Всё о выпечкe хлеба

Navinka писал(а):

3. !СРОЧНО! Есть ли у кого рецептик бездрожжевых Пасхальных Куличей???

Татьяна, здравствуйте!
Есть прекрасный рецепт, но у Вас еще не готова закваска...

http://anna973.blogspot.com/2010/03/pashalnyj-kulich-na-zakvaske.html

Спасибо) Жаль, что я в этом году на него не успеваю с закваской(На следующий попробую! ДУмаю, что же делать в этом году теперь

Navinka писал(а):

ДУмаю, что же делать в этом году теперь

Кекс!!!

http://forum.say7.info/topic38642.html

Замечательный кекс...

нормально ли образование дрожжей на поверхности закваски?

Navinka
получится,но может дольше подходить и быть плотным и кисловатым.со временем это пройдет.чем старше закваска,тем она сильнее и ей легче поднимать хлеб.можно выбрать рецепт с большим количеством пшеничной муки,закваске будет легче хлеб поднимать.

Navinka писал(а):

на Руси варили их из хмеля и картофеля? Кто слышал?

их и сейчас варят,но только на дому.в производстве такими не пользуются.
МэриПопинс

МэриПопинс писал(а):

Почему закваска не булькала и правильно ли, что я потом ее на батарею поставила?

Мария,у тебя не правильная пропорция мука-вода.в 250 гр муки входит 150-160 гр,ржаной по моему вообще 130...
пошла взвесила в стакане 220гр входит 120гр ржаной муки,с столовой ложке,с хорошей горкой-25гр.
поэтому закваска получалась жидкая и не булькала.В жидкой закваске брожение почти не заметно.Закваска должна быть по консистенции как манная каша.

МэриПопинс писал(а):

я потом ее на батарею поставила?

на батарею нельзя,поэтому и хлеб кислый.

МэриПопинс писал(а):

Или кормить только часть?

нужно взять часть с учетом того,что 50 гр уйдет на хранение в холодильник,подкормить,нужное количество использовать для теста ,а лишнее в холодильник.

МэриПопинс писал(а):

И кто такой стартер?

это то что хранится в холодильнике

МэриПопинс писал(а):

И как у Вас получилось тесто сформовать?

скорее всего тесто получилось очень мягким,надо было подсыпать муки,но аккуратно,по столовой ложке.месить удобно мокрыми руками.Я обычно завожу тесто чуть круче,а потом смочив руки водой замешиваю,и тогда с руками вносится часть воды,и тесто становится мягче.Но это приходит только с опытом.первое время очень трудно понять,какое тесто должно быть.Я бы сравнила консистенцию,как очень мягкий пластилин,но это для ржано-пшеничного,т.е. с бОльшим содержание ржаной муки.Для пшеничного или пшенично ржаного только опытным путем можно добиться понимания хлебного теста.

kina-marina писал(а):

нормально ли образование дрожжей на поверхности закваски?

да,у меня такое было.конечно в этом нет ничего страшного,но хлеб мне не нравился,он пах не правильно,ну это для меня конечно.я не чувствовала хлебного аромата.Пробовала ее исправить,но в результате вывела новую закваску.Большое количество дрожжей в закваске угнетает молочно кислую флору и хлеб получается уже не такой как надо.

Девочки, у меня кулич с чуть кислинкой- это закваска перестояла?

УРА! Наконец-то могу сказать СПАСИБО!!!!! За рецепты ржаного хлеба, багета, гриссини, сырных булочек! Целый год пеку ржаной хлеб!!!! Спасибо!!!!!!

Аннушка, спасибо большое за науку! Огромное спасибо!!! За собранную информацию, подробные объяснения и советы!
Пошла осваивать заквасочные рецепты

elay писал(а):

на батарею нельзя, поэтому хлеб кислый

Спасибо, что откликнулись.
А почему он от этого кислым становится? Ведь все толком и не поднялось. Но той закваски мне хватило на 2 хлеба и я решила один сделать по рецепту из этой темки, а во второй добавила немного сахара и чуть больше пшеничной муки. Теперь не знаю благодаря чему (сахар или пш мука) хлеб поднялся лучше?
А на батарею я поставила из-за того, что в кухне было прохладно. Если это плохо отражается на хлебе, как ему подходящую температуру сделать? В духовку ставить не вариант, потому что она у меня жарит как ненормальная даже на минимуме, боюсь там скорее все зажарится, чем поднимется.
Про вес муки. У меня к сожалению нет весов. Подскажите, вся рж мука весит так как Вы написали (я б тогда от этой информации отталкивалась) или все по-разному?

МэриПопинс писал(а):

А почему он от этого кислым становится?

потому что с низу закваска перегревается и дрожжи умирают,а молочнокислые бактерии еще развиваются,их становится значительно больше дрожжей и она перекисает.Вот поэтому добавив муки и внеся тем самым с ней новую порцию питательных веществ вы тем самым стимулировали развитие дрожжей,которые еще не погибли.

МэриПопинс писал(а):

А на батарею я поставила из-за того, что в кухне было прохладно

если прохладно надо не на батарею ставить а рядом,можно увеличить количество стартера в закваске.

МэриПопинс писал(а):

Если это плохо отражается на хлебе, как ему подходящую температуру сделать?

если есть микроволновка,то можно поставить его туда с чашкой кипятка.Можно то же самое сделать и в холодной духовке.Можно просто засунуть тесто в пакет побольше и рядом примастить ту же чашку с кипятком.

МэриПопинс писал(а):

я б тогда от этой информации отталкивалась

В 250 гр стакане воды 250,ржаной муки 130,пшеничной 160,если не утрамбовывать и насыпать рыхло.Конечно возможны отклонения на 10-20 гр,ведь у муки в разное время года разная влажность.У меня все стало получатся гораздо лучше только после того как я купила весы.А вот сейчас,после года выпечки я могу и стаканами пользоваться,потому что уже знаю каким должно быть тесто по консистенции.

Здравствуйте, девушки! Подскажите пожалуйста мне, что я сделала не так. Занимаюсь выпечкой хлеба год, благодаря вашему форуму. Пеку в основном хлеб на закваске. Закваске моей уже год был, когда мне пришлось уехать и закваску я высушила и сложила в стеклянную банку в темный шкаф. Сейчас приехала, развела водой стартер, оставила на 2 часа, потом подкормила одинарным способом, но закваска не подходит. Получается моя закваска погибла? Почему?

Ramune1
попробуй вот по этому способу ее восстановить
http://lunetta-mama.livejournal.com/59902.html
у меня все отлично получилось.правда я бы взяла компоненты в два раза меньше.

elay,
спасибо за советы, но я еще Вас поспрашиваю, можно?

Черный хлеб пекла уже несколько раз и каждый раз он отличается по вкусу от предыдущего, хотя все пропорции одинаковые. Может возраст закваски на вкус влиять (моя еще совсем молоденькая, месяц, не больше)?

А еще решила перекормить часть ржаной закваски в пшеничную. И снова куча вопросов. Вот я взяла ч. л. рж закваски, и по 100гр пш муки и воды. Постояло 12часов, увеличилось в объеме в 2 раза. Сколько откладывать в холодильник? Как потом из стартера закваску получить, сколько чего добавлять? Также как и в ржаную?

Без весов и правда сложновато. У меня скоро ДР, так что есть повод обзавестись весами.

МэриПопинс писал(а):

Черный хлеб пекла уже несколько раз и каждый раз он отличается по вкусу от предыдущего, хотя все пропорции одинаковые. Может возраст закваски на вкус влиять (моя еще совсем молоденькая, месяц, не больше)?

а вкус хуже или лучше?вообще закваска очень сильно влияет на вкус хлеба.как в лучшую сторону так и в худшую

МэриПопинс писал(а):

А еще решила перекормить часть ржаной закваски в пшеничную

сделай так.возьми чайную ложку и покорми пшеничной 30гр плюс 30гр воды.когда созреет от этой массы отдели опять чайную ложку и опять покорми также.сделай так три-четыре раза,потом ставь закваску на хлеб с учетом,что надо отложить на стартер гр 50.Остатки от кормежек складывай в отдельную баночку,потом на них можно тоже хлеб спечь.

Девочки, пожалуйста, вот в рецепте хлеба Дарницкий указано:
Закваска:
40 гр рж закваски
110 гр воды
160 гр ржаной обдирной муки
__________________________
Смешать. Брожение 6 часов при 30С

а как же быть с подкормкой стартера в 3 захода?

и стартер оставлять с этого количества закваски?

Людмилочка
достаточно одного раза подкормки,а стартер можно и не брать,если он остался в холодильнике,если нет,то замесить закваску с учетом того что стартер надо отложить

elay писал(а):

Людмилочка достаточно одного раза подкормки,а стартер можно и не брать,если он остался в холодильнике,если нет,то замесить закваску с учетом того что стартер надо отложить

ой,Леночка, ну Вы прям палочка выручалочка моя , да, у меня много стартера -220 грамм аж, так что все понятно, спасибо большое

elay писал(а):

вкус лучше или хуже.

вкуснее с каждым разом.
Про пш закваску. По 30гр разводить в первый раз, когда рж стартер перекармливаю или каждый раз, когда уже пш закваска будет?
А потом, когда я уже месю тесто с закваской, сколько оно должно стоять подниматься так, чтобы оно не начало кислить?
Я так понимаю, что оно поднимется не так сильно, как на сухих дрожжах? Или должно до такого же уровня подняться, как на дрожжах? Или уровень не так важен и о готовности следует судить по размеру пузыриков в тесте?

МэриПопинс писал(а):

вкуснее с каждым разом.

ну это прекрасно,значит все идет как надо.
каждый раз по 30гр пока перекармливаешь.После 3 или 4 раза перекормки,заводишь закваску в соответствии с рецептом.Там обычно указано сколько надо ему бродить и сколько расстаиваться.Но все же это будет зависеть от закваски и ее силы.Ориентироваться надо на подъем теста в два раза.Вообще все индивидуально,и конкретно что то посоветовать нельзя.У меня на пшеничной перекормленной хлеб так и не получился,как мне хотелось.Поэтому я выводила пшеничную молочную
http://forum.say7.info/post2965951.html#2965951

Спасибо огромное, что не бросаете меня!
Сегодня не удержалась, попробовала испечь белый хлеб на молодой перекормленой закваске. Получился дырявый, но не поднялся толком, даже после обмина и отлеживания 2часового. Пришла к выводу, и это подтвердилось по Вашей ссылке, что надо было не сразу всю муку вмешивать, как я это обычно с дрожжевым тестом делаю, а частями в несколько заходов, чтоб закваске легче было поднимать.

МэриПопинс писал(а):

Сегодня не удержалась, попробовала испечь

это хорошо и правильно,ведь эксперименты помогают понять ошибки и набраться опыта.

Сегодня моя заквасочка что-то привередничала. Сама росла хорошо, а вот стакан муки+1/3стак воды еле-еле поднимались. Сейчас вот решила ей помочь и добавила 1стол л сахара. Но эффекта не наблюдаю. Не понимаю, вчера 3 стакана муки подняла, пусть тоже не ахти как, а сегодня с одним стаканом не справляется, что не так-то?

Уже третий год, стабильно, как ставлю закваску.
Все не получалась она у меня, а в этом году все вышло просто замечательно!
Аннушка, очень-очень хочу Вас поблагодарить за все подробные объяснения, рецепты, подробные фотографии, благодаря которым моя семья теперь может наслаждаться очень вкусным и полезным хлебом на закваске.
Теперь каждый раз, когда я достаю хлеб из духовки, вся семья сбегается насладиться запахом настоящего, домашнего, свежего хлеба.
Спасибо Вам большое за это!

А теперь фотографии.
Вот хлеб по рецепту на первой страничке:
Ржаной хлебушек на закваске

Мякиш просто потрясающий:


После того, как дебют удался, я пошла дальше и выше.
Перекормила ржаную закваску в пшеничную и испекла потрясающий тостерный хлеб от Маши-Lunetta.
Pain de mie sur levain-liquide Хлеб без корки на жидкой закваске

А какой мякиш, какая корочка!

Теперь, наверное, я - самый счастливый человек.
И все, благодаря ВАМ!

Разик
Разичка,поздравляю со вступлением в ряды любителей заквасочного хлеба!Хлебушки у тебя изумительные получились!

elay писал(а):

Разичка,поздравляю со вступлением в ряды любителей заквасочного хлеба!Хлебушки у тебя изумительные получились!

Ой, Елена, спасибо Вам огромное!
Мне очень приятно, что Вы поставили такую высокую оценку.
Как раз недавно наслаждались Вашим потрясающим деревенским хлебушком.
Вот это вкуснятина.
Впрочем, все восторги выскажу в темке.

А пока, вот:
Батон нарезной с закваской

Хлеб деревенский (французский)

Девочки, спасибо Вам огромное за Ваши подробнейшие рецепты и мудрые советы!!!
Благодаря Вам, хлебушки у меня получаются все лучше и лучше!!!

Позже принесу еще.
Закваска созревает для Дарницкого.