Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Всем привет девчата! Принимайте потеряшку обратно))) Давненько я здесь не появлялась. Работы ооочень много Так уже хочу отдохнуть от пряников хоть денек,ну никак не получается(( Все хочу прянички для души поделать,но никак. У всех девочек красота,вы такие умнички)))






некоторые просьбы были несуразные ) но кикуда ни деться,заказ есть заказ)
многие заказы не стала выставлять,все бесконечные восьмерки ,сердечки да самолеты)Ничего интересного.

usya писал(а):

Все, пряник забрали довольна, ну и я значит довольна тоже

Дааа, Алла, приятные минуты самоудовлетворения

Ююла писал(а):

сегодня наваяла

Юля, набор прекрасный , бутылка и машина - супер!!!

Ююла писал(а):

клиенты ждут к 14

Но ведь, до 23 еще есть время, почему бы не забрать попозже?

евгения новосибирск писал(а):

некоторые просьбы были несуразные

Женя, пряники очень красивые, особенно забавный с семейкой рыболовов.

Маффин, классные пряники! Не важно, что слизано, важно - как.
И спасибо на добром слове.

usya писал(а):

Здорово! Поздравляю Если я правильно понимаю - там где ты живешь пряники не самое популярное изделие

Среди местного населения - точно, не самое популярное. А в остальном - люди в большинстве открыты чему-то новому. Только проблема у меня - минимальный круг знакомых, поэтому предлагать особо некому. Купила девушка из наших, которую я вообще случайно в друзья на фейсбуке занесла - приняла за другого человека.

Екатерина (Katrusya_86), фон получился хороший. Пряники - еще лучше. А можно поинтересоваться, для букета - это специальная вырубка, или это оригинальное прочтение какой-то другой заготовки?

Алла, микроавтобус Я б на месте заказчицы тоже была довольна.

Екатерина (nanatka), спасибо.

nanatka писал(а):

А как получается такая текстура дерева?

Айсинг консистенции чуть гуще, чем заливочный, нанесла масхитином на пряник (не толсто). Как начал подсыхать (буквально через 5 минут) - жесткой веерной кистью (натуральная щетина, для масляных красок) повозюкала тудым-сюдым для текстуризации. И двузубой вилкой провела линии для разделения "деревяшек". Еще минут через 5 все той же жесткой кистью в некоторых местах потерла с нажимом, что бы появились залысины. А после полного всыхания тонировала темной пудрой в некоторых местах. Не знаю, имеет это значение или нет, но пряник был предварительно покрыт лаком.

Ююла писал(а):

Я вот тоже сегодня наваяла

Класс! А такой насыщенный красный цвет - это какой фирмы краски и вылеживались ли в холодильнике перед нанесением?

евгения новосибирск писал(а):

Работы ооочень много Так уже хочу отдохнуть от пряников хоть денек,ну никак не получается

Ну это однозначно лучше, чем без работы. Пряники - восторг, с детьми-рыбаками особенно понравились.

А я немного в прострации. Потянула нелегкая на эцксперименты с тестом. Решила уменьшить норму сахара, не класть какао, и положить цедру апельсина. (Оригинальное тесто по рецептуре ближе всего к тесту Аллы (usya) - 500 гр меда, 500гр сахара, 400 гр масла, 4 яйца, 1200 гр муки - это что бы понятны были пропорции). Вчера половину испекла и что-то визуально оно мне не нравится совсем. Поверхность почему-то рыхлая, цвет - "бледная спиротеха". Попробовала лаком покрыть... Получилось еще хуже. Хотя на вкус мне оно нравится больше, но вот пускать эти пряники под роспись - Особенно интересно, что же стало в поверхностью пряников, почему рыхлые? Неужели какао с сахаром на это влияют?

Azemana писал(а):

А такой насыщенный красный цвет - это какой фирмы краски и вылеживались ли в холодильнике перед нанесением?

Это Топ-Продукт, цвет красный. Айсинг постоял 20 мин. на столе, перешел из светло-красного в темно-красный.

Маффин писал(а):

Но ведь, до 23 еще есть время, почему бы не забрать попозже?

Так в посылке сразу к 14 и 23 были. У меня вот с ними сразу не пошло, сначала тесто, потом проблемы с сахарной пудрой, потом еще и ТК. Вот сегодня в 7 утра прислала смс, что груз доставлен. Ладно, девочки хоть чай попьют. Весь день пить будут
евгения новосибирск Рыболовы отпад, тоже теперь таких хочу сделать. Ну не совсем таких, такие не получатся, но похожих

евгения новосибирск
Женя, тебе нет равных в рисунках шикарно! Как бы мне пригодилось это умение сейчас, я бы ребенка нарисовала просто под зонтиком...но не дано мне этого.....Буду что-то мудрить. Просто 80 человечков за недорогую цену...я даже не знаю как ....

Azemana писал(а):

. Купила девушка из наших, которую я вообще случайно в друзья на фейсбуке занесла - приняла за другого человека.

что ни делается все к лучшему Как тебя занесло туда, если не секрет конечно?

Azemana писал(а):

Особенно интересно, что же стало в поверхностью пряников, почему рыхлые? Неужели какао с сахаром на это влияют?

однозначно что-то сказать сложно...в любом случае если мы что-то меняем то и результат на выходе получим другой и чаще всего не предсказуемый. Нельзя безнаказанно убрать просто один продукт и предполагать что изделие окажется таким же. Ну, какао это масло и мука (грубо говоря), значит муки чуть больше, а вот масла может даже чуть меньше надо. По аналогии с бисквитом шоколад на кипятке - чем больше масла тем больше какао надо класть. Оно его как-то связывает . С сахаром у нас тут многие игрались, придут расскажут наверное. Я приняла для себя за факт что кондитерское изделие это сладко. Рецептов пряников масса, можно найти приемлемый для себя, уже выверенный рецепт если какой-то не устраивает. Просто у меня например нет возможности путем долгих экспериментов подгонять рецепт под себя, сколько продуктов извести надо. Это я ведь не осуждаю никого, чтоб вы не подумали, просто излагаю свою позицию Немножко подогнать это да, как было с рецептом Елены Ласковой, которым я пользуюсь, но не более того.Найдете причину, расскажите, тоже буду знать.
Я вот взялась за маршмелоу,а моя худеющая подруга спрашивает нельзя ли сделать точно так же , но со стевией вместо сахара..... Ну если в их составе сахарный сироп и желатин, то как можно убрать оттуда сахар??? Ведь он кроме сладости и структуру дает. Есть реепт маршмелоу для Дюкана, но это подобие, такие можно, а настоящие нельзя. Разве что с какими то загустителями дополнительными. Я не смогла есть Дюкановский хлеб по той же причине....в него такое кладут, что я под страхом смертной казни в еду не положу
Так что сахар безусловно влияет не только на вкус, но и на структуру. Но я не химик и не технолог....исчерпалась в доводах подождем остальных...сейчас сестра придет что нибудь скажет. Она тоже вроде экспериментировала

usya писал(а):

евгения новосибирск Женя, тебе нет равных в рисунках шикарно! Как бы мне пригодилось это умение сейчас, я бы ребенка нарисовала просто под зонтиком...но не дано мне этого.....Буду что-то мудрить. Просто 80 человечков за недорогую цену...я даже не знаю как ....

Аллочка, я вчера впервые рисовала кистью гелевым красителем по глазури. Очень понравилось. Я бы вырезала трафарет из бумаги, залила форму белым и по трафарету кистью с красителем рисовала. А то с таким количеством да за такую цену

Всем добоый вечер!
Хороший рецепт инверного сиропа,главное кастрюля с толстым дном.
https://www.edimdoma.ru/retsepty/56651-invertnyy-sirop
Юля,набор такой классный,мне особенно понравилась бутылка
Евгения,как научиться так объёмно рисовать?Собака прелесть!А рыбаки чудные!
Катрин тоже любопытство гложит,как и что.
Хотела тоже высказатьсяряники все изумительные,но нет спроса на них-может задуматься о мастер классах. видео и уже в интернете,как то на этом зарабатывать(вот знаменитая амереканка -я поняла,что она на заказ не делает,только вот обучением зарабатывает.

тям писал(а):

Хороший рецепт инверного сиропа,главное кастрюля с толстым дном.

я наверное пропустила что ли про инвертный сироп, но могу поделиться опытом. Именно сегодня у меня он наконец получился. В прошлый раз я его переварила, в предыдущий, очень давно то же самое. Рецепт по ссылке в принципе вроде такой же как и тот что я варила. Но я поняла в чем проблема. И даже не в толстом дне кастрюли, хотя это тоже важно. В прошлый раз я не могла добиться медленного кипения или нагрева правильнее может сказать. А проблема в том, что конфорки еще меньшей у меня нет и так на самой маленькой грела. Взяла кастрюлю пошире дном, продукты увеличила вдвое, т.е. двойную закладку и на эту самую маленькую конфорку поставила. Идеально Получается что для меньшего количества продуктов мне просто негде создать условия для варки, они нагреваются быстрее чем надо, а надо достичь 108-110С за 30-45 минут

тям писал(а):

может задуматься о мастер классах.

можно конечно.

usya писал(а):

сейчас сестра придет что нибудь скажет. Она тоже вроде экспериментировала

Это о чём? У меня рыхлыми (т.е. поверхность неровная), если тесто слишком туго замешано. В прошлый раз как сыпанула всю муку сдуру. Потом пришлось водой выравнивать при дополнительном замесе. В первый раз мало воды добавила, поверхность получилась неровная, в следующий ленула побольше, получилось гладенькие. Поначалу да, много рецептов перепробовала, но теперь подробностей уже не помню.

тям писал(а):

Хороший рецепт инверного сиропа,главное кастрюля с толстым дном.

Я делала в обычной эмалированной кастрюльке, всё получилось.

usya писал(а):

В прошлый раз я не могла добиться медленного кипения или нагрева правильнее может сказать. А проблема в том, что конфорки еще меньшей у меня нет и так на самой маленькой грела.

Наверное, у меня плита слабее греет, всё получилось с первого раза.

Алла475 писал(а):

Это о чём?

об уменьшении сахара в рецепте

usya писал(а):

об уменьшении сахара в рецепте

А, нет, сахар не уменьшала, это был мёд

Я с чайными сервизами

Ююла писал(а):

Это Топ-Продукт, цвет красный. Айсинг постоял 20 мин. на столе, перешел из светло-красного в темно-красный.

Cпасибо, буду иметь ввиду. Если тут не найду вменяемого красного - летом буду искать в России.

usya писал(а):

однозначно что-то сказать сложно

Аллуся, огросное спасибо за такой развернутый ответ! Я даже не догадывалась о связи какао и масла (я вообще до пряников не сильно морочилась с выпечкой, кашеварила на уровне обычной домозяйки). Сподвигло меня на эусперименты 2 соображения. Первое - тут интернациональное население, и памятуя о том, что писала Тина (кстати, а она заходит еще?), так вот, памятуя о том, что писала Тина про вкусы американцев и как они морщились от пряников, испеченных не на Рождество, мне подумалось, что если я тут хочу предлагать пряники, мне таки стоит это учесть. Это соображение натолкнуло меня на мысль убрать хотя бы какао.
А второе соображение - это, как не смешно, мой самый мелкий. Ему 2,5 года и пряники он уничтожает быстрее, чем я их расписываю. И то количество сахара, которое идет в пряники по рецепту, меня смущает. Это меня заставилло уменьшить сахар.
На выходе получилось вкусно, но совсем не под роспись. Наверное, буду все же делать такие пряники для внутреннего потребления.

Алла475 писал(а):

А, нет, сахар не уменьшала, это был мёд

Понятно, спасибо. На мед я не жалуюсь, трогать его не буду.

Вы будете смеяться, но у меня опять 2 вопроса.
Первый. Классическое сахарное печенье (которое как раз пекла Тина). Сколько оно может храниться. Понятно, что недолго, но сколько именно? 3 дня, неделю, две? Никто не подскажет?
Второй вопрос. Обеззараживание яиц. Я сначала ткнулась было посмотреть сухую белковю смесь, потом посмотрела на цену, и немножко даже присела. И начала искать пути обеззараживания яичной скорлупы. Просто потому, что себя знаю - если буду продавать, то меня будут мучать видения, как люди травятся моими пряниками и стройными рядами заражаются салмонеллезом. Хотя, наверное, тут мне голову скорее надо лечить, а не яйца обеззараживать, но тем не менее.

Azemana писал(а):

Детей трое - 19 лет (дочь), 7 и 2,5 - сыновья. Вот.

Так здорово!

Девочки! Всем привет!!!!
Студентка потеряшка ....
1. учусь , 2. работаю, 3. работаю бабушкой.
Так что, времени на пряники особо нет, но за всеми изредка наблюдаю.
Как раз проходим тему сиропов

тям писал(а):

Хороший рецепт инверного сиропа,главное кастрюля с толстым дном.

Согласно технологии в инвертный сироп входит - сахар, вода и кислота (молочная, уксусная...) И ВСЕ!!!
Так что мож у вас что то и получается, но точно не инвертное
К стати, вчера на производственной практике первый вариант инвертного сиропа мы дружно угробили . На следующем занятии будем повторять под присмотром мастера.
Если нужны подробности - пишите, поделюсь. А еще вчера варили сироп для пропитки, получился - вкуснятинааааааа....
А еще, я тепрь знаю чем отличается масляный крем шарлот от масляного крема гляссе...
Вумнаяяяяя....
А диплом, скорее всего , буду писать по пряникам

OdessitkaЯ писал(а):

Согласно технологии в инвертный сироп входит - сахар, вода и кислота (молочная, уксусная...) И ВСЕ!!!

т.е. кислота не гасится в конце содой?
ну мы вообще кастрюлю и не закладывали в рецептуру

OdessitkaЯ писал(а):

А еще, я тепрь знаю чем отличается масляный крем шарлот от масляного крема гляссе... Вумнаяяяяя...

дерзай, молодец!

тям писал(а):

Я с чайными сервизами

Молодец!

Azemana писал(а):

Это соображение натолкнуло меня на мысль убрать хотя бы какао.

Света, которая Светик, печёт без какао по рецепту Лены чиппо.

Azemana писал(а):

Понятно, спасибо. На мед я не жалуюсь, трогать его не буду.

Я сначала уменьшила сахар, т.к. мне слишком сладко было. А потом подумала, мёд же дороже, может. попробовать сахар оставить как есть, а мёд уменьшить? Вот так и получилось.

Azemana писал(а):

Я сначала ткнулась было посмотреть сухую белковю смесь, потом посмотрела на цену, и немножко даже присела.

Девочки, которые пользуются сухим белком, утверждают, что по цене получается примерно одинаково.

OdessitkaЯ писал(а):

Студентка потеряшка

А, комсомолка, спортсменка и просто красавица явилась! Привет! Когда уже нас будешь учить? Заждались!

OdessitkaЯ писал(а):

1. учусь , 2. работаю, 3. работаю бабушкой.

А где, Лен? Вроде, когда говорили летом, ты не работала?

OdessitkaЯ писал(а):

Согласно технологии в инвертный сироп входит - сахар, вода и кислота (молочная, уксусная...) И ВСЕ!!!

Я читала о правильном инвертном сиропе. Там говорилось, что лимонная кислота действует так же, как молочная и уксусная. А сода в конце добавляется только для того, чтобы убрать кислоту, которая нам в данном случае не нужна.
Так что, давай, рассказывай, что там на самом деле. И куда вы планируете этот сироп использовать.

OdessitkaЯ писал(а):

А еще, я тепрь знаю чем отличается масляный крем шарлот от масляного крема гляссе...

Ну ващеее. Шарлотт на молоке, а гляссе без, правильно?

Алла475 писал(а):

А потом подумала, мёд же дороже, может. попробовать сахар оставить как есть, а мёд уменьшить?

снова возвращаясь к теме меда и сладости - можно же инвертным сиропом его заменить(мед) теперь же умеем его варить По деньгам дешевле однозначно. По вкусу вроде тоже, если я правильно помню мне Люда не так давно про это говорила.
Люда, ты здесь? Внеси ясность если мимо пробегаешь

Алла475 писал(а):

печёт без какао по рецепту Лены чиппо.

и рецепт, который я приносила типа от Даши Рокицкой тоже без какао и по вкусу очень хороший и для любителей более печенечного вкуса подходит.
Про сахарное печенье от Тины помню вроде сошлись на том, что около 20 дней его срок хранения, не путаю?

Алла475 писал(а):

Девочки, которые пользуются сухим белком, утверждают, что по цене получается примерно одинаково.

я думаю что Катрин говорила не об альбумине, а о готовой смеси для айсинга, она дорогая. Кстати, на многих МК мастера именно ею работают (говорят что так), если бы пришла ТаняРека то что-то по этому поводу добавила бы может.
А альбумин, да, он не дороже яиц выходит. Но мне что-то не понравилось с ним работать.

Алла475 писал(а):

А сода в конце добавляется только для того, чтобы убрать кислоту, которая нам в данном случае не нужна.

мой последний с кислинкой получился, вот и думаю сода не догасила ее или я изначально многовато бухнула лимонки?

Алла475 писал(а):

Шарлотт на молоке, а гляссе без, правильно?

usya писал(а):

снова возвращаясь к теме меда и сладости - можно же инвертным сиропом его заменить(мед) теперь же умеем его варить По деньгам дешевле однозначно. По вкусу вроде тоже, если я правильно помню мне Люда не так давно про это говорила. Люда, ты здесь? Внеси ясность если мимо пробегаешь

Пробегаю... Вношу...
Я делаю инвертный сироп по этому рецепту
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=1125-recept-Invertnyi-sirop
Соду не добавляю. Когда-то вычитала в интернете, что соду добавляют не для всех кислот. Для лимонной не нужна. Погуляйте по интернету, я уже не вспомню, где читала. Возможно или здесь, или в хлебной болталке ссылки есть - мы это обсуждали. Но нужно искать
Я сразу варю тройную норму на 900 г сахара.
тесто делаю по рецепту Ласковой. Вместо меда - инвертный сироп. Сахар в уменьшаю до 400 г в любом замесе: и в медовом, и в инвертном. Печеньки получаются вкусные. Правда, по моим ощущениям все же слаже, чем медовые. (да, пишут, что инв.сироп на 20% слаже сахара.) Поэтому сахар можно еще уменьшать. Кроме того, с инвертным сиропом меньше проблем с прилипанием к бумаге. Я пеку на силиконизированной бумаге. Напеклась я этих печенек за 3 последних месяца - вагон Так что пеките смело. Эконом вариант очень и очень.

OdessitkaЯ писал(а):

Согласно технологии в инвертный сироп входит - сахар, вода и кислота (молочная, уксусная...) И ВСЕ!!!

Аааа... у вас уже был разговор... Вооот... Значит, я все правильно помню. OdessitkaЯ,

Я тоже заменяю мёд на сироп.(это себестоимость уменьшает,а значит и цена меньше,для нашего маленького городка важно)))Да и в магазине-не факт,что вместо мёда продают сироп.
Делала на д.р.,а можно и на 23 мальчикам)))На выпускные д.сада,1 сентября и пр.

Azemana
Спасибочки за развернутый ответ по деревяшкам , я уже знаю, чем буду заниматься, когда закончится эра генералов)))
тям
Катя, какими же объемами ты печешь, каждый день новые пряники) Как продажи? Успешно?

usya писал(а):

А альбумин, да, он не дороже яиц выходит. Но мне что-то не понравилось с ним работать.

Алла, а что тебе не понравилось? Я все тоже поглядываю на альбумин. Все-таки процентов на 20 подороже он, чем яйца, но ради безопасности я б на удорожание пошла. Очень много пряников деткам берут, не хочется рисковать Сейчас просто ну совсем нет времени пробовать новые рецепты.

nanatka писал(а):

Все-таки процентов на 20 подороже он, чем яйца, но ради безопасности я б на удорожание пошла.

не зная ваших цен сложно возражать, по нашим ценам получается не дороже, тем более что в яйце еще желток имеется, как правило их огромное количество скапливается.
На альбумине глазурь получается более матовая и консистенция мне не нравится. Но это только мое субъективное мнение. Помню Тине нравилось вроде, и кто-то еще пользовался, если не ошибаюсь Света Кузнецова

тям писал(а):

Я с чайными сервизами

тям писал(а):

Делала на д.р.,а можно и на 23 мальчикам)))На выпускные д.сада,1 сентября и пр.

Вот это производительность! Наборы классные, но мне ближе чайные сервизы.

Прочитала внимательно все ваши выкладки про инвертный сироп... Почувствовала себя полнейшим нулем. Но что-то начало складываться. Только опять вопросы-вопросы. Если заменять мед - все понятно, меняем 1 к 1, можно при этом уменьшить норму сахара, правильно? А если вводить его вместо сахара (например, в рецепт печенья), то чем компенсировать добавившуюся жидкость?...

Про сухой белок. Слово "альбумин" я сегодня прочитала в первый раз. Так что да, наверное я имела ввиду смесь для айсинга. Называется "Meringue Powder". Если брать из расчета, что 10 грамм этой смеси соответствуют 1 белку, то она получается в 2,5 раза дороже яиц (это я сегодня еще искала подешевле). Учитывая, что по рецепту из интернета к айсингу из такой смеси опционально еще идет: cream of tartar, глицерин (вот, кстати, откуда у мня в голове засело, что в айсинг надо глицерин) и кукурузный сироп - то раза в 3 цена айсинга поднимется. Два несомненных плюса - это никакой головной боли о бактериях и 3 недели хранения в холодильнике. В общем, буду иметь ввиду, но пока остановлюсь на яйцах.

Кстати, порылась на тему обеззараживани скорлупы. Вот что нашла:

Цитата:

4. Погружения яиц на 2 мин в 2 %-ный раствор перекиси водорода после мойки инактивирует сальмонеллы на поверхности скорлупы. 5. Орошение яиц в течение 2 мин 3 %-ным раствором перекиси водорода после мойки инактивирует сальмонеллы на поверхности скорлупы. 6. Погружение яиц в горячую воду с температурой 78±1 °С на 7 секунд позволяет надежно инактивировать сальмонеллы на поверхности скорлупы яиц. При данной температуре и экспозиций не происходит коагуляции белка яйца.

Вдруг кому нужно.

nanatka писал(а):

Спасибочки за развернутый ответ по деревяшкам

Совершенно не за что, с нетерпением жду результата.

usya писал(а):

и рецепт, который я приносила типа от Даши Рокицкой тоже без какао и по вкусу очень хороший и для любителей более печенечного вкуса подходит.

До него еще не дошла, если он был в теме. Будем искать (с)

usya писал(а):

Про сахарное печенье от Тины помню вроде сошлись на том, что около 20 дней его срок хранения, не путаю?

Пока других ответов нет, приму этот срок хранения как максимальный, спасибо.

У меня продолжается эпопея с тестом. Замесила партию по обычному рецепту, все положила по норме. Выдержала в холодильнике сутки, и... Оно плывет, вЫрезать ничего невозможно, при выпекании контрольного пряника изнанка вся в кратерах. Вот чего ему не так? Может, мед не того?.. Мед - это единственное, что было не той марки, как я до этого делала. Кажется мне, что это из серии "не гонялся бы ты поп за дешевизной". Обидно, и что делать - не знаю. Через неделю дочь улетает обратно в Россию, хотела с ней всем знакомым пряников напередавать, и тут на тебе.

Алла475 писал(а):

А где, Лен?

Работаю не официально, дочка оформлена. Официально я безработная, потому и образование кондитерское получаю от центра занятости бесплатно.
Про инвертный сироп всю инфу сброшу завтра - очень спать хочется (больной ребятенок под боком.)