Всё о выпечкe хлеба

Лена,спасибо,что отвечаешь! а ты не могла бы подробнее -как ты делаешь активацию? И сколько доливатьхолодной воды? она просто будет стоять слоем поверх теста? что это дает,просто не перкисает?
За день я достаю банку со старером,залитым водой,воду сливаю,как я поняла, и начинаю актививировать,так? можно отсюда поподробнее ))
как я понимаю-активировать-это покормить 1:1:1, а дальше сколько ей постоять перед подкормкой?
Еще,Лена ,посоветуй проверенные специи для хлеба. Какие тебе нравятся?

На аватарке твоя Симочка? )))

попыталась испечь хлебушек во второй раз. В процессе замеса теста выснилось,что не хватает ржаной муки бежать за ней в магазин было некогда.
Так что,взяла и досыпала около 150 гр пшеничной цельнозерновой...
А воды взяла столько же,сколько в первом рецепте Анны для ржаного.
Наверное неправильно,нужно было больше?мне показалось,что тесто круче,чем если делать строго по первому рецепту.
в этот раз поставила тесто без дрожжей.

Закваска(ржаная) через 5 часов поднялась вдвое



В этот раз сделала два батончика,один выпекала в силиконовой форме(который слева), второй на противне



донышки



и вот видно как треснул бок ( на донышках и крышке тоже трещины). Девочки,почему это?

Каtya
Катя,хороший хлеб.Трещины не критичные.может чуть недостоял,может под не очень был прогрет.Тесто если кажется крутоватым регулируй водичкой.Вся мука себя по разному ведет,особенно у нас в Питере.

Спасибо,Лена! скажи,пожалуйста,а где ты покупаешь сеянную муку?

Всем доброго времени суток!
Пеку я этот хлебушек уже третий год.И уже все на автомате,как Аннушка и обещала,и нетрудно ни капли.Раньше качеством муки заморачивалась,а сейчас выведенные пропорции на зрелой закваске всегда дают замечательный результат.
Периодически закваску делаю заново.
Вот и сегодня старую выбросила,уже подзакисла,и новую здоровую замесила.Люблю молоденькую выкармливать)
Пеку большим караваем на1600г,режу напополам,одну половину едим,вторую в морозилку убираю.И после морозилки размораживаю в свч,хлеб мягчайший и тепленький,как из пекарни*
И всегда-всегда я Аннушку добрым словом вспоминаю за ее пошаговые фото и ее разъяснения.Она меня заразила хлебопечением)))
Искала искала фотки,а сохранились только на похудейном сайте
(http://www.nadietah.ru/blog/41903-alinsss/287988-dieticheskii-khleb),
куда я однажды выкладывала свои караваи...




...С новым хлебом обязательно новые фото сделаю!...
А зерновой какой получается из этого базового рецепта....ммммм....песня....
Вообщем Аннушку на всю жизнь запомнила.Низкий поклон Вам от меня и моих домочадцев.

Алина,красота! а это какой хлебушек у вас,какой рецепт?
я смотрю,вы его из расстоечной корзины выкладываете на пергамент и еще расстаиваете? а потом на разогретый протвинь?
Еще хочу спросить,а пшеничный вы печете? поделитесь,пожалуйста и вашим опытом перекормки или выведения новой пшеничной закваски!
очень интересно,ведь у каждого хлебопека свои открытия.

Вот,нашла в телефоне фото.Тут ржаной хлеб по рецепту Аннушки и зерновой.Расстаивала в прямоугольных формах.


Каtya,
Хлеб на тех фото ржаной от Аннушки,по этому рецепту http://forum.say7.info/topic4203.html.

Из корзинки выкладываю на пергамент,надрезаю и сразу же в прогретую духовку,на разогретый противень,и,как Аннушка учила,парю его,а потом выпекаю.

Пшеничную закваску выводила,перекармливала из ржаной,как Аннушка учила,закваска вышла чудной.

Но пшеничный заквасочный хлеб на любителя.Мне неособо нравился вкус конечного результата.И так же,я делала закваску Джимми,тот же вкус улавливается.Не мое).По-мне батоны имеют некоторую кислистость и как бы прорезиненность...Больше не хлопотала по пшеничной.[/i]

Спасибо, Алина, а как же тогда испечь пшеничный? У меня пшеничная закваска никак не получается, я перекармливаю ржаную. Не поднимается, хотя, пузыри есть. Очень хотелось бы и белый хлеб испечь и не покупать больше его в магазине...

Я пшеничный на дрожжах пеку,и не заморачиваюсь с пшеничной закваской больше.Ну не нравится мне кислинка...
Пеку пшеничный дрожжевой на поду,нет слов какой вкуснючий....Не пекла давно,а то сама его и съедаю,даже не жду пока остынет....корочка у него...закачаться/сглотнула слюну/

а я выпекаю каждый день нашу по бабушкину рецепту тендир чурек он тоже вкусной и мягкой

Алина,на дрожжах не хочу... ладно.буду еще пробовать.

Кенуль,а где же рецептик? очень аппетитная лепешка!

Каtya писал(а):

У меня пшеничная закваска никак не получается, я перекармливаю ржаную. Не поднимается, хотя, пузыри есть. Очень хотелось бы и белый хлеб испечь и не покупать больше его в магазине...

Катя, ты пробовала на кефире вывести пшеничную закваску?
http://forum.say7.info/topic29292.html
Еще можно на винограде, на хмелевых шишках!

пшеничный хлеб только на закваске будет кислить, чуток дрожжей нужно будет добавить!

В болталку приходи, там быстрее ответим

Каtya писал(а):

Кенуль,а где же рецептик? очень аппетитная лепешка!

рецепт прост мука . дрожжи соль и вода .когда поднимается тесто катаем шарики диаметром 20 см и опят оставляем подниматься 10 минут . берем форму (желательно круглою )и кладем туда тесту и нажимаем придавая форму смазать яйцом и выпечь до румяности (можно присыпать семенами тимина )

спасибо!
жаль, я теперь собираю рецепты только бездрожжевой выпечки...

Юрьевна писал(а):

Катя, ты пробовала на кефире вывести пшеничную закваску? http://forum.say7.info/topic29292.html Еще можно на винограде, на хмелевых шишках! пшеничный хлеб только на закваске будет кислить, чуток дрожжей нужно будет добавить! В болталку приходи, там быстрее ответим

спасибо,Таня! буду заходить с вопросами )))
хотелось бы совсем без дрожжей, муж с дрожжами не будет есть...
я же не смогу его обманывать )))

Каtya писал(а):

хотелось бы совсем без дрожжей, муж с дрожжами не будет есть...

Катя, выводи закваску и пробуй
Цельнозерновой
http://forum.say7.info/topic45997.html
Бургундский
http://forum.say7.info/topic39950.html
Кружевной
http://forum.say7.info/topic37188.html
Фермерский (можно и на ржаной закваске)
http://forum.say7.info/topic33646.html

еще можно подобрать

Удачи!

Танечка,спасибо огромное!
Пошла изучать!
Вчера в пшеничный перекормленный стартер добавила разведенную водой сметану(кефира в доме не было). По совету Лены и твоему.
Сегодня все так же - пузыри есть.но не поднимается.
Сколько мне ее мучать? или выкинуть?

Таня,если можно,дай,пожалуйста ссылку,как вывести с нуля пшеничную(или правильно перекормить) с чем-нибудь кисломолочным. С водой что-то она у меня не двигается.
стартер ведь тоже должен подниматься при кормежке?

Каtya писал(а):

вывести с нуля пшеничную(или правильно перекормить) с чем-нибудь кисломолочным

http://forum.say7.info/topic29292.html
вот тут

Каtya писал(а):

Вчера в пшеничный перекормленный стартер добавила разведенную водой сметану(кефира в доме не было).

Катя, лучше всего добавлять кефир с маленьким сроком годности - там живут другие бактерии, которые нужны нам!

Каtya писал(а):

Сколько мне ее мучать? или выкинуть?

выкинуть всегда успеешь два - три дня нужно кормить и следить, чтобы не перекисла.

Каtya писал(а):

Таня,если можно,дай,пожалуйста ссылку,как вывести с нуля пшеничную(или правильно перекормить) с чем-нибудь кисломолочным.

Юрьевна писал(а):

Катя, ты пробовала на кефире вывести пшеничную закваску? http://forum.say7.info/topic29292.html

Гелинака писал(а):

http://forum.say7.info/topic29292.html вот тут

еще пара ссылок, где очень много интересной информации о заквасках
http://mariana-aga.livejournal.com/tag/%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0
http://registrr.livejournal.com/38356.html

Девочки, спасибо вам огромное!!!
Сейчас на работе, приду- буду разбираться!

Здравствуйте! Подскажите. сегодня пятый день как я вывожу стартер, по идее сегодня он готов. Но как понять что он действительно такой как нужно? Мой стартер на вкус очень кислый, не очень хорошо поднимался, ну и, естественно, имеет кислый запах скажите, хлебопеки, это нормально? теперь я могу его освежить по схеме и печь?

Персиk писал(а):

скажите, хлебопеки, это нормально? теперь я могу его освежить по схеме и печь?

Не видя его, трудно что либо сказать. Лучше ставить закваску подниматься в узкой прозрачной посуде - банке или пластиковом контейнере. И делать отметку в начале роста, чтобы увидеть, насколько она выросла. Ржаная закваска вырастает в 1,5 - 2 раза. Пшеничная - в 2,5 - 3 раза. И обязательно хорошо разрыхлена. Запах у готовой закваски не кислый, а приятный фруктовый.

Река Таня
Спасибо за подсказку все поняла и исправила закваску

Всем привет!
Прочитал всю первую страницу и скажу честно понял очень мало.
Что есть стартер, а что закваска и какая между ними разница?
В ступор же меня повергло вычисление количества закваски и стартера для разных видов теста. Вроде IT по специальности, а тут....просто конфуз
Ну не беда при наличии времени постараюсь вникнуть.
Скажу сразу этой темой заинтересовался, чтобы выпечь сухари для кваса. Ну и как то появился азарт. Сейчас хочу сделать достойный хлебушек.
Суть вопроса:
Может кто выложить видео как вымешивать ржаное тесто.
Сделал тесто на закваске без дрожжей,
500 ржаной муки
300 пшеничной муки
430 воды
500 закваски
но оно липкое и не получилось.
На видео с первой страницы по моему ТС вымешивает пшеничное тесто.
Спасибо!

P@ly4 писал(а):

Вроде IT по специальности

Я не знаю, что это за показатель . Гуглить то хоть умеешь?
Если не умеешь, то даю ссылку. Там всё проще и видео есть.
Делай подписку ( бесплатно) и получай уроки.
Тэги: Видеокурс по Выпечке Ржаного БЕЗдрожжевого Хлеба