Всё о выпечкe хлеба

О как!
Я вам уважаемый на мозоль что ли наступил?
Я так понимаю что вы и читать то толком не умеете.
У меня вопрос был: как вымешивать ржаное тесто
А этого добра что вы мне посоветовали пруд пруди, да только везде или почти везде это тесто сразу в форму отправляют...

P@ly4
Сергей, ржаное тесто вымешивать не нужно, достаточно просто перемешать.
В нем нет клейковины, по этому вымешивание как в пшеничном не требуется.
Работать с ржаным тестом удобнее мокрыми руками, посмотреть можно здесь
http://forum.say7.info/topic50056.html

Есть хорошее видео в виде мультфильма " Вовочка в тридевятом царстве".
Там Двое из ларца проводят классическое вымешивание теста.

P@ly4 писал(а):

А этого добра что вы мне посоветовали пруд пруди, да только везде или почти везде это тесто сразу в форму отправляют...

Не совсем понятно, что Вы имели в виду ( возможно приготовление опары?)

P@ly4 писал(а):

У меня вопрос был: как вымешивать ржаное тесто

И дабы съэкономить Ваше время во имя благого дела выдаю сразу ссылку, которую выдал Гугл по запросу:
«ЗАМЕС» да «ФОРМОВКА» - замешиваем и формируем ржаной хлеб

http://www.praxleb.ru/video/4/4.html

P.S. А шо у вас за специальность я не знаю на самом деле

Здравствуйте, Анечка! Хочу поблагодарить Вас за адекватную информацию, которую Вы выкладываете. На сегодняшний день предоставленная Вами информация о выпечке хлеба и других кулинарных рецептах самая полная и доступная. Спасибо Вам! Вы не зря трудились!
Хлеб по Вашему рецепту уже пекла. Могу похвастаться фоткой, но еще не разобралась как ее прикрепить)))

Здравствуйте, дорогие любители и профессионалы хлебопеки!
Простите за то, что нет времени просмотреть все 299 страниц обсуждения-наверняка там есть ответ на мой вопрос, и помогите разобраться!
Вопрос такой-делаю закваскуз за пять дней-пеку на части ее хлеб -остальную в холодильник на две недели(столько она там хранится)-а что потом? Взять от нее часть как стартер и заново кормить 5 дней ?
Разжуйте, пожалуйста,мне
Заранее спасибо!

letta писал(а):

Вопрос такой-делаю закваскуз за пять дней-пеку на части ее хлеб -остальную в холодильник на две недели(столько она там хранится)-а что потом? Взять от нее часть как стартер и заново кормить 5 дней ?

Закваску хранят в холодильнике, да. Чем чаще вы будут печь хлеб и кормить закваску, тем стабильнее она у вас будет. Оптимально кормить стартер каждые 3-4 дня, а не 2 недели.
Я не держу много закваски в холодильнике. Мне достаточно 20 гр. Когда нужно печь хлеб, я вынимаю стартер, кормлю его один к одному: 20 гр закваски + 10 гр муки + 10гр воды. И в теплое место до подъема в 1,5 - 2 р (если ржаная), и в 2,5-3раза (если пшеничная). Приблизительно это занимает 3 ч. Получается 40 гр освежеванного стартера. И к нему добавляю столько муки и воды, чколько требуется по рецепту + рассчитываю, чтобы у меня еще осталось 20 гр на стартер.
Вот, как-то так. Спрашивайте, если что-то не понятно.

Большое спасибо за ответ!
Сегодня начала новую ржаную закваску-половина старой было использовано, а половина по-неопытности и дилетантству в этом деле пропала. По ходу дела возникнут вопросы, буду обращаться! Спасибо ещё раз за помощь!

letta писал(а):

Большое спасибо за ответ!

Всегда пожалуйста.
Для быстроты ответа, лучше обращайтесь в хлебную Болталку. Там всегда кто-нибудь есть. http://forum.say7.info/topic71405.html

Все.......и меня затягивает эта тема........
Сладостей напекла, конфет наделала, мороженое тоже, хлебушек тоже пеку, но на дрожжах. : Вот хочу теперь испечь на заквасочке своей, бездрожжевой.

Сладенький писал(а):

Все.......и меня затягивает эта тема........

Анечка!
Это так интересно и это не конфеты... хлеб не приедается!

Сладенький писал(а):

Вот хочу теперь испечь на заквасочке своей, бездрожжевой.

Ань, ты уже совершила магические приготовления - смешала секретные ингредиенты из муки и воды?

Ань, пошли в болталку, там по шагам все вместе сделаем!

Здравствуйте уважаемые хлебопеки! Спасибо за такую познавательную темку!
Не могу все прочитать, а вопросик есть
У меня когда хлеб остывает, корочка становится мягкой. Как сделать ее хрустящей? Из хлебопечки и из духовки картина одинаковая, корочка мягкая. Особенно хочется испечь рогалики как в детстве, такие мягкие внутри и хрустящие снаружи, пекла по рецепту с сайта, все равно мягкие Помогите пожалуйста

Всем привет! Девочки, нужен совет! Хочу завтра всё-таки попробовать испечь Машин картофельный хлеб. Как думаете, можно картошку сегодня сварить? Где-то читала, что если сварить заранее, получается лучше, но в каком рецепте, не помню (то ли у Янины, то ли в куличе). А здесь как? Машину тему перечитала, никто об этом не упомянул.

Алла, я думаю не критично сегодня-завтра. Свари сегодня, только я бы сразу и потолкла. Когда остынет толочь хуже получается. Согласна?

usya писал(а):

Согласна?

А то! Спасибо, друх!

Сетина писал(а):

У меня когда хлеб остывает, корочка становится мягкой. Как сделать ее хрустящей?

Света, минут на 5 дольше пеки, тогда корочка станет тверже.

доброго времени суток.знатоки закваски,подскажите пожалуйста,как быть ...летом жарко,закваска должна стоять 15-20 часов,а она уже через 8 вырастает в 2 раза.вопрос,что для закваски важнее,время или вид закваски?

Яшка63 писал(а):

что для закваски важнее

Аннушка на первой странице пишет, что надо оставлять каждый раз на 24ч. Я так и делала. Если вы по другому рецепту делаете закваску, то ему и нужно придерживаться.

Яшка63 писал(а):

что для закваски важнее,время или вид закваски?

Яна, ориентируйтесь на внешнее состояние закваски. На время не обращайте внимание.

Яшка63 писал(а):

как быть ...летом жарко,закваска должна стоять 15-20 часов,а она уже через 8 вырастает в 2 раза

Пшеничная за 15-20 часов вся перекиснет. Ржаная более стабильна.
Смотрите, как закваска вышла на пик, так и замешивайте тесто. Моя пшеничная вырастает за 4-5 часов втрое при t=30, если на освежованном стартере заведена.

спасибо.да,я делаю Дарницкий по рецепту Аннушки.поставила закваску на освежеванном стартере в час ночи и по идее должна была ждать до 16 часов как минимум.но в 8-9 утра она уже в 2 раза выросла и вся воздушная.так что попробую делать тесто уже сейчас(13.30).посмотрим что получится...)))на кухне с утра уже 30 градусов...

Яшка63 писал(а):

так что попробую делать тесто уже сейчас(13.30).посмотрим что получится...)))

Вы все правильно делаете. Получится, как надо!
Следите за расстойкой теперь. Дарницкий за 1,5ч до пика вырастает в жаре.

Яшка63 писал(а):

поставила закваску на освежеванном стартере

Я не поняла вопрос, подумала, что вы тут про новую закваску

Река Таня писал(а):

Вы все правильно делаете.

Точно.

Скажите, пожалуйста, где желательно ставить вызревать закваску для хлеба - на свету или в темный, без сквозняков уголок поставить?
На одном сайте вычитала, что "...закваску на первые сутки нужно ставить в темном, теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.", а вот где держать закваску последующие сутки не оговаривалось

queen_snow писал(а):

, где желательно ставить вызревать закваску для хлеба - на свету или в темный

есть наблюдения, что в темноте закваска растет быстрее и стабильнее

usya писал(а):

есть наблюдения, что в темноте закваска растет быстрее и стабильнее

usya спасибо за ответ Пойду поставлю банку в шкаф

Получилась у меня закваска, испекла на ней в прошлую субботу свой первый бездрожжевой хлеб, а уже во вторник на остатках буханки обнаружила плесень. Читала о том, что бездрожжевой хлеб не плесневеет. Хранила я хлеб как и раньше дрожжевой (тоже домашний и испеченный из той же муки) в пакете. Не понимаю, что случилось Помогите пожалуйста советом

Всем привет. Вчера спекла мой первый хлеб на закваске, вот, отчитываюсь.
Но мне кажется, моя закваска не совсем созрела: мой хлеб абсолютно получился без всякой кислинки. Я заметила, что после последней подкормки закваска не "играла"...Думаю, ей было холодно. Но всё равно хлеб получился!