

сверху очень приличная.я очень часто встречала жалоб на ц/з муку,что с ней закваска не получается.я бы попробовала кормить дальше,постоянно перемешивая,если расслоиться,а след.подкормку сделать когда масса будет вся однородная,пузырчатая.Надо подождать.
Сегодня не корми а перемешивай,если будет расслаиваться.
Аня,пока не выбрасывай ничего,а поставь параллельно молочную,может она получится.
http://forum.say7.info/topic29292.html
Если и она не получится,попробуем еще одну.Не опускай руки!

спасибо, я попробую. Просто непонятно почему так получается, поначалу все идет хорошо. На верхней фотке видны следы до куда она поднялась до кормления, хотя вроде как поначалу она и не должна подниматься.. все наоборот.. а после кормления который раз происходит такое.. падает и расслаивается

А может попробовать для дальнейшей кормежки взять из этого верхнего слоя ложку-две и кормить дальше, смотреть как себя поведет.
Я когда-то кормила ЦЗ мукой - ничего не расслаивалось

У меня недавно в холодильнике ржаная расслоилась, но я на хранение когда ее убирала, то просто сверху воды налила и не перемешала.
Я так поняла, что моя подняла верхний слой потому, что в середине пузырьков было много - туда вода попала и подняла верхний слой - там тоже пузырьков много....
О! понаписала
Анюта Д Ань, может воды твоей муке меньше давать?
и на какой муке закваску делаешь?

А может у вас жарко и она перекисает?

В общем и четвертая попытка обернулась неудачей Ну очень обидно и совершенно непонятно ПОЧЕМУ так происходит!! После перемешивания она все равно расслоилась, в нижнем слое вообще нет пузырьков, шапочка тоже очень тонкая. Уже столько муки перевела.
Я уже тоже думала что может она перекисает, но вроде у нас пока ещё не так жарко. В общем в чем проблема не понятно.
Попробую наверное все же молочную закваску сделать может выйдет. охх


Всё поставила закваску на сыворотке со сметаной. Сделала её погуще. Посмотрим что из этого выйдет на этот раз

Анечка, может тебе посоветоваться с людьми, которые знают местную муку и имеют опыт работы с ней? Вот например, Роза - хлебопек и мастерица на все руки - http://rozik1965.livejournal.com/29820.html

о, спасибо большое, Алла. Я обязательно с ней посоветуюсь, потому как мне эта закваска уже две ночи снится


В общем молочная закваска тоже не вышла, покрылась плесенью. Для того чтобы окончательно убедиться что все испробовала поставила пшеничную закваску. Если опять ничего не получится, значит буду продолжать печь дрожжевой хлеб. Обидно конечно, вроде всё так элементарно,а ничего не получается.. ладно что поделать.

Анюта Д писал(а):

о, спасибо большое, Алла. Я обязательно с ней посоветуюсь, потому как мне эта закваска уже две ночи снится В общем молочная закваска тоже не вышла, покрылась плесенью. Для того чтобы окончательно убедиться что все испробовала поставила пшеничную закваску. Если опять ничего не получится, значит буду продолжать печь дрожжевой хлеб. Обидно конечно, вроде всё так элементарно,а ничего не получается.. ладно что поделать.

Есть еще промежуточный вариант - хлеб на спелом тесте.

Можно и я задам вопрос, столько информации, что я совсем запуталась.У меня примерно 1литр уже готовой закваски, как я поняла её нужно поставить в холодильник, для стартера, но всего 50-100гр, а остальную куда девать?выбрасывать так жалко, и можно ли из неё печь хлеб или только с стартера?

Царица теней писал(а):

Есть еще промежуточный вариант - хлеб на спелом тесте.

что значит спелое тесто?? Можно пожалуста ткнуть меня носом, где можно почитать?

Так девочки пшеничная закваска спустя сутки пузырится хорошо, её уже покормить?

сбоку


сверху

Анюта Д писал(а):

Так девочки пшеничная закваска спустя сутки пузырится хорошо, её уже покормить? сбоку

Корми!

Анюта Д писал(а):

что значит спелое тесто?? Можно пожалуста ткнуть меня носом, где можно почитать?

спелое тесто - то и есть по сути та самая спелая закваска которая у тебя все время расслаивается. Кстати. идея-то хорошая может эту закваску уже использовать просто в тесто - не выбрасывать же - дрожжей для страховки немного

andge писал(а):

Можно и я задам вопрос, столько информации, что я совсем запуталась.У меня примерно 1литр уже готовой закваски, как я поняла её нужно поставить в холодильник, для стартера, но всего 50-100гр, а остальную куда девать?выбрасывать так жалко, и можно ли из неё печь хлеб или только с стартера?

Анжела! Конечно же печь!!! Для стартера 50-100грамм в холодильник, а основное количество в тесто

Анюта Д писал(а):

что значит спелое тесто??

спелое тесто это когда от теста на дрожжах оставляют кусочек теста и используют его в след. раз вместо дрожжей(я это мне так думается)

andge писал(а):

выбрасывать так жалко, и можно ли из неё печь хлеб

можно хлеб,а можно и маффины
http://forum.say7.info/topic49355.html
http://forum.say7.info/topic35308.html

Покормила, очень ответственный момент А то проблемы начинаются обычно после первого кормления.. ждемс

А про спелое тесто, так надо же хотя бы раз добиться чтобы закваска поспела... разве можно печь с незрелой закваской ?

Анюта Д писал(а):

Покормила, очень ответственный момент

Аня,а ты пшеничную завела?по какому рецепту?

elay писал(а):

Аня,а ты пшеничную завела?по какому рецепту?

Ой а не по какому, просто по аналогии со ржаной, мука+ вода. Но воды надо меньше чем муки (ну это я чисто по консистенции сужу). А по какому надо?

Анюта Д писал(а):

а не по какому, просто по аналогии со ржаной, мука+ вода

Все правильно...

elay писал(а):

по какому рецепту?

Лена подумала наверно про молочную закваску...
Аня, я бы еще советовала разделить твою свежую закваску на 2 части, и каждую кормить разной мукой...Очень много зависит от муки. Так будет сразу видно какая мука подходит, какая-нет
Ну это так на всякий случай...

elay, usya спасибо огромное за подсказки, я уже испекла хлебушек. Очень вкусный, рекомендую.

Janinka123 писал(а):

Лена подумала наверно про молочную закваску...

ага,

Анюта Д писал(а):

А по какому надо?

да их полно,но главное чтобы у тебя получилось,немного погодя можно в ржаную перекормить будет

В общем и эта тоже расслоилась.. Я не понимаю она либо работает либо нет. Почему начала все идет как надо, а после кормления всё портится

Аня, думай какие составляющие можно изменить.
В голову приходит следующее:
1. Поменять муку (еще раз настоятельно советую обратиться к людям, знающим местные особенности)
2. Засечь время через которое происходит расслоение, может очень жарко и кормить надо раньше
3. Исключить возможность попадания посторонних микроорганизмов(мало ли )Ложка, руки, емкость.......просто проанализировать
Правильно сказала Янина

Janinka123 писал(а):

я бы еще советовала разделить твою свежую закваску на 2 части, и каждую кормить разной мукой...Очень много зависит от муки. Так будет сразу видно какая мука подходит, какая-нет

выход обязательно есть