Всё о выпечкe хлеба

sophia_turk писал(а):

Долго муку без добавок искала

София, что за мука? я тут только белую и цельнозерновую вижу (

Аннушка писал(а):

6. Как создать пар в духовке.

Аннушка, прежде всего, огромное Вам спасибо за труд и объяснения!

предложу вам еще один способ создания пара - когда поставите хлеб, бросьте на низ духовки несколько кубиков льда и закрывайте дверцу

Здравствуйте, сегодня открыла свою закваску храню в кух.гарнитруе а там сверху корочка и запах мне не понравился, это плесень или нет? Впервые поставила закваску дней 7назад, но в холодильник пока не убирала так как хлеб пекла но не получился в духовке не пропекся, расстойка была 15часов.
Подскажите пожалуйста никак не могу одного понять сколько нужно брать закваски для хлеба и сколько муки как-то мне сложно понять.
Большая просьба приведите пример с конкретным рецептом, не знаю с какой стороны подойти к закваске. И где лучше печь у меня есть хлебопечка и духовка, где лучше получтся хлеб. Если в духовке в чем нужно печь хлебушек и как сделать чтоб он не пристал к форме

КОТЕНЫШ писал(а):

Большая просьба приведите пример с конкретным рецептом

Надя, а рецепт из первого поста темы не вариант?

Аннушка писал(а):

РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК Нам понадобится : 600г. ржаной закваски 600г. ржаной муки 200г. пшеничной муки 425 мл воды 10г. мокрых дрожжей ( а в следующий раз дрожжи не добавлять) 30г. соли 2 чайн. ложки приправы для хлеба (это на любителя, можно и без) Муку смешать в шашке и сделать углубление. В это углубление вылить закваску добавить дрожжи разведённые в воде, соль и приправу. Замесить тесто. Тесто будет липкое, это для ржаного теста нормально, не в коем случае не надо добавлять муки, а лучше всего месить тесто с помощью вот таких лопаток для теста. Советую вам приобрести 2 штуки, они вам пригодятся не только для хлеба. Теперь надо дать тесту отдохнуть 30 минут, не забудьте накрыть его. теперь надо тесто ещё раз хорошо вымесить при этом надо как бы складывать тесто к середине, это делается для того чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту. Как это делается можно посмотреть здесь: http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4 Придаём тесту круглую или продолговатую форму ложим на противень посыпанный мукой и ставим его подходить пока он не увеличится в 2 раза. А если мы делаем хлеб без дрожжей то оно должно подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250 градусов на дно поставить чашку с горячей водой. Хлеб посыпать мукой и лезвием или острым ножом сделать надрезы. Поставить хлеб в духовку и выпекать его 60 минут. После 15 минут убавить температуру на 190°. Хлеб готов если он звучит пусто когда мы стучим по низу. Готовый хлеб накрыть полотенцем и остудить хлеб на решётке, ржаной хлеб должен хорошо остыть перед тем как вы его разрежете.

Из сообщения без фото сложно понять, что не так с закваской... А пахнет она не всегда приятно. Какой запах? Как кормили? И вообще какая закваска?
Какая у Вас форма? Я свои (алюминиевые и чугунные) только раст. маслом смазываю. Ничего не пристает.
Чтоб понять, где хлеб получается вкуснее в ХП или в духовке, нужно попробовать испечь и там, и там. Лично мне хлеб из ХП нравится меньше. Если духовка хорошая, то я б выбрала духовку.

Покажите какая у вас форма для выпекания, у меня антипригарная подойдет??? чем лучше смазать или положить бумагу для выпечки чтоб не пригорело и надрезы глубокие делать?

Заводская 3-Л7 http://12.img.avito.st/1280x960/1141165612.jpg

Redo4ka писал(а):

Я свои (алюминиевые и чугунные) только раст. маслом смазываю.

http://www.youtube.com/watch?v=aFcPHQmNuik

КОТЕНЫШ писал(а):

Впервые поставила закваску дней 7назад, но в холодильник пока не убирала так как хлеб пекла но не получился в духовке не пропекся, расстойка была 15часов. Подскажите пожалуйста никак не могу одного понять сколько нужно брать закваски для хлеба и сколько муки как-то мне сложно понять.

скорее всего он перестоял, 15 часов это очень длинная расстойка, но надо знать конкретно, шаг за шагом что и как вы (ты?) делала. Иначе помочь не возможно.
пока не появится понимания закваски лучше печь хлеб по определенному рецепту, здесь как с дрожжами не получится. Я тоже поначалу все пыталась свой "дрожжевой" опыт перенести на закваску.
Берите рецепт, делайте все точно по нему, приходите рассказывайте что и как делаете и в чем проблема остается. Я пеку только в духовке, ХП не имею поэтому мой совет - духовка. В любым жестких формах можно печь, силиконовая мягкая поэтому в ней не будет правильного подъема теста. Если нет хлебных, то подойдет абсолютно любая какая по форме и размеру устраивает. Смазывать надо либо растит. маслом либо любым топленым жиром (свиным смальцем, куриным, гусиным....) Я когда готовлю птицу любую, жир отдираю и вытапливаю. А если в духовке курицу запекаю, то все что вытопилось сливаю в отдельную емкость и держу в холодильнике для смазки хлебных форм

Девочки, привет!
У меня снова вопрос.
Я хочу испечь хлебушек дарницкий. Или похожий на него. Без зёрен с мелконоздристым мякишем.
Но хочу печь без использования дрожжей. Только на закваске
Есть ли такой рецептик?

Августина Первая писал(а):

Есть ли такой рецептик?

есть http://forum.say7.info/topic50057.html
дрожжи не кладите да и все, брожение соответственно увеличится часов до трех ну и окончательная расстойка тоже

Здравствуйте, что-то происходит с моей закваской не могу понять первую закваску вывела, хорошо пользовалась ей где-то месяц, но потом открываю ее затянуло какой-то пленкой и запах как будто не хороший. Я ее выбросила все почистила прокипятила давай ставить новую закваску, на третий день опять какой-то пленкой затянула. Я побоялась снова выкинула и так ставила закваску раза четыре. Одна и таже история образуется какя-то пленка и запах мне какбудто не нравится. Это все было где-то день на четвертый.
Не знаю что делать уже все прокипятила, посуду сменила и опять так.
Что делать подскажите пожалуйста??? может это не плесень??? как определить плесень???Уже отчаялась первая закваска жила себе месяц спокойно, но потом покрылась пленкой. Я ее выкинула, а теперь никак не могу вывести новую затягивает какой-то корочкой, что это???

КОТЕНЫШ писал(а):

Здравствуйте, что-то происходит с моей закваской

Попробуйте сменить муку, мне помогло

Здравствуйте. нужен совет по закваске. делаю ржаную вечную закваску. вчера подкормила ее второй раз. видимо, ночью она сильно поднялась, но к утру опала. сегодня вечером буду кормить 3 раз. в рецепте нап исано, что после 3 подкормки надо выбрать максимальный подьем, тогда она готова. как мне это определить то? боюсь, что сие действие произойде ночью


вопрос к знатокам. если пеку хлеб на закваске в хп. надо просто следить за колобком или секреты другие есть? и как соотношение сделать дрожжи в рецепте и сколько надо закваски?

И третий вопрос. вот так в рецепте написано

Цитата:

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину пускаем в дело....

допустим использовали половину, другая в холодильнике, но ее то тоже надо кормить? а как, сколько и так же в хоодильнике держать или как. как часто кормить
спасибо, закваску первый раз делаю.

КОТЕНЫШ писал(а):

Здравствуйте, что-то происходит с моей закваской не могу понять первую закваску вывела,

Надя, на самой первой странице этой темы есть все ответы на ваши вопросы. пункт 5 и 6 как-раз об этом

PPCD писал(а):

и как соотношение сделать дрожжи в рецепте и сколько надо закваски?

такого соотношения не существует, тоже перенаправлю Вас на 1 страницу, лучше чем объяснила Аня не объяснить (пункт 6)

PPCD писал(а):

что после 3 подкормки надо выбрать максимальный подьем, тогда она готова. как мне это определить то? боюсь, что сие действие произойде ночью

оюычно мы первый раз печем хлеб не после 3-й, а после 5-ой кормежки и действительно надо заводить тесто на закваске, когда она на пике подъема. Здесь как с опарой в дрожжевом тесте - если уже упала, то все. Надо ловить момент когда она поднялась до пика.

PPCD писал(а):

боюсь, что сие действие произойде ночью

надо как-то угадывать Можно отсрочить, т.е. растянуть по времени если убрать в более прохладное место, но я с незрелой закваской так не стала бы поступать. Решите сами в какое время Вам удобно ставить хлеб и на 12 часов раньше покормите свою закваску.
Хранить под крышкой с дырочками не нужно, она заветрится. Просто ставим в холодильник как есть в банке под крышкой, но чтобы было еще много места в банке, ей хватит этого воздуха. Оставлять надо около 20-50 г, не более. Если хлеб печете редко, то при содержании в холодильнике кормите примерно раз в 3 дня, а перед тем как соберетесь печь хлеб вынимаете, даете согреться и кормите , добавляя муку и воду в нужном количестве. Вот и все.

usya
спасибо.
День четвёртый:
Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.

Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи не добавлять. Только не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.
Будьте осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.

завтра буду только кормить 4 раз. что сегодня 3 день замерла. в ночь вот со 2 на 3 день вылезла из посудки. я ее в банку боьше поставила, может от этого?

то есть , седуя рекомендациям по количеству закваски, я могу брать любой рецепт и печь в хп, дбавляя то количество закваски , как в первом посте и за кообком следить в хп?

Аннушка писал(а):

Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

я хочу печь вот поэтому рецепту http://forum.say7.info/topic83948.html. вместо дрожжей хочу закваску.
здесь чисто ржаной муки надо 160 грамм. значит, правильно я понимаю. когда моя закваска созреет на 5 день. я беру с нее 160 грамм закваски? и ржаную муку уже по рецепту не беру? или как ой что туплю не по детски

PPCD писал(а):

то есть , седуя рекомендациям по количеству закваски, я могу брать любой рецепт и печь в хп, дбавляя то количество закваски , как в первом посте и за кообком следить в хп?

в принципе так и есть

PPCD писал(а):

я хочу печь вот поэтому рецепту http://forum.say7.info/topic83948.html. вместо дрожжей хочу закваску.

в рецепте 160 г ржаной муки, нам нужно заквасить 30-50%. Давай возьмем 40%, получается 160х40%=64г муки нужно заквасить.
Значит ты делаешь закваску: 64 г муки + 64 г воды=128 (округляем до 130). Т.е ты для этого хлеба берешь 130 г готовой закваски.
Пока понятно?
Дальше. Муку и воду, которую ты внесла в закваску нужно вычесть из общего количества муки и воды что идет в рецепте, т.е.:
160г муки ржаной -65 (находится в закваске)= 95 г муки ржаной тебе осталось добавить при замешивании теста.
Так же с водой: вода для замеса 200мл - 65 г (находится в закваске) = 135 г воды добавляешь. Придется мл приравнять к граммам. Не критично, проверено.
Но вообще есть чудесный рецепт Бородинского самого настоящего на закваске, зачем адаптировать "очень похожий"
http://crucide.livejournal.com/144701.html
Удачи

usya
Спасибо огроменное. так доступно. добра и здоровья"!!! п
сегодня закваска 4 день. вечером кормить буду. она как то не очень булькает. мне кажется она растет, только от прикормов, а не от брожения. это нормально к 4 дню?

PPCD писал(а):

она как то не очень булькает. мне кажется она растет, только от прикормов, а не от брожения. это нормально к 4 дню?

Лиля, сделай следующее - добавишь муку и воду , перемешаешь и поставь на банке рисочку маркером или резинку для денег надень на банку на том уровне докуда доходит закваска. Будешь смотреть на сколько она увеличится , надо чтобы не меньше чем вдвое за 8-12 часов. Если меньше вырастет, то пожалуй она слабовата для подъема теста. Следи за ней пиши если что

usya писал(а):

Лиля, сделай следующее - добавишь муку и воду , перемешаешь и поставь на банке рисочку маркером или резинку для денег надень на банку на том уровне докуда доходит закваска.

уже вчера так сделала. но вот как она убежала на 2 день. все стоит. потом выше риски стала после подкормки за счет объема. сейчас тоже стоит вроде молча. а если слабовата, то надо дальше в тепле держать?

PPCD писал(а):

потом выше риски стала после подкормки за счет объема.

Лиля, риской пометь после кормежки когда объем за счет муки и воды уже увеличился.

PPCD писал(а):

но вот как она убежала на 2 день. все стоит

я только что в Болталке для хлебопеков отвечала на такой же вопрос http://forum.say7.info/post5669930.html#5669930 боюсь, что однажды проголодавшись она могла и погибнуть в столь раннем возрасте. Когда закваске уже много месяцев она стабильна сама по себе, но во время выращивания может случиться такое. Приходи вообще в Болталку, там много людей опытных, кто-нибудь да ответит. Правда мы там без хлебопечек печем, но про закваску многое знаем.
Пометь риской на том уровне где она сейчас после добавления муки и воды и наблюдай. Если нет роста совсем - заводи новую, если растет но очень мало то я тебе потом расскажу чего делать чтоб ты совсем не запуталась сейчас

usya писал(а):

Приходи вообще в Болталку, там много людей опытных, кто-нибудь да ответит

там не угонишься
вопрос такой. вот утром в 11 утра отметила, она вообще ни на мм не поднялась. вот думаю вечером кормить иил хватит муку переводить?кормить надо в 21,30 как думаете? сегодня 4 раз кормить ...

PPCD писал(а):

вот утром в 11 утра отметила, она вообще ни на мм не поднялась. вот думаю вечером кормить иил хватит муку переводить?кормить надо в 21,30 как думаете? сегодня 4 раз кормить ...

И пузырьков нет? Если нет, то точно не надо переводить муку. Если же все-таки есть хоть какое-то движение, то возьми от нее буквально чайную ложку, остальное выброси. К этой чайной ложке добавь по 20г муки и воды, посмотри что будет на утро. Если движение не появится - выбрасывай и заводи новую. Надо понять только в чем причина. Может очень жарко было в 1-2 день, где она у тебя стоит?

usya
сделаа, как вы сказали. чуток подкормила закваску большую. не там не там движения нет. выкидываю.стоит в основном в шкафу с включенной лампой. иногда выключала , но дверь не открывала. иногда выставляла закваску в шкаф над включенным духовым шкафом, там было не жарко , слегка тепло. может эта закваска сложная? новую что ь завести? а это никуда не подойдет. ужас как не люблю продукты выкидывать, тем более хлеб

PPCD писал(а):

.стоит в основном в шкафу с включенной лампой. иногда выключала , но дверь не открывала. иногда выставляла закваску в шкаф над включенным духовым шкафом, там было не жарко , слегка тепло. может эта закваска сложная? новую что ь завести? а это никуда не подойдет. ужас как не люблю продукты выкидывать, тем более хлеб

ничего не поделаешь, пока научишься придется иногда что-то и выбрасывать, ничего страшного. Никогда ни у кого ничего не получается с первого раза. Не одно, так другое. Нечего из-за этого расстраиваться.
Про включенную лампу и шкаф с подогревом не очень поняла. Закваска эта самая простая, я же правильно понимаю, что ты делаешь мука ржаная+вода в равных количествах, а то может мы о разном все время говорим?
Ничего не нужно специально подогревать, лишь бы в доме не было явно холодно. Если работает отопление и ты ходишь по квартире в обычной домашней одежде и тебе комфортно, то и закваску не надо специально греть, на этом этапе выведения тем более. Чаще всего ее именно перегревают, очень многие об этом пишут. Мы когда выводим свою первую закваску еще не представляем ни ее силу, ни процессы какие в ней происходят. Не надо усложнять. Просто смешай муку и воду в емкости где есть место для подъема, закрой крышкой и оставь в покое до следующего кормления. Лишь бы не было явно холодно там. И выбери время для заведения с учетом, что когда ты покормишь в последний раз и она вырастет то тебе должно быть удобно заводить хлеб. Ну к примеру не в два часа ночи чтобы это случилось Не переживай, все получится

usya
Спасибо. до среды уеду потом поробую. да закваска мука + вода. включенная лампочка в шкафу духов, там 40 град примерно. всегда там тесто расстаиваю.может правда при комнатной попробовать. просто на кухне нет батареи.

PPCD писал(а):

, там 40 град примерно. вс

Лиля 40 много! 30С максимум. Не подогревай специально никакими лампочками. Она у тебя сразу стартует не по-детски, а ей надо создать свою микросреду, свои бактерии кисломолочные вырастить и дрожжевую флору. Так что убирай разные подсветки, подогревалки.

PPCD писал(а):

просто на кухне нет батареи.

ну возьми ее в комнату или в ванную У вас наверное на кухне нет батареи, а трубы в стену вмонтированы? Я видела в Москве такое - стена теплая-теплая Закваске хватит такого тепла.