Болталка для хлебопёков-2

Queen MArgo писал(а):

Не советую начинать с этого хлеба. Слишком много закваски, не справишься с тестом. Кстати, дрожжи тут надо брать прессованные. 10 гр. при выпечке первого хлеба на свежей закваске, потом кол-во дрожжей можно убавить до 1-2 гр.

в каком смысле не справлюсь?
я планирую выпекать в форме. если тесто останется, то остатки на противне

Queen MArgo
Марин, посмотри как я делаю, правильно или нет? Я пеку на неделе 2-3 раза. Я беру часть от закваски из холодильника, кормлю ее и из всей этой полученной пеку, как-то так рецепты у меня подобрались. И раз в неделю всю которая в холодильнике кормлю еще раз. ну иногда она и вся уходит и ложка только остается, а вот сейчас там у меня пшеничной около 100, а ржаной 250 будет. К зерновому присматриваюсь, буду на неделе пробовать.

Queen MArgo
Марин, посмотри как я делаю, правильно или нет? Я пеку на неделе 2-3 раза. Я беру часть от закваски из холодильника, кормлю ее и из всей этой полученной пеку, как-то так рецепты у меня подобрались. И раз в неделю всю которая в холодильнике кормлю еще раз. ну иногда она и вся уходит и ложка только остается, а вот сейчас там у меня пшеничной около 100, а ржаной 250 будет. К зерновому присматриваюсь, буду на неделе пробовать.

сайт глючит по страшному

Гелинака, это цитата из темы Анны.

"Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C "

Что сегодня творится? Сообщения дублируются.

Гелинака писал(а):

Марин, посмотри как я делаю, правильно или нет?

Да, на мой взгляд, все правильно. И по твоему хлебу видно, что закваска уже нормально работает. Если ржаной 250 гр, можешь смело печь Маринкин зерновой. Подкорми с вечера..... 250 закваски плюс 50 муки плюс 50 воды. На утро у тебя будет 300 гр. хорошей, рабочей закваски, плюс 40-50 гр. стартера останется.

КОЛЮЧКА писал(а):

в каком смысле не справлюсь?

Это ведь твой первый хлеб? На этой закваске ты еще не пекла. Значит закваска еще слабая. 600 гр. - это много. Можешь, конечно, попробовать. Ведь там еще и дрожжи. Если не закваска, так дрожжи тесто поднимут.

Гелинака писал(а):

Я пеку на неделе 2-3 раза

Я сделала свою закваску в сентябре прошлого года. Долго пробовала по всякому освежать закваску. Остановилась на таком способе. Я пеку через день, 2-3 раза в неделю, использую только ржаную закваску. Всю закваску, из холодильника взвешиваю и добавляю столько же муки, сколько закваски, воду, чтобы закваска была нужной густоты. Через 4 часа закваска уже поднимается хорошо, если по весу её достаточно для хлеба + 50гр. для холодильника, то делаю тесто, а если не хватает, то добавляю столько муки и воды, чтобы закваски хватило на хлеб и на хранение 50-100 гр. Иногда муки добавляю совсем немного. Оставляю в холодильник освеженную закваску. Но я пеку часто. Много интересной информации про закваску я узнала у Людмилы в ЖЖ http://mariana-aga.livejournal.com/, но хлеб пеку только по рецептам Аннушки, подовый.

Всем,привет!
Столько наболтали,мне теперь вас не догнать.
КОЛЮЧКА
Ира,этот хлеб с очень большим содержанием ржаной муки,а такой хлеб не из легких.Если не боишься неудачи,пробуй.Это хороший опыт почувствовать тесто,определится с влажностью.Только воду всю не лей,оставь гр 50.Тесто должно быть не очень мягким,но и не плотным,его легко вымешивать мокрыми руками.К слову сказать у многих этот хлеб получился с первого раза,но я была не в их числе.Ориентируйся не на время указанное в рецепте а на подъем.У этого хлеба он должен быть как минимум в 1,5 раза.Вряд ли он поднимется в 2.
И возьми полнормы,а то он огромный получается.

Гелинака писал(а):

Марин, посмотри как я делаю, правильно или нет?

Все правильно.Стартер это та же закваска,просто она так называется потому что дает старт новой закваске и не надо каждый раз выводить новую.

Marishkaa25
Марин,какая вкуснота у тебя
А какие лапочки народились,прелесть!С прибавлением!
Гелинака
Галя,я тобой горжусь!Хлеб просто прелесть
Только фольгой наверно еще раньше надо прикрывать,все таки у тебя духовка очень жарит.
Алла475
Алла,у тебя хороший хлеб,замечаний нет.Очень аккуратная формовка.
Ой,больше не осилю,потом почитаю
Хочу поделиться опытом и есть вопрос
Печь на неделе нет времени а хлеб кончился.Вот и замесила я с утра тесто на Сюрприз,убрала в холодильник и на работу уехала.Тесто стояло 10 часов.Вечером вытащила,подождала 45 минут пока согреется,сформовала и в корзинки.Подходил долго и мучительно,3 часа,вместо 1,5.Первый ушел в духовку под колпак,второй в холодильник.Делала не разрезы а проколы,хлеб получился как шапка Мономаха

запах был,обалдеть,почему то мне сыр напомнил,разрезала,а поры на любой вкус и большие и крохотные

второй ,о ужас,почему то прилип к корзинке.Еле вытряхнула без последствий,но конечно расплылся и получился один большой панинь

разреза нет,уехал в гости,но я его там видела,поры так поры,крупные как в чиабате.
Вот из одного и того же теста получился разный хлеб.Разница только в том что второй подольше подходил и последние полчаса в холоде.То что прилип к корзинке оказалось полной неожиданностью,ведь первый просто выкатился .Причем корзинка так намокла,что мука на дне превратилась в тесто.
Теперь вопрос тем кто практикует расстойку в холоде.10 часов это не мало?Я когда вытащила его,оно конечно поднялось в два раза,но еще пружинило.Я через 45 минут его пальцем потыкала,вроде пружинить перестало,и я сформировала булки.Но тесто было довольно холодное еще.
Сколько надо держать в тепле после холодильника?
Кстати закваски у меня было всего 200 гр,ну и гамуля дрожжей.
Ой,а еще сварила из тыквы с апельсином варенье,такая вкуснятина

elay
Лен, спасибо

девочки, привет!!!!!!!

Queen MArgo писал(а):

Это ведь твой первый хлеб? На этой закваске ты еще не пекла. Значит закваска еще слабая. 600 гр. - это много. Можешь, конечно, попробовать. Ведь там еще и дрожжи. Если не закваска, так дрожжи тесто поднимут.

Мариш, спасибо за поддержку. мне она важна! да, сегодня будет мой дебют в приготовлении хлеба на закваске. я и надеюсь на дрожжи. в конце концов попытка не пытка. со временем буду набираться опыта.

elay писал(а):

Ира,этот хлеб с очень большим содержанием ржаной муки,а такой хлеб не из легких.Если не боишься неудачи,пробуй.Это хороший опыт почувствовать тесто,определится с влажностью.Только воду всю не лей,оставь гр 50.Тесто должно быть не очень мягким,но и не плотным,его легко вымешивать мокрыми руками.К слову сказать у многих этот хлеб получился с первого раза,но я была не в их числе.Ориентируйся не на время указанное в рецепте а на подъем.У этого хлеба он должен быть как минимум в 1,5 раза.Вряд ли он поднимется в 2. И возьми полнормы,а то он огромный получается.

Леночка, спасибо за советы!!! а раз в рецепте много ржаной муки, может частично заменить на пшеничную? я не думаю, что сымпровизировав я все погублю... неудачи не боюсь. это ж новый опыт!

КОЛЮЧКА писал(а):

а раз в рецепте много ржаной муки, может частично заменить на пшеничную? я не думаю, что сымпровизировав я все погублю... неудачи не боюсь. это ж новый опыт!

Опыт-то да......... Ира, попытайся, если еще не начала, сделать по этому рецепту...http://forum.say7.info/topic50057.html
Это подходящий рецепт для первого хлеба. Выучи сначала мат.часть на чем-то легком, а потом уж будешь импровизировать.

КОЛЮЧКА писал(а):

может частично заменить на пшеничную?

не советую первое время экспериментировать с рецептами,тогда лучше взять другой рецепт .У Ани есть на любой вкус,например вот этот http://forum.say7.info/topic4203.html

забежала поделиться впечатлениями... сначала, когда соединяла ингридиенты испугалась, что какая-то фигня получается... потом вспомнила, что мокрыми руками лучше вымешивать и дело пошло... может как-то все не так должно быть (но я ж не видела воотчию как оно должно быть), но замесилось хорошо... сейчас сформовала круглый хлеб и положила на противень на расстойку... а когда месила, вспомнила , что в детстве из хлебного мякиша тоже что-то лепили... очень похожие ощущения и приятные воспоминания...
делаю на полнормы.
а другие рецепты буду со временем осваивать... я уже была настроена на этот рецепт... поэтому не воспользовалась вашими предложениями... не сердитесь...
настроение на подъеме! очень надеюсь, что все получится!

КОЛЮЧКА
удачи!

elay
Леночка, спасибо!!! кстати моя мама родом из Лен.обл.... и дед (отец моего папы) родом из Ленинграда. так что мы почти землячки...
да, забыла спросить: а в этих рецептах нет сах.песка... он там точно не нужен? а есть рецепты хлеба (булок) на закваске с добавлением сахара?

КОЛЮЧКА писал(а):

он там точно не нужен

если нужен,то указан.а рецепты есть конечно,даже сдоба есть,правда она на пшеничной,но есть одна сдобная булка и на ржаной.

повтор

ой,опять повтор
покажу Симу ,в прошлом году она была эльфиком(Это для Светика)

Алла475
Queen MArgo
Кира К
Спасибо!
elay

elay писал(а):

Галя,я тобой горжусь!

Лена твоя похвала, для меня самая-самая лучшая и желанная.

elay писал(а):

Только фольгой наверно еще раньше надо прикрывать,все таки у тебя духовка очень жарит.

Лен, я подовый вообще не покрывала а может еще газ убавить?
elay

elay писал(а):

Сколько надо держать в тепле после холодильника?

Вот я тоже хочу послушать, мой тот хлеб из холодильника не получился, он тяжелый был и сырой внутри. Фото нет фотик уехал, а когда прибыл хлебушек уже кролики съели
КОЛЮЧКА
Ирин, как там результат? Приди расскажи, девочки помогут, если что

elay писал(а):

если нужен,то указан.а рецепты есть конечно,даже сдоба есть,правда она на пшеничной,но есть одна сдобная булка и на ржаной.

А я тоже сахаром хочу, просят!

elay писал(а):

покажу Симу ,в прошлом году она была эльфиком(Это для Светика)

Лен, а она прямо так и ходила, не сдирала колпачок? Прикольная, в корзинке

Я сегодня чуток была пекарем. Согласна с корифеями данного жанра, что особенно новичкам нужно неукоснительно следовать рецепту, но у меня не получается. Во-первых, нет весов, во-вторых, всякий раз оказывается нужно меньшее количество воды, в-третьих... можно говорить бесконечно Вот сегодня впервые пекла белый хлеб. За основу взяла Сюрприз, т.к. формы не имею (нет, формы имею конечно, но не хлебные ). В этом рецепте холодная закваска и куча дрожжей. Закваска у меня недокормленная (я утром сетовала), поэтому тёплая, в процессе, так сказать. Сколько её нужно было взять, чтобы подняло тесто, я не посчитала, хотя где-то записано. Дрожжей много не хочу, хочу вообще без них, поэтому взяла 3 гр. Тесто получилось слишком мягким, хоть и несколько раз добавляла муки, а воду убавила из-за бОльшего количества закваски. В форме бы, наверное, было самое то, а так. Смотрите сами, расплылся, даже разрезаться не дал. Уже попробовала, вкус не тот, которого хочется, хочется вроде сайки.





Второй хлеб на 2/3 ржаной. Решила в этот раз его разрезать, только намёки на разрезы получились.

Гелинака писал(а):

мой тот хлеб из холодильника не получился,

я его в начале моей хлебопекарной деятельности тоже пекла,тоже не получился помню.Сырой вроде не был,но был очень кислым.

Гелинака писал(а):

А я тоже сахаром хочу, просят!

а что конкретно?хлеб,пирожки булочки?

Гелинака писал(а):

не сдирала колпачок?

ты что еле сфотать успели,это она сонная,вялая,вот и успели.Ой помню хохма была,пошли мы кровь на анализ сдавать и такой ветеринар неопытный попался,все не могла Симе в вену попасть и все время дергалась,боялась что Сима укусит.Можно ,говорит я ей мордочку бинтиком замотаю,а то боюсь.Ну замотайте ,говорю.Она так тщательно начала пасть вокруг заматывать,Сима терпеливо лежала,даже не дергалась,а когда она закончила,взяла лапками за бинтик и за доли секунды содрала.Мне так смешно стало

Алла475
Алла,мякиш хороший,ну а на вкус конечно он у всех разных.Попробуй "Хлеб без корки на жидкой закваске"может он подойдет или тоже у Маши хлеб на опаре
http://forum.say7.info/topic35253.html
http://forum.say7.info/topic29258.html
Дрожжи я всегда кладу 1-2 гр,не больше.Вода это величина изменяемая,мука у всех разная,поэтому если знаешь что мука у тебя влажная,то воду надо убирать.Я сегодня пекла хлеб как раз на опаре Машин,воду убавила на 50гр,и все равно пришлось большую ложку муки добавить.

Галя,забыла про t написать.В моей духовке ее не так просто уменьшить,если у тебя можно то тогда конечно поробуй,а нет так за 10 минут до окончания выпечки прикрой фольгой

Привет Девочки !

elay писал(а):

кто практикует расстойку в холоде.10 часов это не мало?

Лена,
я часто Коламбию делаю через холодильник...Но она у меня там расстаивается в корзинах ночь. А ты, если я правильно поняла, оставляла на ферментацию в холодильнике. Мне этот вариант не очень нравится. Но вот вчера вечером как раз пришлось оставить тесто на ферментацию в холодильнике. Хлеб без рецепта, на скорую руку, на ржаной закваске

Я замесила тесто, оставила на 30 мин, сложила , положила в контейнер и в холодильник . Утром (где-то через 10-11 час) оно выросло в 2,5 раза. Хорошо его примяла, разделила холодным на 2 буханки и оставила на 30 мин под пленкой. Потом сформировала (еще было холодное) и в корзины, подходило долго- около 3 часов. Но я ориентировалась не на время, а на подъем. Тесто выросло и пропеклось .Но делаю так очень редко, а вот расстаиваю в холодильнике часто. Мне удобно...